Il cacao Criollo, che vuol dire "creolo", è originario del Messico.
È la migliore qualità del cacao ed è utilizzato per la lavorazione del cioccolato di qualità elevata. La produzione mondiale è molto limitata poiché si attesta intorno al 3%.

Il cacao Forastero è originario del bacino della bassa Amazzonia è un cacao mediocre e corrisponde all'80% della produzione mondiale di cacao.

Il cacao Trinitario è un ibrido tra Criollo e Forastero, possiede caratteristiche intermedie tra i due gruppi. Questa specie rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.

I maggiori produttori di cacao sono la Costa d’Avorio, il Brasile, il Ghana che esportano le fave essiccate del cacao in tutto il mondo.

La raccolta: i frutti giunti a maturazione vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo e ammucchiati al margine della piantagione dove vengono subito spaccati con appositi coltelli (machete).

Estrazione dei semi: dall’interno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi che sono avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.

La fermentazione: l'ammasso di mucillaggine e semi viene disposto in tinozze di legno o cesti coperti con foglie di banano messi sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione che dura da 1 a 7 giorni ( a seconda della varietà).
L'essiccazione: ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate.
Dopo la fermentazione e l'essiccamento, le fave di cacao hanno perso la loro capacità di germinazione.

La spedizione: le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione. I sacchi giungono poi alla fabbrica di cioccolato (in aereo o in nave) che inizia il ciclo di fabbricazione. L

La pulitura: questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità e dai corpi estranei (pietre, briciole di cabossa, polveri, ecc.).

La torrefazione: con questa operazione che il cacao sviluppa la bellezza del suo colore e la pienezza del suo aroma. Le cure dedicate a questa operazione hanno un'enorme incidenza sulla qualità finale del cioccolato.

La frantumazione: le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei rompicacao. In questo modo si separa la buccia dal frutto.

La miscelazione: la miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà due strade diverse a seconda che si produca cacao in polvere o cioccolato.

Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che il cacao fa dimagrire ma l’argomento è ancora in discussione.

Per usufruire dei benefici del cacao, si suggerisce il consumo di 2,5 g di cacao amaro al giorno, oppure, 10 g di cioccolato fondente al giorno.

Ricordiamo, però, che la porzione di cacao o cioccolato va regolata in base al proprio fabbisogno nutrizionale e stato di salute, considerando anche alcune potenziali controindicazioni del cacao che, ad esempio, è sconsigliato in caso di reflusso gastroesofageo, acidità e gastrite.

 

Il cacao è tra gli integratori alimentari per la cura dell'ansia.

Il cacao viene utilizzato principalmente in cucina, sia per la produzione di cioccolato che per realizzare ricette con il cacao in polvere.

 

Inoltre, il cacao viene utilizzato anche in cosmetica, ad esempio, per la produzione di burro cacao, un prodotto a base di burro di cacao, ovvero, la componente grassa del cacao, utile come emolliente per labbra.