Sanidad e Higiene de Alimentos by Jhoel Remache

Sanidad e Higiene de Alimentos by Jhoel Remache https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq Trabajo Grupal N°7 Integrantes: Fernando Satuquinga, Emilio Ramirez y Jhoel Remache en-us 2021-10-21 23:02:05 UTC 2026-03-22 00:39:59 UTC hello@padlet.com https://padlet-uploads.storage.googleapis.com/1033450492/dc934795af859e3843dbaf992a845e19/chef.png Infecciones Entéricas jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1835157718 El grupo de las infecciones entéricas son clasificadas por 3 grupos la cual es:
- Vibrio cholerae
- Vibrio parahaemolyticus
- Vibrio vulnificus

]]> 2021-10-22 01:52:53 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1835157718 Vibrio cholerae jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1835367272 Especie del género Vibrio y de la familia Vibrionaceae, es un microorganismo de forma bacilar curvada. Basandose en pruebas serológicas, Vibrio cholerae se divide en tres grupos primarios:
- Vibrio cholerae serogrupo 01
- Vibrio cholerae serogrupo 01 atípico
- Vibrio cholerae No serogrupo 01

- Tipo de ETA :
Toxi-infecciones, constituyen un grupo de enfermedades que se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados.
- Enfermedades que genera:
Es una enfermedad diarreica aguda que es causada por la
ingestación de alimentos o agua contaminada con el Vibrio cholerae, se puede decir que sigue siendo una amenaza mundial para la salud pública y un indicador de inequidad y falta de desarrollo social. Comienza con una diarrea leve y
anorexia, seguida de una forma muy rápida, una diarrea copiosa y profusa que contiene heces acuosas incoloras, afecales, con gránulos riciformes en suspensión.

Periodo de incubación: El periodo de incubación empieza desde las doce horas hasta los cinco días, esta bacteria está presente en las heces durante el día 1 al 10 después de la infección.

Signos y Síntomas:

· Diarrea

Provoca una perdida grave de líquidos (1 litro de agua por hora) la diarrea tiene una característica pálida.

· Vomito

Durante las primeras etapas de Vibrio Cholarae ocurre el vomito y suele durar un par de horas

· Deshidratación

La deshidratación empieza en las primeras horas, es uno de los primeros síntomas.

En algunos casos puede ser leve y en otros graves. En casos graves se pierde el 10% del peso corporal total.

1. Sequedad Bucal

2. Sed Extrema

3. Piel seca

4. Oriana escasa

5. Presión arterial baja

6. Ritmo cardiaco irregular

7. Calambres

Alimentos fuente

Los alimentos detectados en diversas epidemias de cólera han sido múltiples: moluscos bivalvos, crustáceos, vegetales crudos contaminados con aguas de riego o que se han lavado con agua contaminada con V. cholerae, agua mineral embotellada contaminada a través de los poros del envase con agua polucionada de manantial, ensaladas de marisco muy manipuladas y otros.

Destrucción

Son fácilmente destruidos por cocción o ácidos

]]> 2021-10-22 03:29:56 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1835367272 Vibrio parahaemolyticus jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1835391657 Es un patógeno humano que esta ampliamente distribuido en los ambientes marinos, este organismo se aísla con frecuencia de una variedad de productos del mar crudos, pueden ser particularmente mariscos.

- Tipo de ETA
Toxi-infecciones, estos constituyen un grupo de enfermedades que se producen debido a la ingesta de alimentos en estos casos mariscos contaminados.
- Enfermedades que genera:
La enfermedad producida por el Vibrio parahaemolyticus es una diarrea aguda, generalmente de tipo secretorio y que en algunos ocasiones puede ser una hemorragia, son generalmente acompañadas con cólicos, náuseas en algunas ocasiones vómitos y fiebre.

Periodo de incubación: El periodo de incubación es de 15 horas en algunos casos este varia entre 4 a 96.

Signos y Síntomas:

· Temperatura

La temperatura optima para su desarrollo es de 37°C (5 y 43°C) y organismo muere entre los 0-5°C

· pH

El pH óptimo para el desarrollo de este organismo es de 7.8 y 8.6 (4.8 a 11)

· Oxigeno

· Agua

· Conservantes

· Desinfectantes

· Radiación

Síntomas
Dolor abdominal
Diarrea
Vomito
Fiebre
Mortalidad
Tiene una tasa de mortalidad del 2%

Tratamiento
Se lo trata con antibióticos

Alimentos fuente

Asociadas al consumo de pescados y mariscos crudos o poco cocinados, en particular las ostras

Destrucción

Como se mencionó antes su erradicación se genera con mínimo 1º minutos de cocción o ácidos

]]> 2021-10-22 03:43:11 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1835391657 Vibrio vulnificus jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1835408078 Es una bacteria que es una gran amenaza para la salud que predominantemente afecta a las personas con el sistema inmunitario debilitado o con una enfermedad subyacente.

- Tipo de ETA:
Toxi-infecciones, constituyen un grupo de enfermedades que se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados.

- Enfermedades que producen:
La infección no suele darse en personas sanas, el mayor riesgo es para personas que tengan defensas bajas ya sea: enfermos del hígado, cancerosos, alcohólicos crónicos, enfermos renales y otras disfuciones que eleven los niveles de hierro.
Periodo de incubación: Su periodo de incubación varia entre 24 a 48 horas

Signos y Síntomas:

· Escalofríos

· Fiebre

· Nauseas

· Vómitos

· Diarrea

· Lesiones en la Piel

· Conmoción Cerebral

La infección tiene una tasa de mortalidad del 50% en personas de grupos de riesgo:

1. Diabéticos

2. Personas con Cáncer

3. Personas con enfermedades del Hígado

Alimentos fuente

Esta especie bacteriana se ha aislado en muestras de agua de mar, sedimentos y plancton marino, así como en algunos moluscos (almejas), pero sobre todo en ostras, en las que se han llegado a encontrar cantidades de V. vulnificus como 5 × 105 gérmenes específicos por gramo.

Destrucción

Calor generado por cocción

]]> 2021-10-22 03:52:48 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1835408078 Helmintos jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837365563 Son organismos grandes multicelulares que por lo general se observan a simplre vista cuando son adultos. Los helmintos pueden ser de vida libre o de naturaleza parasitaria. Se clasifican en :
- Nematodos ascáridos (ascariasis, anisaquiasis)
- Nematodos trichúridos (trinquinelosis)
- Cestodos (teniasis, cisticercosis, hidatidosis)
- Trematodos (fascioliasis) ]]> 2021-10-23 00:16:43 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837365563 Nematodos jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837375269 Son formas parasitarias alargadas, cilíndricas, no segmentadas con intestino tubular y con diferenciación macho-hembra, los nematodos en general tienen ciclos vitales directos, sin un huersped intermedio, su presencia se detecta cuando se encuentran huevos en las heces de la persona parasitada. Se subdividen en:
- Nematodos ascáridos
- Nematodos trichúridos ]]> 2021-10-23 00:27:56 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837375269 Nematodos ascáridos jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837384460 Entre los Nematodos ascáridos, los más importantes en cuanto a la transmisión a través de alimentos, están:
- ascariasis
- anisaquiasis ]]> 2021-10-23 00:38:21 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837384460 Ascariasis jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837409652 Es una infección causada por Ascaris lumbricoides, una lombriz intestinal, las personas contraen la infección al ingerir huevos de la lombriz, por lo general en los alimentos.

- Tipo de ETA :
Sería una intexicación debido a la ingesta de alimentos que contienen organismos vivos perjudiciales.
- Enfermedad que genera :
Se da huevos fértiles en las heces del huesped, su manifestación es la presencia de vermes vivos o en accesos de vómitos, ocasiona trastornos digestivos y en un momento le da tos al individuo.
Periodo de incubación: Empieza a partir de la infección de 4 a 16 días y alcanzan la madurez de los huevos en las heces de 2 a 3 meses

Signos y síntomas:

· Tos

· Falta de aire

· Dolor Abdominal

· Nauseas

· Vómitos

· Diarrea con sangre

· Gusanos en el vomito

· Pérdida de peso

]]> 2021-10-23 01:06:12 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837409652 Anisaquiasis jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837434064 Es la infección por larvas de gusanos del complejo Anisakis, causada por la ingestación de pescado crudo.

- Tipo de ETA :
Sería por una intoxicación debido a la ingesta de alimentos en mal estado.
- Enfermedad que produce :
La enfermedad se suele presentar de forma esporadica en personas que consumen pescados provenientes de aguas saladas, para la confirmación de la enfermedad se consigue al identificar a las larvas aparecidas en la cavidad bucofarínguea.
Periodo de incubación: El periodo de incubación empieza desde la infección y puede durar de 2 a 3 meses en completar su ciclo los helmintos adultos viven de 1 a 2 años

Signos y síntomas:

· Tos

· Obstrucción intestinal

· Dolor Abdominal tipo Cólicos

· Náuseas

· Vómitos

]]> 2021-10-23 01:31:48 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837434064 Nematodos trichúridos jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837438994 Se considera la más importante respecto a su transmisión a través de alimentos, es el agenet etiológico de la triquinelosis humana, enfermedad grave de origen alimentario. Tiene una clasificación que son las :
- Triquinelosis

]]> 2021-10-23 01:36:56 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837438994 Triquinelosis jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837447188 Causa una grave enfermedad en el hombre cuando consume carne de cerdo cruda o poca cocida, la importancia de la enfermedad depende delnúmero de larvas ingeridas.

-Tipo de ETA :
Seria de tipo intoxicacion debido a que se ingiere una cantidad de cerdo cruda y no tiene un proceso de cocción debido a esto las larvas en su interior comienzan a actuar.

- Enfermedad que produce :
La enfermedad se establece en varias etapas, la primera tiene lugar al cuarto o quinto dia posterior a la ingestación de larvas, cuando maduran y se fija en la mucosa intestinal, la otra etapa se establece en unas semanas, es cuando las larvas son lideradas por la hembra y penetran al tejido muscular, aparece la fiebre , miositis, edema priorbital, y la tercera etapa se encapsulan en los músculos y los síntomas van decayendo.
Tiempo de incubación: El tiempo de incubación es de 5 a 45 días en algunos casos varía entre 10 a 14 días

Signos y Síntomas:

· Diarrea

· Dolor abdominal

· Fatiga

· Nauseas

· Vómitos

· Fiebre Alta

· Dolor y sensibilidad Muscular

· Debilidad

· Dolor de cabeza

]]> 2021-10-23 01:44:44 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837447188 Cestodos jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837456717 Son una clase de filo platelmintos que agrupa unas 4.000 especies, todas ellas parasitárias, como las tenias y otros gusanos acintados. Se clasifican entre las:

- Teniasis
- Cisticercosis
- Hidatidosis

]]> 2021-10-23 01:53:44 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837456717 Teniasis jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837461960 Se caracterizan por poseer, en estado adulto, un cuerpo alargado parecido a una cinta y carecer de canal alimentario.

-Tipo de ETA :
Seria por infección debido a la ingestación de alimentos en un mal estado.

- Enfermedad que produce :
Puede causar problemas digestivos como dolor abdominal, pérdida del apetito, pérdida de peso y malestar estomacal.

Tiempo de incubación: El tiempo de incubación es de 10 a 14 semanas en algunos casos de 3 a 6 semanas

Signos y Síntomas:

· Dolor abdominal

· Perdida de apetito

· Pérdida de peso

· Convulsiones epilépticas

· Daños en los músculos

· Daños en los ojos

]]> 2021-10-23 01:58:55 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837461960 Cisticercosis jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837473326 una infección somática ocasionada por la forma adulta o larvaria de la especie Tenia solium. La infección se produce cuando las larvas de la tenia se introducen en el cuerpo humano y forman cisticercos.

- Tipo de ETA :
Seria una infección ya que el ser humano consume carne contaminada con huevos.

- Enfermedad que produce :
Infectan el cerebro, los músculos y otros tejidos y son una de las causas principales de epilepsia en los adultos de la mayoría de los países de bajos ingresos.

Tiempo de incubación: El tiempo de incubación varia entre 2 a 10 años los huevos aparecen en las heces durante la semana 2 a la 12 y estos maduran en la semana 10 a la 14

Signos y Síntomas:

· Cisticercos en los músculos

· Cisticercos en los ojos

· Neurocisticercosis

]]> 2021-10-23 02:10:46 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837473326 Hidatidosis jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837485128 Es una importante enfermedad humana originada por especies del género Echinococcus que se difunden através de alimentos contaminados.

- Tipo de ETA :
Es una infección ya que los alimentos que el humano consume están infectados.

- Enfermedad que produce :
El paciente ingiere los huevos en las heces de los animales que se incuban en el intestino y liberan las oncosferas. Las oncosferas penetran en la pared intestinal, migran a través de la circulación y se alojan en el hígado o los pulmones o, con menor frecuencia, en el encéfalo, los huesos u otros órganos.

Tiempo de incubación: El tiempo de incubación es de 1 año a 20 años

Signos y Síntomas:

· Quistes en Hígado

· Quistes en los Pulmones

· Inflamación Abdominal

· Esputos de Sangre

· Tos

· Reacciones alérgicas

]]> 2021-10-23 02:23:07 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837485128 Fasciolasis jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837486364 Es una enfermedad parasitaria animal principalmente de cerdos, burros, llamas y alpacas que puede ser transmitida a los seres humanos. Es una trematodiasis de transmisión alimentaria causadas por gusanos trematodos.

- Tipo de ETA :
Es una infección debido a que el hombre ingiere vegetales crudos.

- Enfermedad que genera :
Afecta principalmente al hígado, y altera tambien a otros órganos ya sean como el pulmón. Los adultos se localizan en la vesícula biliar o en los conductos biliares del hígado.

Tiempo de incubación: El tiempo de incubación empieza desde los 15 días a un mes

Signos y Síntomas:

· Fiebre muy alta 40°C

· Dolor abdominal

· Anemia

· Urticaria

· Agrandamiento del Hígado

· Coloración Amarilla en la Piel

· Nauseas

· Intolerancia a Alimentos

]]> 2021-10-23 02:24:34 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837486364 Prevenciones jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837501185 Para las prevenciones de cada microorganismo que se a consultado, es necesario el correcto lavado de manos para el uso de cada alimento que se tiene en la cocina. ]]> 2021-10-23 02:40:02 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837501185 Bibliografías jhoelrache345 https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837502688 Cólera - Síntomas y causas - Mayo Clinic. (2020). Retrieved October 23, 2021, from Mayoclinic.org website: https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/cholera/symptoms-causes/syc-20355287

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]]> 2021-10-23 02:41:32 UTC https://padlet.com/jhoelrache345/zmgpll4osmwu8xzq/wish/1837502688