É um polissacarídeo, formado pela união de várias unidades de glicose e sua polimerização resulta em dois tipos de moléculas: 

AMILOSE E AMILOPECTINA:

A proporção entre as duas moléculas pode resultar em diferentes níveis e tipos de gelatinização¹ e retrogradação².

Observe o texto abaixo:

No nosso dia-a-dia, o primeiro processo que faz o amido se desprender durante o preparo do arroz é a lavagem. Se lavarmos bem o arroz em água corrente e o refogarmos logo em seguida, a parte do amido que se desprende mais fácil vai quase toda embora e o arroz fica soltinho. Se refogamos o arroz sem lavar antes, o resultado é o mesmo. Algo proibido na forma brasileira de se fazer arroz é mexê-lo durante o cozimento. 

Explique quimicamente.

Calor não muda a carga das proteínas (cargas ficam mais na superfície – ligação com a água). Rompe as ligações de hidrogênio e ligações eletrostáticas - que estabilizam a sua conformação causando também o desenrolamento da cadeia. Água facilita a desnaturação térmica das proteínas.

Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração na temperatura e no pH do meio, ação de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa.

 

Muito se fala em alergia ao leite de vaca e intolerância à lactose. O assunto é importante, mas os termos são diferentes e não podem ser confundidos. Existem dois tipos de reações do organismo ao leite e seus derivados: a alergia ao leite de vaca e a intolerância à lactose.

 

Também conhecida como APLV, a alergia à proteína do leite de vaca é uma reação do sistema de defesa do organismo às proteínas do leite. Caseína, alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina são os nomes de algumas dessas proteínas que o nosso corpo não consegue digerir. Portanto, alergia à lactose não existe, pois, a alergia é uma reação à proteína e a lactose é um açúcar presente no leite de vaca. O que existe, sim, e também merece atenção é a intolerância à lactose, quando o organismo não consegue digerir a lactose, que é o açúcar do leite. "Isso acontece porque o organismo produz muito pouco ou nada da lactase, enzima que digere a lactose

 

Alergia ou intolerância à lactose?

 

O sintomas são os principais indicadores, fundamentais para o diagnóstico. A APLV pode causar diversas reações, que podem ocorrer imediatamente após a ingestão do leite de vaca ou até semanas após o consumo. Veja as mais recorrentes

•Vermelhidão e coceira na pele
•Vômitos em forma de jato
•Fezes com sangue e/ou prisão do ventre
•Coceira no redor da boca
•Inchaço nos olhos e lábios
•Tosse, chiado e/ou falta de ar

 

Conclusão

Como mencionamos acima quem tem APLV e diferente de quem tem intolerância a lactose. Sendo assim, não ira resolver, pois mesmo o leite sendo zero lactose a proteína ainda constará no leite.

 

Sendo assim, quando o diagnóstico é alergia à proteína do leite de vaca, ela não pode mais consumir nenhum alimento, nem bebida que contenha leite. Já quando a criança tem intolerância à lactose, uma boa alternativa é escolher produtos sem lactose, mas sempre com acompanhamento do seu médico e nutricionista.

Jorge, Luciana e Fabrício.