Je m'appelle Corentin Chauvin,j'ai obtenu mon CAP pâtissier l'an passé au CIFAM de Sainte-Luce-Sur-Loire. Je suis maintenant en CS PB (Certificat de Spécialisation "Pâtisserie de Boutique") au Centre de Formation Daniel Brottier.

Mes années de CAP, je les ai faites à "L'Amour est dans le blé" à Blain et mon année de CS PB à la boulangerie pâtisserie "Elo et Antho" à Plessé.

J'ai choisi de faire ce métier de pâtissier car c'est un métier qui me plaît et que j'ai découvert durant des stages découvertes en 4ème/3ème. Ce qui me motive à faire de la pâtisserie c'est la liberté de créer ce que l'on veut et de faire plaisir à la clientèle ou des amis/famille.

Je maîtrise les bases comme la pâte à choux, les tartes mais j'ai un peu de mal avec la régularité et l'organisation.

J'aime bien réaliser des gâteaux pour mon entourage et pour la clientèle. Après mon CS PB je souhaiterais devenir ouvrier dans une pâtisserie.

En dehors de ce métier je pratique du foot dans un club à Blain, j'ai deux entraînements par semaine et un match le week-end. Je fais également partie d'une fanfare à Fay-De-Bretagne, nous sommes une petites trentaines dans le groupe et je joue de la trompette d'harmonie.

MATERIELS : Fouet - Casserole - Poche à douille - spatule - Plaque de cuisson - Thermomètre à sonde - Couteau.

Pâte à choux :

EAU : 400g

BEURRE : 160g

SEL : 4g

SUCRE : 4g

FARINE : 240g

OEUFS : 400g

Nougatine :

SUCRE : 250g

GLUCOSE : 250g

AMANDES HACHEES : 200g

Caramel collage :

SUCRE : 500g

EAU : 165g

GLUCOSE : 70g

Crème pâtissière :

LAIT : 750g

SUCRE : 150g

POUDRE A CREME : 70g

OEUFS : 150g

VANILLE : 1 gousse

SUCRE GLACE : 400g

AMIDON : 100g

MASSE GELATINE : 50g

VINAIGRE : 15g

Sucre coulé :

SUCRE : 300g

EAU : 100g

GLUCOSE : 90g

Glace royal :

BLANCS : 30g

SUCRE GLACE : 200g

VINAIGRE : 2 gouttes

- Gélatine(poisson) présent dans le pastillage.

- Le Lait (Lactosérum) présent dans la crème pâtissière.

- Oeufs présents dans pâte à choux et la crème pâtissière.

- Farine (gluten) présent dans la pâte à choux

Dans une casserole porter à ébullition, l'eau, le beurre, le sucre, le sel.

Ajouter la farine au mélange bouillant. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention de la panade. Dessécher quelques instants sur le feu. Mettre le mélange dans la cuve du batteur et faire tourner avec la feuille pour refroidir le mélange. Ajouter les œufs un par un. Ne pas ajouter le dernier œufs directement. Mélanger-le d'abord et ajouter-le très doucement en vérifiant la consistance.

Une fois prête, pocher la pâte à choux, en petit choux.

Cuire à 160° au four ventilé ou à 180° au four à sole pendant une trentaine de minutes.

Nougatine :

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Ajouter les fruits secs une fois le caramel doré. Mélanger quelques instants, puis commencer à travailler la nougatine hors du feu sur un Silpat.

Pour le travail de la nougatine, il ne faut pas oublier de bien graisser les ustensiles que l'on utilise afin qu'ils ne collent pas à la nougatine. Si la nougatine devient trop froide, il faut la remettre au four. Pour qu'elle réchauffe sinon elle va casser.

Caramel collage :

Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée mais pas trop foncée. Préparer à l'avance, un grand cul-de-poule d'eau froide qui servira à stopper la cuisson du caramel. Autrement dit, déglacer.

Crème pâtissière :

Peser le lait, la vanille et la moitié du sucre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélanger le reste du sucre et la poudre à crème. Ajouter un tout petit peu du lait dans le mélange. Une fois homogène, ajouter les œufs. Porter le lait à ébullition. Ajouter le lait chaud dans le cul-de-poule et mélanger. Puis remettre l'ensemble dans la casserole à feux doux. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement. Une fois le mélange porté à ébullition, rester encore une minute sur le feu pour la pasteuriser. C'est à dire éliminer toutes les bactéries pathogènes (qui peuvent provoquer une maladie).

Pastillage :

Préparer votre masse gélatine. Peser le sucre glace et l'amidon ensemble dans la cuve du batteur (avec la feuille).

Faire tiédir le vinaigre. Liquéfier votre gélatine en la passant au micro-ondes. Ajouter la gélatine et le vinaigre dans la cuve du batteur. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte.

Sucre coulé :

Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre à 160°. Hors du feu, attendre que le caramel n'ait plus de bulles en surface et le couler dans les moules ou tout autres supports.

Les moules doivent être graissés afin que le sucre n'adhère pas lors du démoulage.

Glace royal :

Tamiser le sucre glace. Et l'ajouter dans les blancs. Ne pas tout mettre d'un coup, juste les 2/3 du sucre dans un premier temps. Puis ajuster la texture à la fin. Une fois la bonne texture atteinte, ajouter le vinaigre

Ingrédients :

Biscuit :

• 5 gros œufs

• 130 g de sucre

• 1 sachet de sucre vanillée

• 110 g de farine

  
  

Crème au beurre :

• 250 g de beurre (sorti du réfrigérateur 2 heures à l'avance)

• 190 g de chocolat (noir ou au lait, selon les goûts)

• 3 cuillères à soupe bombée de sucre glace

Procédé :

Le biscuit

• Séparer les blancs d’œufs des jaunes, dans deux jattes.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel (ils doivent être fermes).

• Versez le sucre sur les jaunes d’œufs et battez-les vivement quelques minutes, puis ajoutez la farine tamisée, petit à petit.

• Ajouter ensuite les blancs, cuillère après cuillère, pour ne pas les écraser.

• Verser la préparation dans un moule plat ou sur une plaque rectangulaire (36,5 cm X 31 cm) préalablement recouverte de papier cuisson beurré.

• Étaler la pâte à la spatule ; elle doit former une couche uniforme d'un centimètre d'épaisseur.

• Enfourner à four chaud, à 180°C, durant une dizaine de minutes puis sortez le biscuit du four.

• Rouler-le dans son papier cuisson puis laisser refroidir.

La crème au beurre :

• Faites ramollir le beurre dans un saladier

• Ajouter petit à petit le sucre glace.

• Casser le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.

• Lorsqu'il devient crémeux, mélanger et laisser-le se refroidir un petit peu.

• Puis, ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une crème lisse.

Garnissage :

• Lorsque le biscuit est refroidi, dérouler-le garnisser-le de crème au beurre.

• rouler-le de nouveau en prenant soin de bien le serrer et couvrer la bûche avec la crème restante.

• Décorer à votre goût et placer-là au frais au moins 2 heures avant de la déguster.

Mais nous parlons plus de sucre que de saccharose.

Type de sucre :

sucre semoule, sucre roux ou cassonade, sucre cristal, sucre vergeoise, sucre glace, le sucre candi, le sucre en cubes, sucre vanillé, sucre inverti,

Méthodes de fabrication et de récolte :

La racine de betterave ou la tige de la canne à sucre sont récoltées, puis amenées dans la sucrerie. Il faut faire vite, sinon le sucre contenu dans la plante est perdu. C'est pour cela que l'usine est près des champs. Une fois le jus extrait de la betterave ou de la canne, il est purifié, filtré et cristallisé.

Crème noisette :

Beurre : 50 g

Sucre : 50 g

Oeufs : 50 g

Poudre de noisette : 50 g

Insert tatin :

Sucre : 100 g

Eau : 30 g

Citron : 2 g

Beurre : 25 g

Pommes : 2 unités

Bavaroise Caramel :

Gélatine : 7 g

Eau : 42 g

Lait : 250 g

Sucre : 75 g

Jaunes : 65 g

Crème : 350 g

Glaçage Vert :

Sucre : 250 g

Crème : 320 g

Lait d'amande : 320 g

Amidon : 30 g

Calvados : 15 g

Gélatine : 10 g

Eau : 60 g

• Dresser la pâte à choux

• La cuire à 180°C pendants 35-40 minutes.

• Faire une crème pâtissière.

• Après refroidissements foisonné le beurre avec le praliné puis incorporer la crème pâtissière jusqu'à obtention d'une crème aérer et onctueux.

• Couper la pâte à choux en deux et pocher la crème dedans et décorer selon vos goûts.

Il y a des choux avec du craquelin coloré et des choux glacés pour que cela soit beau visuellement mais aussi pour les différencier s'il y a plusieurs parfums à la demande du client.

Figues : 300g

Purée de framboises : 100g

Sucre : 40g

Pectine NH : 6g

Crémeux framboise :

Gélatine : 9g

Eau : 45g

Purée de framboises : 500g

Oeufs : 190g

Jaunes : 150g

Sucre : 150g

Beurre : 190g

Ganache montée jasmin :

Crème : 400g

Thé jasmin : 15g

Chocolat blanc : 180g

• Chauffer la purée de framboises et les figues jusqu’à 50°C environ.

• Ajouter la pectine et le sucre petit à petit puis cuire 1 minutes.

• Couler en insert de 18 cm et laisser au congélateur jusqu'au montage.

Crémeux framboises :

• Hydrater la gélatine avec de l'eau froide pendant 20 minutes.

• Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole.

• Blanchir les oeufs,les jaunes et le sucre dans un cul de poule puis faire une crème anglaise avec la purée (84°C).

• Verser la crème anglaise sur le beurre et ajouter la gélatine hydratée, puis mixer.

Ganache montée jasmin :

• Faire chauffer 100g crème à 85°C et infuser le thé pendants 5 minutes avant de filtrer la crème infusée.

• Faire fondre le chocolat à 40°C max et émulsionner avec la crème chaude.

• Ajouter les 300g de crème froide.

On a donc décider de changer complètement de farine et de réduire encore un maximum le citron, on l'a donc couper avec de la purée d'orange et le biscuit une fois cuit était très bien équilibrer.

Biscuit sarrasin :

Purée de citron :

Purée d'orange :

Sucre :

Farine de sarrasin :

Sucre glace :

Fécule de pomme de terre :

Insert citrons :

Purée de citron :

Sucre :

Agar-Agar :

Mousse orange basilic :

Purée d'orange :

Basilic :

Sucre :

Agar-Agar :

Crème végétale :

Procédé :

Biscuit :

Faire fondre la purée d'orange avec la purée de citron pas chaud, ajouter le sucre puis toutes les poudres préalablement tamisés. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène puis mettre sur une feuille de papier cuisson et étaler pas trop fin. Cuire 7-8 minutes à 165°C.

Insert citron :

Faire fondre la purée de citron jusqu'à environ 45-50°C puis ajouter le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques secondes. Débarrasser dans un moule graisser et mettre au congélateur 2h minimum.

Mousse orange basilic :

Faire fondre la purée d'orange pas chaud puis mettre le basilic et laisser infuser 2h minimum. Passer la purée d'orange au tamis pour enlevé les feuilles de basilics puis faire chauffer a 45-50°C la purée et ajouter le sucre et l'agar-agar. Laisser refroidir 20°C. Monter la crème puis incorporer à la purée d'orange.

Montage :

• Détailler deux disques de 18 cm.

• Mettre le premier disque dans un moule ou un cercle à entremet.

• Ajouter la première couche de mousse.

• Mettre le deuxième biscuit.

• Insérer l'insert citron.

• Ajouter la deuxièmes couche de mousse et lisser.

• Placer au congélateur 12h minimum.

• Décorer selon vos goût.

• Laisser 1h à température ambiante avant dégustation.

Perception sensorielles : Biscuit moelleux avec un insert citron qui apporte de l'acidité accompagnée d'une mousse orange basilic très légère.

• Blancs d'oeufs -> Purées de fruits

• Farine avec gluten -> Farine de sarrasin

Insert citron :

• Gélatine (poisson) -> Agar-Agar

Mousse Orange Basilic :

• Gélatine (poisson) -> Agar-Agar

• Crème liquide -> Crème végétale (Flora)