Incluye fases fisiológicas y tecnológicas como el sangrado, eviscerado, despiece, refrigeración y maduración, que determinan la calidad final del producto.

El sacrificio humanitario y el sangrado eficiente aseguran una carne limpia, de buena apariencia y sin residuos de sangre.

Diferencias entre especies:

Aves: degüello y escaldado previo al desplumado.

Bovinos: aturdimiento y desangrado vertical.

Cerdos: aturdimiento eléctrico y desangrado horizontal.

Reflexión:

Una correcta técnica de sangrado influye en el color, olor y conservación de la carne.

Toldrá, F. (2019). Handbook of Meat Processing. Wiley.

FAO (2023). Good practices in meat production.

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. (1995). NOM-009-ZOO-1994: Proceso sanitario de sacrificio de animales domésticos y silvestres. Diario Oficial de la Federación. Recuperado de http://publico.senasica.gob.mx/?doc=524

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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. (1995). NOM-024-ZOO-1994: Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos. Diario Oficial de la Federación. Recuperado de https://www.gob.mx/senasica/documentos/nom-024-zoo-1995

Evaluación de carnes y ganado

Fisiología del músculo

Proceso de transformación de músculo a carne

5to semestre

Integrantes: Karyme Michel González Rosas, Dulce María González Villalobos, Javier Alejandro Carmona Cordova y Axel Jesús Espinoza González

Salon de clase

Viernes 10 de octubre del 2025

Su correcta aplicación asegura productos de alta calidad, inocuos y sostenibles.

Es importante entender que la meta es la seguridad y la terneza. Esto se logra solo si se respetan las reglas de la biología y la ingeniería alimentaria:

Higiene: Mantener la limpieza

Tiempos y Temperaturas: La refrigeración debe ser rápida para evitar que las bacterias crezcan, pero no tan rápida que endurezca la carne

En conclusion, la calidad de la carne es el resultado directo de la precisión operacional. Es un recordatorio de que un producto excelente para el consumidor es la prueba de un trabajo bien hecho en cada paso crucial.

Dulce: Al aprender sobre el proceso de transformación del músculo a carne, entendí que detrás de cada producto cárnico hay una serie de cambios biológicos complejos, pero también una gran responsabilidad. No se trata solo de obtener carne, sino de respetar al animal y aplicar correctamente cada etapa del sacrificio para asegurar calidad, inocuidad y bienestar. Este tema me hizo valorar más el trabajo que hay detrás y la importancia de hacerlo con ética y conocimiento.

Javier: :La transformación del músculo en carne me hace pensar en todo lo que hay detrás de algo tan común como un alimento en nuestro plato. Detrás de cada pieza de carne hay un proceso biológico, pero también una responsabilidad humana.

Axel: El momento del sacrificio es sagrado y nos exige un profundo respeto por el animal. Me di cuenta de que tratarlo con compasión en sus últimos instantes no solo dice mucho de nuestra propia humanidad y responsabilidad, sino que ese cuidado se siente después en la calidad de la carne. Es la forma más digna de honrar la vida que nos va a nutrir

Retirar completamente la piel sin dañar el músculo ni contaminar la canal.

DEPILADO:

Eliminar pelos sin retirar la piel, ya que en el cerdo se conserva para dar textura y sabor característico (por ejemplo, chicharrón, carnitas).

DESPLUMADO:

Eliminar todas las plumas del cuerpo del ave para obtener una canal limpia.

Pasos Clave:

1. Aseguramiento: Ligar (atar) el esófago y el recto para sellar las principales fuentes de bacterias.

2. Extracción: Sacar los órganos con sumo cuidado para no perforar intestinos.

3. Inspección: Revisión veterinaria de la canal y las vísceras.

4. Limpieza: Recortar (expurgar) cualquier mancha de contaminación visible y luego lavar a presión la canal.

5. Enfriamiento: Mover la canal rápidamente a refrigeración para detener el crecimiento bacteriano.

Variaciones por Especie (Preparación Externa):

• Bovinos/Ovinos (Despielado): Músculo expuesto. Énfasis total en el lavado y recorte.

• Porcinos (Depilado): Piel se mantiene como barrera. Riesgo en el control del escaldado previo.

• Aves (Desplumado): Proceso rápido. Alto riesgo de contaminación masiva por fragilidad intestinal.

Se separan los músculos principales y se someten a un proceso de refrigeración y maduración.

Etapas:

Reposo a 0–4 °C durante 24–48 horas.

Cambios bioquímicos: rigor mortis, degradación del ATP y desarrollo del sabor.

Reflexión:

La maduración mejora la textura, color, jugosidad y sabor de la carne.

Objetivo: Establecer los métodos y procedimientos para el sacrificio humanitario.

• Regula las instalaciones y el equipo usados en los rastros o mataderos.

• Establece métodos de aturdimiento previo al sacrificio para evitar sufrimiento.

• Define procedimientos sanitarios para la inspección de la carne y subproductos.

Establecer los requisitos y condiciones que deben cumplirse para garantizar el trato humanitario a los animales durante su movilización, carga, transporte y descarga, con el fin de evitarles sufrimiento, lesiones o estrés innecesario.

Esta norma busca:

• Garantizar el bienestar animal durante el traslado.

• Reducir pérdidas económicas derivadas de lesiones o muerte de animales.

• Asegurar la calidad de los productos de origen animal.

• Cumplir con estándares internacionales de bienestar animal.