Légumes 1cuia by Sylvain Paratte

Echalotes

sylvain_paratte — 2018-05-14 07:40:09 UTC

Petits bulbes allongés, ovales, violets à blancs, à peau brun-rouge

D'origine de l'Asie centrale.

On différencie les échalotes "de tradition", planté en bulbes et qui se reproduisent par multiplication et les échalotes "de semis" qui sont un croisement entre l'oignon et l'échalote.
Les échalotes s'utilisent dans une grande variété de mets et sont particulièrement apprécié pour leur saveur plus subtil que celui des oignons. Vinaigrette, réduction pour sauce hollandaise et dérivés, confites, braisées etc.

Production des échalotes traditionnelles

sylvain_paratte — 2018-05-14 07:40:09 UTC

Brocoli

Flookktt — 2018-05-14 08:12:04 UTC

Rosettes vert foncé sur des tiges ramifiées avec quelques feuilles. Saveur raffinée entre l’asperge et le chou fleur. Pour les broccoletti, les fleurs sont plus petites et la tige plus mince
Indice de qualité : tête bien ferme, sans rosettes trop ouverte. Feuilles vert foncé et pas jaunissantes. La tige devrai être tendre et ne pas dépassé 12 à 15 cm.
En cuisine le brocoli est très sensible à la lumière, à la chaleur et à la pression, et ne se conserve que quelque jours.
La tige pelée peut être servie comme un légume pour potage

Oignon

matthieumarti — 2018-05-14 08:12:14 UTC

Les nombreuses variétés d’oignons se différencient les unes des autres par la forme, la taille, la couleur, le goût et la capacité de conservation.

L’oingnon de table, cuisine est moyennement gros et rond, il a une pelure de couleure de jaune à marron et une chair blanche. Il fait partie des liliacées et du groupe des légumes à bulbe.

Cru ou cuit comme condiment universel pour salade, sauces, garnitures et soupes.

stocker au froid (1 à 2°) avec une forte hygrométrie, dans le noir et au sec.

Variété d’oignon;
Oignon argenté: particulièrement petit diamètre de 15 à 35mm se transforme en condiment
Oignon d’été: jaune ou blanc, diamètre 3 à 7,5cm, en été
Oignon violets: diamètre 3 à 7.5 cm, au frais en été, séchée en automne
Oignon de conservation: plat ou ovale, diamètre 3 à 7.5cm
Roller: diamètre inférieur à 3.5cm
Oignon saucier: petits jaune ou rouge
Oignon sauvage: le plus souvent jeune pousses, utilisable comme légumes, gros comme une noix
Échalote, oignon d’hiver: se consomme frais. Juteux, mais ne se conserve pas longtemps, goût plus doux que les Lignon d’été.

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-14 08:12:21 UTC

Poireau
Il est le cousin de l’oignon originaires de l’Asie du centre.

Le poireau ordinaire pousse en une longue tiges ferme. Il est constitué de feuilles enroulées et serrées des le tronc.
Le poireau est blanc sauf la partie supérieure qui elle est verte et là où les larges feuilles se séparent.

Il y a plusieurs variété de poireau : poireau à potage ou jeune, poireau d’été ou hiver, poireau blanc est un poireau vert de base simplement blanchi tout d’abord en pleine terre et le plongeant dans la lumière, et ensuite enfermée dans une pièce

Tomate

nulrich55 — 2018-05-14 08:12:23 UTC

Les variétés sont tellement nombreuses et différentes qu’il faut déjà les distinguer. Les variétés les plus connues:

Tomates cherry, cerise ou cocktail: 15-25mm, petits fruits bien ronds avec début de tiges et une petite couronne de feuilles

Tomates rondes: à deux ou trois loges internes
Tomates rondes ou aplaties: quatre ou cinq loges, de taille moyenne
Tomates charnues: grandes
Tomates grappe: croquante, rouge foncé, brillante et ferme
Tomates Peretti/ San Marzano: Les deux variétés conservent leur couleur rouge, soutenu, même en cuisant. Elles conviennent parfaitement pour les sauces tomate grâce a leur chair abondante

Radis

elias_comte — 2018-05-14 08:12:42 UTC

Le radis un légume dis plante potagère
Il est consommé cru comme un légumes cru
La partie comestible s’appelle la racine pivot
La peau du radis peut être de différente couleur mais elle plus connue sous la forme rouge et blanche ou noir
Les radis sont des plante annuelles mais peuvent être désormais plantés bisannuels.

Les diffèrent type de radis :
Petit radis
Radis noir ou gros radis
Raifort ( radis d’hiver )
Radis blanc ou daikon
Radis serpent
Radis oléifère

Haricots

mathilde_2 — 2018-05-14 08:13:04 UTC

On les consomme soit le fruit soit le grain (riche en protéine). Elle joue un rôle important dans l’alimentation par exemple de l’amidon, des protéines et dans la fixation biologique de l’azote.

Le haricots pousse sur une plante avec des feuilles. Il peut y avoir plusieurs haricots sur une plantes.

Il y a les haricots blancs, haricot mango, haricots verts, haricots cocos.

Courgette

maurinmull — 2018-05-14 08:14:07 UTC

Légumes environ 15 cm de long.
Peau vertes foncé mais aussi jaunes rayé, chair blanche et ferme avec des pépins tendre, légère saveur de noix

Utilisation: courgette farcie, ratatouille

maurinmull — 2018-05-14 08:22:47 UTC

Côtes de bête

A de larges nervure blanchâtres et de grande feuilles vert foncé

Propre et surtout tendre. Il existe d’autre variété de côtes de bête

Utilisation: côtes de bette en crème, côtes de bette gratinée

maurinmull — 2018-05-14 08:25:48 UTC

Choux blanc

Tête très ferme, lourdes, aux feuilles serrées et finement nervurées, jaunes pâle ou verdâtre.

Chou pointu: variété printanière de la forme pointue et à tête modérément ferme

maurinmull — 2018-05-14 08:29:46 UTC

Feuille de chêne

Feuille longue et étroites, dont la formes irrégulière rappelle les feuilles de chêne.

Variété: feuilles rouge ou vert-jaunes, vert clair ou foncé.

Saveur légèrement âpre

Utilisation: salade divers

Aubergines

laurasantiago — 2018-05-14 08:30:36 UTC

L’aubergine a une haute valeur nutritive, c’est une plante herbacée qui peut attendre 1 à 3 mètres.

Région de culture: Suisse, Italie, Roumanie, Bulgarie, Hongrie, Pays- bas

Convient pour un régime diététique, salée avent son utilisation pour perdre son eau, la pulpe de l’aubergine brunit par réaction des enzymes en présence d’oxygène

Origine : Chine et d’inde

maurinmull — 2018-05-14 08:33:29 UTC

Bettes à tondre

Tige fine et grande feuille lisse semblable au feuille d’epinard

En cuisine: la valeur nutritive des bettes à tondre est la même que celle des épinards, mais leur teneur en acide oxaliques est plus faible

Scorconère ou salsifis

mathilde_2 — 2018-05-14 08:56:25 UTC

Il en existe plusieurs sortes sauvages, les plus utilisés sont les salsifis cultivés. On en consomme les racines cuites et les jeunes pousses en salades.

originaire principalement d’asie Ou d’europe. Il y a plusieurs nom commun: salsifis à feuilles de poireau, salsifis austral ou salsifis blanc.

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-14 08:58:03 UTC

Poivrons / peperoni

On les trouves de la taille du poing , charnus, quadrangulaire, aplatis, ou pointus. Ils sont de couleurs différentes vertes, rouges, jaunes, ou noirs.

Ils sont remplie de pépins blancs à jaunes à l’intérieur.

Variétés: grands poivrons doux, piments piquants et poivrons-tomates arrondis. Les peperoncini et les petits chilis, très piquants, ne sont utilisées que que comme épice.

Qualité: peau ferme, lisse, brillant, saveur relevé

En cuisine: à peine à maturité, leur teneur en vitamine C et en sucre est au plus haut. Traiter les poivrons délicatement, les morceaux endommagés pourrissent très rapidement.

Iceberg/ batavia

nulrich55 — 2018-05-14 08:58:25 UTC

La salade iceberg a des feuilles bien fermes, frisées, brillantes, de couleur vert clair, serrées les unes au-dessus des autres.

Son goût est croquant, frais, avec des roses de noix.

C’est une variété de la laitue, originaire des USA

Petits pois

elias_comte — 2018-05-14 08:59:50 UTC

Les petits pois sont les jeunes graines certe du pois avant leur maturité
Ils sont consommé comme des légumes frais. Ils sont plus énergétiques que la plupart des légumes vert et ils sont intéressant pour leur apport en sucre et en fibre.

Variété cultivées :
Variété de printemps :
Pois lisses
Pois ridés
Variétés d’hiver :
Pois nains ou à rames
Les petits pois sont des cultivars ( cultivé par sélection ) des pois mangetout ou des pois gourmands.

Asperges

laurasantiago — 2018-05-14 09:05:15 UTC

les asperges demandent beaucoup d’investissement et un travail intensif.(Blanches et violettes)Pousse seulement dans des terres sableuse,(Vertes)pousse au-dessus du sol, la saison des asperges s’étend d’avril à juin.

Composants: riche en vitamine A-C, en calcium, en fer, en sodium et contient de nombreuses fibres nutritives, elles favorises l’élimination urinaire.

Région de culture: Suisse, Allemagne, Italie, France, Espagne, Grèce, Maroc, Japon, Chine, USA, Pérou

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-14 09:11:32 UTC

Fenouil

Bulbe à tige formé d’un assemblage de feuilles fermées.
Le couleur varie d’un vert au blanc. Saveur caractéristique de l’anis.

Variété: fenouil d’été, et fenouil d’automne.

Qualité: bulbes fermés au tiges pa trop longues et feuilles fraîches.

En cuisine : la bulbe est sensible au pressions et présente rapidement des taches brunes que l’on peut retirer à l’aide d’un économe. Utiliser l’herbe de fenouil, fraîche ou séchée, pour les sauces de poisson. Couper les grands bulbes en deux dans la longueur

Céleri branche

Flookktt — 2018-05-14 09:11:42 UTC

Bottes de tiges longues de 30cm env. charnues, aux feuilles vert clair.
Début de racine encore peu formé. Il existe des variétés aux tiges et feuilles d’une vert plus ou moins foncé.
Indices de qualité : les nervures principales ne doivent être ni cassées, ni filandreuses, ni écrasées ou fendues. La part de feuilles devrait être réduite. Les tiges d’un vert intense sont tout aussi tendre que celle qui sont blanchies.
En cuisine : utilise les feuillets pour les bouquets garnis. Les feuilles tendres conviennent aussi pour décoré les salades ou les mets chaud sur assiette. Retirer les fibres des tiges extérieures avec un couteau à éplucher. Les tiges, coupées encore deux et en morceau de 8-10 cm, peuvent être servies accompagnées de dips.

Romanesco

matthieumarti — 2018-05-14 09:12:59 UTC

Bourgeon bosselé de couleur vert foncé qui ressemble à la tourelle d’un château fort. Le romanesco est un légume intéressant. D’apres La botanique, il devrait être classé dans le brocoli, mais dans le commerce il est considéré comme un chou-fleur

Le chou romanesco à un goût plus savoureux que le chou-fleur habituel et ne prend pas une couleur aussi grisâtre après la cuisson. De couleur pâle à vert clair, fermé et friable. Inflorescence épaisses. Poid moyen entre 400 et 600g.

Culture de pleine terre et sous-terre , ensoleillement modéré, à besoin de beaucoup d’azote et d’eau.
Ce cultive en Suisse, Italie, France, pays-bas, espace méditerranéen

Le romanesco est préparer en entier ou en rosette. Il rest compacte après avoir bouilli ou cuit à la vapeur et ne se désagrège pas.

Stockage réfrigéré à 1-2° dans le noir avec une forte hygrométrie. Et se conserve congelé

On peut le gratiner, le bouillir, le cuir à la vapeur ou frire

Betteraves

mathilde_2 — 2018-05-14 09:13:33 UTC

Les betteraves sont cultivées pour le sucre, pour la consommation humaine, comme plante fourragère et pour leur racine.

Les principale sorte de betteraves sont: les betteraves sucrières, les betteraves fourragères et les betteraves potagères.

La culture occupe environ 7 md’hectar Dans le monde, surtout en Europe et au nord des Etat-Unis. La France est le premier producteur mondial de betteraves sucrières.

Navet

laurasantiago — 2018-05-14 09:13:41 UTC

Tubercule rond et plat, à la peau lisse, avec un feuillage vert lors de sa jeunesse. Au moyen-âge le navet et la rutabaga étaient un rôle majeur dans l’alimentation. Produits du renflement de la racine principale.

Région de culture: Suisse, France, Allemagne,États-Unis, Asie, Italie

Conditions de culture: résiste au gel

Composant: Vitamine A, B, C, magnésium, fer, iode, calcium

Variété: navet parisien,navets de teltow, navet de mai,navet d’automne

Conservation: stérilisé, en conserve, congelé, conserver dans le vinaigre

Carottes

elias_comte — 2018-05-14 09:13:45 UTC

maurinmull — 2018-05-14 09:14:01 UTC

Topinambour

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-14 09:14:26 UTC

Laitue romaine

Endives bruxelloises /Chicorée witloof ou chicon

laurasantiago — 2018-05-14 09:14:30 UTC

Récolte à partir de racine cultivée en été. Elle fait partie du groupe des endives-chicorées

Provenance: méditerranéenne, Afrique du Nord, Asie centrale

Région de culture: Suisse, Belgique, France, Pays-Bas, Allemagne

Stockage : ce conserve au frais, 2-7°C, à l’abri de la lumière

Composants: substances amer, vitamine A, B2, C, fer, calcium, sodium, phosphore, potassium

Pois mange tout

Flookktt — 2018-05-14 09:14:33 UTC

Gousses aplaties fines avec des pois qui n’ont pas atteint maturité. Indice de qualité : gousses jeunes et tendres, sans peau intérieur. En cuisine contrairement aux petits pois, les pois mangetout sont cultivé avant tout pour le marché frais. Conserver au frais bien aéré mais seulement peu de temp. Lorsqu’il sont tendre, il suffit de les blanchir sur

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-14 09:14:47 UTC

Chou fleur

Gombos

matthieumarti — 2018-05-14 09:16:09 UTC

Gousses longues et pointues, anguleuse, de 3 à 5cm de long. Vert clair ou foncé, avec une légère duvet.
Semences blanche à l’interieur. De saveur légère à âpre avec une ressemblance au haricot assez frappante

N’utiliser que les fruits frais, charnus et gros

Bien laver, frotter le duvet de la peau et couper le début de la tige plus dur ainsi que la pointe

Sortes:
Ladies finger, okra, Kalou,...

Chou-rave/ colrave

nulrich55 — 2018-05-21 14:23:29 UTC

Bulbe à tige qui je tiens à la tête que par sa partie inférieure
Variétés: choux-raves d’un violet-bleu ou blanc tirant sur le vert
Indices de qualité: bulbes frais et sains sans craquelures. Chair tendre, non filandreuse, fanes fraîches

Pak-choi

matthieumarti — 2018-05-24 08:17:35 UTC

Est une plante herbacée de la famille des brassicacées, cultivée comme une plante potagère pour ses tiges et ses feuilles, consommées comme légume. Tiges charnuesd’environ 30cm, blanches et friable avec de grosses feuilles rondes vert foncé aux nervures très marquées, saveurs succulente et piquante.
En cuisine: couper le bout de la tige, laver les tiges et les feuilles et bien égoutter, puis couper en lanière régulière comme un choux-chinois

Pain de sucre

matthieumarti — 2018-05-24 08:42:58 UTC

Le pain de sucre forme une grande tête ferme, jaune-vert, similaire à le laitue Romaine. Précieuse salade, abondante durant les mois d’automne et d’hivers.
Indice de qualité : tête propre, fermée, tout est utilisable.
En cuisine: faire tremper dans l’eau tiède afin d’enlever de l’amertume. En comparaison avec d’autre légumes à salade, le pain de sucre peut se garder relativement longtemps. Sa délicieuse saveur de noix, riche en vitamine C en a fait une salade d’hivers très appréciée

Rhubarbe

matthieumarti — 2018-05-24 12:38:27 UTC

La ribarbe est un sous-arbrisseau vivace à racine épaisses, charnues, résistante au gel.
Les tiges comestibles, rouges ou vertes, peuvent avoir jusqu’à 60cm de long, les feuilles de la rhubarbe ne sont pas comestibles enraison de leurs forte teneur en acide oxalique.
Indice de qualité : tiges épaisses, charnues, rouge clair à foncé, sans feuilles, les fibres et l’acidite augmentent avec l’age des tiges.
En cuisine: retirez les fibres depuis la racine vers les feuilles. La rhubarbe doit toujours être cuite, et ne devrait plus être récoler après mi-juin en raison de l’acide oxalique qui peut être nuisible pour l’email dentaire, causer des troubles chez les petits-enfants, les personnes présentant des allergies, des problèmes rénaux ou des problèmes gastrique, et afin de laisser du temps à la plante afin de se régénérer,

Épinards

matthieumarti — 2018-05-25 17:49:42 UTC

Plante potagère, annuelle ou bisannuel, de la famille des chénopodiacées.
Originale d’iran Il est aujourd’hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.
Les épinards à tiges sont coupés à le main au-dessus du collet de la racine, feuilles après feuilles; pour les épinards à racine, on récolte toute la plante à la machine, au-dessus du collet.
Les feuilles et les tiges sont riches en substance minérale, protéines et vitamines de grandes valeurs

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-28 07:06:28 UTC

Brunoise

Petits cubes de allant jusqu’à 0,5cm de côté
On peut couper des légumes exemples : Carottes, poireaux, céleri pomme, champignons, poivrons, courgettes, ou même de la viande des grisons

Le but de ces découpes est d’avoir une plus jolie assiette , moins de temps de cuisson mais le légume a subit plus de coup de couteau donc au moment où l’on plonge dans l’eau Le légume il perd plus de vitamines et de sels minéraux.

Blanchir
Cette méthode de cuisson consiste à pré cuire un aliment. Pour une mise en place pour le lendemain sa évite les légumes de se dessécher. On peut autant blanchir pour une même préparation par exemple les épinards on les plonge dans l’eau bouillante une fois bouilli on les plonge dans l’eau pour fixer la chlorophyle
- précuisson à l’eau ou à l’huile
- gain de temps à la finition
- Garder la couleur des épinards (p.ex)
- Fixer les substances minérales
- Retirer les impuretés
- retirer des substances amères (p.ex zestes citron)

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-28 08:05:38 UTC

Paysanne

Couper des fines tranches de 0,8 cm de coté. (Ou des losanges)

On peut utiliser cette découpe pour des légumes comme des: carottes, poireau, chou frisé, céleri pomme etc..

Le but de cette découpe est de faire jolie sur l’assiette.
Que le légume aie du goût, c’est une cuisson qui s’effectue rapidement plus que Le légumes est asser fin

Potage paysanne

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-28 08:39:35 UTC

Bâtonnets

naomi_goncalvessequeira — 2018-05-28 08:39:43 UTC

Légumes tournées

Couper les carottes en 3 ensuite prenez un des trois morceaux couler le en deux dans le sens de la longueur pour tourner les légumes 5 à 7 faces

Méthode de cuisson glacer
Il consiste en couvrir les aliments avec une couche liquide qui permet de dorer l’aliment et l’imprégner dans sa surface avec une saveur déterminée et placés dans un rondeau ou au four.

Pour les carottes glacée il faut fondre du beurre dans un rondeau ajouter les légumes recouvrir d’un papier cuisson cuire ajouter du liquide si besoin assaisonner, à la fin ajouter du sucre

Cuire à la vapeur

Flookktt — 2018-06-04 08:03:18 UTC

La cuisson à la vapeur a l’avantage de diminuer les pertes nutritives puisque les légumes n’entre pas en contact directe avec de l’eau. Cuire a la vapeur sous pression au lieu de bouillir permet en plus de raccourcir jusqu’à 2 tiers du temps de cuisson. Touts les légumes a consistance fermes peuvent être cuit a la vapeur comme les haricot,carottes,céleris,choux-fleurs,brocoli,fenouil. Les légumes a feuilles verte se prêtent moins a La cuisson par vapeur. On distingue entre:

-Sana pression entre 98 et 100 degrés

-par pression entre 100 et 119 degrés dans un steamer par exemple

Topinambours

elias_comte — 2018-06-04 09:17:55 UTC

Aussi appelé artichaut de Jérusalem. Truffe du Canada ou Soleil vivaces meme famille que le tourneso"

Origine : Amérique du Nord il est cultivé dans les tribues amérindiennes

Résistant au froid elle peut atteindre jusqu’à 3metres de haut avec des fortes tiges très robustes et son cycle est annuel.

Sa substance de réserve n’est pas l’amidon comme pour la pomme de terre mais un glucides qui en est proche.

Utilisation: on peut les faire en salade, accompagnement, Frits ou encore cru

Il contient beaucoup de glucides et de vitamines nottament les vitamines a c et b3

Variétés : patate : bulbe arrondie facile à éplucher
Violet de rennes : tubercule en forme de massue à peau violet clair
Sakhalinski rouge : tubercule en forme de massue violet claire aussi
Rouge du limousin ou fuseau : plus petit tubercule allongé et sucré

Cornes du Japon

matthieumarti — 2018-06-04 09:24:41 UTC

Est une plante de la famille des limacees originaire du nord-ouest de la chine et cultivée pour ses tubercules, parfois consommés comme légumes
Tiges à sections rectangulaires, feuilles opposées décussées
Les crosnes sont cultivées pour la consommation comme une plante annuelle sous des latitudes supérieur à 30°. La prestation se fait au printemps (début avril) requiert un sol exposé, plutôt sablonneux et pas trop humide

Boîte de conserve Stérilisée

laurasantiago — 2018-06-04 09:33:01 UTC

Plus la température à cœur est élevé (101°C-150°C ) plus la durée du traitement est prolongée, plus les micro-organismes, bactéries et spores présents dans l’aliment à conserver sont tués. Le taux d’élimination est mesuré en valeur « F » (unité de mesure du processus de stérilisation). Plus la valeur « F » est élevé plus l’aliment peut se conserver longtemps.

La stérilisation entraine modification de coloration,consistances et du goût, même les protéines et les glucides changent.60% des vitamines sont détruits.

Exemples d’aliment stérilisé:

Épillets de maïs, petits-pois, pointes d'asperges, fonds d'artichauts, viande, conserves de saucisses, lait UHT .

Liquide que contient certaine boîte de conserve est constitué d’eau, sel et parfois de sucre

Bactéries anaerobique est thermophile(lorsque les boites gonfle il faut impérativement les jeter, la bactéries est présente)

Conservation par le froid

mathilde_2 — 2018-06-04 09:36:22 UTC

La surgélation est une technique de conservation des aliments baser sur le froid. L’utilisation de cette technique à donné naissance à une industrie.

La technique de congélation abaisse l’entement la température (jusqu’à 24h) transformant ainsi cet eau froide en cristeaux de glace, altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur.

La surgélation:
La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (-18 à -35°C) limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produit ainsi traité concerne mieux leur texture et leur saveur.

Il existe plusieurs procédés:
Par contact: -35°C entre deux plaques à -35°C.
Par air: en exposant les aliments à un courant d’air froid jusqu’à -35°C.
Par immersion: qui consiste à immerger l’aliment dans un fluide à très basse température tel que l’azote liquide.

Avantage:
-gain de temps
-hygiène
-long conservation
-disponible hors saison

Désavantage:
-La treransformation des aliments surgelé n’est pas toujours conforme au attentes.
-pas économique (congélateur donc électricité)
-temps de décongélation

Conservation au vinaigre

maurinmull — 2018-06-04 09:40:00 UTC

Méthode de conservation ( capron )

Les caprons sont d’abord salés pour enlever l’eau pour pas qu’il y ai les micro organisme,

Méthode de conservation au vinaigre ( recouvrir de vinaigre d’alcool bouillant les caprons laisser macérer 24h et refaire la même chose 3 fois. Il faut attendre 2 mois avant d’ouvrir le bocal stérilisé

Sous vide

nulrich55 — 2018-06-04 09:57:45 UTC

Séchage forcé (en tunnel chauffant ou a l’aire libre): ces légumes secs contiennent encore de l’humidité donc reste des possibilités de nids de parasites.
Conditionnement sous-vide: consiste a mettre un aliment dans un sac ou une barquette plastifié et a en enlever l’air tout en le scellant durablement. Réalise l’élimination totale de l’air se trouvant entre la denrée et Le conditionnement.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée: consiste a emballer les aliment dans un sac ou une barquette plastifiée avec un gaz ou un mélange de gaz présentant certaine propriété protectrice et réactives. Contrairement au conditionnement sous vide le cousin de gaz évité décrassé les produits fragile ou rendre difficile la séparation de produit tranchés.
Avantages: maintien la qualité des produits, améliore la conservation en diminuant la recontamination produits, rationalise le travail.
Désavantages: il est important de supprimer en aucun cas la contamination initiale de la denrée, la qualité microbiologique est pleinement satisfaisante. En effet le manque d’air ralenti la multiplication de germes mais cela peut favoriser le développement de d’autres germes, tel que le botulisme et anaerobique qui est thermophile(qui résiste a la chaleur). Le risque est amplifié si le conditionnement est mal conduit.

Culture maraîchère

matthieumarti — 2018-06-11 06:39:40 UTC

Autrefois, tout comme aujourd’hui, le but de la culture maraîchère est de proposer des légumes frais et de qualité. De nos jours nous disposons de machines modernes afin de semer, planter au millimètre près et de pouvoir aussi récolter en un rien de temps. De nos jours les légumes possèdent une meilleure résistance aux maladies et aux ravageurs, mais cela cause une perte de la saveur des denrées

Le sol fertile constitue la base.

Un sol qui est fertile permet de fournir aux légumes de précieux éléments nutritifs indispensable au développement de la plante. La terre emmagasine l’eau et soutient les plantes. Les plantes se succèdes souvent, la culture intensive nécessite donc des mesures fréquentes de travail du sol et d’entretien. La rotation de la culture des plantes est importante pour le sol car elles vont lui permettre de rester fertile

Comme les consommateurs sont devenus de plus en plus exigeants tout comme en matière d'hygiène. Seule une infrastructure ultramoderne est en mesure de remplir les exigences de tous le monde.

Normes:

SwissGAP = définit les bonnes pratiques agricoles (GAP).
Suisse garantie = désigne les produits provenant de suisse.
PER = prestation fournies afin d’obtenir des payements directs ou d’autres contributions de la confédération.
L’ordonnace Sur l’agriculture biologique règles les conditions de la culture biologique à l’échelon Législatif, laquelle se passe d’engrais synthétique et n’utilise que des produits phytosanitaires naturels.
Les labels regiaunaux distinguent les produits cultivés dans une région définie

La récolte

Flookktt — 2018-06-11 06:40:56 UTC

La récolte des légumes et le conditionnement qui s’ensuit représente la partie de la production maraîchère ou le travaille est le plus intensif. Pour réduire les coûts lié à la récolte les maraîchers utilisent des machines qui leur permettent de faire leur travaille mais pas complètement, justes les asperges restent les seules légumes cueilli à la main encore, pour que les légumes soit vendable il dois y avoir aucune imperfections, principalement des que les légumes sont calibré et lave , ils sont directement emballé .

Pas de légumes suisse sans main-d’oeuvre étrangère

Les maraîchers sont habitué de travaille à longueur de journée , ainsi ils doivent compter sur la main d’œuvre fiable pour le travaille au sol ou la récolte et l’épluchage des légumes. Malgré les machines, ils restent beaucoup de travaille Manuel a effectué, la plus part des maraîchers prennent des gens des pays de l’Est et Portugal , pour une économie d’argent vu qu’il sont payé à un salaire bas pour la Suisse

SwissGAP

laurasantiago — 2018-06-11 06:41:29 UTC

Le standard de SwissGAP, définit les bonnes pratiques agricoles. Elle se bases sur les exigences de la production intégrée. Ils privilégient les obligations écologiques et sociales et tentent de les protéger. Il mettent en place des directives qui sont contrôlées régulièrement. Il y a une certaine sécurité des denrées alimentaires, grâce à un monitoring de surveillance stricte sur les résidus .

Consommation

elias_comte — 2018-06-11 06:42:04 UTC

Les légumes les plus consommé sont les carottes, les tomates et les poivrons.
84kg de légumes par habitants sont consommé par an
55% des légumes en suisse sont produit en suisse les reste c’est de
l’importation
Dans les 45 % restants les 75% proviennent des pays de l’UE ( France Espagne et Italie en grande partie )

Source : gemuese.ch

Suisse garantie ou bio suisse

mathilde_2 — 2018-06-11 06:43:43 UTC

Par exemple en hiver, il vaut mieux prendre des légumes suisse plutôt que d’exporter depuis un autre pays. Les légumes exporter sont transporter en camion ou un autre moyen de transport, donc c’est pas bien pour notre environnement et pour la planète.

Suisse garantie: le label assure la tracabilité du champs au magasin et assure aussi que les agriculteurs suisse ont un salaire raisonnable au norme suisse. Avec ce label il y a aussi des norme stricte au niveau de l’écologie et tout les produits sont transformer en suisse.

Bio suisse: dans ce moyen de récolte il n’y a aucun engrais chimique, ni autre produits chimique ajouter. Les légumes bio sont exclusivement produit en pleine terre et en même temps que les légumes pousse il y les mauvaises herbes tout autours et il les laisse pour que la terre garde toute ces vertue.

maurinmull — 2018-06-11 06:48:28 UTC

la Culture maraîchère

La production sous serre

laurasantiago — 2018-06-11 06:55:15 UTC

La production sous serre permet un prolongement de saison en automne et permet une offre en légumes plus tôt en suisse. Aujourd’hui les serres modernes favorisent l’économie d’énergie.Entre le mois de novembre et le mois de mars, la Suisse peut approvisionner en rampon, en radis et en salades à feuilles.
Les légumes fruits pousse dans des cultures hors-sol, ils poussent dans des substrats en fibre de coco ou en laine de roche. Il y’a un contrôle des nutriments et de l’eau, qui permet que leur besoin idéal est administré. Si il y a un surplus administré, il peuvent le récupérer par la suite.Cette méthode évite de surcharger les sols. Les utilisations diverses diminuent par exemple pour le phytosanitaire, ainsi que l’expulsion de la maladie tellurique est favorisée.

La durabilité

nulrich55 — 2018-06-11 06:56:13 UTC

Seuls des sols fertiles et des produits de première qualité assurent la pérennité de la production maraîchère. Les maraîchers suisses respectent des dispositions très strictes (Suisse Garantie ou Bio Suisse) en matière de protection de l’environnement et remplissent des normes de production élevées qui garantissent fraîcheur et qualité. L’exploitation durable des champs de légumes est l’exigence première et la condition sine qua non pour garder la fertilité du sol.
De nombreuses exploitations doivent avoir recours a de la main d’œuvre extérieure qui vient souvent de l’étranger. Ces personnes travaillent volontiers en Suisse, le salaire est mieux qu’à l’étranger, chaque une d’entre elles sont souvent nourries et logée et ont au moins le salaire minimum légal.
Les légumes sont des produits naturels. Une des tâches fondamentales du maraîcher consiste en la conciliation de la nature et de la mécanisation en constante évolution. Des appareils modernes permettent de mesurer avec précision les besoins en engrais des cultures et de protéger ainsi les sols contre une fumure excessive. Dans les serres, des auxiliaires sont utilisés contre les ravageurs. Les surfaces de haies ou de champs de fleurs font également parties des normes de production prescrites par la loi et chaque maraîcher doit en aménager sur son exploitation afin de remplir les prestations écologiques requises exigées par la loi.

Legumes de transformation

elias_comte — 2018-06-11 07:01:33 UTC

En suisse les 4 légumes de transformation :
Haricots
Petits pois
Carottes
Épinards

Vu qu’ils sont rapidement et facilement Prêt a consommé les légumes surgelés sont beaucoup utilisé en suisse
Les légumes surgelés peuvent se conserve jusqu’à 2 ans et
Les légumes en boîte peuvent se conserver encore plus longtemps sans perdre leur nutriments

nulrich55 — 2018-06-11 09:30:50 UTC

Hygiène et préparation

laurasantiago — 2018-06-11 09:57:47 UTC

Tout les composant doivent faire la taille d’une bouchée, lors de la consommation nous utilisons seulement une fourchette.

Pour des raison bactériologique, on réfrigère a 3°c max les salades qui contiennent déjà de la sauces, elle ne doivent pas dater de plus d’un jour.

Pour des raison de saveur la salade ne doit pas sortir directement du frigo mais devrait etre un peux tempérée.

Utiliser des gants jetable ou des couvert à salades pour éviter de transmettre des bactéries.

Les salades à feuilles son meilleur si elle sont mélangés a la sauces et non pas si elle sont uniquement arrosée.

Salades à feuilles:

Nettoyer les feuilles,éliminer les feuilles flétrie, les troncs et les côtes principales.

Laver soigneusement dans beaucoup d’eau, pour éliminer le sable et les impuretés, les feuilles ne doivent pas être pliées.

Éviter de laisser trop longtemps dans l’eau pour éviter de perdre en minéraux et vitamines hydrosolubles.

Essorer la salade et conserver au frai jusqu’à la finition.

Salades de légumes cru:

Laver soigneusement les légumes.

Éplucher les légumes racines, pour des raison de physiologie alimentaire, ne pas Pelé les jeunes concombres,courgettes et tomates.

Pour le céleri branche et le fenouil, éplucher simplement avec l’econome.

Pour le choux rouge et le choux blancs, retirés les feuilles extérieures, couper les têtes en quatre, retirer le troncs et les côtes principale.

Salades de légumes cuits et légumineuses :

Les découpe de légumes peuvent être faite crus ou cuits.

Salades simples

matthieumarti — 2018-06-11 10:02:09 UTC

On entend par la une salade avec un seul composant. Par exemple seulement avec des feuilles de laitue.
Présenter dans un bol pour un buffet ou bien alors directement dans l’assiette, on peut adapter la sauce à la salade à la salade proposée.pas obligatoire que sa soit une salade à proprement parler mais aussi des légumes cru ou cuits.

Sauces salades

nulrich55 — 2018-06-11 10:05:16 UTC

Répartition des types de sauces:
Sauce à salade simple : vinaigre,huile + complément aromatique
Sauce à salade mixées : sauce simple + oignons, moutrade ou ail
Sauce à salade liée : 1- émulsion déjà prête (yogourt, fromage blanc...) assaisonner avec du vinaigre et diluer avec un peu d’eau. 2 - diluée une mayonnaise prête avec du vinaigre ou de l’eau on peut ajouter des compléments aromatique si souhaites. 3 - on utilise un produit convience food ( liant , épissassent ) mélange avec de l’eau qu’on mélange avec de l’huile et du vinaigre en sauce a salade crémeuse

Salade composée

matthieumarti — 2018-06-11 10:06:43 UTC

Par salade composée, on entend différentes salades, simples ou mêlées, chacune avec sa sauce, assemblées en petit bouquet pour crée une composition.
Peut se faire avec des légumes cuits, cru ou alors de la salade

Salade mêlée

matthieumarti — 2018-06-11 10:10:28 UTC

Par salade mêlée, on entend un mélange de différents composants marinés ensemble dans une même sauce adaptée. (Tout dois déjà être mélanger dans l’assiette du client)
Un mélange de différentes salades de feuilles est considéré comme une salade simple et non mêlée

Benzopyrène

laurasantiago — 2018-06-18 07:25:42 UTC

Qu’est ce que le benzopyrène?
C’est une substance nocive dû a une préparation incorrecte.
L’huile brûlée, forme de la fumée qui va se déposer sur l’aliment, ce qui forme des benzopyrènes.

Consommation:
- il faudrait éviter, cela a un effet lors de très très grandes consommations.
-l’imiter la teneur en BAP à une valeure inférieure à 150ng/m3

Les recommandations pour éviter la contamination:
- ne pas griller a une température trop élevée;
-griller a une bonne distance (surtout du charbon de bois)
-utiliser des bac à griller ou des feuilles en aluminium pour éviter que la graisse tombe dans les braises.
-éviter les aliments fumés et saumurés, privilégiés les aliments maigres.
-prenez plutôt un grill avec des braises à l’arrière plan
-l’imiter les aliments fumés

Solanine, solacanée

mathilde_2 — 2018-06-18 07:25:49 UTC

Elle se trouve dans le vert des pommes de terre (et le germe), dans les tomates ou aubergines. Il faut absolument enlever la partie verte. Elle est soluble dans l’eau et résiste bien à la chaleur. Les symptômes sont: des troubles respiratoires, des vomissements, de l’épuissement, des métaux de tête et de la fièvre.

Saponine

elias_comte — 2018-06-18 07:27:38 UTC

Les Saponines sont des molécules naturellement produites par des plantes ou des animaux.
On les retrouve dans de nombreux végétaux comme le quinoa ou le soja mais elle sont généralement dégradé par la cuisson.
Elle représente une toxicité plus ou moins importante.
Injectées dans le sang ou dans les tissus, elles provoquent la dissolution de cellules ou de globules rouges.

Phasine

nulrich55 — 2018-06-18 07:27:47 UTC

Cette substance agglutine les globules rouges qui provoque des inflammations de la muqueuses intestinale. Les symptômes d’une légère intoxication sont signalés par des nausées, des vomissements et des diarrhées, mais il peut aussi y avoir des saignements dans la zone gastro-intestinal.
Elle se trouve dans les légumineuses et surtout les haricots verts. Cinq à six d’entre eux peuvent suffire pour tuer un enfant
Il est préférable de faire tremper les légumineuses avant la cuisson et de ne pas réutiliser le liquide de trempage (le jeter).Il est préférable de blanchir les légumineuses. La cuisson détruit la Phasine.
Mais les pois ne contiennent pas de substances toxique donc nous pouvons sans problème les manger crus (p.ex. Les pois gourmands).

Cyanhydrique

matthieumarti — 2018-06-18 07:28:26 UTC

Se libère dans le tractus intestinal Grace aux enzymes bactériens. L’acide cyanhydrique ralenti l’oxygénation Des cellules, provoque des vertiges, des vomissements et des crampes respiratoires.
L’acide cyanhydrique se trouve dans les amandes amères, les noyaux de fruits, les haricots de Lima, les pousses de bambou avant maturité, le lin et le sureau. Si un jeune enfant mange 5 à 10 amandes amères, cela peut provoquer un empoisonnement mortel.
Le taux de détoxification du cyanure chez l’homme est d’environ 1 μg/kg poids corporel (pc)/ minute. L’empoisonnement aigu survient quand les mécanismes de détoxification sont dépassés

Oxalique

Flookktt — 2018-06-18 07:28:44 UTC

L'acide oxalique est un composant naturellement présent dans notre organisme, en particulier dans le sang. Le corps en fabrique une partie, et l'alimentation en est également une source. Il sert notamment à fixer le calcium.

A très haute dose (ingestion de 25g d'acide oxalique pour un adulte de 65kg), l'acide oxalique est très toxique voire mortel Il faut cependant environ 5kg de feuilles de rhubarbe pour atteindre la dose létale : pas de quoi se priver d'une compote de rhubarbe ou d'un plat d'épinard

Les légumes et plantes potagères de la famille des Polygonacées (rhubarbe, oseille, épinard, sarrasin...) et des Amaranthacées (betterave -feuilles surtout, mais aussi la racine-, amarante, blette...)
Dans une moindre mesure, d'autres légumes et plantes potagères : asperge, persil, aubergine, poireau, patate douce, carotte, céleri, pissenlit, pois cassés et haricots secs, chou brocoli, chou de Bruxelles...
Céréales : blé, millet, seigle
Oléagineux : olives, noix, noisettes, amandes, sésame, noix de pécan, cacahuètes, noix de cajou, macadamia, pignons de pin, soja et tous ses produits dérivés
Fruits : figue (sèche et fraîche), dattes, baies et autres petits fruits (myrtilles, groseilles, fraises, framboises...), orange, kiwi
Bière
Cacao et chocolat
Thé (mais avec une très faible biodisponibilité : la consommation de thé ne pose donc généralement aucun problème).

Agents conservateur

maurinmull — 2018-06-18 07:30:06 UTC

Le biogaz

maurinmull — 2018-06-18 09:44:39 UTC

maurinmull — 2018-06-18 09:59:05 UTC

Le biogaz est un gaz produits par la fermentation de matière organique en l’absan d’oxyene. Il es source d’emoloie Locaux tel qu’a Cernier ou encore à Fleurier ou il y a des usine qui fabrique du biogaz.
Le biogaz représente un gros potentiel écologique, en suisse 4 à 4,5% des besoins en électricité et 5% des besoins en chauffage pourrait être couvert par le biogaz. La production de biogaz pourrait approvisionner 400’000 véhicules parcourant 15’000 km par année s’élève a 8 litre pour 100km

Déchets de matière organique ( déchets de cuisine cuits ou crue sauf os viande et poisson, fleurs et plantes fanées, déchets végétaux de jardin, litière végétal pour petit animaux. )

maurinmull — 2018-06-18 10:02:57 UTC

Après la fermentation on utilise les déchets dans l’agriculture pour faire de l’engrais

Composte

laurasantiago — 2018-06-18 10:03:19 UTC

C’est un melange fermenté de détritus organique et de matières minérales utilisées pour l’amandement des terres agricoles.

Tout ce qui est compostable (biodechet):

-déchet végétaux de jardin
-dechet de cuisine crue et cuits, sauf poisson,viande et os
-Toute les huiles sont compostable, mais le sol n’a pas l’habitude de dégradé ce type de microrganique.
-marcs à café, du thé, coquille d’oeuf
-plante fanée et fleur
-dechet végétaux de jardin
-gazon
-litière végétale

Comment sa marche :

C’est un processus qui convertit les matériaux biodégradables en amendement humifère