https://padlet.com/martinschugo/z8goraftkhbbb9wj Atividade 1 - Curso livre (Tópicos especiais em ciência e tecnologia de alimentos) en-us 2020-08-19 12:56:07 UTC 2025-10-10 13:52:12 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f36b.png martinschugo https://padlet.com/martinschugo/z8goraftkhbbb9wj/wish/686917115 O artigo publicado em 2005 na Brazilian Journal Food Technology faz um estudo acerca da substituição do liquor e manteiga de cacau na produção de chocolates brancos, sendo os substituintes originados do cupuaçu. Foram desenvolvidas três formulações sendo que uma de chocolate ao leite tradicional, e outras duas análogas, sendo uma com 50% de substituição de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu e o outro com 100% de substituição desses mesmos ingredientes. O processo de produção utilizou-se refino por moinho de cilindro, a conchagem durou 8 hrs em 60°C, as temperaturas de cristalização usadas na temperagem variam entre 27,5°C e 29,5°C, eles foram moldados em fôrmas de policarbonato e após seu preenchimento, realizou-se vibração manual e refrigerou a 10°C por 30 min. Os parâmetros físicos analisados foram textura e cor. Na textura, a formulação com 100% de gordura de cupuaçu, apresentou força de ruptura inferior (devido a composição da gordura do cupuaçu) já a cor analisada verificou-se que, as maiores diferenças entre ambos se encontram nas coordenadas cromáticas a* e b*(intensidade do vermelho e amarelo), em que o liquor de cacau apresentou valores inferiores às do de cupuaçu. Além disso, fora realizado também a aceitação sensorial destes produtos avaliando os atributos: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e atitude de compra do consumidor. A substituição de 50% e 100% de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu gerou produtos com maior maciez e de cor mais clara. A formulação com 50% de gordura de cupuaçu foi o mais aceito com relação aos atributos sabor e aceitação global. Apresentando-se a formulação com 50% de gordura de cupuaçu promissora em relação a sua comercialização.]]> 2020-08-19 12:56:07 UTC https://padlet.com/martinschugo/z8goraftkhbbb9wj/wish/686917115