La douceur légèrement sucrée du beurre de cacahuète contre-balance parfaitement avec le gras de la saucisse; les épices orientales qui font de cette saucisse un voyage gustatif, offrent également un plat reconfortant aux saveurs d'ailleurs

Dans l’histoire les produits carnées sont des modifications de viande par traitement pour conserver plus longtemps la viande car les frigos n’existaient pas à cette époque, de nos jours les produits carnées sont surtout traités pour les saveurs et pour un stockage plus simple.

On distingue 2 grands groupes de produits carnés :

1. Les salaisons

Ils sont produits à partir de pièces de viande entières qui sont salées, puis soit, séchées, fumées à froid ou à chaud et/ou pochées pour obtenir un résultat à la conservation optimale et au goût particulier

2. Les charcuteries

Elles sont un ensemble de produits se composant le plus souvent d’une masse qui sera enfermé dans un boyau avant d’être échaudée, séchée, cuite et stockée au froid pour interrompre le développement de micro-organisme

Parmis les charcuteries on distingues 3 sous groupes

* Les saucisses échaudées

* Les saucisses crues

* Les saucisses cuites

La saucisse que nous avons réalisé est une saucisse échaudée donc pochée entre 70 et 75°C et de suite refroidi aussi appelée « douchée ».

Le foie est impliqué dans plus de 300 fonctions vitales. Il a cependant pour principale fonction de permettre le transport et stockage du sang, la formation de la bile et l'épuration du sang.

Il est pauvre en graisse et riche en protéines. Il contient beaucoup de vitamines et de sels minéraux, ainsi qu’une grande quantité de fer.

Il faut faire attention à la consommation et il ne faudrait pas en manger plus d’une fois par semaine car il y a un fort taux d’acide urique, ce qui peut provoquer des problèmes de santé tels que des attaques de goutte, des calculs rénaux ou une insuffisance rénale.

Le foie peut être mangé simplement sauté et grillé ou il est aussi très utilisé en boucherie pour les saucisses ou les terrines.

Les différents abats trouvable sur le marché:

• la cervelle de veau, d’agneau

• l'amourette de veau et de jeune bovin (moelle épinière)

• la tête de veau ou de porc

• les joues et noix de joue de bœuf, de veau et de porc

• la langue de bœuf, de veau, de cheval, des ovins et de porc, y compris la langue cuite

• les rognons (reins) de bœuf, de veau, de cheval, d’ovins et de porc

• les rognons blancs (testicules ou animelles) de bovins et d’ovins

• le cœur de bœuf, de veau, de cheval, d’ovins et de porc

• le foie de bœuf, de veau, de cheval, d’ovins et de porc

• le ris de veau, de jeune bovin et d’agneau

• la queue de bœuf et de porc

• les pieds de bœuf, veau, de porc et d’agneau

• la crépine de porc (péritoine ou toilette)

• l’os à moelle et la moelle d’os de bœuf et de veau, réfrigérés, congelés ou surgelés, en pièces entières ou en portions

• les tripes, les tripoux, les pieds et paquets, le gras double et les produits à base de tête sont eux aussi considérés comme des produits de charcuterie

  
  

Un viscère désigne un organe se situant dans une cavité corporelle : la boîte crânienne, la cage thoracique ou la cavité abdominale. Le cerveau ou les poumons sont des viscères mais dans le langage du domaine alimentaire, ce terme est utilisé pour désigner les organes abdominaux seuls : le foie, l'estomac, les intestins, la rate, les reins, etc. […] En charcuterie, les viscères sont commercialisés sous le nom d'abats.

• Les abats entrent souvent dans la composition de farces.

• Certains éléments du tube digestif (intestin, parfois panse, crépine) sont utilisés pou les préparations culinaires par embossage : comme par exemple pour les saucisses, les saucissons ou encore pour les terrines.

• Au début on pouvait retrouver les abats seulement chez le boucher ou le fermier mais maintenant on peut aussi retrouver cela dans les commerces

• La plupart des préparations élaborées avec des éléments du système digestif du porc relèvent aujourd'hui de la charcuterie.

Les abats sont des aliments riches en protéines, en sel minéraux et en oligo-éléments.

Ce sont des nutriments de bonne qualité diététique. C'est pourquoi on donnait autrefois du foie ou du cœur à certains malades (les anémiés par exemple).

Table calorique (pour 100 grammes)

Teneur pour 100 g

Triperie Calories eau (g) Protides (g) Lipides (g) Glucides (g)

Cervelle (mouton) 120 75 10 9 1

Langue (veau) 200 68 15 15 1

foie, cœur, rognons 140 70 20 5 5