C’è una regione italiana in cui la cucina pur identificandosi in maniera prepotente con il territorio mantiene un unico comune denominatore: l’esaltazione dei prodotti della terra.
FRANCESE
Bien qu’elle soit l’une des plus petites régions d’Italie, la Basilicate présente un large éventail de mets et de vins, différenciés par ses territoire.
Il existe une région italienne dans laquelle la cuisine, tout en s’identifiant de manière brutale avec le territoire, conserve un dénominateur commun: l’exaltation des produits de la terre.

Da assaggiare la Lucanica, soppressata a forma di ferro di cavallo insaporita con prezzemolo e cumino(*2). Il caciocavallo podolico ed i formaggi freschi, come ricotte e scamorze, costituiscono, all’occorrenza, ingredienti per gli antipasti o per saporiti secondi piatti(*3). 

Tra gli insaccati lucani più tipici, troviamo il Pezzente, salsiccia realizzata con scarti della lavorazione degli animali da macello, mischiati a spezie e fatti essiccare(*4). 

Dalla tradizione contadina derivano anche i “crusch’' ” peperoni secchi fatti essiccare al sole ed all’aria aperta. 

Spesso, nei paesini dell’ entroterra queste variopinte e profumate collane rosse fanno da scenografia alle finestre delle abitazioni rurali(*5).
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Le prologue d'un repas de Lucania est représenté par un chausson aux herbes, farci de blettes et de raisins secs et d'un plat où les aubergines et les poivrons jaunes sont combinés à des croûtons grillés à l'huile d'olive (* 1).
Pour goûter la Lucanica, saucisson en forme de fer à cheval parfumé au persil et au cumin (* 2). Podolico caciocavallo et les fromages frais, tels que la ricotta et la scamorza, sont, si nécessaire, des ingrédients pour des entrées ou pour des plats principaux savoureux (* 3).
Parmi les saucissons lucani les plus typiques, on trouve la Pezzente, un saucisson fait avec des restes de la transformation d'animaux de boucherie, mélangée avec des épices et séché (* 4).
La tradition rurale dérive également les poivrons séchés «crusch» séchés au soleil et en plein air.
Souvent, dans les villages de l'arrière-pays, ces colliers rouges colorés et parfumés servent de toile de fond aux fenêtres des maisons rurales (* 5).

La pasta fatta in casa è una costante e costituisce l’ ingrediente principale di numerose ricette, come le orecchiette alla materna e gli strangolapreti (fettuccine di pasta a forma di bastoncini) alla potentina e i cavatelli con le cime di rapa (*7).
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 Dans les municipalités des Appennino Lucano et dans les deux chefs-lieux provinciaux, Potenza et Matera, les premiers plats sont les plus soignés des chefs cuisiniers qui mettent en valeur la simplicité de la table de Basilicate, comme dans le cas de l’Acquasale, mélange d’œufs, d’huile et d'oignons avec du pain rassis.

Les pâtes faites maison sont une constante et constituent l’ingrédient principal de nombreuses recettes, comme l’orecchiette alla materna et les strangolapreti (pâtes fettuccine en forme de bâtonnets) à la potentina et aux cavatelli avec les feuilles de navet.

Qui il pesce è il principe della tavola. Tra i secondi più frequenti, baccalà e peperoni (*8) e il Baccalà a ciaruedda con cipolline fresche e peperoncino.

Nelle zone interne, agnello e maiale sono gli ingredienti principali delle seconde portate.

I Cutturiddi (*9) sono costituiti da agnello insaporito con cipolline, pomodori maturi rosmarino e alloro. Se si vuole gustare una delle ricette lucane più antiche occorre ordinare la pecora nel coccio (*10), carne di agnello cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori. 

Il pane (*11) è un altro degli elementi tipici della cucina lucana. E’ cotto nei forni a legna e lavorato con farina bianca ed integrale. E’ particolarmente fragrante ed è uno dei prodotti lucani che valica i confini regionali per approdare sulle tavole di tutta l’ Italia Meridionale. 

Anche le fave (*12), sempre di origine contadina, rappresentano uno dei pasti principali della Lucania. 

Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa è quella che prevede l’ aggiunta di cipolle, pomodori e pancetta.
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Les deuxièmes plats les plus caractéristiques de la Lucanie sont ceux préparés dans la région de Metaponto, une bande de terre plate baignée par la mer Ionienne.
Ici le poisson est le prince de la table. Parmi les plats principaux les plus fréquents, on trouve le baccalà et les poivrons (* 8) et le baccalà a ciaruedda avec des oignons frais et du piment rouge.
À l'intérieur des terres, l'agneau et le porc sont les ingrédients principaux des plats de deuxième cuisson.
Les Cutturiddi (* 9) sont fabriqués à partir d'agneau aromatisé à la ciboule, au romarin mûr et à la tomate laurier. Si vous voulez goûter l’une des plus anciennes recettes lucaniennes, vous devez commander les moutons dans la terre cuite (* 10), viande d’agneau cuite dans des pots en terre cuite avec pommes de terre, oignons et tomates.
Le pain (* 11) est un autre des éléments typiques de la cuisine lucanienne. Il est cuit dans des fours à bois et travaillé avec de la farine blanche et complète. Il est particulièrement parfumé et fait partie des produits lucaniens qui franchissent les frontières régionales pour atterrir sur les tables du sud de l’Italie.
Les haricots (* 12), toujours d'origine paysanne, représentent également l'un des principaux plats de la Lucanie.
Ils sont cuits de mille façons, mais la variante la plus savoureuse est celle qui consiste à ajouter des oignons, des tomates et une pancetta.

 A Maratea, inoltre, consigliamo di assaporare i bocconotti(14), biscotti con crema di amarena, oppure i dolci di noci di Trecchina(15), località famosa anche per il pane.
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Etant une cuisine agricole et ancestrale, la Lucania ne laisse pas beaucoup de place à l’imaginaire pâtissier. Les simples et authentiques beignets sucrés (13) font partie des quelques éléments pouvant être attribués au dessert typique de la Basilicate.
 À Maratea, nous vous recommandons également de goûter les bocconotti (14), des biscuits à la crème de cerises acides ou les gâteaux aux noix de Trecchina (15), également réputés pour leur pain.