Ernährung - Nitrat, Nitrit, Nitrosamine by

Ernährung - Nitrat, Nitrit, Nitrosamine by https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf en-us 2020-03-02 08:57:17 UTC 2025-12-11 15:40:58 UTC hello@padlet.com Allgemein https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452826726

Nitrit mit gebundenen Aminosäuren (N-Nitrosoverbindungen)

Kanzerogene Schadstoffe

]]> 2020-03-02 09:08:16 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452826726 Allgemeine Informationen MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452827886

Formel : NO₃^-

Nitrat + Bakterien → Nitrit

natürlicher und für Pflanzen essentieller Bestandteil des Bodens

gut wasserlöslich → Auswaschung in das Grundwasser → Nitratgehalt abhängig von landwirtschaftlicher Nutzung

Funktion: enthaltener Stickstoff → Synthese von Eiweiß, Nukleinsäuren und weiteren Stoffen

Pflanzenbau → Bestandteil organischer Düngemittel z. B. Jauche, Gülle, Mist

→ Mineraldüngung

]]> 2020-03-02 09:11:43 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452827886 Endogene Bildung https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452829054

Oral aufgenommen
— Nitrit mit sekundären Aminen = Nitrosamine

Reaktionsgeschwindigkeit von Konzentration abhängig
— pH-Optimum = 3-4
— Reaktion von bestimmten Stoffen gehemmt (Polyphenole)
— reduzierte Säurebildung im Magen = Förderung der Nitrosaminbildung
— erhöhte Bildung von Stickstoffmonoxid = erhöhte endogene Synthese von Nitrosaminen

]]> 2020-03-02 09:15:44 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452829054 Nitratgehalt im Boden MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452831724 2020-03-02 09:23:51 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452831724 Vorkommen in Lebensmitteln https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452832898

Gepökelte Fleischwaren
—Vor allem Rohwurst und roher Schniken
—starke Reudzierung der Nitrosamine durch geringeren Einsatz von Nitrit und Zusätzen wie Ascorbinsäure und Pökelhilfstoff
—nichtflüchtige Nitrosamine deutlich höhere Konzentation in Fleischprodukten (keine bis schwächere kanzerogene Wirkung)

Fisch
—Frischer Fisch stärker betroffen als geräucherter Fisch

Gewürze
— bsp. Pfeffer = hoher Gehalt aufgrund des Trocknungsprozess

Käse
—nur gelegentlich
—kein Zusammenhang zwischen Nitrat als Zusatzstoff und Bildung von Nitrosaminen

Bier — früher= wesentliche Quelle ——> Ursache war Malztrocknung auf offenem Feuer —durch Änderung vom Verfahren stark reduziert

]]> 2020-03-02 09:26:50 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452832898 Nitratkonzentration in Lebensmitteln MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452833859

abhängig vom Stickstoffangebot im Boden, Bodenbeschaffenheit und Klima, Lichtintensität

unterschiedliche Speicherkapazität

größere Speicherung bei Lichtmangel, anhaltender Trockenheit und Unterglasanbau;

geringere Anreicherung bei hohen Temperaturen; Gemüse aus Nordeuropa stärker belastet

höchster Nitratgehalt: Blattgemüse z. B. Salat, Spinat, Mangold v.a. Rucola ; Wurzelgemüse z. B. Rote Bete, Rettich und Radieschen

mäßig belastet: Spinat, Endivie, Chinakohl, Lauch, Kohlrabi, Sellerie, Kohlsorten

schwach belastet: Karotten, Blumenkohl

gefährlich ist das Abbauprodukt Nitrit

]]> 2020-03-02 09:29:26 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452833859 Aufnahme und Stoffwechsel https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452835646

Über Lunge, Verdauungstrakt und Haut

Rauchen (20 Zigaretten/Tag) kann Belastung ums 20-fache steigern

Oral aufgenommene — im oberen Teil des Dünndarms resorbiert ——> in Leber metabolisiert
—kleinere Mengen = beim First Pass vollständig verstoffwechselt
—Ausscheidung sehr gering —— durch gesteigerte Syntehse deutlich stärker Ausscheidung

]]> 2020-03-02 09:33:53 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452835646 Höchstgehalte MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452839781

gesetzliche Höchstwerte für Salat und Spinat sowie Beikost für Säuglinge

keine Grenzwerte für Feldsalat und Rucola

gesetzlicher Höchstgehalt im Trinkwasser 50mg/l

]]> 2020-03-02 09:45:10 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452839781 Schadstoffwirkung https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452840368

Akut toxische Wirkung bei hoher Zufuhr
—Äußerung in schweren Schädigungen der Leber
—Vergiftungserscheinungen nur bei Unfällen

Kanzerogene Wirkung - Präkanzerogene in Leber oder anderem Gewebe ——> vom Cytochrom P450 katalysierte Reaktion ——> kanzerogene Wirkformen —durch Alkylierungsreaktion = Schädigung an DNA, RNA und Proteinen —schon niedrige Dosen= kanzerogene Wirkung —Organspezifität = Charakteristisch ——> von chemischen Struktur der Substanz, Dosierung, Applikationsart, Exopsoitionsart und Tierart abhängig

Auch beim Menschen krebserregend = Ausmaß nicht bekannt
—Aufnahme durch Nahrung = Krankheitserrgung als sehr gering eingeschätzt
——> keine tolerierbar Tagisdosis bekannt

]]> 2020-03-02 09:46:44 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452840368 Bedeutung der Reaktionskette https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452841615

Ausmaß = unbekannt

Kein Zusammenhang zwischen der Höhe der Nitratzufuhr und Krebserkrankung

]]> 2020-03-02 09:50:07 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452841615 Allgemeine Informationen https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452842953

Formel: NO₂^-

wirkt toxisch

]]> 2020-03-02 09:53:37 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452842953 weitere Prozesse, bei denen Nitrat entsteht MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452844408

Konservierungs-/ Umröstungsmittel → v. a. bei der Herstellung von Pökelerzeugnissen, Schnittkäse,

Zusatzstoff für eingelegte Heringe und Sprotten

]]> 2020-03-02 09:57:06 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452844408 Endogene Bildung von Nitrit https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452846077

Das Nitrat in LM werden durch Bakterien in Mundhöhle und Darmflora teilweise zu Nitrit umgewandelt.

1/4 resorbiertes Nitrat im Speichel kann ebenfalls umgesetzt werden

innerhalb 24 h wird 6-7% Nitrit im entero-oralen Nitrat-/Nitritkreislauf umgesetzt

dies macht 90% der Gesamtnitritmenge aus
aus der Nahrung sind es lediglich 10%

]]> 2020-03-02 10:01:07 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452846077 Stoffwechsel MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452846537

Nitratzufuhr durchschnittlich bei 52 - 156 mg/Tag

WHO Empfehlung: weniger als 219 mg Nitrat/Tag

Aufnahme 70% - 90% aus Gemüse, weniger Trinkwasser, Zusatzstoff

Vegetarier/Veganer nehmen im Durchschnitt mehr auf

wird nahezu vollständig resorbiert

Großteil über die Nieren unverändert wieder ausgeschieden

ca. 25% gelangen über den entero-oralen Kreislauf mit dem Speichel in Mundhöhle und Magen und werden dort zu Nitrit reduziert

5- 15% werden im Dickdarm sezerniert (= ein Sekret absondern)

endogene Bildung (= im Körperinneren) von ~ 1 mg Nitrat pro kg KG aus Stickstoffmonoxid, welches im Körper aus Arginin synthetisiert wird

Stickstoffmonoxid dient zur Bekämpfung von Krankheitserregern
wirkt gefäßerweiternd, reguliert den Blutdruck, beeinflusst die Wundheilung, wirkt als Neurotransmitter
Verstoffwechslung / Ausscheidung über Nirit zu Nitrat

]]> 2020-03-02 10:02:17 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452846537 Beeinflussung Nitrit-Entstehung https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452847988 Die endogene Nitratreduktion ist individuell:

Generell gilt aber nach einem Verzehr von nitrathaltigen LM entsteht eine schlagartige Erhöhung von Nitrat und Nitrit über mehrere Stunden.
Erkrankungen wie zum Beispiel bei Achlorhydrie (Mangel an Magensäure) fördert die Nitritbildung

]]> 2020-03-02 10:05:56 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452847988 Vorkommen in LM https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452850194

auch hier bakterielle Umwandlung möglich

nimmt bei steigender Keimzahl und Lagerdauer zu

Einflussfaktoren:
Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffgehalt, fermentative Ausstattung der enthaltenden Mikroorgansimen

Dagegen wirken:
Hygienische Maßnahmen zum Beispiel nitrathaltige LM kühl lagern und möglichst bald Verzehrern

]]> 2020-03-02 10:12:03 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452850194 Schadstoffwirkung MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452850252

in den üblich verzehrten Mengen unbedenklich; tödliche Dosis 15 g

kann (bei Jodmangel und hoher Nitratzufuhr) die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse hemmen

Umwandlung zu Nitrit gefährlich für Säuglinge (gefährdet, da wenig bis keine Magensäureproduktion) und Menschen → Bildung krebserregender Nitrosamine möglich (nicht bewiesen)

duldbare tägliche Tagesdosis (ADI-Wert) = 3,7 mg/kg KG

]]> 2020-03-02 10:12:12 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/452850252 Nitritbildung aus Nitrat MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453105667

selten, da instabil gegenüber Sauerstoff

nur bei ...

...luftdicht verpackten Produkten

... starker Zerkleinerung + geschlossener Verpackung

]]> 2020-03-02 17:27:50 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453105667 Ausblick / Ziele MariRot https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453111201

Reduzierung des Nitratgehalts in Gemüse

Festsetzung eines Höchstwertes für Rucola

auf keinen Fall ist eine Reduzierung des Gemüseanteils in der Ernährung sinnvoll

positive Wirkung überwiegt

guter Hygienischer Umgang v.a. mit Säuglingsnahrung

]]> 2020-03-02 17:35:15 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453111201 Wirkung gewünscht? https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453150798 Beim Pökeln ist das Resultat der Nitritbildung erwünscht.

Sie ist Voraussetzung für die Pökelwirkung.
- früher wurde nur Salpeter genutzt, heute wird zunehmend direkt Nitrit verwendet
- Speisesalz + 0,4-0,5% Natriumnitrit

Wirkung:

Characteristische hitzestabile und rote Pökel/Fleischfarbe
- aus Muskelfarbstoff Myoglobin wird N-Nitraso-Myoglobin
Pökelaroma
hemmt Wachstum pathogener Keime -> konservierende Wirkung
hemmt Oxidation von FS -> verzögert Ranzig werden von Fetten

]]> 2020-03-02 18:24:42 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453150798 Angaben auf LM https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453156808 Höchstmengen in Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZzulV)

z.B. 150 mg Kaliumnitrit pro Kg Fleisch

Zahlreiche Sonderregeln
z.B.

180-300 mg Natrium-/oder Kaliumnitrit pro kg traditionelle Fleischerzeugnisse
80 mg Natriumnitrit pro kg ökologische Erzeugte Fleischprodukte

]]> 2020-03-02 18:31:38 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453156808 Stoffwechsel https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453164452 Nitrit reagiert mit Hämoglobin und oxidiert das Eisen.

Es entsteht Methämoglobin
- Krankheitsbild Methämoglobinnämie
Sauerstoff kann nicht mehr transportiert werden, mögliche Folge ist die Blausucht.

(Quelle: AB; Nitrat-Nitrit-Nitrosamine)
Aufnahme:
0,7-4,2 mg pro Tag

Nitrit wird innerhalb kurzer Zeit im Magen-Darm-Trakt oxidiert.
Es wird durch Hämoglobin zu Nitrat oxidiert.
- Halbwertszeit 30 Minuten

(Quelle: AB; Ernährungs Umschau)

]]> 2020-03-02 18:41:07 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453164452 Gefahr? https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453176268 Nitrit in der Nahrung ist nicht so hoch, dass eine Gefahr, für einen Erwachsenen entstehen würde.

Gefahrengruppen:
Säuglinge und Kleinkinder

Sie sind einer höheren Nitritbelastung durch mikrobielle Bildung im Magen ausgesetzt
das Blut ist besonders anfällig gegenüber der Bildung von Methämoglobin durch Nitrit
Enzyme zur Reparatur viel weniger aktiv

]]> 2020-03-02 18:55:12 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453176268 Schadstoffwirkung https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453184832 Nitrit wirkt durch das Methämoglobin akut toxisch.

Das Enzym Methämoglobinreduktase (Diaphorase) wirkt entgegensteuert, macht die Reaktion rückgängig.
zu hohe Werte überschreiten die Kapazität des Enzyms.

Methämoglobinanteil:

20% symptomlos
50% lebensbedrohlicher Sauerstoffmangel (Blausucht)

Nitritgehalt:

1-2 g Nitrit schwere Vergiftung
4 g wirken letal

Richtwerte:

WHO-Nitrit-Werte: 0,07 mg/kg Körpergewicht
ADI-Nitrit-Werte: 0,06 mg/kg Körpergewicht

]]> 2020-03-02 19:04:40 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453184832 positive Wirkung von Nitrit https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453190724 Schutzfunktion im Magen
Nitrit reagiert im sauren Milieu spontan zu reaktiven Stickstoffverbindungen.
Diese wirken synergistisch mit der Magensäure.

z.B. Stickstoffmonoxid
- wirkt antibakteriell
  - inaktiviert pathogene Keime wie E.Coli- Bakterien
- schützt zusätzlich den Effekt auf der Magenwand
- regt Blutzirkulation in Magenschleimhaut an
- fördert Dicke der Schleimschicht der Magenwand
Nitrit wirkt Blutdrucksenkend
- durch Stickstoffmonoxid
  - Gefäßerweiterung

]]> 2020-03-02 19:11:39 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453190724 https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453198366 Nitrit reagiert mit Aminen zu krebserregend wirkenden Nitrosamienen.]]> 2020-03-02 19:20:26 UTC https://padlet.com/MariRot/y20uyxlho0cf/wish/453198366