1. Cese del flujo sanguíneo: Al momento del sacrificio, se interrumpe el suministro de oxígeno y nutrientes, lo que lleva al agotamiento de reservas energéticas como el glucógeno.

2. Rigidez cadavérica (rigor mortis): La falta de ATP impide la relajación de los puentes cruzados entre actina y miosina, lo que causa la rigidez del músculo.

3. Caída del pH: La transformación del glucógeno en ácido láctico disminuye el pH, desde un valor cercano a 7.2 (en vida) hasta aproximadamente 5.5. Este cambio es esencial para el desarrollo de la textura, el color y la conservación de la carne.

4. Proteólisis: Enzimáticas como la calpaína y catepsinas descomponen las proteínas musculares, contribuyendo a la terneza y al sabor de la carne.

La calidad de la carne puede verse afectada por factores previos al sacrificio, como el estrés, la alimentación y el manejo, ya que alteran las reservas de glucógeno y las propiedades musculares.

1. Protección: Actúa como barrera frente a agresores externos, como agentes patógenos, parásitos y condiciones climáticas adversas.

2. Termorregulación: Ayuda a mantener la temperatura corporal mediante mecanismos como la sudoración y el aislamiento térmico.

3. Producción de subproductos: En especies como bovinos, ovinos y porcinos, la piel tiene alto valor comercial, siendo utilizada en la industria del cuero y el procesamiento de lanas o cerdas.

4. Indicador de salud: La condición de la piel y el pelo es un reflejo del estado nutricional, sanitario y ambiental del animal. Problemas cutáneos pueden señalar deficiencias o enfermedades.

5. Calidad del producto final: En aves y porcinos, la piel puede ser parte del producto consumible. Su calidad influye en la aceptación del consumidor.

El manejo adecuado de la piel incluye prácticas como una nutrición balanceada, control de ectoparásitos, y métodos de sacrificio que reduzcan daños mecánicos o contaminaciones. Esto garantiza un mayor rendimiento y calidad tanto en carne como en subproductos.

Esqueleto: armazón formada por huesos, que sostiene y protege los tejidos blandos de los

animales.

Huesos: estructuras óseas que conforman el esqueleto.

Cervicales

En todos los mamíferos las vértebras que

componen esta región son siete. Son vértebras muy móviles. Las dos primeras, atlas y axis, muy modificadas para permitir los movimientos de la cabeza; las siguientes vértebras se enumeran del uno al cinco.

Son entre sí bastantes similares con apófisis

espinosa y transversas poco pronunciadas,

pero con apófisis articulares de mayor tamaño, excepto la última. Todas las vértebras cervicales tienen un orificio en la base de la apófisis transversa, conocido como orificio transverso.

Vértebras torácicas

Base de la región dorsal. El número de vértebras es variable de acuerdo a la especies y siempre coincide con el número de costillas, todas las vértebras torácicas coinciden en las estructuras básicas y poseen las siguientes características comunes: cuerpo de las vértebras, apófisis articulares, arcos vertebrales, apófisis espinosa, superficies articulares para conexión con las costillas.

Vértebras lumbares

Tienen apófisis transversas grandes y planas,

proyectadas en sentido lateral. El cuerpo y las

apófisis articulares de la última vértebra lumbar se articula con el sacro.

Vértebras sacras

Se fusionan para formar un solo hueso en forma de cuña conocido como sacro, se articula con las vértebras lumbares en dirección craneal y con las coccígeas en la dirección caudal. El tamaño de estas vértebras decrece en sentido caudal. La superficie ventral presenta un surco medio para la arteria media caudal. El arco es

pequeño.

Vértebras coccígeas

El cóccix se localiza al final de la columna

vertebral y se corresponde con la cola de

los animales vertebrados. Consiste en un

conjunto de vértebras, que varía según la

especie. Es de forma triangular, con la punta

más alta hacia abajo. La médula espinal no a

traviesa al cóccix, porque son huesos sólidos,

sin agujero en el centro.

Costillas y esternón

Costillas

Las costillas son huesos planos, curvos y

alargados, que se articulan dorsalmente con

las vértebras torácicas y ventralmente con el

esternón.

El número de costillas corresponde al número

de vértebras torácicas.

Las costillas se clasifican en dos grupos:

• Esternales o verdaderas: se articulan con

el esternón.

• Asternales o falsas: no se articulan con el esternón.

Esternón

Hueso segmentario ubicado en la línea

media del tórax y se articula por medio del

cartílago costal con las costillas verdaderas o

esternales.

Partes del esternón:

i) Manubrio o preesternón.

ii) Cuerpo del esternón.

iii) Metaesternón.

Se unen al esqueleto axial a través de los músculos y ligamentos que le confieren cierto grado de movilidad.

Escápula

Hueso plano triangular, en su parte superior

tiene un cartílago flexible, inferiormente

articula con el húmero. Presenta en su cara

externa la espina acromiana, la cual divide

a la cara externa en dos partes, una anterior (supraespinosa) y una posterior (infraespinosa) más ancha.

Húmero

Hueso largo semicilíndrico, algo retorcido,

oblicuo de arriba, abajo y atrás. En la parte

proximal está el tubérculo mayor y debajo

de la cara interna tiene un agujero nutricio.

El húmero presenta cabeza, cuello, cuerpo y

cresta. Se divide en epífisis proximal, diáfisis y

epífisis distal.

Radio

Hueso largo, el más anterior y grueso del antebrazo. Su parte proximal se articula con el húmero. Su extremidad distal se articula con los huesos de la primera fila del carpo y en su parte posterolateral se articula con el cúbito.

Cúbito

Hueso largo que se articula en su parte proximal con el húmero y el radio. Se ubica posterior y lateral al radio y en su extremidad distal se articula con los huesos de la primera fila del carpo, específicamente el hueso carpo cúbito y accesorio del carpo.

La mayor masa del hueso se encuentra en su parte proximal. En las especies donde llega hasta la parte distal del radio (bovinos

y porcinos), llega a ser el hueso más largo del antebrazo y aunque en ellos el radio sea más corto, este último es más ancho que el cúbito.

Carpo

Se sitúa entre el antebrazo y el metacarpo, incluyendo todas las estructuras blandas y los huesos. El carpo está conformado por dos filas de huesos los cuales se nombran de medial a lateral. Todos los huesos del carpo son huesos cortos.

i) Primera Fila: formado por cuatro huesos que se ubican en la parte superior del carpo, sus nombres son:

• Radial

• Intermedio

• Cubital

• Accesorio

ii) Segunda Fila: son cuatro huesos ubicados debajo de los huesos de la primera fila, articulan inferiormente con los huesos del metacarpo y sus nombres son:

• Carpo I

• Carpo II

• Carpo III

• Carpo IV

Metacarpos

Huesos largos, la parte proximal es la base y la distal la cabeza. Así la base del metacarpiano articula con la superficie

articular de la segunda fila de los huesos del carpo y la cabeza del metacarpiano articula con la primera falange. Los metacarpianos se enumeran igualmente de medial a lateral y

con números romanos.

Falanges

Se encuentran en las extremidades anteriores y posteriores. Se dividen en:

• Proximales o falange I

• Media o falange II

• Distal o falange III (Casco o pezuña)

Huesos sesamoideos

Son huesos cortos, por cada dedo existen dos

sesamoideos grandes y uno pequeño. En los

bovinos cada extremidad anterior tiene cuatro

sesamoideos grandes y dos pequeños.

Los miembros posteriores son utilizados básicamente para el desplazamiento. Terminan en cascos

o pezuñas con un número variado de falanges dependiendo de la especie.

El miembro posterior o pata de los animales,

presenta en su conformación las siguientes

regiones:

1. Anca o cinturón pélvico: formado por los

huesos coxales.

2. Muslo: formado por el fémur.

3. Pierna: formada por la tibia, el peroné y

la rótula.

4. Pie: formado por los huesos del tarso,

metatarso y falanges.

Cinturón pélvico

i) Huesos coxales: huesos de forma

irregular, aplanados, unidos en la

línea media por la sínfisis pélvica

(isquiopúbica), la unión de ambos forma

la pelvis. Está formado por tres huesos

independientes: Ílion, isquion y pubis, los

cuales se fusionan en una zona común

formando en su conjunto el acetábulo

y se juntan con el sacro a través de la

articulación sacroilíaca.

El acetábulo es una fosa profunda

y redondeada, que recibe la cabeza

del fémur para formar la articulación

coxofemoral. El foramen obturador está

formado por el isquion y el pubis, a través

de él pasan venas, nervios y arterias.

ii) Ílion: es el de mayor tamaño y el más

craneal. Presenta una forma irregularmente

triangular, destacan 2 partes: cuerpo y el

ala. El borde dorsolateral del ala constituye

la llamada cresta ilíaca, ésta termina en la

tuberosidad coxal “punta de la cadera”.

iii) Isquion: ocupa la parte caudal y forma

junto con el pubis el piso de la cavidad

pélvica. La porción caudal con las ramas

lateral y medial forma la tuberosidad

isquiática “punta de la nalga”.

iv) Pubis: forma el piso craneal de la cavidad

pélvica.

Fémur

Hueso largo que se articula en su extremidad

proximal con el hueso coxal y en su extremidad

distal con la tibia y la rótula.

En la extremidad proximal encontramos:

• Cabeza

• Cuello

• Trocánter mayor y menor

• Fosa intercondilea

En la extremidad distal encontramos:

• Tróclea

• Cóndilos lateral y medial

• Epicóndilos lateral y medial

• Fosa condilea

Rótula

Es el mayor hueso sesamoideo. Se articula con el fémur. Tiene forma más o menos triangular, con la base hacia la parte dorsal y el vértice hacia la parte ventral.

La cara anterior es rugosa, en cambio la cara

posterior es lisa.

Tibia

Hueso largo que se articula en su extremidad

proximal con el fémur y el peroné, y en su

extremidad distal con los huesos del tarso.

Peroné (fíbula)

Hueso poco desarrollado en el bovino,

medianamente desarrollado en el equino y

bien desarrollado en el cerdo y en el perro.

Está representado por cabeza, el cuerpo y

extremidad inferior. La cabeza se fusiona con el cóndilo lateral de la tibia y tiene forma de gota.

Tarso (corvejón)

Consta de 5 huesos y se distribuyen en 3 filas.

El calcáneo es el mayor de los huesos tarsales.

El tarso está conformado por:

Primera fila: Tarso tibial

Segunda fila: Tarso peroneo

Tercera fila: Tarsiano central IV, I, II y III

Metatarso

Idéntico al hueso metacarpo, pero más largo.

El bovino tiene fusionados III – IV formando

el gran metatarsiano y le queda II o pequeño

metatarsiano.

Esqueleto esplácnico o visceral

Formado por varios huesos que se desarrollan

en el parénquima de algunas vísceras u órganos blandos. En los animales encontramos que el corazón posee un esqueleto de anillos fibrosos que en especies como el bovino se osifica con la edad y recibe el nombre de la Os Cordis (hueso del corazón del buey).

El pene del canino y felino posee un hueso en su interior denominado el Os Penis.

Según la naturaleza de los medios de unión:

i) Fibrosa: esta clasificación debe su nombre a que el medio de unión entre las dos superficies

óseas que se articulan es de tejido fibroso. Representan a las mismas sinartrosis.

ii) Cartilaginosa: como su nombre lo indica, existe la presencia de cartílago entre las dos

superficies óseas que se articulan. Representan a las mismas anfiartrosis.

iii) Sinovial: deben su nombre a la presencia de membranas sinoviales, cápsula articular y

otros elementos articulares, en especial, a la presencia de líquido sinovial, el cual mantiene

lubricadas las superficies de las bases óseas que se están articulando y que por su gran

movimiento tenderían a desgastarse al no estar lubricadas constantemente por el líquido

sinovial y representan a las mismas diartrosis.

Clasificación fisiológica de las articulaciones:

Según el grado de movilidad se clasifica en:

i) Sinartrosis: estas articulaciones no poseen una cavidad, los huesos se encuentran unidos

por tejido fibroso y por tanto no presentan movimiento.

ii) Anfiartrosis: un poco o mediano movimiento

iii) Diartrosis: mucho movimiento respectivamente.

Estructura de las articulaciones

Ligamentos: son bandas de tejido conectivo duro y elástico, rodean la articulación para sostenerla y limitar sus movimientos.

Tendones: son localizados a ambos lados de la articulación, sujetan los músculos que controlan los movimientos.

Bolsa sinovial: son bolsas llenas de líquidos, están en huesos y ligamentos. Tienen como función amortiguar la fricción de la articulación.

Líquido sinovial: es transparente, secretado por la membrana sinovial, contiene proteínas como la albumina, mucina, células grasas y agua, tiene como función: mantener nutrida la articulación.

La estructura muscular consta de 4 partes:

1. Fascículos: pequeños conjuntos de

   haces envueltos por una vaina de tejido conectivo.

2. Fibra muscular o miocito: son las

   células individuales de los músculos esqueléticos.

3. Miofibrilla: largos filamentos que

   contiene y compone cada fibra muscular,

   es el elemento contráctil del músculo,

   posee 84% de filamentos proteicos de

   actina y miosina, esta se divide en los

   sarcómeros.

4. Sarcómero: un conjunto de ellos forman

   una miofibrilla, tiene estriaciones y una

   apariencia rayada.

   
   

Propiedades del músculo

1. Excitación: capacidad para recibir

   estímulos (cambios externos o internos

   de intensidad suficiente para originar un

   impulso nervioso) y responder a ellos.

2. Contractilidad: el músculo puede

   acortarse y engrosarse cuando recibe

   un estímulo de intensidad adecuada. La

   fibra muscular promedio puede acortarse

   hasta aproximadamente la mitad de su

   longitud en reposo.

3. Extensibilidad: el músculo esquelético

   tiene la capacidad para distenderse, se

   puede estirar como una banda elástica.

   El músculo puede ser estirado hasta que

   adquiera una longitud que represente la

   mitad de su largo normal en reposo.

4. Elasticidad: es la capacidad que posee

   el músculo para regresar a su longitud o

   forma original (normal) en reposo después

   de experimentar contracción o extensión.

   
   

Tipos de músculos

Desde el punto de vista histológico, se clasifican tres tipos de músculos:

1. Músculo estriado esquelético: son de contracción rápida y voluntaria, sus fibras son cilíndricas largas y grandes sin ramificaciones. Participa en el sistema locomotor, la mayoría se inserta de manera directa o indirecta al esqueleto, pero también se fijan a órganos como es el caso del globo ocular, piel o mucosas. Las fibras son de color rojo.

2. Músculo estriado cardiaco: son de contracción rápida e involuntaria, sus fibras son ramificadas y anastomócicas, presentes en el corazón y porciones adyacentes a los grandes vasos, aorta

   y vena cava.

3. Músculo Liso: no presenta estriaciones, tiene una contracción lenta e involuntaria, sus fibras son fusiformes aisladas o aglomeradas, integra las paredes de la mayoría de los vasos y vísceras. Los núcleos son centrales. Su color es rosado pálido.

Las articulaciones son estructuras esenciales en el sistema esquelético que permiten el movimiento y proporcionan flexibilidad al cuerpo. Según el tipo de movimiento, estas son sus principales funciones:

1. Movimientos de deslizamiento: Ocurren en las articulaciones artrodiales (planas), donde las superficies óseas se deslizan unas sobre otras sin un cambio significativo en el ángulo de los huesos.

2. Flexión: Disminuye el ángulo entre dos huesos adyacentes, como en el doblado del codo.

3. Extensión: Aumenta el ángulo entre los huesos, opuesta a la flexión.

4. Hiperextensión: Extensión más allá de los 180°, común en algunas articulaciones como el menudillo del equino.

5. Rotación: Movimiento de un segmento alrededor de su eje, como el giro de la cabeza.

6. Aducción: Movimiento hacia el plano medio del cuerpo.

7. Abducción: Movimiento alejándose del plano medio.

8. Circunducción: Combinación de movimientos como flexión, extensión, abducción y aducción, que describe un cono.

9. Pronación: Rotación donde la superficie dorsal queda hacia arriba.

10. Supinación: Movimiento opuesto a la pronación, dejando la superficie palmar o volar hacia arriba.

Funciones de los tejidos musculares

Los músculos, principalmente los esqueléticos, trabajan en conjunto con el sistema óseo para generar movimiento y estabilizar el cuerpo. Sus funciones son:

1. Movilidad: Trabajan con los huesos para generar movimiento al contraerse.

2. Capacidad energética: Producen calor durante la contracción, ayudando a regular la temperatura corporal.

3. Mantenimiento de la postura: La contracción parcial continua estabiliza el cuerpo en posiciones sostenidas.

Tipos de músculos según su función:

Agonistas: Son los principales responsables de un movimiento.

Antagonistas: Se oponen al movimiento generado por los agonistas.

Sinergistas: Ayudan a los agonistas a realizar su función de manera más eficiente.

Este sistema de músculos y articulaciones trabaja en armonía para proporcionar al cuerpo la capacidad de moverse de manera controlada y eficiente.