Músculo liso o músculo involuntario: se encuentra en el sistema digestivo, los genitales y las paredes de los vasos sanguíneos.

Miocardio: este músculo constituye la mayor parte del corazón y funciona de forma involuntaria.

Músculo esquelético o voluntario: esta es la masa muscular principal adherida a la superficie del periostio (la membrana que cubre los huesos).

El sistema muscular del cerdo, también conocido como musculatura, es lo que se conoce popularmente como carne. El estudio de los músculos se llama miología.

Articulaciones: antebrazo, intercarpiana, mediocarpiana, carpiana accesoria y carpometacarpiana.

Ligamentos: ligamentos colaterales, ligamentos dorsales, ligamentos interóseos y ligamentos metacarpianos.

Hueso: Un cerdo tiene aproximadamente 223 huesos. Algunos huesos de cerdo: isquion y pubis, estrechos y horizontales.

Los muslos se alargan.

El peroné está bien desarrollado y es independiente de la tibia.

Talo, tiene bloques dobles, como un rumiante.

Los huesos accesorios y las falanges de los dedos son más largos que los huesos metacarpianos y las falanges.

La fórmula vertebral del cerdo es: 7 cervicales, 14-15 torácicas, 6 lumbares, 4 sacras, 20-22 caudales. 

Tórax

Los huesos de las extremidades torácicas del cerdo son cortos y gruesos. Algunos de los huesos que la forman son:

Escápula, con apófisis escapular rugosa y tubérculo

Húmero, corto y grueso, con tubérculo grande bien desarrollado

Cúbito, grueso y delgado

Extremidad pélvica

De cerdo Las extremidades pélvicas están formadas por los huesos de la cadera y son irregulares y planos. Los huesos de la cadera están conectados a lo largo de la línea media por la sínfisis pélvica para formar la pelvis.

Piernas y pies

Las patas y pies de una cerda tienen aproximadamente de 34 a 36 huesos.

Para la conversión de musculo a carne se deben tener 5 aspectos claves que influyen

·         Tipo de fibra muscular: dentro del sistema muscular existen dos tipos de fibras las cuales cumplen diferentes, pero se complementan y son fundamentales para una adecuada producción.

Las fibras rojas, contienen un alto nivel de mioglobina, proteína encargada de almacenar y distribuir el oxígeno en las células musculares, también la encargada de el color rojizo oscuro, textura suave y jugosa de la carne. Esta proteína también juega un papel importante en el proceso de conservación de la carne ya que previene la oxidación lípida y la liberación de compuestos tóxicos.

Las fibras blancas como ligamentos y tendones son los encargados de generar fuerza, resistencia, pero presentan un alto nivel de fatiga.

La textura y sabor de la carne depende principalmente de la proporción de las fibras rojas y blancas presentes en ella.

·         Actividad Muscular: La conversión de musculo a carne depende principalmente de la actividad que tiene el animal, es decir los músculos que tienen mayor frecuencia de movimiento como las extremidades anteriores y posteriores, estas requieren mayor oxigeno y por ende tienen mayor proporción de mioglobina. Mientras que los músculos con menor frecuencia de movimiento cuentan con mayor proporción de fibras blancas, pero aun así cuentan con un valor significativo de mioglobina.

·         Edad y sexo: estos dos factores son necesarios para la conversión de musculo a carne ya que los porcinos con menor edad por lo general tienen mayor cantidad de fibras musculares blancas, mientras que los porcinos con edad mayor o están en dentro del rango de la edad productiva tienen a tener un mayor desarrollo muscular. En cuanto al sexo los machos tienen mayor desarrollo en el índice de masa muscular y mayor proporción de fibras mientras que la hebra tiene una menor proporción tanto en índice muscular.

·         Nutrición: Una adecuada sienta dentro de un sistema de producción de carne es crucial ya que una dieta rica en proteína promueve la formación de masa muscular aumentando la productividad, mientras que una dienta alta den grasas aumenta la deposición de grasa en el musculo.

·          Composición de la carne: la proporción presente de fibras en la carne influyen directamente en la calidad de la carne, a mayor proporción de fibras rojas la carne es mas oscura, jugosa y con un sabor intenso mientras que la carne con mayor proporción de fibras blancas se caracteriza por ser seca, pálida casi blanca y suave sabor.

• Musculo Cardiaco: Es lo que forma uno de los órganos principales, el corazón

• Musculo Liso: Son las que se encuentran en los órganos internos.

• Musculo Esquelético: Estás permiten el movimiento ya que se adhieren al esqueleto del animal.

Las funciones principales del sistema muscular es que permite los movimiento voluntarios del animal, el correr, trotar, caminar y galopar; La especie especialmente está hecha para trabajo de fuerza, carga, traslado, pero adicional también son vistas en exposiciones y competencias.

Los músculos principales:

• Cabeza y Cuello

• Tronco

• Miembros Posteriores y Anteriores

Los equinos se caracterizan por su fuerza y resistencia y buen desarrollo muscular.

Tenemos tres tipos:

• Articulación Fibrosa: Esta no requiere de movimiento por eso se encuentran por ej en el cráneo

• Articulación Cartilaginosa: Su movimiento es más corto y limitado, por ej se encuentran en las vertebras

• Articulación Sinovial: Están proporcionan un liquido evitando el rose de dos huesos, permite mayor movilidad, y por ej se encuentran en Extremidades

Principales Articulaciones:

• Escapulo Humeral

• Humero Cubital

• Radio Cubital

• Carpo

• Metacarpo Falángica

• Interfalángicas

• Coxo femoral

• Femoro Tibial

• Tarso (Corvejon)

  
  

  
  

  
  

  
  

• Esqueleto Axial:

  . Cráneo

  . Columna Vertebral: Cervicales (7), Torácicas (18), lumbares (6), Sacro (5)

  . Coxígeas

  . Costillas

  . Esternón

• Esqueleto Apendicular:

  . Extremidades anteriores y posteriores

  
  

  Este sistema brinda al animal protección para los órganos, estabilidad, movimiento y soporte.

• Protección antes agentes patogenos

• Permite regular la temperatura

• Estética

• Parte sensorial, siente cambios en el ambiente, toques

Teniendo en cuenta varios factores para la calidad del producto.

• Rigor Mortis

• Maduración

• Tiempo

• Temperaturas

• Estrés del animal