Meu padlet iluminado by Anna Victoria Félix

INTRODUÇÃO

vihfelixdasilva — 2022-11-18 13:26:24 UTC

Tortas doces são alimentos largamente consumidos nas feiras especiais da cidade de Goiânia–GO. Em geral são comercializadas de forma inadequada, sem refrigeração e muitas vezes sem proteção contra os vários tipos de contaminantes, inclusive contaminação microbiana, que pode causar toxiinfecções alimentares aos consumidores.

Os micro-organismos investigados foram aqueles exigidos pelo padrão microbiológico vigente: Salmonella sp, coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e Estafilococos coagulase positiva.

Metodologia

vihfelixdasilva — 2022-11-18 13:36:13 UTC

Caracterização das feiras e feirantes

A coleta das amostras de tortas doces foi realizada em 105 bancas existentes nas 23 feiras
especiais do município de Goiânia – GO. Os dias de funcionamento ocorreram nos períodos de terça a domingo entre as 15:00 e 22:00 horas. As feiras estão sujeitas às fiscalizações sanitárias rotineiras.

-->Refrigeração:

Foi observado que das 105 bancas participantes no inicio da pesquisa:

13 possuíam balcão refrigerado para o acondicionamento das tortas.
2 mantinham os alimentos sobre placas de gelo.
77 não tinham dispositivo algum de refrigeração.

-->Transporte dos alimentos:

90 feirantes afirmaram fazê-lo em veículo de passeio, apenas acondicionando as tortas em caixas de isopor, papelão ou vitrines de vidro.
1 feirante possuía veículo apropriado e específico para essa finalidade
Os demais não relataram a forma de transporte.

-->Amostragem:

O trabalho foi constituído de duas etapas:

Na primeira etapa, foram analisadas 209 amostras de tortas doces coletadas em todas as bancas das 23 feiras especiais.

Na segunda etapa do trabalho foi foram coletadas 50 amostras de 25 locais.

-->Coletas das amostras:

Em cada banca foram coletados, nas duas etapas do trabalho, dois sabores de tortas: De morango e de prestígio, por conterem em suas composições ingredientes perecíveis, e também, por serem tipos de tortas encontradas na grande maioria das bancas.

-->Análises laboratoriais e locais de realização:

A Resolução no 12/ 2001 (BRASIL, 2001) em seu item 18 subitem b:preconiza as seguintes análises microbiológicas: Contagens de:
.Estafilococos coagulase positiva
.Bacillus cereus
.Coliformes a 45°C (ou termotolerantes) e
.Pesquisa de Salmonella sp.

-->Análise Estatística:

Foi empregada:
.Análise estatística descritiva e distribuição de frequência
.Análise de correlação e comparações entre média utilizando o teste de Qui-quadrado (χ2) e o teste t.

Avaliação microbiológica de tortas doces comercializadas em feiras especiais da cidade de Goiânia-GO

vihfelixdasilva — 2022-11-18 13:37:39 UTC

RESULTADOS

2022-11-18 13:50:47 UTC

Todas as amostras estudadas apresentaram resultado negativo para pesquisa de Salmonella sp em 25 g de amostra. Este fato pode ser explicado por se tratar de micro-organismo facilmente controlado pela temperatura (exposição a 66ºC por um minuto). A pressão osmótica exercida pela alta concentração de açúcar pode também ter sido um fator que dificultou o desenvolvimento deste tipo de micro-organismo. O mesmo resultado foi detectado por Carneiro, Gonçalves e Hoffmann (2005), ao analisarem 10 amostras de bombas de chocolate. Todas foram consideradas em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação para Salmonella sp.
Os resultados das análises de comparação da qualidade de tortas doces coletadas em feiras especiais da cidade de Goiânia – GO, na primeira e segunda etapa, antes e após o treinamento em BPF estão apresentados na Tabela 1. Das 209 tortas analisadas na 1ª etapa, 154 (73,7%) foram consideradas impróprias e 55 (26,3%) próprias para o consumo humano. Por outro lado, das 50 tortas analisadas na segunda etapa 25 (50,0%) foram consideradas impróprias para o consumo.
Para os coliformes termotolerantes foi encontrada diferença significativa (P<0,01) entre as etapas 1 e 2, indicando que há variabilidade entre estas etapas. Para estafilococos coagulase positiva pode-se observar uma não significância (P>0,05) em relação às duas etapas distintas, ocorrendo o mesmo para Bacillus cereus (P>0,05).
Em relação aos coliformes termotolerantes o número de amostras satisfatórias, coletadas na segunda etapa, foi de 72,0%, um número maior que as analisadas na primeira etapa em que apenas 34,5% estavam próprias para o consumo, o que confirma o impacto positivo do treinamento sobre a qualidade das tortas quanto à contagem de coliformes termotolerantes. Para o Estafilococos coagulase positiva, embora tenha sido observada uma melhora na qualidade das tortas de 6,6% quando são comparados os dados da primeira com a segunda etapa, não houve diferença estatística significativa entre elas, conforme mostrado na Tabela 1.

AUDIOS

2022-11-18 13:52:09 UTC

Objetivo

limaborg3s — 2022-11-18 14:49:00 UTC

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de tortas doces comercializadas em 105 bancas nas 23 feiras especiais da cidade de Goiânia, e também o impacto da capacitação dos feirantes em Boas Práticas de Fabricação (BPF) na qualidade destes produtos.

Padrão microbiológico dos Alimentos- Instrução Normativa

limaborg3s — 2022-11-18 14:57:24 UTC

Audio 2

limaborg3s — 2022-11-18 15:32:38 UTC