Etapas clave:

- Fase pre-rigor: El músculo sigue funcionando con reservas de ATP y el pH disminuye gradualmente.

- Rigor mortis: El agotamiento del ATP causa rigidez en el músculo.

- Resolución del rigor mortis: Enzimas naturales ablandan la carne y mejoran su terneza y sabor.

Factores que afectan la calidad:

- Especie animal: Diferencias en la composición y características de la carne.

- Manejo pre-sacrificio: El estrés puede afectar la calidad de la carne.

- pH final: Un pH adecuado garantiza carne tierna y jugosa.

- Temperatura de enfriamiento: Afecta la terneza y calidad de la carne.

- Alimentación del animal: La dieta puede influir en la calidad y características de la carne.

Aplicaciones prácticas:

- Maduración en seco o húmedo para mejorar la terneza y sabor.

- Uso de enzimas proteolíticas para ablandar carnes duras.

Conclusión:

La conversión de músculo a carne depende de factores bioquímicos, manejo del animal y técnicas post-sacrificio. Una óptima conversión garantiza carne tierna, jugosa y sabrosa.

Diego Figueroa Rincon

El sistema muscular es el conjunto de músculos que permiten el movimiento del cuerpo, el mantenimiento de la postura y la producción de calor. Está compuesto por tejidos musculares especializados que responden a estímulos nerviosos

Músculo esquelético (voluntario):

• Unido a los huesos por tendones

• Responsable del movimiento del cuerpo

• Controlado de forma consciente

• Tiene apariencia estriada

Músculo liso (involuntario):

• Se encuentra en órganos internos (estómago, intestinos, vasos sanguíneos)

• Movimiento lento y automático

• No presenta estriaciones

Músculo cardíaco (involuntario):

• Presente solo en el corazón

• Contracción rítmica y automática

• Estriado como el esquelético, pero funciona como el liso

🔁 Funciones del sistema muscular

• Movimiento del cuerpo y de órganos internos

• Estabilidad y postura

• Generación de calor (termogénesis)

• Circulación de la sangre y la linfa

• Respiración (diafragma y músculos intercostales)

🐄 Ejemplos en animales

• Caballo: músculos potentes para correr

• Pez: músculos segmentados (miotomos) para nadar

• Ave: músculos pectorales desarrollados para el vuelo

• Rana: músculos en patas traseras para saltar

🧬 Estructura del músculo esquelético

• Fibras musculares: células largas multinucleadas

• Miofibrillas: contienen actina y miosina (proteínas contráctiles)

• Sarcómero: unidad funcional del músculo

• Sarcoplasma y sarcolema: citoplasma y membrana de la fibra muscular

El sistema musculoesquelético de las novillas difiere del esqueleto de otros mamíferos en su masividad y fuerza. Su valor es excelente para toda zoología. La fuerza de los huesos y sus dimensiones se deben al hecho de que los gobios tienen una gran masa, lo que impone una gran carga sobre el "esqueleto".

El esqueleto se divide en dos partes: axial y periférico. La primera consiste en el cráneo, la columna vertebral y el pecho. El periférico son las extremidades del animal.

Partes: craneal, cervical, torácica, lumbar, sacra, caudal, escapular, pélvica;

Los huesos del hombro, muslo, antebrazo, parte inferior de la pierna, muñeca, dedos.

el sistema oseo es el marco estructural del cuerpo este sistema no solo proporciona soporte y protección a los órganos internos. actúan como un punto de anclaje para los músculos y como almacén de minerales, un sistema oseo saludable es crucial para la locomoción, bienestar y la productibilidad.

1.esqueleto axilar:

• columna vertebral

• costillas y esternón

• cráneo

  2.esqueleto apendicular

• extremidades anteriores

• extremidades posteriores

  3.Rol del sistema oseo en la generación del movimiento: el sistema oseo actúa como la estructura sobre la que se anclan a los músculos permitiendo la locomoción a través de apoyo estructural, articulaciones móviles , flexibilidad y absorción de impactos.EL sistema oseo trabaja en conjunto con las articulaciones y músculos para permitir una amplia gama de movimientos corporales, desde movimientos pequeños y precisos hasta los movimientos mas grande y complejos.

  
  

  4.conversión del musculo en carne

  la trasformación del musculo en carne es un proceso bioquímico y físico que empieza después del sacrificio del animal. como rigor mortis, encimas proteolíticas, etc.

La piel es el órgano más grande del cuerpo y está compuesta por tres capas principales:

🟤 a) Epidermis

• Capa más externa.

• Formada principalmente por queratinocitos.

• Función de barrera física contra

⚪ b) Dermis

• Capa intermedia, rica en colágeno, fibras elásticas y vasos sanguíneos.

• Importante para la nutrición y termorregulación de la piel y el pelo.

🔵 c) Hipodermis (o tejido subcutáneo)

• Compuesta por tejido conectivo y grasa subcutánea.

• Sirve como aislante térmico, reserva energética y amortiguador mecánico.

🧬 2. Funciones fisiológicas de la piel

• Protección: Frente a lesiones físicas, químicas y biológicas.

• Regulación térmica: A través de sudoración (en especies que sudan), vasodilatación, pelo y grasa.

• Percepción sensorial: Detecta presión, temperatura, dolor mediante receptores nerviosos.

• Intercambio: Participa en el intercambio de agua y electrolitos.

• Síntesis de vitamina D: Activada por radiación solar.

• Comunicación: En especies como bovinos y ovinos, color, brillo o presencia de lesiones indican estado sanitario o reproductivo.

💼 3. Importancia de la piel en producción animal

🐄 a) Valor económico como subproducto

• En bovinos, cerdos y ovinos, la piel es curtida para producir cuero.

• En ovinos, también es aprovechado el vello (lana).

🧴 b) Indicador de salud y bienestar

• La presencia de heridas, ectoparásitos (garrapatas, piojos, ácaros), costras o descamación indica problemas sanitarios.

• Un pelaje brillante y piel limpia reflejan buena nutrición y manejo.

🧬 c) Influencia genética y ambiental

• Algunas razas tienen piel más gruesa, más glándulas o pigmentación, lo que afecta su resistencia al clima o enfermedades.

  
  

• Articulaciones: Uniones entre huesos (como rodilla, codo, hombro).

• Cápsula articular: Envuelve la articulación, proporciona estabilidad.

• Líquido sinovial: Lubrica la articulación.

• Meniscos y discos articulares: Mejoran el ajuste y absorben impactos.

CLASIFICASION FUNCIONAL:

• Sinartrosis: Inmóviles (como las del cráneo).

• Anfiartrosis: Ligeramente móviles (discos intervertebrales).

• Diartrosis (sinoviales): Muy móviles (rodilla, hombro, cadera).

FUNCION DEL MOVIMIENTO:

• Permiten el movimiento controlado entre huesos.

• Absorben fuerzas mecánicas.

• Determinan el rango de movimiento disponible.