Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O).

Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

• Monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa.

• Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa.

• Polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales.

Forma parte de los componentes principales del esqueleto. Además, son importantes en funciones metabólicas, como la función muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimática y hormonal y el transporte del oxígeno.

Principales fuentes de calcio:

• Leche de vaca

• Queso y yogurt

• Sardinas

• Hortalizas

• Legumbres

Presente en globulos rojos, como componente en la hemoglobina, su función principal es transportar oxígeno a varios sitios del cuerpo

Principales fuentes de hierro:

• Higado

• Pescado

• Huevo

• Legumbres (frijol)

• Hortalizas verdes

• Granos (maíz, arroz y trigo)

Esencial para la formación de la hormona tiroidea como la tiroxina, que son importantes para la regulación del metabolismo. En los niños apoyan el crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental.

Principales fuentes de yodo:

• Agua

• Plantas (varía de acuerdo con suelo donde se cultivan)

• Pescado y algas

• Sal (como yoduro de potasio)
  

El flúor consumido en la niñez se adhiere al esmalte haciendo a los dientes mas resisitentes a los ácidos orgánicos débiles formados por los alimentos, ayudandolos a protegerse de las caries.

También ayuda a fortalecer el hueso e inhibir la osteoporosis.

Principales fuentes de flúor:

• Té

• Agua

• Pescado

Ayuda al sistema inmunitario a luchar contra las bacterias y los virus que lo atacan.

Principales fuentes de zinc:

• Carne

• Huevo

• Legumbres

Regula la función de los músculos y el sistema nervioso, los niveles de azúcar en la sangre, y la presión sanguínea. Además, ayuda a formar proteínas, masa ósea y ADN.

Principales fuentes de magnesio:

• Legumbres

• Nucese

• Semillas

• Cereales integrales

Principales fuentes de cobalto:

• Mariscos

• Queso

Es importante para la reproducción, la función de la glándula tiroidea, la producción de ADN y para proteger al cuerpo contra infecciones.

Principales fuentes de selenio:

• Carnes rojas

• Mariscos

• Pollo

• Ajo

Es una vitamina liposoluble que se encuentra presente de forma natural en los alimentos.

• Es importante para la visión, sistema inmune, ademas del crecimiento y desarrollo.

• Se puede encontrar en productos alimenticios como mantequilla, huevos, leche y algunos pescados.

• Ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energia

• Se puede encontrar en fuentes alimenticias como granos de cereales, semillas, leche, salvados de arroz, trigo y levaduras

• Esta actua como coenzima en la oxidación tisular.

• Se encuentra en fuentes alimenticias como leche, hortalizas verdes, granos, cereales y semillas.

• Su función principal en el cuerpo es la oxidación tisular.

• Se encuentra en fuentes alimenticias como carne, maní, salvado de cereal.

• Funciona como coenzima en procesos metabólicos.

• Se encuentra en alimentos como aves, pescado y vísceras.

• Necesaria para la producción de glóbulos rojos.

• Se encuentra en alimentos de origen animal.

• Participa en procesos metabólicos, fisiológicos y químicos.

• Se encuentra en productos como céreal, chocolate, yema de huevo, legumbre, leche y nueces.

El término «grasa» incluyen todas las grasas y aceites que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de algodón.

Existen ácidos grasos saturados y no saturados, estos últimos incluyen poliinsaturados y monoinsaturados. Las grasas animales suelen ser más saturadas, mientras que las vegetales y de pescado son más insaturadas. El consumo excesivo de grasas saturadas está relacionado con la arteriosclerosis y enfermedades coronarias, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados (AGPIS) son protectores.

Los ácidos grasos esenciales (AGE), como el ácido linolénico y el ácido linolénico, son necesarios para la salud celular y el desarrollo infantil, participando en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica. La grasa dietética, que proporciona 9 kcal/g, es una fuente concentrada de energía y facilita la absorción de vitaminas liposolubles.

• Nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos.

• Propiedades: necesario para la formación y mantenimiento adecuados del material intercelular, sobre todo del colágeno

• Ejemplo de fuentes alimenticias: frutas, las hortalizas, diversos tipos de hojas

Desempeña un papel importante en el metabolismo óseo a través de la regulación de la homeostasis del calcio y el fosfato.

• Propiedades: La vitamina D que se forma en la piel o que se absorbe de los alimentos actúa como una hormona e influye el metabolismo del calcio.

• Ejemplo de fuentes alimenticias: Los huevos, el queso, la leche

Son los carbohidratos más sencillos, pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son:

• Glucosa (dextrosa): Presente en frutas, batatas, cebollas y otros vegetales. Se convierten por las enzimas digestivas en muchos otros carbohidratos como los disácaridos y almidones. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono. Siendo el azúcar en la sangre, se usa comúnmente para proporcionar energía a las personas alimentadas por vía intravenosa, disuelta en agua estéril en concentraciones de 5 a 10%.

• Fructosa: Se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas.

• Galactosa: Es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.

Compuestos por dos monosacáridos que necesitan ser convertidos en monosacáridos para ser absorbidos. Ejemplos:

• Sacarosa: Azúcar de mesa, presente en caña de azúcar, remolacha, zanahorias y piñas.

• Lactosa: Azúcar de la leche humana y animal, menos dulce que la sacarosa.

• Maltosa: Se encuentra en semillas germinadas.

Los polisacáridos son carbohidratos complejos e insolubles en agua. Ejemplos:

• Almidón: Es una fuente de energía importante. Se encuentra en los granos cereales, como patatas y yuca. Se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.

• Glicógeno: Se produce en el cuerpo humano, se forma a partir de monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. Presente en músculos e hígado en pequeñas cantidades.

• Carbohidratos no disponibles (celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina, gomas): Los huamnos no pueden digeriar estas. La celulosa y la hemicelulosa son componentes fibrosos de las paredes celulares vegetales; la celulosa es un polímero de glucosa, y la hemicelulosa de otros azúcares. La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas y gomas, utilizadas en la industria alimentaria, son polisacáridos coloidales. Estos carbohidratos pasan a través del tracto intestinal humano sin digerirse y forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

• Una condición neurológica descrita como el síndrome de quemazón en los pies, se informó en los prisioneros de guerra capturados por los japoneses entre 1942 y 1945, y se asoció con una carencia de esta vitamina.

• Se encuentra en proteinas de origen animal, aguacate, brocoli, huevos, legunmbres, lentejas, champiñones, visceras.

• Propiedades: actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños

• Ejemplo de fuentes alimenticias: aceites vegetales y cereales de grano entero.

Sin embargo, el consumo frecuente de carbohidratos fermentables como almidón y azúcar puede contribuir a la caries dental, sobretodo cuando exista una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor protección contra la caries.

Las proteínas son necesarias:

• Para el crecimiento y el desarrollo corporal;

• Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados;

• Para producir enzimas metabólicas y digestivas;

• Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.

• Propiedades: ayuda al cuerpo a construir huesos y tejidos saludables a través de las proteínas.

• Ejemplo de fuentes alimenticias: Hortalizas de hojas verdes como la espinaca etc.

Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo.

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de cualquier proteína se unen mediante uniones peptídicas para formar cadenas. Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples configuraciones y por lo tanto muchas proteínas diferentes.

Los humanos obtienen aminoácidos esenciales de la dieta, derivados de plantas o animales que los sintetizan. La capacidad limitada del cuerpo humano para convertir aminoácidos entre sí destaca la importancia de consumir proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales.

Los alimenos más ricos en proteína son las carnes rojas, pollo y pescado.

Las proteínas en los alimentos varían en cantidad y calidad basadas en su composición de aminoácidos. Algunas, como la albúmina del huevo y la caseína de la leche, son consideradas de alto valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas. En contraste, proteínas como la zeína del maíz y la del trigo tienen deficiencias en ciertos aminoácidos esenciales como triptófano y lisina.

La calidad de una proteína se evalúa por su capacidad para satisfacer las necesidades de aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Las legumbres complementan a menudo las deficiencias de los cereales, como la baja lisina en el maíz, cuando se consumen juntos. Esto permite crear una mezcla de proteínas completa y equilibrada en una comida.

Durante la digestión, las proteínas en la dieta son descompuestas por enzimas como la pepsina, renina, tripsina y erepsina en el tracto gastrointestinal. Estas enzimas descomponen las proteínas en aminoácidos que son absorbidos principalmente en el intestino delgado y transportados al hígado y al resto del cuerpo. El exceso de aminoácidos se convierte en urea para ser eliminado en la orina, mientras que el resto puede ser utilizado para la síntesis de glucosa.

Aunque la mayoría de las proteínas corporales se encuentran en los músculos, el cuerpo humano no almacena proteínas de la misma manera que la grasa o el glucógeno. Sin embargo, una persona bien alimentada puede mantener suficientes reservas proteicas para varios días sin una ingesta continua, manteniendo así una buena salud.

La insuficiencia de proteínas puede afectar negativamente el crecimiento y la capacidad de recuperación del cuerpo, siendo especialmente crítica durante la infancia debido al riesgo aumentado de infecciones.

La histidina se encuentra ricamente en queso, pollo y en hígado bovino (vaca).