Enzyme im Alltag by Ulla Riemer https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o en-us 2025-03-10 15:58:17 UTC 2025-03-21 11:02:14 UTC hello@padlet.com Enzyme in Strauchfrüchten https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373061197 2025-03-19 12:44:51 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373061197 Enzyme bei Allergien https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373061766 2025-03-19 12:45:15 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373061766 Enzyme bei der Lederherstellung https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373065916 2025-03-19 12:47:54 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373065916 Enzyme beim Backen https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373066163 2025-03-19 12:48:04 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373066163 Spezifisches Beispiel: Laktoseintoleranz https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373068471 2025-03-19 12:49:30 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373068471 Enzyme in der Käseherrstellung b986j9hbjv https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373071048 2025-03-19 12:50:46 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373071048 Enzyme bei der Brandherstellung https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373074797 Pektinasen um die Früchte schneller zu zersetzten

Sie haben PH-Optimum bei 3 und 4,5

Pektinesterase spaltet Methylgruppen vom Pektin ab und sorgt für Methanol Gehalt

Pectatylase sorgt für Verflüssigung der Obstmaischen

Amylase wird genutzt um Stärkespuren abzubauen

Auch anbacken im Kessel wird dadurch verhindert

Glucoseoxidase schützt vergorene Maischen vor dem Verderben

]]> 2025-03-19 12:53:19 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373074797 Warum bleibt die Gelatine flüssig und wird nicht fest? https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373079102 Falls man ausversehen Ananas, Feige, Kiwi oder Papaya in der Gelantine einschließen wollte, kann es vorkommen dass die Gelatine flüssig bleibt.


Das liegt an dem in diesen Früchten enthaltenen Enzym Bromelain. Dieses Enzym spaltet die Geltine auf und lässt sie nicht fest werden.

]]> 2025-03-19 12:55:59 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373079102 Enzyme im Alltag https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373082677 Verdauungsenzyme helfen dabei, Nährstoffe aus der Nahrung in kleinere Bausteine zu zerlegen, damit der Körper sie aufnehmen kann.

Wichtige Enzyme und ihre Aufgaben:

  • Mund (Speichel):

    • Amylase: Spaltet Stärke in Zucker.

  • Magen:

    • Pepsin: Zerlegt Proteine in kleinere Teile.

    • Lipase: Beginnt den Fettabbau.

  • Bauchspeicheldrüse:

    • Trypsin & Chymotrypsin: Bauen Proteine weiter ab.

    • Lipase: Spaltet Fette in Fettsäuren und Glycerin.

    • Amylase: Zerlegt Stärke weiter.

  • Dünndarm:

    • Maltase, Laktase, Sucrase: Spalten Zucker in Einfachzucker.

    • Peptidasen: Zerlegen Eiweiße in Aminosäuren.

So kann der Körper Nährstoffe ins Blut aufnehmen und verwerten.

]]> 2025-03-19 12:58:33 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373082677 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373084632 Bromelain und Proteasen sollen entzündungshemmend und gerinnungshemmend wirken


Papain baut Proteine in kleinere Peptide und Aminosäuren ab



]]> 2025-03-19 12:59:48 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373084632 Übersicht https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373086815 In unserem Verdauungstrakt gibt es viele verschiedene Enzyme, die in unterschiedlichen Bereichen unseres Körpers vorkommen

Es gibt sie hauptsächlich in:


  • Rachen

    Ptyalin

    Amylase


  • Magen

    Pepsin

    Gelatinase

    Magenlipasen


  • Dünndarm

    Disccharidasen (dazu zählen Laktase, Maltase, Saccharase)

    Darmlipasen

    Trypsin, Chymotrypsin, Carboxypeptasen, Elatase etc.

]]> 2025-03-19 13:01:29 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373086815 Enzyme in der Reifung https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373089035 Enzyme sorgen dafür, dass Obst reif wird. Sie bauen Stärke in Zucker um, sodass das Obst süßer schmeckt. Außerdem machen sie das Fruchtfleisch weicher, indem sie die Zellwände abbauen. Auch die Farbe ändert sich, weil das grüne Chlorophyll abgebaut wird. Zudem entstehen durch Enzyme typische Aromen, die das Obst leckerer machen.

]]> 2025-03-19 13:02:59 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373089035 Umwandlung der Substanzenwährend des Gärprozesses https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373097039 • Stärke - Amylase - Maltose

• Maltose - Maltase - Glucose

• Proteine - Protease - Arminosäuren

• Glucose - Zymase - Alkohol und CO2

• Lipide - Lipase -Fettsäuren

• Saccharose - Intervase - Clucose und Fructose

• Lactose - Lactase - Glucose und Galactose

]]> 2025-03-19 13:08:52 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373097039 Enzyme als Allergie-Auslöser https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373100069 2025-03-19 13:10:15 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373100069 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373100349 2025-03-19 13:10:27 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373100349 Wo helfen Enzyme beim Backen https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373100604 Glucoseoxidase: Lässt dem Teig weniger klebrig werden.


Xynalase: Lässt den Teig ebenso weniger klebrig werden. Außerdem macht es den Teig elastisch, sowie dehnbar. Nach dem Backen sorgt es für ein größeres Volumen.

]]> 2025-03-19 13:10:32 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373100604 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373100667 2025-03-19 13:10:35 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373100667 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373102510 2025-03-19 13:11:52 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373102510 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373102629 2025-03-19 13:11:58 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373102629 Glucoseoxidase https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373102838 2025-03-19 13:12:05 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373102838 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373103810 2025-03-19 13:12:47 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373103810 Mundhöhle und Rachen https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373106627 Hier beginnt der Verdauungsprozess. Durch das zerkauen von der Nahrung erhöht sich die Angriffsoberfläche und fördert so eine schnellere Reaktion für hinzukommende Enzyme. Auch im Mund haben wir schon ein Enzym, dass für die Spaltung komplexer Kohlenhydrate, Oligosaccharide (Mehrfachzucker) und Polysaccharide (auch Mehrfachzucker) verantwortlich ist.

]]> 2025-03-19 13:14:51 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373106627 Enzyme https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373436065 - chymosin : Spaltet Milcheiweiß (Casein), damit die Milch gerinnt.
- Pepsin: Unterstützt die Gerinnung, vor allem in Mischlab.
- Lipasen: Spalten Fette und sorgen für würzigen Geschmack (z. B. in Parmesan, Roquefort).
- Proteasen: Helfen beim Abbau von Eiweißen, wichtig für die Reifung und cremige Konsistenz.

]]> 2025-03-19 16:50:27 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373436065 Besonderheiten / Entwicklungen / Wertung https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373438666 Früher nur aus Kälbermagen (tierisches Lab), heute auch aus Mikroorganismen (mikrobielles Lab) oder Pflanzen (pflanzliches Lab).
- Enzyme bestimmen den Geschmack, die Konsistenz und die Reifezeit des Käses.
- Immer mehr vegetarische Alternativen, weil viele kein tierisches Lab wollen.

]]> 2025-03-19 16:52:23 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373438666 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373441992 2025-03-19 16:54:56 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373441992 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373443727 2025-03-19 16:56:21 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373443727 Schimmelreifung https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373445410 Schimmelreifung

  • Enzyme aus Schimmelpilzen (z. B. Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti)

  • Fördern den Abbau von Eiweißen und Fetten, wodurch weiche oder würzige Käse entstehen (z. B. Camembert, Roquefort).

  • Verantwortlich für die typische Textur und das Aroma von Edelpilzkäse.

  • Schimmel bildet eine Schutzschicht und beeinflusst die Reifung von innen oder außen.

]]> 2025-03-19 16:57:47 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373445410 pH-Wert und seine Einflüsse auf Enzyme in der Käseherstellung https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373447503

  • Der pH-Wert beeinflusst die Aktivität der Enzyme stark.

  • Optimale pH-Werte für Enzyme in der Käseherstellung liegen meist zwischen 5,0 und 6,5.

  • Lab-Enzyme (Chymosin, Pepsin) arbeiten am besten bei pH 5,5–6,0 – zu niedriger oder zu hoher pH kann die Gerinnung stören.

  • Proteasen und Lipasen sind je nach Käsetyp aktiv bei unterschiedlichen pH-Werten – ein niedrigerer pH fördert oft eine weichere Konsistenz.

  • Die Milchsäurebakterien senken den pH-Wert, was die Käsefestigkeit und Reifung beeinflusst.

  • Ein zu niedriger pH-Wert (< 4,5) kann Enzyme hemmen und den Käse zu sauer oder brüchig machen.

    • ]]>     2025-03-19 16:59:04 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3373447503     https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376391421 2025-03-21 09:10:47 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376391421 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376395376 Die Grundlagen: Proteine im Mehl und ihre Eigenschaften

    •Mehl enthält verschiedene Proteine - ursprünglich als Nährstoffquelle für den Keimling

    •wichtige Rolle: Gluten-Proteine (Klebereiweiße) Glutenin und Gliadin - sind essentiell für den Teig - aus dem am Ende ein Brot gebacken werden soll

    ]]>     2025-03-21 09:14:59 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376395376     Glutengerüst https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376400356 •Netzwerk aus Proteinen

    •bildet, wenn Mehl mit Wasser vermischt und geknetet wird.

    •Netzwerk macht den Teig elastisch & Brot behält seine Form und bekommt eine luftige Textur.

    ]]>     2025-03-21 09:19:15 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376400356     https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376475534 2025-03-21 10:32:59 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376475534 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376475820 2025-03-21 10:33:16 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376475820 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376481365 2025-03-21 10:37:52 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376481365 https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376483478 2025-03-21 10:40:20 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376483478 Enzyme in Strauchfrüchten https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376489025 Enzyme helfen bei der Verdauung


    Lipasen helfen bei der Fettverdauung


    Amylasen bauen Kohlenhydrahte


    Obstteller mit z.b. Ananas, erleichtert die Verdauung nach üppigen Mahlzeiten

    ]]>     2025-03-21 10:45:32 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376489025     https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376503207 2025-03-21 10:59:36 UTC https://padlet.com/ulla_riemer/x80h0bx7mzruzm8o/wish/3376503207