Retire de la parrilla y corte en rodajas finas para servir en los tacos.

Para la Salsa de Chipotle Tomatillo Asado
Asar el tomatillo, la cebolla y el ajo en el horno en una bandeja para hornear a 450 grados durante 8-10 minutos, retirar del horno. 

Mezcle con el resto de los ingredientes, excepto la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.
Ponga en un bol y sazone con sal y pimienta al gusto.
Por los tacos
Calienta las tortillas con un poco de aceite.
Agregue la carne, la piña, la salsa, el jugo de lima, el cilantro y las cebollas. 

• 1 libra de frijoles rojos, enlatados (o secos, empapados durante la noche y horneados en una olla a presión durante 45 minutos)
• 3 cucharadas de aceite de cacahuete
• 3 dientes de ajo
• 3 cebollas, frescas, picadas
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1 pimiento rojo, rallado
• 1 pimiento verde, rallado
• 2 tomates
• 1 pimiento jalapeño
• 3 cucharadas de vinagre blanco
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de agua
• 1 lima
• 2 cucharadas de crema agria
• Puré de aguacate con limón
• Cheddar rallado
• Huevos revueltos
• Sal
• Pimienta 

Preparación:

1 taza de vino blanco 
1 cucharadita de comino molido
2 latas (8 onzas) de salsa de tomate
 2 libras de estofado de carne, cortado en cubos de 1 pulgada
 2 papas blancas  
1/2 pimiento verde, sin semillas y picado
 1/2 cebolla blanca pequeña, picada
 3 dientes de ajo, aplastados
1/4 cucharadita de comino molido
1/4 de cucharadita de sal dividida
1/8 de taza de aceite de oliva
1 cucharada de aceite de oliva
 2 cucharadas de achiote en polvo

Instrucciones -  
  En una licuadora, combine el pimiento verde, la cebolla, el ajo, 1/4 cucharadita de comino y sal. Pulso, mientras vierte 1/8 taza de aceite de oliva a través de la parte superior de la licuadora. Mezclar hasta que esté suave; dejar de lado.

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en la olla a presión a fuego medio. Saltee la mezcla de pimiento verde durante 1 minuto, luego agregue el achiote en polvo y 1 cucharadita de comino. Cocine durante 1 minuto, luego agregue la salsa de tomate. Vuelva a cocer a fuego lento y luego agregue carne; Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos. Agregue las patatas y luego vierta el vino y el agua. Suelta los cubitos de caldo. Ponga a hervir y cocine durante 1 minuto; agregue agua, si es necesario, para cubrir.

Cubrir con tapa de olla a presión. Siguiendo las instrucciones del fabricante, cocine por debajo de 15 libras de presión durante unos 30 a 45 minutos. 

Ingredientes:
1 taza de agua, 2 1/2 cucharadas de azúcar blanco, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de aceite vegetal, 1 taza de harina para todo uso, 2 litros de aceite para freír, 1/2 taza de azúcar blanco o al gusto 1 cucharadita de canela molida 

• 1 kilo de harina
• 1 cucharadita de sal molida
• 400 gramos de mantequilla fría, en trocitos
• 1 kilo de carne de res, con una sola molida
• 4 manojos de cebollitas cambray, lavadas y con rabo (bulbo y rabo picados por separado)
• 250 gramos de pasas
• Sal, pimienta, comino y páprika
• 250 gramos de aceitunas deshuesadas
• 4 huevos cocidos, pelados y rebanados
• Agua, la necesaria
• Aceite, el necesario 

1. Forma una fuente con la harina y la sal sobre la mesa de trabajo o superficie plana.
2. Incorpora con una espátula la mantequilla, sin amasar. Agrega poco a poco el agua, hasta que quede una masa arenosa pero unida.
3. Extiende la masa en forma de rectángulo y dobla tres veces. Vuelve a extender y doblar tres veces. Repite el procedimiento una vez más para lograr una pasta tipo hojaldre.
4. Cubre la masa con una servilleta de cocina húmeda y refrigera durante una hora.
5. Mientras, prepara el relleno. Calienta el aceite en un sartén amplio a fuego medio-alto, agrega la cebolla y fríe hasta que se vea transparente. Agrega la carne y sancocha hasta que la carne haya perdido su color rojo, entre 15 y 20 minutos.
6. Luego incorpora las pasas y cocina durante 5 minutos más. Por último, agrega los rabos de la cebolla y sazona el picadillo sal, pimienta y páprika. Cocina durante otros 5 minutos más y retira del fuego. Es muy importante que se enfríe completamente antes de rellenar las empanadas.
7. Saca la masa del refrigerador y extiende sobre la mesa con un rodillo hasta que quede de 4 milímetros de grueso. Corta círculos de 15 centímetros de diámetro y procede a rellenar.
8. Coloca una porción de carne sobre cada círculo de masa, agrega una rebanada de huevo cocido y aceitunas al gusto. Dobla para formar la empanada y sella las orillas presionando con sus dedos o un tenedor.
9. Fríe en aceite bien caliente hasta que queden doradas y retira el exceso de grasa con papel absorbente.
10. Si prefieres hornear las empanadas, barniza con huevo batido antes de meterlas en el horno precalentado a 180° centígrados. Hornea durante alrededor de 30 minutos, o hasta que queden doradas.