Preparate un panetto soffice con 25 gr. di lievito di birra, 100 gr. di farina ed un po’ di latte tiepido lasciandolo lievitare al coperto. Nel frattempo mettete sulla spianatoia 220 gr. di farina, raschiatura di limone, 1 uovo, 2 tuorli, 35 gr. di zucchero, presa di sale, 2 cucchiai di rum e 60 gr. di burro appena sciolto. Lavorate la pasta, Dapprima che sia duretta, poi aggiungetevi qualche cucchiaio di latte fino a raggiungere la densità di una crema; e mescolatevi il panetto lievitato quando sulla superficie della pasta si formano delle bollicine. Tenete al coperto, in luogo tiepido. Raddoppiata che sia spianatela aiutandovi con leggere infarinature e ritagliatene dei tondelli: applicandovi nel centro quanto una ciliegia di marmellata, racchiudendovela bene dentro. In uno stampo basso scioglietevi 100 gr. di burro, avvoltolatevi con garbo i pasticcini; allineandoli uno accostato all’altro, fino a colmare lo stampo. Lasciateli lievitare e poi cuoceteli in forno di medio calore; staccate infine gli autarchini e serviteli spolverizzati con zucchero impalpabile e una crema calda. 

Fate sciogliere in un quarto di litro di latte caldissimo, 100 gr. di burro e poi lasciate raffreddare.

Prendete 400 gr. di farina, 60 gr. di fecola di patate e una bustina (15 gr.) di Lievito Italiano Delizia, che, oltre ad essere veramente ITALIANO, e anche superiore per forza di crescita e per gusto a tutte le marche di origine straniera.

Mescolate bene tutto e passate due volte allo staccio fermandone un mucchio sul tagliere; fatevi una fossetta nel mezzo e versatevi il latte raffreddato, la raschiatura della scorza di mezzo limone oppure il profumo di vaniglia.

Impastate bene tutto, formando una pasta molto consistente e compatta, e siccome la consistenza della pasta dipende dalla qualità della farina, aggiungete

qualche cucchiaio di latte se è troppo dura ed un pochino di farina se troppo morbida. Spianate la pasta col matterello riducendola allo spessore di circa due millimetri; tagliatela a forma di biscotti con la rotella o con uno stampo e mettete al

forno moderato. Toglieteli appena cominciano a colorirsi leggermente. Se volete che la superficie dei biscotti rimanga liscia, prima di metterli al forno, ungeteli con un pennello bagnato in acqua zuccherata.

Le faccio cuocere parecchio in acqua bollente leggermente salata. Cotte, le strizzo per farne uscire tutta l’acqua e le trito ben bene sul tagliere insieme con altre verdure che avessi avanzate dal giorno precedente, come bietoline, spinaci, cavolfiori ecc. A parte preparo un saporito intingolo fatto come segue: con burro e battutino di lardo, cipolla, sedano, carota faccio rosolare ritagli di carne, rigaglie e budelline di pollo o in mancanza di meglio due salsiccie e un pugnello di funghi (se secchi lavati a più acque bollenti e ben rammolliti.) Condisco con sale, pepe, cannella. Quando tutto sarà dorato bagnerò con marsala o vino comune e quando questo sarà prosciugato unirò un apuntina di conserva di pomodoro. Dopo circa un’oretta di lenta crogiolatura (la fretta, amiche, è la nemica della cucinaria) l’intingolo è pronto per essere unito alla verdura, insieme ad una adeguata quantità di besciamella a fondo biondo (per ottenere questo, non si versa la farina appena il burro è liquefatto, ma si aspetta che questo prenda un leggero colore brunastro). Quando, per il latte unito a poco a poco, la besciamella avrà raggiunto la nota consistenza cremosa, unisco sull’angolo del fornello, parmigiano e odore di noce moscata. L’aggiusto di sale e la verso nel recipiente in cui unisco tutti gli ingredienti per mescolarli bene bene e legarli con parmigiano e qualche uovo, secondo la quantità dello sformato. Se ci fosse qualche album è avanzato si può utilizzare. Si può rendere più ricco questo piatto unendo al composto dadini di prosciutto o mortadella e formaggio groviera. Questo però si mette in ultimo ché se si unisse al composto potrebbe attaccarsi alla pareti del recipiente di cottura, compromettendo la riuscita e soprattutto il decoro della preparazione.

Si cuoce in uno stampo da budino o in una teglia ben imburrati in precedenza e foderati con carta oleata imburrata pur essa e spolverizzata di pangrattato fine.

Prima di versare il composto nello stampo si appoggiano sulle pareti di questo delle listarelle di prosciutto magro o mortadella a distanze regolari o seguendo la scannellatura del recipiente e in fondo si dispongono a forma stellata o come si vuole. Messo il primo strato di composto si ricopre con fettine di groviera (che non devono toccare le pareti) e fiocchetti di burro. Un altro strato di composto e si ricopre con fettoline dello stesso formaggio che si bagneranno con latte se risechissero troppo. Si cuoce indifferentemente a bagno maria, in forno, o con poco fuoco sotto e sopra fino a che, bollendo, non si sarà rassodato e prosciugato. Si aspetta una diecina di minuti, dopo tolto dal fuoco, perché rassodi meglio, poi si rovescia sul piatto di servizio togliendo con garbo la carta oleata. E’ sottointeso che se invece di avanzi di verdure fossero tutti spinaci, il risultato sarebbe migliore, ma comunque provate e sentirete che i cascami dell’insalata nobilitati non rivelano certamente la loro modesta origine.

Ecco cosa vi serve: 4 albumi d’uovo da bere, 2 etti di zucchero a velo, una tavoletta da 100g di cioccolato fondente o da copertura.

Preparazione: montate i 4 albumi a neve e mescolateli con 2 etti di zucchero a velo fino a ottenere una pasta soda che dividerete in sfere di circa 3 centimetri di diametro. Appoggiate le palline sul piano di lavoro e date un colpetto secco, così che non rotolino. Scaldate il cioccolato fondente a bagnomaria: quando sarà ben sciolto ricoprite interamente le forme di zucchero e albume (per non sporcarvi le dita usate uno spiedino di legno). Lasciate asciugare, meglio in frigorifero. I “balilla” sono pronti.

Pestate i pistacchi con la chiara di un uovo. Unite i rossi con lo zucchero e sbattete energicamente, aggiungete poi la manteca di pistacchi e poi i bianchi montati. Aggiungete poi con garbo la farina d’orzo e il cumino. Siate delicate. 

Imburrate e infarinate uno stampo, versateci dentro il composto e infornate a 150 gradi per un’oretta circa.  Modello Pan di Spagna. 

Intanto lavare 100 grammi di riso, farlo saltare in casseruola con poco burro e niente acqua. Versarvi dopo qualche minuto un terzo di litro di latte caldo nel quale abbia…navigato un baccello di vaniglia. Quando il latte ha preso il bollore aggiungervi 80 grammi di zucchero e lasciare cuocere il riso, a piccolo fuoco, a casseruola scoperta (20 minuto di cottura). Ritirare il riso dal fuoco e lasciar raffreddare un poco, poi incorporarvi tre rossi d’uovo. Quando la mescolanza è fredda, incorporarvi un terzo di litro di panna montata e una cucchiaiata da minestra dello stesso liquore che avete adoperato per farvi macerare le fragole più belle. Mescolare con cura. Versare il tutto in una forma da sformata e lasciarlo in ghiacciaia per due ore. Poi versarlo su un grande vassoio, e guarnirlo con le fragole più belle, messe da parte sul principio.

Ma… come poterli preparare questi piattini prelibati e tutti quanti adatti anche ai tempi attuali, se tutti quanti esigono la gialla salsa maionese, e se la salsa maionese esige – oltre a uova, limone, e lunghissimi rimescolamenti – anche olio tanto, tanto, tanto? Come fare?

Ebbene, si può. Con un solo tuorlo, un solo cucchiaio di olio, il succo di un limone e gli indispensabili rimescolamenti, si può presentare una salsiera colma di soda e squisita maionese purchè…. Si possieda un mortaio di marmo con il suo relativo pestello di porcellana o di legno.

E se volete fare l'esperimento di questa maionese che di un solo cucchiaio intacca la bottiglia dell'olio….

Lessate una patata grossa quanto un grosso uovo; pelatela; pestatela e ripestatela nel mortaio; aggiungete un torlo d'uovo crudo, un pizzico di sale e con il pestello pestate e ripestate; unite un cucchiaio (uno solo) d'olio, e ancora pestate, pestate e ripestate; lasciatevi sgocciolare tutto il succo di un bel limone succoso, e pestate, e pestate, e pestate sino a che avrete ottenuto una pastella spumosa, levigata e soda… talmente anzi soda che (se la consistenza ne fosse eccessiva) dovete anche aggiungere un goccio d'acqua per ridurla alla giusta consistenza di una comune maionese.

Soffriggete leggermente in abbondante burro caldo qualche chicco di ginepro, alcune foglie di salvia ed un poco di rosmarino, aggiungete un poco di sale, lasciate soffriggere alcuni istanti, uniteci poi alcuni fegatini di pollo triturato, fate soffriggere ancora un poco e versate nell'apertura.

N. B. - Con queste erbe si possono anche far soffriggere delle listarelle di carne fredda avanzata.

250 gr farina

150 gr. pangrattato

75 gr. grana grattugiato

3 acciughe (fresche o sott’olio)

noce moscata

2 uova

mezzo bicchiere di vino bianco

sale

burro

La ricetta è di facile realizzazione, basta unire tutti gli ingredienti (sminuzzate le acciughe) e impastare fino a formare una pasta piuttosto elastica e omogenea. Lasciatela riposare per circa un’ora in luogo tiepido e poi trattatela come una normale pasta per gnocchi.

Portate a bollore abbondante acqua salata e tuffatevi gli gnocchi. Lasciateli qualche minuto in più rispetto a quelli di patate e quindi scolateli. Dopodiché potete:

1. farli saltare in una padella con del burro fuso, unire salvia o basilico o, come ho fatto io, foglioline e fiorellini di santoreggia e una grattatina di grana.
2. Condirli con sugo di pomodoro
3. Aggiungerli a del buon brodo vegetale o di carne.

Col burro fuso risulta tutto più buono, anche i nostri gnocchetti. Va da sé.

Cercate di consumarli quando sono caldi fumanti, in caso contrario risulteranno piuttosto gnucchi e vagamente cartonati. Si avverte la presenza dell’acciuga, avvalorata dal soave profumo della noce moscata, che ben si sposa al burro nocciola e al grana.

Un piatto originale e tutto sommato buono, sopratutto se vi adopererete per raccontare ai vostri ospiti chi l’ha concepito: l’autarchico Amedeo, capocuoco del Re e chef-star ante litteram.

Procuratevi del buon vino bianco per facilitare la deglutizione.

Si spezzano le bucce dei piselli teneri e si levano i piselli stessi, Si rompono le estremità delle bucce che si fanno cuocere in acqua salata; nel tempo stesso si fanno cuocere a parte i piselli, anch’essi in poca acqua salata; nel tempo di cottura dei piselli dev’essere assai breve e l’acqua salata pochissima in modo che l’assorbano tutta. Quando le bucce saranno cotte si tritano colla lunetta o si passano al tritatutto; si mescolano coi piselli, quindi si fanno insaporire in un soffritto di cipolla con burro e, possibilmente, prosciutto, vi si unisce una balsamella (fatta con farina, latte e burro fresco) torli d’uovo, albumi, montati in proporzione della quantità, parmigiano grattugiato; si mette tutto in uno stampo unto di burro e si cuoce al forno, o a bagnomaria un po’ più lungamente. Mi accorgo ora d’aver dimenticato di segnare il sale fra gli ingredienti di questa ricetta e di alcune altre, ma sarebbe fare un torto all’intelligenza delle abbonate (dato che voi riteniate qualcuna fra queste ricettine degna di pubblicazione) il supporre che non pensino che, salvo, nei dolci, in ogni altro piatto deve necessariamente entrare il sale.

Si sbucciano le rape e si adoperano nel modo che si crede. Invece di gettar via le pelli, queste si appendono ad un filo e si lasciano seccare. Quando se ne ha una bella quantità a disposizione, si mettono a bagno nell’acqua calda e vi si lasciano due o tre ore; poi si lavano e si pongono a bollire in abbondante acqua salata. Cotte che siano, si lavano, si lasciano e si pongono a bollire in abbondante acqua salata. Cotte che siano, le levano, si lasciano sgocciolare e si avvolgono nella farina; quindi si friggono. Intanto si sarà preparata l’agliata in un tegame che possa esser presentato in tavola. Per prepararla si pestano bene alcuni spicchi d’aglio, si sciolgono nel tegame con aceto olio e sale, variando le proporzioni secondo il gusto, e si fa cuocere tutto alcuni minuti. Appena le buccie di rapa sono fritte, si gettano caldo in questa salsa, anch’essa calda e si portano in tavola. Alcuni invece le mangiano quando tutto si è raffreddato. In qualunque modo si mangi, è un piatto assai appetitoso e molto usato dai nostri nonni che lo consideravano una vera leccornia del tempo quaresimale.

Ci vuole del pane imbevuto nell’acqua, strizzato, amalgamato con uova, cipolla, prezzemolo, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, cotto al forno. Può essere riempito con un ragù fatto da rigaglie e frattaglie e budelline, che vanno lavate accuratamente in acqua e aceto, perché “ne aumentano il volume senza guastarne il sapore”.

Budino dolce di pane secco: strati di fette di pane secco spalmate col burro, in uno stampo inzuccherato e con scorza di limone grattugiato, coperto di latte e cotto a bagnomaria;

Altro budino dolce di pane duro: pane inzuppato nell’acqua, strizzato e pestato al mortaio, poi amalgamato con uova e zucchero, un botto di burro, uva secca, scorza di limone. Messo in uno stampo foderato di sciroppo di zucchero e vino bianco, cotto a bagnomaria.

Durante il periodo autarchico, prodotti come i tessuti di lana, il tè o il caffè non vennero importati dai paesi esteri, come l’Inghilterra, ma furono utilizzati prodotti alternativi.

I tessuti di lana si produssero dalla caseina del latte, in sostituzione del caffè si utilizzarono surrogati come cicoria o orzo tostato e invece del tè si bevve il karkadè o tè dell’Abissinia, un infuso ricavato dai fiori dell’ibisco.

Una simile economia d’isolamento contribuì in parte a potenziare l’apparato industriale del paese, ma ebbe effetti negativi sul livello di vita dei cittadini, perché venivano fornite alla popolazione merci di minore qualità e a prezzo più alto.

Si prende: un chilo di maccheroni alla chitarra (o tagliatelle allo spinacio), un etto e mezzo di vitello, un etto e mezzo di manzo, due fegatini di pollo, due stomaci di pollo, aglio (preferirlo alla cipolla perchè quando è cotto riesce inodoro pur conferendo il gusto piccante), un piccolissimo sedano, tre carote. Trinciare minutamente l'aglio, la carota, il sedano e metterli a rosolare in un tegame con due cucchiai di olio, trenta grammi di burro, una fettina di grasso di prosciutto. Si

taglia a pezzettini il vitello, il manzo e i due stomaci di pollo, prima lessati brevemente in poca acqua, ma non si passi alla macchina le carni perchè si sgretolerebbero troppo quando il sugo è cotto, poi, perché le carni passate sono più pesanti allo stomaco.

Gettar tutto sul soffritto, salare e rosolare a fuoco ardente. Intanto il sugo si sarà ristretto. Si diluisca allora col brodo dove hanno bollito i due stomaci, nel quale sia stato

stemperato un cucchiaio di sugo di pomodoro, meglio di scatola che fresco, perché rende più scuro il condimento.

Si lasci bollire almeno due ore e il più lentamente possibile. Mezz'ora prima di levarlo dal fuoco gettarvi i due fegati di pollo con 40 gr. di parmigiano. Se il sugo si fosse ancora ristretto si aggiunga brodo o latte.

Prima di servirlo sciogliervi dentro, senza farlo bollire, un etto di burro fresco. Questo è il sugo base con cui si condisce, in unione al parmigiano, circa 150 gr., un chilo di maccheroni o di tagliatelle cotti col sistema "Puritas,,.