Empieza lavando los callos con el agua del grifo antes de trocearlos.

Luego hiérvelos en agua salada durante treinta minutos. Escúrrelos.

Calienta el aceite de oliva en una grande cacerola en la cual vas haciendo rehogar chalotas cortadas en rodajas finas, pequeños chorizos y los callos como la morcilla cortada en  rodajas gruesas.

Añade después granos de pimienta, hojas de laurel, clavos, nuez moscada, pimiento seco y sobre todo, no olvides un poco de pili-pili y pimentón. Aliña con sal y pimienta. 

Luego, añade huesos de tuétano y rehógalos durante algunos minutos; después pon cúbitos de fondo de ternera. Corta tomates en dados. Incorpóralos.

No reduzcas el tiempo de cocción de este plato a menos de dos horas, porque se debe comer después al menos tres horas de cocción.