Su función principal es la de sostén del cuerpo, pero también hacen parte y aseguran la locomoción corporal, igualmente tienen una tarea primordial que es la de proteger los órganos blandos de la región del tórax y de la pelvis, asimismo del sistema nervioso central (cerebro y medula espinal).

También el hueso contiene en su interior órganos hematopoyéticos (medula ósea) y es una parte fundamental del metabolismo mineral de organismo.

Los huesos se pueden dividir en:

-       Huesos largos: los cuales están compuestos por un cuerpo o parte media, diáfisis, la cual en su superficie presenta una capa ósea densa, la sustancia compacta y en su interior presenta la cavidad medular. Como ejemplo están los huesos de los miembros.

-       Huesos planos: en general están formados por tablas óseas, compactas, y se ven rellenas de tejido óseo esponjoso o cavernas de aire. Por ejemplo tenemos, la escapula, el hueso ilion y las costillas. Aquí predomina el ancho y largo sobre el grosor.

-       Huesos cortos: Se caracterizan porque tiene muchas formas, por ejemplo cilíndricos redondos entre otros, son muy densos, no tienen medula espinal, tienen caras, bordes y ángulos, su función principal es ser amortiguadores. Entre ellos encontramos los huesos de la columna vertebral y los huesos de las articulaciones del tarso.

-       Huesos sesamoideos: Son los que se encuentran en las proximidades de una articulación, sea dentro de un tendón o debajo de el, por ejemplo esta la rotula y las articulaciones del pie.

-       Huesos irregulares: Son los que poseen una forma irregular, también son impares, y los podemos ver en las vertebras y huesos de la base del cráneo.

En general la función del sistema articular en animales de interés zootécnico es muy fundamental para su locomoción, su eficiencia productiva, el bienestar animal y su comportamiento natural. Todas las articulaciones dejan que los huesos se muevan con flexibilidad y coordinación, lo que implica directamente sobre la reproducción, pastoreo. Longevidad y sobre todo productividad del animal.

El sistema muscular en animales de interés zootécnico desempeña funciones cruciales para su bienestar y productividad. Este sistema incluye todos los músculos estriados o esqueléticos dentro del cuerpo del animal, los cuales se adhieren al esqueleto y proporcionan movimiento de manera voluntaria o inconsciente.

Funciones Principales del Sistema Muscular

Los músculos esqueléticos son responsables de los movimientos voluntarios del cuerpo, como caminar, correr y saltar. También dan soporte y estabilidad lo cual es crucial para el equilibrio y la eficiencia en el movimiento. Además protegen algunos músculos, como los de la pared abdominal y los órganos internos del cuerpo. También hacen parte en el proceso de la masticación triturando y preparar la comida para la digestión. Además ayudan en la respiración donde los músculos intercostales externos asisten en la inspiración, mientras que los intercostales internos asisten en la expiración.

El tejido muscular esquelético:

Formado por fibras musculares estriadas, altamente organizadas en fascículos. Estas fibras están rodeadas por tejido conjuntivo que les da soporte y elasticidad. Cada fibra contiene miofibrillas, que a su vez están compuestas por proteínas contráctiles (actina y miosina)

Los músculos esqueléticos están directamente asociados al movimiento voluntario. Se insertan en los huesos mediante tendones y generan movimiento al contraerse, tirando de los huesos para producir desplazamiento

El tejido muscular cardíaco

Está presente en la porción muscular del corazón y en el inicio de los grandes vasos sanguíneos. Es un tejido muscular estriado involuntario que se caracteriza por su apariencia de rayas y está bajo control involuntario.

El tejido muscular liso o visceral:

Se encuentra en las paredes de la mayoría de los vasos sanguíneos y órganos huecos, como el hígado, el páncreas y los intestinos. También es un tejido muscular no estriado que está bajo control involuntario y se encarga de mover sustancias a través de las vísceras y controlar los movimientos a través de los vasos sanguíneos.

Largos: Dan gran longitud, permiten movimientos amplios, su estructura es multipeniforme.

Amplios: Localizados en las paredes de grandes cavidades, son triangulares, cuadriláteros y rectilineos.

Cortos: Se encuentran en territorios orgánicos que requieren mucha fuerza.

FUNCIONES DE LOS MÚSCULOS DEL CUELLO

Estos músculos participan en la movilidad y estabilidad de la cabeza, incluyendo la flexión, rotación y funciones vitales como la deglución y la fonación.

FUNCIONES DE LOS MÚSCULOS DEL DORSO

La columna vertebral recibe todo el peso, necesita de músculos robustos para cumplir sus funciones: locomoción, sostenimiento, movimiento.

FUNCIÓN DE LOS MÚSCULOS ABDOMINALES

-Función de soporte de las vísceras abdominales.

-Micción.

-Defecación.

-Durante el parto, la contracción de los músculos abdominales expulsaría el feto.

FUNCIÓN DE LOS MÚSCULOS DEL MIEMBRO POSTERIOR

Los músculos del miembro posterior en animales son esenciales para la locomoción y el soporte del peso corporal. también contribuyen a la conformación de las paredes de las cavidades torácica, abdominal y pélvica. Además, proporcionan la fuerza necesaria para el movimiento del esqueleto y pueden unirse a órganos para realizar movimientos específicos.

Piel: La piel es el órgano más extenso del organismo, representa la primera barrera de defensa dado a que principalmente recubre toda la superficie externa corporal.

Epidermis: Es la capa más superficial de la piel, se clasifica morfológicamente como un epitelio plano estratificado queratinizado.

Dermis: Es el segundo componente de la piel, se origina del mesodermo, su función es nutrir la epidermis ya que esta última por ser un tejido epitelial es avascular, presenta dos capas: Una superficial y más delgada constituida por un tejido conectivo general que emite proyecciones, llamadas dermis papilar que se Inter-digitan con invaginaciones de la epidermis llamadas espículas epidérmicas con la finalidad de aumentar la superficie de contacto entre la epidermis y dermis a fin de que los vasos sanguíneos transporte mediante un mecanismo de difusión la nutrición y oxigenación a los estratos celulares más superficiales de la epidermis. Y la segunda capa de la dermis, es la más profunda, más gruesa y está constituido por tejido conectivo general denso irregular, llamada dermis reticular Ambulatoriamente se utiliza como vía de administración de medicamentos.

Hipodermis: La Hipodermis también llamada subcutáneo, es una capa de tejido conectivo general laxo variedad adiposo, se localiza inmediatamente debajo de la dermis dependiendo de su ubicación relaciona la piel con la fascia de los músculos y con el pericondrio o periostio de cartílagos y huesos, su función es proporcionarle flexibilidad y movilidad a la piel.

Pelo: Es una estructura filamentosa cornificada, que se evidencia claramente en un corte longitudinal dos porciones muy bien definidas, la primera de ella, es una porción dilatada llamada raíz que se encuentra incluida en el bulbo piloso que es la dilatación terminal del folículo pilos. La raíz del pelo se continúa con la segunda porción, la cual es una proyección que sobresale de la superficie de la piel llamado eje del pelo. además, tiene mucha importancia en la protección térmica, defensa, camuflaje, comunicaciones y percepción sensorial.

Cascos: son estructuras duras que recubren los extremos de las patas que protegen los tejidos blandos de la piel contra lesiones además ayudan a los animales a caminar y correr permitiendo el desplazamiento a diferentes terrenos.

Cuernos: Estructura cornea que protege la apófisis cornual del hueso frontal.

Plumas: Estructura cornea de las aves, presenta dos porciones la primera de ellas es, una pequeña porción incluida dentro del folículo plumoso, llamado cálamo, este último se continúa con una proyección que sobresale de la superficie de la piel llamado raquis, que es el eje de la pluma. Además, tienen mucha importancia en el vuelo, aislamiento térmico, protección, camuflaje y sensibilidad.

Pezuña: Estructura cornea que protege la falange distal de los ungulados, macroscópicamente está constituido por tres porciones la primera se observa cuando la pezuña se apoya sobre el piso, llamado pared, la otra porción es un borde que se encuentra a nivel de la superficie solar llamado suela, y la otra porción es la homologa a la ranilla, que, en este caso, se denomina bulbo.

Garras: Estructura cornea que protege la falange distal de las aves, macroscópicamente está constituido por dos porciones, la primera es una pared dorsal, que se adelgaza lateralmente, y la segunda es la suela. La pared está constituida por un tejido corneo tubular e intertubular que se interdigíta con un corion laminar pero dichas láminas son más cortas, en el caso de la suela, esta última presenta la misma constitución histológica de la suela del casco y de la pezuña.

Almohadilla digital: Órgano digital de los carnívoros, que protege de la abrasión y amortiguan el choque. constituida por una epidermis muy gruesa, que es lisa en el gato y rugosa en el perro.

Pico: Estructura cornea que realiza la función de labios y dientes.

Cresta: Repliegues de piel localizada en la cabeza de las aves, constituida por una epidermis muy fina que permite observar el color rojo de la vascularización de la dermis. Dicho color funciona como un atractivo sexual y a nivel clínico es importante porque refleja el estado de salud de las aves.

CARACTERISTICAS DE LAS PIELES DE LOS ANIMALES DE INTERÉS ZOOTÉCNICO.

Piel bovina: Es gruesa, resistente y de gran tamaño. Tiene alta demanda en la industria del cuero por su durabilidad y versatilidad. Se usa para fabricar calzado, cinturones, tapicería y prendas. Su valor comercial es alto y representa un subproducto importante en la ganadería.

 Piel porcina: Más delgada y flexible que la bovina. Posee una textura fina, pero con poros visibles. Se utiliza en la elaboración de guantes, calzado y artículos de moda. Su valor es menor al de la piel bovina, pero tiene gran aprovechamiento.

 Piel ovina: Es suave, delgada y con una superficie fina. Se emplea tanto con lana (piel curtida con lana, como en los abrigos tipo shearling) como sin ella. Es apreciada en marroquinería y confección de prendas finas.

Piel caprina: Más fuerte y elástica que la ovina, con una superficie lisa. Se utiliza en artículos de cuero fino, como guantes, bolsos y carteras. Es valorada por su equilibrio entre resistencia y suavidad.

Piel equina: Menos común en la industria. Se utiliza en menor medida, especialmente para productos que requieren gran resistencia, como algunos tipos de calzado o monturas.

función biológica y de protección:  la piel actúa como una barrera protectora contra

factores extremos como infecciones, radiación ultravioleta, deshidratación y lesiones físicas.

función comercial: desde un punto de vista económico, la piel es un recurso valioso en la

industria textil, especialmente en los casos de las especies como el ganado vacuno, ovino, caprino y animales exóticos como las babillas.

Valor nutricional y subproductos:  en muchas especies, la piel también tiene un valor añadido como subproducto en la industria alimentaria.

Indicador de salud: la condición de la piel puede ser indicador importante del bienestar y la salud de los animales.

Adaptación al entorno: la piel también tiene un papel fundamental en la adaptación de los animales a su entorno.

1. Fase Pre-Rigor: El músculo aún es flexible y capaz de retener agua.

2. Rigor Mortis: Los músculos se vuelven rígidos debido a la disminución del pH y la formación de enlaces entre actina y miosina.

3. Maduración o Tenderización: Enzimas proteolíticas degradan las proteínas musculares, suavizando la carne y desarrollando su aroma característico .

¿Por qué es importante este cuadro post mortem?

1. Comparación clara entre especies

   • Permite entender cómo varían los rendimientos cárnicos y dérmicos entre cerdos, bovinos y equinos.

   • Muestra qué especies son más eficientes en convertir músculo en carne después del sacrificio.

     
     

2. Enfoque en la calidad del producto final

   • La carne y la piel son los productos principales que se obtienen tras el sacrificio.

   • Ayuda a identificar cuáles factores afectan su calidad (lesiones, estrés, manejo pre-sacrificio, enfermedades dérmicas).

     
     

3. Herramienta para la toma de decisiones

   • Productores, técnicos y veterinarios pueden usar estos datos para elegir estrategias de alimentación, manejo y genética específicas para cada especie.

     
     

4. Valor económico del subproducto piel

   • En bovinos, el cuero tiene un gran valor comercial; en cerdos, las lesiones reducen drásticamente el precio de la canal.

   • El cuadro destaca la importancia de proteger la piel desde la vida del animal hasta el sacrificio.

• Crecimiento muscular eficiente (hipertrofia)

• Buena nutrición y genética

• Bienestar animal (evita pérdidas por estrés o lesiones)

• Manejo de la piel y salud general

La conversión muscular es el proceso mediante el cual el tejido muscular del animal vivo se transforma en carne comestible después del sacrificio. Este proceso comienza desde el desarrollo del músculo durante la vida del animal (fase antemortem) y culmina con los cambios bioquímicos que ocurren tras la muerte (fase post mortem), que determinan la calidad final de la carne.

¿Por qué es importante este conocimiento?

• Permite maximizar la eficiencia productiva.

• Mejora el bienestar animal.

• Reduce pérdidas económicas por daño muscular, lesiones o piel deteriorada.

• Favorece productos cárnicos y dérmicos de mejor calidad y mayor valor comercial.

¿Por qué es importante este cuadro?

1. Comparación entre especies productivas
   Permite entender qué especies ofrecen mayor eficiencia al convertir su peso corporal en carne útil. Por ejemplo, los cerdos son los más eficientes por su bajo contenido óseo y alto desarrollo muscular.

2. Herramienta para decisiones económicas
   Un mayor rendimiento significa más carne por animal y, por tanto, mayor rentabilidad por unidad de producción.

3. Selección y mejora genética
   Identifica las especies y razas con mejor conversión de alimento en músculo y de músculo en carne, lo cual es clave para la mejora genética y la nutrición.

4. Aplicación directa en frigoríficos y plantas de beneficio
   Este dato es esencial para estimar la rentabilidad de una canal y planear la comercialización de cortes cárnicos.

¿Qué implica la conversión muscular?

En vida (fase antemortem):

• Desarrollo muscular: A través de la alimentación, genética, manejo y ejercicio.

• Cuanto más músculo desarrolla un animal, mayor será su rendimiento en carne.

• La proporción entre músculo, grasa y hueso define la eficiencia productiva.

Post mortem (tras el sacrificio):

• Cese del flujo sanguíneo y del oxígeno.

• El músculo sufre cambios químicos: glucógeno → ácido láctico.

• Baja el pH, aparece el rigor mortis.

• Comienza la maduración de la carne, afectando:

  • Textura

  • Color

  • Sabor

  • Jugosidad

En bovinos de carne, una buena conversión muscular se traduce en:

• Canales pesadas y magras.

• Cortes comerciales de alta calidad.

• Buena proporción músculo-grasa (marmoleo moderado).

  
  

  Importancia de la conversión muscular:

• Determina el rendimiento de canal.

• Influye directamente en la rentabilidad del productor.

• Afecta la aceptación del producto por parte del consumidor.