1.1  El origen del café



Los historiadores atribuyen el descubrimiento del café a un pastor, posiblemente yemenita, llamado Khaldi y las leyendas coinciden en que aproximadamente en el año 575 de nuestra era, dentro de su rebaño de cabras observó que tras haber comido unos frutos rojos se comportaban diferente, eran más inquietas, juguetonas y resistentes, fue entonces que decidió probarlo él mismo y al comprobar sus efectos psicoestimulantes compartió su descubrimiento con unos monjes de un monasterio, cercano a sus tierras de petróleo, quienes iniciaron pruebas más sistemáticas hasta lograr la infusión que hoy conocemos como café. 

   1.2 Difusión por el mundo

El café viajó en el siglo XVII a la isla Java, de aquí fue que llegó a Europa en calidad de especies de investigación, específicamente a los jardines botánicos de Ámsterdam y París, a través de los turcos, se acoge esta bebida, se populariza e incluso se hace parte de su cultura. 

Fue más tarde que llegó a América, desde Surinam y Las Antillas, predominando su exportación a Brasil y Colombia. De acuerdo con el Consejo Mexicano del Café, los primeros cafetos de nuestro país datan del año 1792. Actualmente México es el cuarto lugar en producción a nivel mundial y primero en café orgánico.

Hoy en día la única materia prima que se le compara al café en cuanto a su impacto económico es el petróleo.

“Actualmente, más de tres millones de mexicanos depende de la producción del café” - Ramón Aguilar (catador profesional de la bebida)

Basados en los datos de la INEGI (2003) la producción del café en México en el año 2002 fue de 1,700, 313 ton, el 70% atribuido a Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca. 

Según el Consejo Mexicano del Café (C.M.C), existen 282 mil productores de café, de los cuales casi un 80% son indígenas y de acuerdo al Padrón Nacional Cafetalero el precio promedio por quintal fue de 350 pesos, esto representa un promedio de 14 pesos diarios por productor, para que subsista una familia hasta la próxima cosecha, esto da un panorama poco promisorio a la producción artesanal.

1.4  Tipos de café en México.

Hablar acerca de tipos de café es complicado debido a que existen varios parámetros a considerar:

Por especie y variedad.

En México se cultivan dos especies de café: Coffea arabica y Coffea canephora, la primera de mayor importancia por su calidad, valor en el mercado nacional e internacional y extensión territorial. Hay quienes a estas dos especies las identifican como arábica y tipo robusta, respectivamente.

Coffea arabica. Ocupa el 97% de la superficie cafetalera y a nivel mundial se estima que ocupa un 70%

Coffea canephora. Ocupa el porcentaje restante en cuanto a superficie cafetera y a nivel mundial un 30%

En cuanto a las variedades por especie en México, las más comerciales son las siguientes:

Por su sistema de cultivo.

Cultivo convencional: Es cultivado con el uso de productos químicos, además de las prácticas culturales, ya sea tanto para aumentar su productividad como para evitar plagas y enfermedades en el cafeto, logrando mayor producción, calidad e ingreso.

Cultivo orgánico o biológico: Se cultiva con una mayor intensificación de prácticas culturales, sin el uso de productos químicos, los cuales son sustituidos por productos orgánicos como el abono y la composta, así como el uso de hongos para el control de plagas. De este se han desprendido otras modalidades como: 

Preparación para su venta en Oro Verde 

Tradicionalmente han habido dos tipos: Tipo exportación y Tipo consumo nacional, de las cuales y dependiendo del mercado se identifican las de:

En cuanto al café tostado en Grano o Molido, existen las siguientes clasificaciones:

Actualmente se cultiva café en 12 estados de México y 398 municipios, la mayoría de ellos se caracteriza por estar en zonas de difícil acceso, por tener profundo rezago en infraestructura básica y fuerte presencia de población que vive en pobreza extrema.

Fuente:
Rodríguez.C.R. (2014). Ki'bok café, diseño de identidad y manual de uso. UNAM-Dirección General de Bibliotecas Tesis Digitales Recuperado de http://132.248.9.195/ptd2014/junio/0715127/Index.html

CONSUMO DEL CAFÉ:
Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son
los arábica y canephora. En el hemisferio occidental, los arábica se subdividen en: Brasil (también llamado nacional) y Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos arábica. Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos, Paraná y Río, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.
Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábicas.

Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia, íntimamente relacionada con su calidad. Por lo tanto, la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles óptimos de satisfacción en los consumidores.

COMERCIO Y PAISES DEL CAFÉ:
Existen más de cien especies de plantas de café, aunque solamente dos se puede utilizar para producir la famosa bebida, siendo la arábica la que ocupa el primer lugar de la producción mundial y entrega un café más fino y aromático.

 La canephora, por su parte es mucho más resistente, contiene mayor cantidad de cafeína y es más ácida, por lo que comúnmente se usa para hacer café soluble. Estados Unidos es el mayor importador de café del mundo. Le siguen Alemania,
Italia, Japón y Francia. Lo que llama la atención en el caso de Alemania es que vuelve a exportar más del 55% de todo el café que importa en forma de producto procesado. El mayor productor de café del mundo sigue siendo Brasil, a pesar de que Vietnam consiguió recientemente la segunda posición en el mercado, por delante de Colombia, gracias a las grandes cantidades de café Robusta que produce.

Brasil mantiene, desde antes de 1990, el primer puesto como país productor de café con bastante diferencia sobre el resto de países. Vietnam ha experimentado un crecimiento impresionante desde 1990, pasando desde el puesto 17 al
segundo mayor productor de café, desplazando a Colombia a la tercera posición y a Indonesia a la cuarta durante esos 25 años. Aunque no ha sido tan importante como el de Vietnam, cabe destacar el crecimiento en la producción de Nicaragua, Perú e incluso Honduras en los últimos 25 años.

COMERCIO, PRODUCCION YEXPORTANCION DEL CAFÉ EN
MEXICO:
Nuestro país se ha posicionado en el onceavo lugar en la producción mundial México se ha colocado en el lugar número once en la producción de café a nivel mundial y en el doceavo lugar como exportador a nivel internacional.   En México se han impulsado y desarrollado diversas alternativas para superar
esta situación desfavorable e incluso poder seguir aprovechando el café como eje de desarrollo comunitario y regional. Entre estas experiencias, las más exitosas son la producción y comercialización de café orgánico y el comercio justo certificados; de esta manera, el café mexicano se ha diferenciado e incursionado en mercados muy especializados. Tanto el café orgánico y el comercio justo, se piensa que son grandes alternativas para que México tenga un crecimiento E 11 económico y por fin la pobreza de estas zonas marginadas disminuya, hace falta apoyo de parte de las autoridades mexicanas.
La producción de café orgánico en México inició hace más de cincuenta años con la experiencia de la Finca Irlanda en el Soconusco en Chiapas, pero es hasta la crisis cafetalera de 1989-1994 cuando se consolida la producción orgánica al ser
retomada por las organizaciones cafetaleras, debido a que esta actividad se caracteriza por incluir los conocimientos de la caficultura tradicional, evita el uso de insumos sintéticos procedentes del exterior e intensifica el uso de mano de
obra, bajo normas y reglamentos establecidos por agencias certificadoras.

FUENTES:
https://cursosbaristacafe.com.mx/blog/historia-del-cafe/#actualidad
https://www.milenio.com/estilo/gastronomia/cafe-origen-y-datos-curiosos
https://www.infocafe.es/cafe/principales-importadores-cafe.php
https://mundoejecutivo.com.mx/actualidad/2017/09/29/mexico-mayor-exportador-cafe/
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256426/B_sico-Caf_.pdf
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/05/cafe-organico-terminado.pdf

El café en México es cultivado en tierras privadas, comunales y ejidales, donde los mayores contrastes en el tamaño de las tierras se encuentra en el sector privado. En Veracruz y

Puebla la mayoría de las plantaciones de café son privadas, mientras que en Chiapas dominan los ejidos, y en Oaxaca las tierras comunales, el 91% por ciento de las tierras privadas se concentra en esos cuatro estados, 73% de las tierras comunales  y 76% de las tierras ejidales.

Según cifras del último Censo Cafetalero del Inmecafé (1992), en el Soconusco existen 15,043 productores y la superficie cultivada con café asciende a 77,123 hectáreas. Esto significa que el 18.2% de los productores y el 32% de la superficie cultivada con este grano en Chiapas se encuentran en esa región. Veracruz es el segundo estado productor, albergando aproximadamente a 67 mil productores que cultivan 152 mil has; en el ciclo 99/00 la producción fue de un millón 531 mil 300 quintales, lo que representó el 25.2% del total nacional, con un rendimiento promedio de 11.06 quintales por hectárea. Entre las zonas más importantes del estado se encuentran Córdoba, la Sierra de Zongolica y el municipio de Tezonapa, entre otros.

Precios
A partir del ciclo 1990/1991, el precio del café en México se rige por las cotizaciones de la Bolsa de Nueva York, así como por los vaivenes que origina la oferta y la demanda, propiciando que el precio del café se modifique constantemente. Otro aspecto que también influye son las diferencias que existen en las diversas zonas productoras durante la comercialización, ya que se considera que el 48% del total de los productores se
desenvuelven como productores cereceros, mientras que el 52% venden café pergamino. En los últimos 10 años la tendencia del precio internacional del café mexicano llegó a su
máximo nivel en 1995 con 160.75 centavos de dólar por libra, y su nivel mínimo fue en 1992 con 46.65 centavos, para el año 2000 el precio fue de 64.08 centavos de dólar por libra, precio menor al pagado por el café Colombiano y Brasileño.

Cabe señalar que en la mayoría de esas industrias no se cuida la calidad del grano, pues la exigencia del consumidor mexicano no se refleja en la elaboración de cafés tostados,
molidos y solubles. Además, la normatividad legal no establece exigencia alguna, por el contrario, permite la inclusión de adulterantes en la producción. La materia prima principal, el café verde u oro, dirigida a la industria torrefactora (tostadora), no tiene ninguna norma, por lo tanto es la de peor calidad desde su origen. Se consume "mancha" de cafés naturales, con diferentes grados de daño, pues durante la industrialización son mezclados con cafés buenos y se amortigua el sabor y el cuerpo propios del café dañado.
El 91.77% de los cafeticultores tienen menos de 5 hectáreas de cafetal, normalmente con poco o ningún apoyo económico ni técnico, por lo que México tiene uno de los niveles de productividad más bajo: una media de 11.9 quintales por hectárea en el periodo 1981-1990, y de 10.4 en el periodo 1991-2000, en comparación con los 34 quintales de Costa Rica, uno de los países con más alta productividad en el mundo. Además, los costos de producción en México son 27.5% superiores a los brasileños y 22.6%.

La producción del café mexicano se ubica dentro del mercado mundial en el tipo llamado “otros suaves”, los cuales cubren alrededor del 25% de la demanda, siendo nuestro país el quinto productor mundial. Como ya lo señalamos anteriormente, el café mexicano cuenta con las condiciones agroclimáticas, para ofrecer un producto de alta calidad, de ahí que gran parte de la producción se oriente a la exportación, durante el ciclo 1989/90 al 1995/96 se exportó en promedio un poco más del 77% de los volúmenes producidos de café verde.

Balance comercial
Durante el período 1991-1999 se exportó el 70% de la  producción nacional, el café se ha convertido en un generador importante de divisas para el país. Por ejemplo, en el periodo
1981-1990, el valor promedio anual de las exportaciones fue 455 millones de dólares, destacando los años de 1986 y 1988 por los montos obtenidos, que fueron de 824.6 y 512.5 millones de dólares respectivamente, en el periodo 1991-2000 las exportaciones promedio anual representaron 528.3 millones de dólares anuales y el 33.7% de las exportaciones totales de la agricultura, sobresaliendo los años de 1992 y 1993 por la disminución de los montos obtenidos, los cuales llegaron a 258 y 252 millones de dólares respectivamente, esto como consecuencia en la baja del precio internacional, en 1995 el valor de las exportaciones fue de 706.1 millones de dólares, sin embargo este monto no logró alcanzar el nivel de 1986.

Conclusiones
Las exportaciones de café en grano en 1997 representaron el 24.3% de las exportaciones totales, registrando una tendencia a la baja en los siguientes años, en el 2000 su aportación fue de 18.5%, lo que significó una caída entre 1997 y 2000, del orden de 23.6%, al pasar de 827 a 617 millones de dólares respectivamente. El sector cafetalero enfrenta una sobreproducción, que ha bajado los precios internacionales a un nivel por debajo de los costos de producción, por lo cual los productores han tenido que abandonar sus cultivos ante la disyuntiva de vender por debajo del costo o dejar perder la producción al no ser recolectada y beneficiada.

Fuente:
Centros de Estudios de las Finanzas Públicas (CEFP). (2001). El mercado del café de México. Gobierno de México Recuperado de https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256426/B_sico-Caf_.pdf

Sabemos muy bien que, desde el cultivo de los mesoamericanos, el café ha formado parte principal de nuestra erudición, de nuestra vida y hasta de nuestra formación. El café no solamente es sustancial en días particulares, sino que también en días rutinarios o hasta en días ordinarios; ya que es parte elemental de nuestras raíces, de nuestra cultura, de lo que nos distingue históricamente, personalmente y económicamente, y finalmente de nuestro día con día. 

¡Así que ya sabes! Además de ayudar a despertarnos por la mañana, tomar una taza de café para empezar el día nos permite concentrarnos y desarrollar nuestras habilidades afectivas, creativas y hasta interactivas.  Es por eso que la buena actitud y la excelente determinación se vuelven casi un sinónimo completo de tomar una magnifica taza de café. 

"El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu."

Giuseppe Verdi (compositor de ópera)