https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i Criado pelos alunos do 4 período de Química do curso de Gastronomia UVV en-us 2020-12-07 12:21:56 UTC 2022-04-14 18:42:59 UTC hello@padlet.com https://media4.giphy.com/media/U77i80mXpoReqsAlA2/giphy.gif paixaocinthia https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993722949 Grupo 2 - Ryan, Djonathan, Matheus, Lucas 

Grupo 3 - Beatriz, Lilian, Tais, Tawany, Fernanda

Grupo 4 -  Gabriel B., Livia R., Isadora, Maria Eduarda, Andrea e Renato

Grupo 5 - Amanda, Arthur, Luiz Gustavo, Eduarda, Victória

Grupo 6 - Guilherme, Felipe, Tomás, Taiane, Gabriel]]> 2020-12-07 12:30:21 UTC https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993722949 paixaocinthia https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993892890 O BICARBONATO -  age como fermento desde que junto a ele esteja presente líquidos ácidos, para que libere gás carbônico e a massa cresça. CUIDADO: EM EXCESSO TRAZ SABORES METALIZADOS PARA AS PREPARAÇÕES.
O AÇÚCAR - traz umidade para as preparações, age como alimento para os fermentos biológicos, traz cor e sabor e enfraquece as redes de glúten. CUIDADO: EXCESSO PODE FAZER SUA MASSA FICAR DENSA.
O SAL - fortalece as redes de glúten e com isso contribui para o aumento do volume do pão, atua como conservante, realça o sabor dos doces. CUIDADO:EM EXCESSO ELE PODE DEIXAR SUAS PREPARAÇÕES DE PÃO MAIS PESADAS.
A FARINHA -  fornece a estrutura (glúten) das preparações, retém os outros ingredientes. CUIDADO Farinhas de diferentes teores proteicos devem ser usadas em diferentes tipos de preparação: farinhas com alto teor de proteínas devem ser usadas para massas sovadas; para bolos as farinhas devem ter teor de proteína menor.
A MANTEIGA - traz maciez, traz sabor, ajuda no volume quando aerada e traz a sensação de umidade. CUIDADO: EM EXCESSO O BOLO PODE FICAR DENSO
OS  OVOS -  ajuda a estruturar o bolo, ajuda na maciez da preparação e dá sabor.]]> 2020-12-07 13:31:51 UTC https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993892890 paixaocinthia https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993897363 BICARBONATO: age como fermento (libera gás carbônico) desde que esteja na presença de um agente ácido. CUIDADO: EM EXCESSO TRAZ SABOR RESIDUAL.
FERMENTO QUÍMICO: já contem o bicarbonato e o elemento ácido, bastando apenas ser adicionado à preparação para que possa liberar gás carbônico. CUIDADO: TANTO A FALTA QUANTO O EXCESSO PODEM CAUSAR PROBLEMAS NA PREPARAÇÃO. A FALTA NÃO LIBERA GÁS CARBÔNICO SUFICIENTE PARA EXPANDIR O GLÚTEN E DEIXA A MASSA DENSA E DURA. O EXCESSO PROVOCA CRECIMENTO DEMASIADO QUE NÃO É SUSTENTADO PELA REDE DE GLÚTEN E QUANDO SAI DO FORNO O BOLO DESCE/MURCHA.
FERMENTO BIOLÓGICO: são leveduras que se alimentam dos açúcares das massas e liberam gás carbônico, que faz com que a massa cresça.]]> 2020-12-07 13:33:12 UTC https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993897363 paixaocinthia https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993898652 QUEM É ? é uma proteína que surge da combinação de 2 outras proteínas: glutenina e gliadina. Porém isso só acontece na presença de sova e líquidos.
QUEM AJUDA A FORMAR O GLÚTEN? sal, água, ovo e a sova.
QUEM ATRAPALHA O GLÚTEN? açúcar, gordura, leite, acidez.
CUIDADO: MASSAS BATIDAS EM EXCESSO PODEM DESENVOLVER MUITO GLÚTEN E TORNA SUA PREPARAÇÃO MAIS DURA.
QUEM PODE SUBSTIUTUIR O GLÚTEN? Nunca vai ser a mesma coisa!!!  existem alguns ingredientes como a Goma Xantana, o CMC (Carboximetilcelulose)  que ajudam a prender o ar inserido na massa e também existe o polvilho azedo que pode promover algum tipo de elasticidade na massa.
POR QUE A FARINHA DE TRIGO INTEGRAL FAZ PREPARAÇÕES MAIS DENSAS E QUE EM ALGUMAS RECEITAS DEVEMOS USAR FARINHA DE TRIGO BRANCA JUNTO COM ELA? porque ela não forma a mesma quantidade de glúten que a farinha branca, pois seus grãos estão parcialmente quebrados. A farinha branca auxilia com o glúten necessário.]]> 2020-12-07 13:33:35 UTC https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993898652 paixaocinthia https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993900101 POR QUE PRÉ-AQUECEMOS O FORNO?  para que o fermento possa agir adequadamente ( ou seja possa liberar gás carbônico)  e conseguir expandir e estabilizar(desnaturar)  as redes de glúten que foram formadas durante o batimento da massa.

PORQUE NÃO PODEMOS ABRIR A PORTA DO FORNO NOS PRIMEIROS 15 MINUTOS??
porque esse tempo é o necessário para a estabilização do glúten e formação de gás carbônico, desse modo a massa não irá descer após sair do forno.

PORQUE A MASSA DE QUICHE ENCOLHE QUANDO ASSADA?
porque o glúten não foi formado de maneira adequada e as proteínas acabam desnaturando rapidamente e provocando retração da massa. Para evitar isso, é importante abrir a massa na forma e voltar com ela para a geladeira por no mínimo 15 minutos antes de ir para o forno.]]> 2020-12-07 13:34:00 UTC https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993900101 paixaocinthia https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993943577
QUAIS OS CUIDADOS QUE DEVEMOS TOMAR  NA PREPARAÇÃO DO PÃO?
não pular nenhuma etapa da preparação:
mistura dos ingredientes para homogeneizar a massa, sova para desenvolver bem o glúten, fermentar no tempo certo para que as leveduras se multipliquem e consigam produzir o gás carbônico para o crescimento da massa e fornear na temperatura e tempo corretos para que o pão termine seu crescimento e desenvolva as reações de sabor e cor.

POR QUE OS PADEIROS COLOCAM GELO NO FORNO QUANDO VÃO ASSAR OS SEUS PÃES?
- para o aumento do volume do pão, porque ao umedecer a superfície da massa a elasticidade e a expansão da massa são favorecidas, como consequência a crocância também é favorecida, pois a casca fica mais fina.

POR QUE O PÃO FICA DURO? COMO PODEMOS FAZER PARA QUE ELE VOLTE AO SEU ESTADO INICIAL?

O pão fica duro porque perde água pelo processo de retrogradação do amido ou seja, há saída de água do gel formado e com isso ocorre uma rigidez na preparação. Podemos reverter essa situação borrifando água na superfície e levando ao forno.

POR QUE AS FARINHA DE MOINHO DE PEDRA SÃO MAIS CARAS QUE AS COMUNS?
Porque é uma farinha feita de maneira mais artesanal, traz mais gosto para a preparação e sua vida de prateleira é menor.

POR QUE BATEMOS A MANTEIGA COM AÇÚCAR, A CLARA EM NEVE E AS GEMAS COM AÇÚCAR PARA DEIXAR AS MASSAS DE BOLO FOFINHAS?

Porque esses processos retém uma quantidade grande de  ar e com isso podem promover a fermentação física, ou seja contribuem com elementos para tornar a massa mais leve.

]]> 2020-12-07 13:45:31 UTC https://padlet.com/paixaocinthia/wg8wfoc0iz723u6i/wish/993943577