SE TSTHR Estouffade de Boeuf Riz Gourmand by Nicolas Duveau https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89 "le bon goût vient plus du jugement que de l'esprit" en-us 2018-11-01 14:49:19 UTC 2025-10-11 01:25:22 UTC hello@padlet.com Thème du jour : Ragoût de volaille et riz gourmand nicolasduv41 https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299400758 (vidéo : riz pilaf) ]]> 2018-11-01 14:52:47 UTC https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299400758 DATE : nicolasduv41 https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299401050 Semaine N°:
Classe / groupe  : 
Horaire : 
Évaluation : ]]> 2018-11-01 14:53:13 UTC https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299401050 TECHNIQUES : nicolasduv41 https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299402234 - Mener un ragoût à brun (rissoler, suer, singer, déglacer, mouiller, décanter, passer)
- Cuire un riz pilaf
- Tailler des légumes en brunoise
- Cuire à l'anglaise un légume vert
- Terminer un riz composé  ]]> 2018-11-01 14:55:14 UTC https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299402234 CONSIGNES de TRAVAIL : nicolasduv41 https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299404201 - Travail en autonomie 
- Dressage libre à l'assiette  (une portion chacun : le reste en barquettes et Sous vide : VAE ) 
- Quelques élèves feront une analyse visuelle et gustative de leur production , afin de se préparer au mieux à l'oral d'examen (cf documents de travail distribués en amont) ]]> 2018-11-01 14:58:27 UTC https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299404201 Le RIZ PILAF : nicolasduv41 https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299409229 - Suer oignons ciselés
- Ajouter riz, nacrer
- Mouiller avec fond blanc (1volume 1/2)
- Couvrir avec sulfurisé et couvercle
- Porter à ébullition
- Cuire au four à 200°c 16 à 18 minutes !
- Sortir, laisser reposer
- Engrener avec fourchette et beurre

Garniture :
- Cubes ananas en boite
- Amandes effilées
- Poivron rouge  en dés : sauter
- Lardons fumés : sauter
- Petits pois : anglaise











]]> 2018-11-01 15:06:52 UTC https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299409229 CUIRE un RAGOUT à BRUN : nicolasduv41 https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299409562 - Rissoler la viande (réaction de Maillard)
- Ajouter GA , suer
- Singer (liaison farine)
- Ajouter concentré de tomate 
- Déglacer vin blanc (décoller les sucs)
- Mouiller  fond brun
- Cuire à couvert
- Décanter
- Passer la sauce , la mettre au point  












]]> 2018-11-01 15:07:22 UTC https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299409562 nicolasduv41 https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299413045 (vidéo : ragoût à brun ) ]]> 2018-11-01 15:12:42 UTC https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299413045 Côté sciences : nicolasduv41 https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299414141 Phénomènes Physico Chimiques en présence :

- réaction de Maillard 
- Échange /  Osmose 
- caramélisation ]]> 2018-11-01 15:14:35 UTC https://padlet.com/nicolasduv41/wb3jm2tcig89/wish/299414141