Microbiología de los alimentos y del agua by Anthony Raul Pintado Holguin https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4 Origen de la contaminación microbiana en el agua y los alimentos en-us 2021-08-30 16:31:10 UTC 2025-12-30 22:21:07 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f52c.png EN AGUAS apintado9067 https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1705385031 En las zonas rurales la contaminación se origina en la defecación a campo abierto y a la presencia de animales domésticos y silvestres que actúan como reservorios de agentes patógenos.  El agua apta para consumo humano puede contaminarse cuando entra al sistema de distribución, a través de conexiones cruzadas, rotura de las tuberías del sistema de distribución, conexiones domiciliarias, cisternas y reservorios defectuosos, grifos dañados y durante el tendido de nuevas tuberías o reparaciones realizadas sin las mínimas medidas de seguridad.  Además, existen otros factores que permiten el desarrollo de microorganismos en el agua dentro de los sistemas de distribución y almacenamiento como: cantidad y tipo de nutrientes, oxígeno, temperatura, pH, concentración de desinfectante y material de las tuberías.  Los agentes patógenos implicados en la transmisión hídrica de enfermedades son las bacterias, virus, protozoos, helmintos y cianobacterias. (Arcos et al, 2005)  
https://www.youtube.com/watch?v=_YTA6DqBj7U
En el link adjuntado previamente se dan respuestas a algunas interrogantes con respecto a que tan segura es el agua de casa proveniente de los grifos, y sobre todo que tipo de microorganismos en aguas no potables se podrían encontrar, tomando en cuenta la zona o región de la cual se saca la muestra, además del peligro y las enfermedades causadas en caso de ingerir este tipo de agua (Tafur, E. 2017).
Según Vergaray y colaboradores argumentan también que "la contaminación puede ser ocasionada principalmente por la descarga de tubos de desagüe domésticos, cursos de agua contaminada provenientes de la lluvia o de subsuelo, descarga de ríos con agua contaminada y defecación de los bañistas directamente en el agua de mar" lo cual da lugar al origen de diversos microorganismos.
Para afianzar conocimientos con respecto a este tema, revisar el siguiente enlace: https://www.academia.edu/download/54543261/leccion_4_02_Capitulo_02.pdf
]]> 2021-08-30 21:21:14 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1705385031 BIBLIOGRAFIA apintado9067 https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1705548662
  • Pulido, M. D. P. A., de Navia, S. L. Á., Torres, S. M. E., & Prieto, A. C. G. (2005). Indicadores microbiológicos de contaminación de las fuentes de agua. Nova, 3(4), 69-79.
  • Vergaray, G., Méndez, C., Morante, H., Gamboa, R., & Fernández, F. (2013). Calidad microbiana del agua de playas de Lima y su relación con focos de contaminación.
  • Tafur, E. (2017). ¿es seguro el agua del grifo de tu casa? seguramente esto no lo sabes: https://www.youtube.com/watch?v=_YTA6DqBj7U
    • ]]>     2021-08-31 00:01:09 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1705548662     EN ALIMENTOS apintado9067 https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1705559082 Los alimentos, por si mismos, pueden albergar microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la biota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por consiguiente la contaminación inicial de alimentos se origina desde los animales que se encuentres enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio.  La Comisión de Salud y medio ambiente de la OMS, ha señalado que gran parte del aumento de las infecciones alimentarias puede atribuirse a los progresos de la cría de ganado.  
    • La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni. 
    • Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen en su mayoría Salmonella spp. 
    • Los alimentos de origen vegetal puede albergar coliformes fecales, por el riego con aguas contaminadas o el uso de abonos orgánicos como estiércol.
    Las ratas y vectores, moscas cucarachas y otros, desempeñan un papel importante en la contaminación. Transmiten enfermedades a través de la orina, heces, o saliva, al posarse sobre los productos alimenticios. La contaminación biológica se origina además, por manipuladores de alimentos, que pueden albergar patógenos en su organismo, los cuales se multiplican y alcanzan una dosis infectante; por hábitos inadecuados de higiene personal, o prácticas higiénicas erróneas en la manipulación, producción y servido de alimentos.
    En el siguiente enlace se busca complementar la información con un video sobre la contaminación cruzada de alimentos: https://www.youtube.com/watch?v=r9FBtKkjurs
    ]]>     2021-08-31 00:07:54 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1705559082     BIBLIOGRAFIA apintado9067 https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1705983032
  • de Plata, G. V. (2003). La contaminación de los alimentos, un problema por resolver. Salud UIS, 35(1).
  • Exporta calidad (2018). Evita la contaminación cruzada: https://www.youtube.com/watch?v=r9FBtKkjurs
  • Parrilla, M. C., Vázquez, J. L., Saldate, E. O., & Nava, L. M. (1993). Brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario. Salud Pública de México, 35(5), 456-463.
    • ]]>     2021-08-31 02:47:34 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1705983032     indicadores microbiologico del agua https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1707586350  Los indicadores microbiológicos de calidad del agua son organismos que tienen un comportamiento similar a microorganismos patógenos cuya procedencia, concentración, hábitat y reacción a factores externos es la de la mayoría. Su presencia determina la existencia de patógenos y permite
    comparar sus reacciones a cambios de pH y temperatura o aplicación de medios físicos o químicos de desinfección, con la ventaja de ser más fácilmente cultivables o identificables, y económicamente factibles (Rios. S, 2017)

    https://www.youtube.com/watch?v=aS89Fz94UXE
    en el link adjuntado con anterioridad trata sobre un análisis de agua potable en el laboratorio para la detección de bacterias o eses fecales y a su vez nos indica como llevar a cabo una practica microbiológica para la calidad del agua.

     Bacterias coliformes fecales. En agua de pozo, la cantidad de NMP de coliformes fecales varió según los distintos puntos de muestreo y entre las diferentes fechas de toma de muestra. El mayor valor registrado fue en primavera, en todos los puntos de muestreos. En relación al agua de perforación, se observó que en algunos muestreos, no hubo registro de presencia de bacterias coliformes fecales. De acuerdo al resultado de los análisis de las muestras de agua de laguna, se advirtió gran variabilidad de la presencia de coliformes en todo el periodo de estudio, incrementándose notoriamente en el tercer y cuarto muestreo.
     Bacteria P. aeruginosa. En relación a las distintas fuentes, la presencia de P. aeruginosa registró comportamientos similares en agua subterránea (pozo y perforación), sin embargo esta presencia fue superior en agua superficial, de laguna. Esta diferencia se podría atribuir al arrastre de agua de lluvia hacia la fuente de agua (R    odriguez. S, 2018) 

    para produndizar un poco más sobre le tema, adjunto un enlace relacionado con el tema:
    https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/lil-474723

    ]]>     2021-08-31 16:49:31 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1707586350     Bibliografia https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1707632572 Ríos Tobón, S., Agudelo Cadavid, R. M., & Gutiérrez Builes, L. A. (2017). Patógenos e indicadores microbiológicos de calidad del agua para consumo humano.

    Arcos Pulido, M. D. P., Ávila de Navia, S. L., Estupiñán Torres, S. M., & Gómez Prieto, A. C. (2005). Indicadores microbiológicos de contaminación de las fuentes de agua. NOVA publ. cient, 69-79.

    Tobón, S. R., Cadavid, R. M. A., & Gutiérrez, L. A. (2017). Patógenos Microbianos e Indicadores Microbiológicos de calidad del agua para consumo humano. Facultad Nacional de Salud Pública: El escenario para la salud pública desde la ciencia, 35(2), 2.

    UTEC contenido, (2020), 

    Análisis Microbiológico - Microorganismo indicadores de la calidad de agua. Toma de muestra de agua.

    https://www.youtube.com/watch?v=aS89Fz94UXE


    ]]>     2021-08-31 17:09:13 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1707632572     indicadores microbiológico en alimentos https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1707759457 La calidad microbiológica y la vida útil de los alimentos se puede estimar determinando el número de bacterias aerobias y anaerobias, el recuento de bacterias lácticas y esporuladas (que resisten algunos tratamientos térmicos y condiciones de acidez), la presencia de indicadores de contaminación fecal e higiene (coliformes fecales y totales) y de patógenos reconocidos, entre los que podemos citar a Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Bacillus cereu, Clostridium perfringens y C. botulinum (Rodriguez. E, 2010)

    https://www.youtube.com/watch?v=pUsakHSnBDU
    en el link  adjuntado anteriormente trata sobre el análisis microbiológico en alimentes, en donde pueden apreciar algunas bacterias que se pueden encontrar en los alimentos y cuales fases debemos seguir para su análisis (Zapata, J. 2017)

    Los microorganismos que se estudiaron en las muestras recogidas se pueden agrupar en tres tipos en función de la causa que origina la contaminación:
    • Mesófilos, cuya presencia es un indicador de incorrecta manipulación de los alimentos relacionado con la temperatura de conservación de los mismos.
    • Enterobacterias, E. coli, S.aureus y Cl. perfringens, cuya presencia es indicadora de higiene deficiente en la manipulación de los alimentos.
    • Psicrótrofos, cuya presencia en los alimentos indica que éstos han sido conservados, aunque en frío, demasiado tiempo.
    Entre los microorganismos indicadores de higiene deficiente en la manipulación, podemos distinguir aquellos que indican contaminación de origen fecal, como son las enterobacterias y E. coli7, y los que tienen otros orígenes, como S. aureus, procedente del tracto respiratorio, o de la piel y mucosas8, o Cl. perfringens, cuyo habitat es el suelo y el polvo (Perez, M. 1998).

    para un mayor conocimiento acerca del tema, adjunto un enlace relacionado:
    http://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0004-06222000000200011&script=sci_arttext



     

    ]]>     2021-08-31 18:04:18 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1707759457     Bibliografia https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1707772940 Pérez-Silva García, M., Belmonte Cortés, S., & Martínez Corral, J. (1998). Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo. Revista española de salud pública, 72(1), 67-75.

    Rodríguez-Cavallini, E., Rodríguez, C., Gamboa, M. D. M., & Arias, M. L. (2010). Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses. Archivos latinoamericanos de Nutrición, 60(2), 179-183.

    Zapata Juan, (2017),  

    Análisis microbiologico en alimentos.

    https://www.youtube.com/watch?v=pUsakHSnBDU
    ]]>     2021-08-31 18:10:02 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1707772940     ENTEROBACTERIAS Y OTROS INDICADORES apintado9067 https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1708247498 Las enterobacterias constituyen una familia 
    grande y diversa de bacilos gramnegativos, que 
    pertenecen tanto a las formas de vida libre como a la 
    flora normal de los seres humanos y animales. 
    • Las enterobacterias crecen con rapidez bajo condiciones aerobias y anaerobias y tienen actividad metabólica.
    • Las enterobacterias se encuentran entre las bacterias más grandes pues miden de 2 a 4 μm de longitud con bordes paralelos y extremos redondeados; su forma varía desde cocobacilos grandes, hasta bacilos elongados, filamentoso.
    Muchas enterobacterias tienen una beta-lactamasa cromosómica (de las clases A o C) y expresan de forma basal o aumentada bombas de expulsión activa, lo que determina una resistencia intrínseca a bastantes antimicrobianos.
    https://www.youtube.com/watch?v=xbonSrqblRw
    OTROS INDICADORES
    Psicrotrofos: Estos microorganismos son capaces de crecer a temperaturas de 7°C o inferiores, aunque su temperatura óptima de multiplicación sea superior. Cuando estos gérmenes se desarrollan en gran número antes del tratamiento de la leche, alcanzando recuentos superiores a 107 UFC/mL, secretan enzimas termorresistentes (proteasas y lipasas) que originan defectos de sabor-olor
    Coliformes fecales:  Los coliformes fecales son contaminantes comunes del tracto intestinal tanto del hombre como de los animales de sangre caliente; están presentes en el tracto intestinal en grandes proporciones, permanecen por más tiempo en el agua que las bacterias patógenas y se comportan de igual manera que los patógenos en los sistemas de desinfección
    Hongos:  Los hongos constantes en los quesos y lácteos, responsables de la fermentación de los mismos y sus derivados, son en ocasiones considerados como contaminantes en la medida que causan cambios en los sabores, coloración y olor de los alimentos
    Levaduras:  Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos preparados (lavados) inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados
    Salmonella:  Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivos selectivos y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos 
    ]]>     2021-08-31 23:48:48 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1708247498     BIBLIOGRAFIA apintado9067 https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1708353651
  • Gamboa, J. F., Gómez-Moreno, R., Guzmán, M. C., & Pinilla, C. C. (2007). Comportamiento de coliformes fecales como indicadores bacterianos de contaminación fecal en diferentes mezclas de biosólido y estériles utilizados para la restauración ecológica de la Cantera Soratama, Bogotá. Universitas Scientiarum, 12, 111-120.
  • Lisandro Signorini, M., Sequeira, G. J., Bonazza, J. C., Dalla Santina, R., Martí, L. E., Frizzo, L. S., & Rosmini, M. R. (2008). Utilización de microorganismos marcadores para la evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias en la producción primaria de leche. Revista Científica, 18(2), 207-217.
  • Borbolla-Sala, M. E., del Rosario Vidal-Pérez, M., Piña-Gutiérrez, O. E., Ramírez-Messner, I., & Vidal-Vidal, J. J. (2004). Contaminación de los alimentos por Vibrio cholerae, coliformes fecales, Salmonella, hongos, levaduras y Staphylococcus aureus en Tabasco durante 2003. Salud en Tabasco, 10(2), 221-232.
  • Fariñas, M. C., & Martínez-Martínez, L. (2013). Infecciones causadas por bacterias gramnegativas multirresistentes: enterobacterias, Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter baumannii y otros bacilos gramnegativos no fermentadores. Enfermedades infecciosas y microbiología clinica, 31(6), 402-409.
  • Chávez, F. A., Rosario, T. A., Valle, D. V., Venegas, N. A., Hernández, L. A., & Chávez, A. M. (2016). Contaminación enterobacteriana de alimentos cárnicos consumidos en la FESI y su periferia. Revista Electrónica de Investigación en enfemeria, 5(9), 11.
  • Cuello, A.(2019). Microbiología. enterobacterias: https://www.youtube.com/watch?v=xbonSrqblRw
    • ]]>     2021-09-01 00:37:23 UTC https://padlet.com/apintado9067/w9ipbfwu6kxnp2x4/wish/1708353651