- faire revenir des oignons et des poivrons rouges dans de l'huile d'olive

- ajouter :

1 boîte ou 2 de pelati (tomates)

aubergines

courgettes

romarin frais en branches

thym

sel, poivre, ail en poudre ou frais

- faire mijoter 1/2h-3/4h à couvert à petit feu

- 3-4 gr/pers de bouillon extrait végétal + 2.5 dl eau (ou 2.5 dl de fond de veau/pers)

- 50 gr/pers polenta fine précuite (celle cuite en 7-10 min)

- 2 CS/pers huile d'olive

- 20 gr/pers de Parmesan ou Comté

Chauffer le liquide, incorporer la semoule et touiller.

Après 5-6min incorporer l'huile d'olive et touiller jusqu'à l'absorption complète (1-2 min).

Ajouter le Parmesan râpé et mixer encore une minute.

pour 4pers:

- 400gr de poulet émincé

- 400gr aubergine (mélanger celles du magasin asiatique & aubergines de chez nous)

- 1 boîte de lait de coco de 400ml

- 5-6 feuilles de bergamote (magasin asiatique)

- 3-4 cuillères de sauce de poisson

- 50gr sucre roux

- 1 cuillère à soupe de pâte à curry vert ou rouge (magasin asiatique)

- (2 piments rouges frais coupés en rondelle)

- 20 feuilles de basilic asiatique

- 2 citrons verts

Faire revenir le curry vert dans de l'huile de tournesol à feu moyen (révéler les saveurs du curry)

Ajouter la partie la plus liquide du lait de coco

Ajouter la bergamote et laisser cuire quelques minutes Ajouter le poulet que tu as épongé

Puis rajouter la sauce de poisson et le sucre roux, laisser cuire un petit moment

Ajouter le reste de lait de coco et laisser cuire à feu doux encore quelques minutes

Puis rajouter les aubergines coupées en dés

Puis ajouter le jus de citron vert

A la fin décorer avec les rondelles de piments rouges ainsi que les feuilles de basilic

- poulet
- deux citrons verts
- coriandre fraîche
- olives vertes dénoyautées
- curcuma
- garam massala

- ail
- sel
- poivre
La technique? Top fastoche. Trop sans doute. C’est louche.
- On découpe le poulet en huit, en gardant la carcasse. On dore les morceaux en cocotte avec deux gousses d’ail. On ajoute deux citrons verts pelés et coupés en morceaux, une généreuse tombée de curcuma (qui ne sent guère mais colore velu) et une pincée de garam massala. Sel, poivre. On coiffe avec la carcasse, on mouille de neuf gouttes d’eau et demi. Avant de laisser mijoter à couvert. Une bonne demi-heure.
- Pendant ce temps, on cisèle de la coriandre fraîche, on dénoyaute et détaille des olives vertes. Le tout file à la cocotte une minute avant de servir. Avant ça, on a raclé puis giclé la carcasse; ben oui, on n’est pas des sauvages.
- Avec ça, il faut un blanc qui fait palpiter le naseau et ravit la glotte. Au hasard un blanc jurassien de l’Etoile (AOC majuscule et sous estimée). Pourquoi pas l’admirable savagnin du Domaine de Montbourgeau, 2001, qui derrière d’entêtantes notes d’épices douce et d’abricot sec, déploie une bouche enveloppante et corsée, à la longue finale tintinnabulante. Arrosé de ce breuvage-là, le poulet devrait cocoricoter comme un fou au fond de sa marmite.

- moutarde

- sel

- poivre

- champignons de Paris entiers

- 1 cuisse de lapin / pers.

- vin blanc

- 1/2 crème épaisse

Badigeonner les cuisses avec la moutarde.

Griller les lapins dans une poêle à petit feu pendant 40 minutes avec tous ces ingrédients (jusqu'à ce que ça se détache de l'os).

Surveiller et rajouter du vin si c'est trop sec.

Ajouter à la fin un peu de 1/2 crème épaisse.

Gigot d'agneau au four de Mimi 

- Laisser dégeler hors du frigo tranquillement (matin pour soir) dès que c'est tendre le remettre au frais

- L'enduire de moutarde, d'un peu d'huile d'olive et le piquer de gousses d'ail

- Mettre un papier alu (assez fort) ou un sachet plastique dans un plat à gratin et y déposer le gigot

- Ajouter des herbes de Provence, du romarin frais et un peu de vin blanc

- Fermer la papillote et glisser au four chaud 200° pas plus, laisser env. 20-30 min. - 1/4h par 500 gr., voire plus !

- Ouvrir la papillote et mettre le grill quelques minutes pour le faire dorer mais surveiller...

- Laisser encore 10-15 min. à couvert sous une cloche (ou dans la papillote)

l'alternative : la recette du boucher de Mieussy

1h15 en tout (20 min. à 220 et le reste à 180) + ail, huile moutarde + arroser de vin blanc

- petits morceaux (côtelettes et autres) dorés à la poêle dans de l'huile d'olive

- arranger dans un plat qui va au four

- parsemer d'un mélange de chapelure, persil et ail pressé

- mélanger les morceaux et le mélange de chapelure

- mouiller le fond du plat avec un peu de vin blanc

- cuire à four bien chaud ~ 20 min

- reblochon

- feuille de Brick (dans les supermarchés français)

- patates cuites en dés (pas trop chaudes et pas trop)

- muscade râpée

Enrouler le fromage et les patates dans une feuille et maintenir le tout avec un cure-dent.

Faire griller des deux côtés dans du beurre à rôtir.

(Eventuellement réchauffer au four à 60°)

Pour 4 personnes

Préparation 15 min. - Cuisson 20 min.

- 100 gr. de crevettes décortiquées

- 500 gr. d’épinards frais

- 1 patate douce moyenne (à défaut une pomme de terre)

- 1 oignon

- 2 gousses d’ail

- 1 boîte de maïs en grains (300 gr.)

- 40 cl. de lait de coco

- 1 morceau de gingembre de la taille d’un doigt

- ¼ ou ½ cuil. à café de sambal ulek

- 1 cuil. à café de coriandre moulue

- 2 cuil. à soupe d’huile

- sel

1.Laver les épinards, égouttez-les soigneusement et hachez-les grossièrement. Pelez la patate, coupez-la en petits dés. Pelez et hachez finement l’oignon, l’ail et le gingembre. Rincez les crevettes.

2.Faites chauffer l’huile, faites-y fondre à feu doux l’oignon, l’ail, le gingembre et les dés de patate. Ajoutez les épinards et faites-les fondre également, jusqu’à ce que les feuilles aient réduit de volume. Incorporez les crevettes, le maïs avec le jus de conserve, 20cl d’eau et le lait de coco. Assaisonnez la soupe avec le sambal ulek, la coriandre et du sel. Portez brièvement à ébullition, puis laissez mijoter encore 10 min. à feu doux et à couvert.

Préparation: 15 mn, cuisson: 30 m

- 1 kg de courge

- 1 gousse d'ail

- 2 oignons

- 2 pommes granny

- 3 cm de racine de gingembre

- une cuillère à café de curry

- sel, poivre, huile d'olive

- bouillon de volaille

- crème fraîche

Bientôt l'hiver: goûtez la délicieuse soupe à la courge de mon amie hollandaise Johanna (rien à voir avec la soupe à la citrouille de mon enfance !).

Dans un autocuiseur, versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faites y revenir les oignons émincés. Ajoutez successivement les pommes épluchées et coupées en gros dés, le gingembre râpé, la gousse d'ail, le curry. Faites revenir 2 mn. Ajouter la courge épluchée et coupée, remuez, ajoutez 1 l. à 1 l 1/4 d'eau et deux cubes de bouillon de volaille.

Fermez l'autocuiseur, laisser cuire 30 mn dès que la soupape tourne.

Ouvrez, mixez, rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre) et servez avec crème fraîche et croûtons.

- 1.5 kg noix de veau

- 1.3 kg chaire à saucisse truffée fine

- 0.8 kg terrine au poivre

- 3.1 kg pâte brisée

- 2 kg gelée

- laurier

- basilic

- thym

- carottes

- échallottes

- vin blanc

- jaunes d'œufs

1. couper le veau en petits filets mignons

2. le faire mariner 12h avec la marinade : laurier, basilic, thym, carottes, échalottes et vin blanc

3. beurrer les moules à pâté

4. étaler la pâte brisée (0.4 mm d'épaisseur) pour remplir les moules et laisser dépasser de 2cm pour retrousser les bords, et faire un chapeau de même épaisseur et dépassant également de 2cm

5. tapisser les moules de chaire à saucisse

6. remplir les moules en alternant le veau, la terrine coupée en lamelles et la chair à saucisse (ATTENTION à laisser un trou pour le cone et la gelée après cuisson)

7. refermer le pâté avec le chapeau de pâte et retourner le bord vers l'intérieur (ATTENTION à ne pas laisser passer de pâte en dehors du moule - car problème pr décoller ensuite)

8. poser des formes sur le chapeau et strier le bord avec un couteau

9. badigeonner la pâte de jaunes d'œufs

10. mettre au four à 200°C pendant 1h45 à 2h15 selon la grosseur du pâté

11. laisser refroidir au moins 1h30 avant de démouler

12. verser la gelée liquide (la plus froide possible) via le cône (en sur-élevant le pâté pour éviter qu'il ne se perce - par exemple sur une grille de four)

13. laisser reposer au minimum 1 jour (par ex. au frigo, pas trop froid) et déguster avec délectation !!!!!

NB. Facile à faire et plus rapide que celui en terrine.

- 1 foie gras de canard de 500g

sel

- poivre blanc

- Madère ou Porto ou autre alcool

- 1 torchon de cuisine fin

- ficelle

1. Sortir le foie du frigo quelques heures avant de le travailler.

2. Quand il est ramolli, le déveiner délicatement en séparant tout d'abord les lobes. Puis le couper sans aller jusqu'à la peau extérieure et retirer toutes les veines.

3. L'assaisonner à la proportion suivante : 14 g de sel par kilo de foie, saupoudrer de poivre blanc.

4. Le gicler avec un peu de Porto ou de Madère.

5. Déposer le gros lobe sur le torchon et le petit par dessus. L'enfermer dans le linge mouillé et le ficeler aux deux bouts et comme un rôti. Mettre au frais quelques heures.

6. Préparer un bouillon de poule en cube, ajouter un peu de porto et de cognac et porter le tout à ébullition.

7. Lorsque le liquide bout, plonger le foie gras et éteindre le feu. Compter 5 minutes et le retirer.

8. Le laisser se reprendre au froid, puis serrer davantage le foie.

9. Lorsqu'il se raffermit, le rouler dans un papier alu, bien serrer et laisser au frais.

Service : Couper les tranches avec le papier alu.

Se conserve 8 à 10 jours bien emballé.

NB. Prévoir des planchettes plutôt trop petites que trop grandes, afin de permettre une bonne pression sur les foies gras.

- Choisir de préférence des foies de 400 à moins de 600g (plutôt 600gr pour les terrines Aligro blanches en plastique - la couleur plutôt claire, et de consistance souple)

- Dégorger le foie au minimum 2 heures dans un mélange de lait et d’eau glacée, mettre au frais.

- Dénerver le foie, peser.

- Pour 500g de foie 7g de sel et 1g de poivre, si le foie est peu goûteux rajouter une pincée de muscade et une giclée de porto. Bien mélanger les épices sur toutes les parties du foie.

- Faire cuire de l’eau à 65° dans un cassoton, introduire un pyrex dans lequel on aura mis le foie gras, on laisse cuire environ 20-25min, sans jamais dépasser les 65° ni en dessous de 60° (contrôler la température avec un thermomètre de cuisson - se trouve @ Girard aux Grottes)

- Retirer le pyrex, refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Attention de ne pas laisser de l’eau couler sur le foie. Egoutter sur une passoire en gardant précieusement le gras. Mettre le foie en terrine, le presser légèrement avec la planchette entourée de papier d'aluminium et glisser immédiatement au réfrigérateur.

- Dès qu’il est suffisamment froid, chauffer rapidement la graisse de canard, la filtrer et en mettre une couche sur le foie afin qu’il se conserve.

- Remettre immédiatement au réfrigérateur.

Il est possible de manger le foie dès le lendemain, mais il est plus goûteux après 3 jours et se garde environ 10 jours tout dépend de la fraîcheur du foie au moment de l’achat.

Ne rien laisser perdre :

Par ex. rôtir des pommes de terre dans la graisse de canard c’est un goût un peu noisette assez subtil.

Choisir des feuilles d'ortie plutôt grandes pour avoir des chips pas trop petites.

Faire chauffer une huile végétale (colza ou tournesol) à environ 180°C afin que les feuilles cuisent ; l'huile ne doit être ni trop chaude (risque qu'elles brunissent) ni trop froide (risque que les feuilles s'imbibent d'huile). Un test est de plonger une pointe dans l'huile et si elle frémit c'est que c'est bon.

Placer les feuilles frittes sur un papier absorbant.

Parsemer un peu de sel avant la dégustation.

"les 2 saints"

- 1/2 Saint-Agur

- 1/2 Saint-Moret

- noix

- endives fraîches rincées

- 200 gr. olives (noires au vertes, selon ses goûts) dénoyautées

- câpres (1 c. à soupe)

- 2 à 4 filets anchois (si possible au sel)

- ail (1 gousse)

- huile olive (environ 1 verre)

- jus de citron (1c. à soupe)

- thym en branche

- poivre & sel (peu)

- moutarde (facultatif)

Mixer dans un 1er temps : ail (pressé), huile, poivre, sel, anchois (vidés et nettoyés), jus de citron, thym, et éventuellement moutarde.

Quand le tout est bien mélangé : ajouter les olives et les câpres et mixer un court instant (c’est selon les goûts, mais à mon avis, c’est meilleur quand les olives ne sont pas trop « purée »).

- tomates (1 à 3)

- concombre (1)

- poivron rouge (1)

- céleri branche (! ! !)

- jus de citron

- moutarde (1c. à soupe)

- pain ou chapelure ou croûtons (environ 1 petite tasse)

- huile d'olive

- jus de citron

- ail

- sel

- poivre

- Eau (1 à 2 verres à ajouter en tout dernier lieu)

Imbiber le pain, la chapelure ou les croûtons dans l’huile avec l’ail, mixer les autres ingrédients en commençant par le + liquide, et ajouter le pain pour lier le tout.....

P.S. Les quantités des ingrédients indiqués, c’est « selon les goûts »

prendre comme base le gaspacho Lavallée (qu'on trouve @ Super G)

tu ajoutes 2 ou 3 cuillères de panure

un peu de crème de cuisine ou du lait de muscade

poivre

2 gouttes de tabasco

1 cuillère de moutarde

et les goûts que vous aimez car en Espagne je le fais un peu différent de chez nous (à cause des produits)

+ croûtons, tomates et poivrons en dés, oignons, etc.

- 1 poulpe

- 3 feuilles de laurier

- 1 oignon

- clous de girofle

- paprika

- huile d’olive

Si le poulpe n’a pas été congelé, il faut le frapper pour l’attendrir.

Piquer l’oignon avec les clous de girofle.

Faire bouillir une grande quantité d’eau avec les feuilles de laurier et l’oignon.

Tremper 3x le poulpe dans l’eau bouillante en le tenant par la tête.

L’immerger complètement et le laisser cuire env. 45 min. à feu moyen.

Le sortir de l’eau.

Laisser reposer 15 minutes et découper en gros tronçons avec des ciseaux.

Servir avec des patates.

Assaisonner de paprika, sel, poivre et arroser d’huile d’olive.

Egoutter les gambas.

Cuisson rapide à la plancha sur un lit de sel (pas d'huile pour la cuisson, mais huile d'olive juste avant de servir pour donner du goût).

Faire enlever les os et le bec.

Ôter la peau de la tête (avec les ongles) et les intestins en les rinçant (pas besoin d'ôter la peau sur les tentacules).

Tailler la tête en lamelles larges et les tentacules en 2-3 morceaux.

G arniture : mélanger du persil plat haché et de l'ail frais détaillé.

Cuire les seiches à la plancha sur de l'huile très chaude.

Rajouter le persil et l'ail juste avant de servir.

Pincer les anchois derrière la tête pour dégager la colonne vertébrale.

Remonter avec le doigt le long de la colonne vertébrale jusqu'à la queue pour lever les filets.

Les rincer.

Marinade : sel, huile d'olive, citron vert, piment d'espelette en poudre.

Laisser 1h au frigo.

Corriger l'assaisonement sel/poivre avant de servir.

Les recettes de François-Régis Gaudry

• 120 g de riz à risotto (carnaroli, arborio, vialone nano…. voir mon article pour réussir le risotto)
• 150-200 g de Trévise*
• 1 gros oignon rouge (ou jaune)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 50 g de pecorino romano râpé (ma touche, traditionnellement on utilise du Grana) + un peu pour la finition
• 35 cl de bouillon végétal très chaud
• sel et poivre

1. Laver soigneusement la trévise puis la ciseler. En garder un peu de côté pour la finition.
2. Dans une casserole à fond épais ou une large poêle toujours à fond épais, faire revenir l’oignon ciselé avec 30 g de beurre. Dès qu’il commence à colorer, ajouter la trévise, saler et laisser cuire 5 minutes.
3. Ajouter le riz et le faire torréfier une à deux minutes : il doit devenir translucide. Verser le vin et faire évaporer.
4. Commencer à mélanger, en versant au fur et à mesure le bouillon chaud, une louche après l’autre, en ayant soin de n’ajouter la suivant que lorsque la précédente est absorbée, tout en mélangeant régulièrement. Ceci est important pour une bonne cuisson et faire ressortir l’amidon. Voir mes dix règles d’or pour un risotto.
5. La cuisson dure autour de 15-20 min (selon les marques et les variétés de riz) : le risotto est prêt quand il est crémeux (voir ici très crémeux, c’est voulu comme là-bas) mais garde encore sa texture entière (mais pas al dente !).
6. Éteindre le feu, ajouter le reste de beurre et le pecorino, mélanger et laisser reposer une minute (on appelle ça la mantecatura). Servir bien chaud avec encore du pecorino et de la trévise crue.

LINGUINE WITH CHILLI, CRAB AND WATERCRESS

• 2 cloves garlic
• 1 scant tablespoon maldon salt
• 1 large red chilli
• 200 grams white crab meat
• 100 grams brown crab meat
• 125 millilitres extra virgin olive oil
• zest and juice of 1 lemon
• 500 grams linguine
• 1 handful fresh parsley (chopped)
• 1 handful watercress (roughly torn)

1. Put a large pan of water on to boil for the pasta.
2. In a large pestle and mortar pulverise the peeled garlic cloves with the salt, so that it makes a smooth paste. Then add the chopped and seeded chilli and crush again until you have a gloriously red-tinged mixture. Tip in the crab meat, breaking it up gently with a fork, and pour in the oil. Zest the lemon into the mortar and then add the juice.
3. Using a fork, beat well to mix, and then you are ready to cook your pasta. So do so, and then drain the pasta and tip into a warmed serving bowl. Immediately pour over the crab sauce and toss the pasta about in it, then throw in the parsley and watercress and toss again.

- 3 cl Cointreau

- 1 cl St Germain (liqueur de sureau)

- 2 dashs (tombées) Tabasco

- 2 cl citron vert

- givrage poudre de piment

Faire rôtir les morceaux d'agneau dans un peu d'huile (réaction de Maillard).

Couvrir aux 3/4 de vin blanc.

Passer au four à 150° pendant 1h30.

Arroser de temps en temps.

Au besoin, ôter un peu de liquide pour le faire réduire dans une casserole, puis si nécessaire, ajouter une peu de ½ crème.

Mélanger le tout et servir.

pour 4 pers.

• Poivre noir

• Sel

• 60 g. de Pecorino Romano D.O.P ou mieux Sardo

• 170 g. de guanciale (lard de joue de porc) ou de pancetta

• 5 jaunes d'oeufs

• 300 g. de Spaghetti

Dans une grande casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau avec un peu d’huile d’olive et une poignée de gros sel.

Plongez les spaghettis dans cette eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur le paquet. Cuisson al dente !

Pendant que vous faites cuire les pâtes, découpez le guanciale ou la pancetta en larges lamelles et dorez celle-ci (ou à défaut, des lardons fumés) à sec, dans une poêle antiadhésive chaude pour qu’elles ne collent pas.

Saisissez les lamelles de charcuterie cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

À l’aide d’un fouet, mélangez les jaunes d’œufs, un peu de sel, une généreuse quantité de poivre noir, ainsi que le Pecorino Romano ou Sardo ou du Parmesan râpé dans un saladier.

Battez jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et mousseuse.

Ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes et remuez énergiquement pour rendre le mélange homogène.

Quand vous avez fini de cuire les spaghetti, gardez bien une louche d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter. Celle-ci permet de lier la sauce et de lui donner une texture crémeuse.

Chauffez les pâtes et les œufs dans une grande poêle tout en remuant.

Servez en rajoutant du Parmigiano Reggiano D.O.P ou du Grana Padano sur le dessus de chaque portion.

N’oubliez pas d’assaisonner avec un tour de poivre du moulin et décorez chaque assiette avec quelques feuilles de basilic frais.

N’oubliez pas que cette recette de pâtes à la carbonara nécessite une cuisson douce pour ne pas brûler la sauce. En aucun cas elle ne doit surchauffer et encore moins bouillir, au risque de devoir recommencer la sauce.

Il est intéressant de signaler que la vraie recette de pâtes à la carbonara ne contient pas de crème fraîche. Cet ajout vient plutôt de la version française de ces pasta italiennes. Lorsque vous regardez un plat de pâte à la carbonara, l’illusion de la présence de crème fraîche est donnée par le mélange jaunes d’oeufs-Pecorino, dilué par l’eau de cuisson des pâtes.

• gigot genevois de 500gr/2 pers

• vin blanc

• bouillon

Faire revenir le gigot dans la cocotte en fonte (réaction de Maillard), puis déglacer au vin blanc.

Mouiller à mi-hauteur avec du bouillon (aux légumes de Siham du Trois Plis par ex).

Couvercle, mais légèrement ouvert.

On peut ajouter un oignon coupé en 4 à la cuisson.

Cuire au four à basse température à 150° pendant 1h30 en le tournant de temps en temps pour ne pas qu'il sèche dessus).

Cuisson rapide : 45min à 180°

- piquer de gousses d'ail

- arroser d'un peu d'eau

- recouvrir avec un mélange d'aiguilles de romarin, huile et gros sel (piler le tout)

- ajouter des gousses d'ail et des petites patates

- 2h au four à 180° (en arrosant d'eau au besoin)

1 cs vinaigre balsamique

1 cs vinaigre de Xérès (ou de vin rouge)

1 cs sauce soja

6 cs huile d'olive

Bien mélanger / shaker

- cuire 2h dans de l’eau froide, puis faire frémir avec un poireau, laurier, carotte, céleri, bouquet garni, sel 

- sortir la langue et l'éplucher

Sauce :

- huile d’olive 

- persil

- ail

- citron

- anchoix

Mixer le tout 

Cuire un risotto avec le bouillon et couper les carottes, poireau et céleri pour ajouter de la couleur.

La marinade du boucher

Le secret des grillades réussies

Mélangez huile d’olive, moutarde, sauce soja, miel, ail et sel, poivre et paprika dans un bol.

Enrobez la viande et laissez mariner 2 à 4 h au frais, une nuit pour un goût plus marqué

Grillez et régalez-vous.