Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban. El cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a:

El cuerpo también puede usar los aminoácidos como una fuente de energía.

Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

No esencial significa que nuestros cuerpos pueden producir el aminoácido, aun cuando no lo obtengamos de los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.

AMINOÁCIDOS CONDICIONALES

Aquella que se encuentra en la mayoría de los alimentos vegetales se considera proteína incompleta, ya que carece de algunos de los aminoácidos esenciales. No obstante, las de soya son la excepción, y se consideran proteínas completas en función de su perfil de aminoácidos. 

La especificidad se refiere a la función que tiene la proteína, la cual está determinada por la estructura primaria que le otorga una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función. Además, cada especie biológica posee algunas proteínas que otros organismos no tienen, y aún dentro de una especie hay diferencias proteicas entre individuos. Esto no ocurre con los lípidos y carbohidratos, los cuales son comunes a todos los seres vivos.

 

 

Consiste en la pérdida de la estructura tridimensional o conformación nativa por romperse los enlaces de la estructura cuaternaria, terciaria o secundaria, afectando la función biológica de la proteína. Este proceso recibe el nombre de desnaturalización. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización se puede producir por factores como cambios de temperatura (huevo cocido o frito) y presión, variaciones del pH, alta salinidad, etc.

Normalmente, las proteínas globulares son solubles es agua, mientras que las proteínas con estructura terciaria fibrilar, al ser alargadas son insolubles. La solubilidad se debe a las características de los radicales R, muchos de los aminoácidos apolares se sitúan en el interior de la estructura, y los polares, que pueden establecer puentes hidrógeno con las moléculas de agua, se localizan en la periferia donde quedan solvatados. Esta capa de agua impide la unión entre proteínas. Si se pierde la capa de solvatación, las proteínas se unen entre sí y forman un agregado insoluble que precipita.