Durante la práctica realizamos la fermentación de yogurt utilizando leche Lala 100 deslactosada como sustrato y yogurt Chobani (12 g de proteína) como inóculo o cultivo iniciador. El proceso consistió en calentar la leche, inocular con el yogurt base y fermentar a temperatura controlada hasta el día siguiente (40 °C a 45 °C).

• pH del producto fermentado, para verificar la producción de ácido láctico.

• Acidez titulable, expresada en % de ácido láctico, como indicador complementario de la fermentación.

Este proceso demuestra que la fermentación láctica es esencial para garantizar la textura, el sabor y la seguridad del yogurt. El control de variables como pH y acidez permite estandarizar el proceso y asegurar el cumplimiento de normas de calidad e inocuidad alimentaria NOMs.

2. Resultados experimentales

Resultados obtenidos:

• pH: el valor medido estuvo dentro del rango aceptado por la NOM-181-SSA1-1998, que establece parámetros para la leche fermentada (generalmente entre 4.0 – 4.6).

• Acidez titulable: 0.6 – 1.0 % de ácido láctico.

DISCUSIÓN:

La fermentación láctica redujo el pH por la acción de microorganismos como ls bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, por otro lado el valor de acidez titulable confirma que el metabolismo bacteriano transformó la lactosa en ácido láctico de manera eficiente.

Variaciones posibles incluyen:

• Diferencias en la calidad inicial de la leche (contenido de lactosa o proteínas).

• Tiempo y temperatura de fermentación.

• Cantidad y viabilidad del inóculo usado (yogurt Chobani).

3. Análisis personal

Durante esta semana aprendí que los procesos fermentativos requieren un monitoreo constante y de acuerdo a cada país deben cumplir con parámetros estandarizados. Un pequeño cambio en pH, temperatura, acidez, ingredientes añadidos al momento de la innovación pueden afectar la textura, sabor y aceptación del producto final, tomadno en cuenta también el estudio de mercado que realizamos previamente.

Como futura profesional de la salud en el área de la nutrición, al diseñar, evaluar y crear procesos de innovación en alimentos me doy cuenta de que existen pasos primordiales para tomar en cuenta como lo son:

• La selección del inóculo adecuado, garantizando las cepas probióticas certificadas.

• El cumplimiento estricto de normas (NOM/ISO).

• La implementación de controles de calidad en cada lote, para asegurar consistencia y aceptación del producto.

4. Estándares y normas aplicables (40%)

Las principales normas aplicables a este proceso son:

• NOM-181-SSA1-1998. Bienes y servicios (Yogurt) Especificaciones sanitarias, establece los rangos aceptables de pH y acidez, así como criterios de calidad microbiológica.

• NOM-243-SSA1-2010. Productos lácteos, fórmulas lácteas y alimentos con contenido de leche. Lineamientos de calidad e inocuidad.

• Codex Alimentarius – Codex Stan 243-2003. Norma general para leches fermentadas. Referencia internacional.

De acuerdo a nuestro producto final, el pH y la acidez titulable se encontraron dentro de los parámetros establecidos, lo cual indica que el producto cumple con los requisitos básicos de calidad. Este cumplimiento respalda la posibilidad de innovar en nuevos derivados lácteos fermentados, asegurando la viabilidad comercial y regulatoria.

5. Referencias (APA)

• Secretaría de Salud (1998). NOM-181-SSA1-1998. Bienes y servicios. Yogurt. Especificaciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación.

• Secretaría de Salud (2010). NOM-243-SSA1-2010. Productos lácteos. Fórmulas lácteas y alimentos con contenido de leche. Especificaciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación.

• Codex Alimentarius (2003). Codex Stan 243-2003: Standard for Fermented Milks. FAO/WHO.

• Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Yoghurt: Science and Technology (3rd ed.). Woodhead Publishing.

Tuvimos la oportunidad de probar inicialmente tres tipos de yogur diferentes con los que analizamos por escalas los niveles de color, olores, textura de cada muestra y establecimos de acuerdo a cada quien la calificación que la daríamos y por qué.