Enrique Olvera by https://padlet.com/palomarobles099/vqqx883serz8zdnh en-us 2024-10-25 23:49:53 UTC 2024-10-26 00:20:02 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/8.0/png/1f354.png Biografía palomarobles099 https://padlet.com/palomarobles099/vqqx883serz8zdnh/wish/3188125651 Chef mexicano titulado con honores por The Culinary Institute of America, en Nueva York. Durante su carrera culinaria, y desde que era estudiante, ha recibido infinidad de premios, tanto nacionales como de reconocimiento mundial: medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award. En 2005 y 2007 recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).

]]> 2024-10-26 00:04:55 UTC https://padlet.com/palomarobles099/vqqx883serz8zdnh/wish/3188125651 Robalito al pastor palomarobles099 https://padlet.com/palomarobles099/vqqx883serz8zdnh/wish/3188130841

  • Limpie los chiles guajillo, quite el pedúnculo, ábralos al medio y retire las nervaduras y semillas, por último córtelos en cuadrados regulares de 1cm de lado.

  • Pele y corte en rodajas los dientes de ajo.

  • Leve al fuego una sartén con aceite vegetal, cuando tome temperatura incorpore el ajo, una vez que comience a tomar un leve color añada los chiles y el achiote previamente roto con las manos, cocine a fuego bajo durante 15 minutos.

  • Terminada la cocción vuelque la preparación dentro del vaso de una licuadora, reserve una parte del líquido y licue. Pase la pasta obtenida por un tamiz.

    • Salsa de piñaPele la piña y reserve una pequeña parte, aproximadamente 120 gramos, luego corte el resto en cubos de 1 ½ de lado.

    • En una olla caliente incorpore los cubos de piña y la manteca, sazone con una pizca de sal, mezcle y cocine durante aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo, o hasta que la piña este tierna. Transcurrido el tiempo de cocción lícuela y luego pásela por un chino presionando con una cuchara. Reserve en la heladera hasta el momento de emplatar.

    • Empareje los bordes de la piña reservada dándole forma cuadrada, luego colóquela dentro de una bolsa de vacío y séllela, deje reposar durante 2 horas.

    • Jardín

    • Pele y corte la cebolla en fina brunoise.

    • Corte el chile en finos aros.

    • Corte el cilantro en chiffonade.

    • En un bowl coloque los ingredientes, sazone con sal y mezcle.

    • Armado

    • Frote con las manos los lomos de robalito con la marinada, luego reserve en la heladera durante 2 horas.

    • En una sartén caliente con aceite vegetal selle los lomos de todos sus lados a fuego alto. Una vez sellado el pescado acomódelo en una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 8 minutos.

    • Transcurrido el tiempo de reposo de la piña envasada al vacío, quite la bolsa y con un soplete dore un lado, luego con un cuchillo bien filoso corte una fina lámina, vuelva a dorar con el soplete y nuevamente corte una fina lámina.

    • Presentación

    • Sobre el plato de presentación coloque una cucharada de la salsa de piña y con el revés de la cuchara extienda la salsa, luego acomode a un lado una lámina de piña dorada y sobre esta coloque un lomo de robalito.

    • Acompañe con una porción de jardín.



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