• 박력분, 설탕, 소금, 바닐라향, 버터, 계란을 정확히 계량합니다.

  (오븐예열,틀 준비,유산지 재단)

2. 계란과 설탕 혼합

• 계란에 설탕과 소금을 넣고 40~43℃로 중탕하며 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다.

3. 거품 올리기

• 중탕한 계란을 핸드믹서나 휘핑기로 고속으로 휘핑해 아이보리색이 나고 휘퍼 자국이 남을 때까지 거품을 올립니다.

4. 가루류 혼합

• 체 친 박력분, 바닐라향을 넣고 자르듯이 섞어 거품이 죽지 않게 합니다.

5. 버터 혼합

• 녹인 버터에 반죽 일부를 섞어 희생반죽을 만든 뒤 전체 반죽에 섞어줍니다.

6. 팬닝 및 굽기

• 유산지를 깐 틀에 반죽을 붓고 바닥에 살짝 쳐서 기포를 제거한 뒤, 170~180℃에서 25~30분간 굽습니다.

• 거품이 꺼지지 않도록 재료를 빠르게 섞고, 팬닝도 신속히 해야 합니다.

• 반죽의 비중은 0.4~0.5가 적당하며, 너무 오래 저으면 거품이 죽으니 주의해야 합니다.

• 굽기 전 반죽을 바닥에 살짝 쳐서 큰 기포를 제거하면 결이 고른 케이크가 완성됩니다.

2.버터를 중탕시켜 녹여준다

3.버터가 녹는동안 가루류(박력분+ b.P)를 체를 쳐 준다

4.체친 가루류에 설+소 넣고 거품기로 한번 섞어주기

5.계란에 레몬제스트 넣고 석어준다

6.(5)에 (4)을 넣고 거품이 생기지 않게 잘 섞어준다

7.중탕으로 녹인 버터를 (6)에 넣고 잘 섞어준다

8.실온 휴지 30분 시켜준다 (시키는 동안에 틀에 유지 바르기)

9.휴지 끝나면 80%씩 팬닝 후 굽기 (오븐 온도170/150 15분)

(반죽)

1. 달걀 : 풀어준 후 + 설탕 + 소금 : 중탕 (온도 45~50도)

2. 반죽기) 흰자 / 고속 (아이보리색이 될 때까지)

(더 정확히 말하면 거품의 양이 더 이상 올라오지 않을때까지 믹싱)

3. 가루 → 우유 → 애벌반죽 → 본반죽

4. 비중 확인 후 팬닝하고 굽기

5. 조금 식힌 후 충전물 바르고 말기

(충전물)

생크림 150g (거품기 이용)

2. 버터 중탕온도를 너무 높게 잡으면 버터 온도 식히는데 시간 낭비하게 된다

3.팬닝을 빨리하는게 좋다

4. 팬닝을 할때 옆에 반죽이 묻지 않게 조심스럽고 빠르게 팬닝해야한다

2. 유산지 깔기, 호두 전처리 하기.

3. 가루류(중력분, 코코아파우더, 바닐라향) 체치기.

4. 다크커버쳐 중탕하기.

5. 버터 중탕하기.

6. 계란 풀기.

7. 설탕(+소금) 섞기.

8. 중탕한 다크커버쳐 섞기.

9. 중탕한 버터 섞기.

10. 체친 가루류 섞기.

11. 완성된 반죽에 호두 1/2 섞기.

12. 2분할 하여 패닝하기.

13. 윗면 고르게 펴주기.

14. 호두 뿌려주기.

15. 윗불 170 / 아랫불 150 으로 30~35분간 굽기.

16. 브라우니 완성.

17. 식힌 후 유산지 띄어주기.

  01. 믹서볼에 버터를 넣고 포마드화한다.

  02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다.

  03. 풀어준 달걀을 분리가 일어나지 않도록 3~4번에 나누어 넣어 크림화를 설탕이 완전히 녹을 때까지 진행한다.

  04. 호두와 물기를 제거한 건포도를 계량 외 강력분 10g과 버무린다.

  05. 전 처리한 호두와 건포도를 반죽에 넣고 가볍게 섞는다.

  06. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 넣고 가르듯이 섞다가 뒤집어서 가볍게 섞는다.

  07. 적포도주를 넣고 섞은 후 짤주머니에 담아 팬닝한다.

  08. 미리 175°C/170°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 15분을 굽고 팬을 돌려준 다음 나머지 시간 동안 굽다가 거의 다 구워지기 전에 적포두주 퐁당을 바르고 조금만 더 굽는다. 머핀을 일찍 빼서 더 굽게 되면 퐁당이 갈라진다.

1. 크림을 골고루 위,아래 1cm 만 남겨두고 모두 넣기

2.비중 잘 체크하기

2. 가루체질 (중력분), 달걀분리

3. 반죽

1) 크림치즈 + 버터 → 부드럽게 풀기

2) 설탕 A → 한번에 → 크림화100% (설탕 다 없어질때까지 섞기)

3)노른자 섞기 → 체친가루 섞기

4) 우유 & 럼 & 레몬주스 순으로 하나씩 섞기

5) 머랭제조 (흰자 → 설탕3회 → 80~ 100%)

6) 머랭 → 3회나누어 → 섞기

7) 비중측정 0.65 ± 0.05 → 0.6 ~ 0.7

4. 팬닝 - 비커이용

틀의 50% 채운후 남은반죽 고루분배

5. 기포정리

한두번정도만 탕탕처리

6. 중탕굽기

윗불 150℃ / 아랫불 150℃ 10분

탬퍼열기 → 50분

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칼집 낼때 찢어지지 않게 주의한다

2. 버터와 초콜릿이 서로 융화될 수 있도록 잘 저어주며 녹인다.
3.중탕으로 녹인 초콜릿의 온도는 60℃가 되도록 한다.

4. 반죽 최종 온도: 27℃ ±1℃ (적정 온도 꼭 지키기)

5. 윗면을 깨끗하게 정리할 필요 X
(열이 가해지면서 반죽이 녹아 표면이 자연적으로 정리되기 때문)
6. 반죽의 양이 고르게 퍼질 수 있도록만 해준다.

7. 꼬지 테스트 - 이쑤시개 끝에 반죽이 아주 살짝 묻어날 정도

8. 크랙이 균일하게 나는 것이 중요

팬닝할때 빠르게 하기

2.가루체질 (박력분 + 바닐라향)

3.반죽

1) 마가린 + 쇼트닝 → 부드럽게 풀기

2) 설탕 + 소금 → 물엿 → 3회 → 크림화 50~60%

3)달걀 + 노른자 → 3회 → 분리X

4) 체친가루 → 한번에 섞기

5) 비닐 → 네모&납작&평평 → 냉장휴지 최소 30분

4. 팬닝준비 (얇은팬 x2)

5. 성형준비 ( 밀대, 스크래퍼, 여분노른자, 붓, 포크) 쿠키틀

6. 두께 0.7~0.8cm 로 밀어편 후 틀로찍어 팬닝

7. 노른자 얇게 2번 칠한 후 포크로 무늬내기

8. 굽기

윗불 190℃ 아랫불 140℃

12~15분

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2.두께, 무늬, 모양, 시간 내 완성 등이 평가 기준이며, 위생과 도구 정리도 요구됩니다.

2.푼 버터에 설탕넣기

3.달걀을 3~4회 나눠서 넣기

4.채친 가루를 넣는다.

5.우로 온도 조절을 한다

6.초코칩 혼합

7.반죽 온도 23도로 하고

8.팬닝

9.굽기

2.반죽온도 주의

3.팬닝위치: 바닥에서 1 cm 정도 띄워야 이쁘고 고르게 반죽을 짤수있음

1 . 계량 정확성과 반죽 믹싱이 완성도 좌우

2.비중 조절로 식감과 말기 용이성 확보

3 가나슈 바르기 전 시트 식힘 필수, 뜨거운 .상태에서 말면 찢어질 수 있음

4.코코아파우더 체치기와 반죽 온도 관리 중요

​2.노른자를 중탕을 해주고 45~50도가나오게 온도계로 체크해가며 중탕

​3.그후 노른자를 믹서기에 넣고(아이보리가 될때까지

4. 체친가루를 믹서기안에 넣어 알뜰주걱으로 고루 섞어가며 가루가 안보일 때까지 해주기

5.소량의 반죽을 우유에 넣어 섞어준후 다시 부어서 전체 섞기

6.비중을 확인하기(0.4~05)

7.팬에 반죽들을 부어주고,(소량의 반죽을 남겨주기) 알뜰주걱 같은걸로 평평히 만들고 잘 펴주기

8.소량의 반죽을 캐러멜소스를 적당히 넣어주고 섞기

9.캐러멜소스가 다 섞였으면 짤주머니에 넣고, 팬닝한 반죽에 "ㄹ"자로 길쭉하게 해주기

10. 젓가락을 이용해 가로로 무늬를 만들어주기

11. 오븐에 굽기(15분+5분)

12. 다 익은 젤리롤 케이크를 유산지를 벗겨 식혀주기

13. 다 식힌 롤을 젖은면보에 뒤집어두고, 딸기잼을 고루 발라준루 밀대를 이용하여 말기

2.과일케이크의 크기와 색이 일정한 게 좋다.

3.충전물이 가라앉지 않고 충전물이 고루 퍼져야 한다.

2.젓가락으로무늬를 낼때에는 바닥에 젓가락이 닿으면 안된다

3.팬닝이 일정하지 못하면 부분에 구멍이 뚫리수 있다