Curso Técnico: Técnico em Gastronomia integrado à Educação de Jovens e Adultos - PROEJA

Disciplinas: Língua Portuguesa, Matemática, Técnicas Básica de Cozinha I e II, Cozinha Brasileira I e II, Cozinha Internacional.

A produção de fichas técnicas operacionais é uma habilidade central na área da gastronomia, pois essas fichas funcionam como guias detalhados para a execução de receitas, controle de qualidade e padronização de procedimentos. No contexto do PROEJA em Gastronomia, a elaboração eficaz dessas fichas não só promove a precisão na execução das receitas, mas também assegura a comunicação clara e eficiente entre os profissionais da cozinha.

No entanto, para criar fichas técnicas assertivas, é imperativo que os educandos possuam habilidades em Língua Portuguesa, especificamente em redação técnica e organização textual. As competências linguísticas envolvem mais do que a simples escrita, pois incluem a capacidade de estruturar informações de forma lógica, adaptar a linguagem para diferentes públicos e aplicar normas e regulamentos específicos do setor.

· Utilizar adequadamente vocabulário específico da área gastronômica;

· Estruturar as informações nas fichas técnicas, elencando os elementos que compõem este gênero textual;

· Dominar as regras gramaticais da língua portuguesa: correção ortográfica e gramatical, específicas deste gênero;

· Considerar o nível de conhecimento do público que irá utilizar as fichas técnicas;

·  Adaptar a linguagem conforme a audiência, seja ela composta por chefs, cozinheiros ou outros profissionais;

·  Conhecer e aplicar normas e regulamentos específicos da área de gastronomia;

·  Acompanhar mudanças na linguagem técnica da gastronomia, incorporando novos termos e expressões.

- Papel A4;

- Pincel atômico;

- Canetas;

- Imagens, gráficos ou vídeos para ilustrar os pontos-chave sobre a produção de fichas técnicas.

Equipamentos e instrumentos:

- Notebook;

- Datashow;

- Kit Multimídia;

- TV de LED de 50’’;

- Materiais específicos disponíveis no Laboratório de Cozinha.

É essencial selecionar um espaço adequado que possua uma infraestrutura completa de cozinha, por este motivo, foi escolhido o laboratório de Cozinha de Cozinha do IF Baiano Campus Catu. Este Laboratório possui bancadas de trabalho espaçosas, pias para lavagem e preparo de alimentos, fogões, fornos, geladeiras e áreas de armazenamento bem organizadas. O layout do espaço foi planejado de maneira lógica, permitindo um fluxo eficiente de trabalho que inclui áreas distintas para preparação, cocção, montagem dos pratos e limpeza.

Além da estrutura física, é crucial garantir que todos os equipamentos estejam em perfeito funcionamento, englobando desde utensílios básicos como facas, panelas e colheres, até equipamentos mais especializados como termômetros e balanças precisas. Ter uma despensa bem abastecida com ingredientes frescos e de alta qualidade é fundamental, contendo não apenas os itens principais das receitas, mas também especiarias, ervas, óleos e outros condimentos essenciais para a preparação dos pratos.

Um aspecto igualmente importante é a organização documental. Cada receita deve ter uma ficha técnica detalhada que descreva claramente todos os ingredientes necessários, suas quantidades específicas, as técnicas de preparo a serem utilizadas, os tempos e temperaturas de cocção, além do rendimento esperado de cada prato. Essas fichas técnicas devem ser acessíveis a toda a equipe, tanto em formato digital quanto impresso, para facilitar o acesso durante a produção.

Para garantir consistência e eficiência operacional, é recomendável estabelecer Procedimentos Operacionais Padrão (POP) para cada etapa do processo na cozinha, no sentido de ajudar a padronizar a forma como os ingredientes são preparados, os pratos são montados e como a limpeza é realizada ao final da aula. É essencial que todos os membros da equipe sejam treinados nos procedimentos operacionais e estejam familiarizados com as fichas técnicas para garantir que as receitas sejam executadas com precisão e qualidade.

- Analisar fichas técnicas de chefs renomados e de estabelecimentos de sucesso;

- Discutir as escolhas linguísticas e estruturais adotadas nesses documentos;

- Criar situações, a partir das quais os discentes precisem produzir e executar fichas técnicas como se estivessem em um ambiente profissional;

- Incorporar vídeos e materiais multimídia que demonstrem a produção e execução de fichas técnicas em cozinhas profissionais.

Durante a aula, será enfatizada a importância das fichas técnicas na indústria gastronômica, destacando como esses registros são essenciais para a reprodução consistente de pratos e para a eficiência operacional em cozinhas profissionais. Em seguida, será realizada uma análise guiada da primeira ficha técnica como um grupo, explorando detalhes como escolha de palavras, estrutura da receita, informações sobre quantidades, procedimentos, e outros elementos específicos da área gastronômica.

Para uma compreensão mais aprofundada, os discentes serão divididos em grupos de 05 pessoas, cada um responsável por analisar uma ficha técnica diferente. Esses grupos devem conduzir discussões sobre as semelhanças e diferenças observadas nas fichas técnicas atribuídas. Posteriormente, cada grupo apresentará suas conclusões em sala de aula, promovendo uma troca de ideias e percepções.

Uma atividade pós-análise envolverá os alunos na produção de suas próprias fichas técnicas. Eles podem escolher uma receita e aplicar os insights obtidos durante a análise das fichas de chefs renomados. O feedback constante durante essa etapa, realizado pelo professor e pelos convidados, será crucial para orientar os discentes na aplicação prática do conhecimento adquirido.

Integrar a análise de fichas técnicas com outras disciplinas, como Marketing ou Matemática, pode enriquecer ainda mais a compreensão dos alunos sobre a importância e a aplicação prática desses documentos na indústria alimentícia.

Ao implementar essa estratégia, é essencial manter um canal de comunicação aberto para feedback contínuo, permitindo ajustes conforme necessário, para melhor atender às necessidades dos estudantes. Dessa forma, a análise de fichas técnicas se torna uma experiência envolvente e prática, preparando-os para a produção e execução eficaz desses documentos na área gastronômica.

Momento inicial (primeiro momento da aula):

- Participação de chefs e profissionais de gastronomia em um mini workshop sobre linguagem técnica e produção de fichas operacionais (50 minutos);

Desenvolvimento (segundo momento da aula):

Análise de ficha técnica em grupo (30 minutos)

- Divisão da turma em grupos de 05 pessoas;

- Distribuição de uma ficha técnica apresentada pelo chef ou profissional da gastronomia para cada grupo;

- Solicitar aos grupos que identifiquem escolhas linguísticas e estruturais, discutindo como essas escolhas facilitam ou dificultam a execução da receita.

Discussão em grupo (20 minutos)

- Apresentação das análises pelos grupos

- Promoção de discussão sobre as diferentes abordagens e destaque pontos de consenso ou discordância entre os grupos.

Fechamento (terceiro momento da aula):

Aplicação Prática:

- Criação e apresentação das fichas técnicas produzidas (40 minutos)

Neste momento, os alunos redigirão uma receita simples. A proposta consiste na criação de uma ficha técnica, na qual deverão aplicar as lições apreendidas durante o mini Workshop e os momentos anteriores da aula. É fundamental incentivar o uso de linguagem clara e a adoção de uma estrutura lógica na elaboração da ficha técnica. O objetivo é consolidar o entendimento das escolhas linguísticas e estruturais necessárias para uma comunicação eficaz na área de gastronomia. Essa prática permitirá que os alunos coloquem em ação os conceitos discutidos, desenvolvendo habilidades essenciais na produção de documentos técnicos na culinária.

Neste sentido, o processo avaliativo ocorrerá de maneira formativa, utilizando perguntas direcionadas para medir a compreensão dos educandos, além da observação atenta da participação nas discussões e apresentações. Adicionalmente, será solicitado um relatório reflexivo, através dos quais os estudantes compartilharão suas percepções sobre a importância da linguagem nas fichas técnicas e o que aprenderam durante a aula.

1- Os participantes ampliem seu vocabulário específico da gastronomia, tornando-se proficientes na utilização correta dos termos técnicos pertinentes à área. Além disso, a atividade visa familiarizá-los com a estruturação adequada das fichas técnicas, permitindo que compreendam e apliquem os elementos essenciais desse tipo de documento de maneira coerente e organizada.

2- Integrem normas e regulamentos relevantes da área de gastronomia nas fichas técnicas, demonstrando conhecimento das práticas exigidas no setor, incluindo não apenas a conformidade com padrões de segurança e higiene, mas também a atualização contínua da linguagem técnica, com novos termos e expressões que refletem as tendências atuais da gastronomia.

3- Os participantes se sintam mais confiantes ao redigir fichas técnicas que se destacam pela precisão, clareza e adaptabilidade. Esta preparação não só fortalece habilidades linguísticas essenciais, mas também os prepara para um ambiente profissional dinâmico, no qual a comunicação eficaz é fundamental para o sucesso.

BANDERÓ, F. Planejamento e organização de cardápios: desafios e tendências. In: GUILHERME, F.S.; SILVA, C.S.; FERRAZ, C.L.G.; BRAMBILLA, A. Turismo & Gastronomia ‘sem fronteiras’. João Pessoa: Editora do CCTA, 2022

BEZERRA, Josiane Maria; OLIVEIRA, Maria Auxiliadora Gomes de.  A importância da ficha técnica de preparação: como as empresas conseguem trabalhar, se organizar e gerir seus lucros sem a utilização desta ferramenta? Monografia de Graduação (Tecnólogo em Gastronomia). Centro Universitário Brasileiro – UNIBRA, Recife, 2021.

MENEZES, Renata Oliveira dos Santos et al. Elaboração de fichas técnicas das preparações oferecidas em serviço de alimentação e nutrição de hospital público de Salvador. Higiene Alimentar, Vol.32, nº 284/285, Setembro/Outubro de 2018.

VIEIRA, Ana S. et al. Fichas técnicas de preparações em unidades de alimentação e nutrição. Anais do XX Congresso de Iniciação Científica da Universidade Federal de Pelotas. Pelotas-RS: UFPel, 2011.