Ampla refrigeração na cadeia produtiva: bactérias psicotróficas;
Problemas na Sanificação durante ordenha, armazenamento e transporte.

- O conteúdo de lipídeos é mais variável no músculo das aves, pois é influenciado pela idade do animal, pela composição da dieta e, ainda, pelo ambiente. Os valores encontrados na literatura se situam entre 1,5 a 5,3% no peito do frango.
- Na cavidade abdominal e nas sobrecoxas, os teores de gordura são bem mais acentuados, pois se caracterizam por serem regiões de reserva energética e, também servindo de isolante térmico.

- Menores ou iguais a 10ºC: Pseudomonas e leveduras.
- Maiores que 10ºC: Alcaligenes spp., Flavobacterium spp. = Limosidade.

Todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada que podem ser utilizados na alimentação humana.

São importantes fontes de proteína para a população. 

A região Nordeste do Brasil, contribui para a maior produção de pescado do Brasil.

É variada e vez que depende dos seguintes fatores:

·  Espécie animal

·  Sazonalidade 

·   Condições de alimentação dos animais. 

São excelentes fontes de proteína, possuem baixo teor de carboidrato e as quantidades de lipídios variam entre cada espécie.

O teor deste macronutriente varia inclusive devido aos fatores supracitados, assim como devido ao tipo de corte analisado.

·  Composição química influencia no desenvolvimento microbiano.

O valor calórico dos peixes, como alimento, depende do teor de gordura (Ogawa e Maria, 1999)

• Peixes magros, com menos de 1% de gordura;

• Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura;

• Peixes gordos, com mais de 15% de gordura;

PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO:
• Congelamento;

• Resfriamento;

• Salga;

•Defumação;

• Secagem
• Enlatamento.

Pescados são de fácil deterioração para a para garantia da qualidade dos pescados, deve-se atentar ao trinômio:

Pode ocorrer de 3 maneiras:

- Autólise
o   Ação dos sucos digestivos:           Natureza ácida e com enzimas proteolíticas que atravessam a parede intestinal.  Essas enzimas provocam a disseminação bacteriana e por consequência a deterioração.

o   Ação enzimática:  Levam ao amolecimento dos tecidos e da pele, mudando a consistência  e tornando-a com aspecto amolecido.

- Oxidação das gorduras insaturadas: Provocam alterações no aroma e coloração do pescado.

- Atividade microbiana: Aceleram a alterações juntamente com a autólise e oxidação durante o processo de armazenamento. 

A deterioração dos pescados ocorre mais rápido que de outras carnes devido ao PH próximo a neutralidade.

·   Flovobacterium

·  Shewanella

·   Trimetrilamina

·   Ésteres

·   Substâncias redutoras

o   P. fluorescens

o   Shewanella Putreaciens
São importantes pela característica psicotófica, além da capacidade de utilizar substratos nitrogenados não-proteicos.

·  Metionina

·  Cisteína

·   Glicina

·   Leucina

·   Serina

ESPECIFICIDADE DE MICROORGANISMOS DETERIORANTES:
 -Pescados Salgados: Halococucus e Halbacterium -> Alterações na coloração.

-Crustáceos: Psesudomonas spp, Acinobacter-Moraxella e leveduras.

·  Ocorre devido a absorção de substâncias presentes na água ou ingredientes da ração animal.  
OFF FLAVOR ocorre em ambientes que possuem alta concentração de matéria orgânica, o que propicia o desenvolvimento de fungos que produzem nutrientes para proliferação de algas cianofíceas.

·   Tipos de algas: 

o   Oscillatoria,

o   Anabaena 

o   Simploca

·    Produtos: 

o   Geosmina (Geo) – Promove o gosto de Barro.

Metilisoborneol (MIB) – Causa o gosto de Mofo. 

Obs.: a gema não possui qualquer agente antimicrobiano.
Caminho para a deterioração:

Obs.: Qualquer sujeira/rachadura na casca favorecerão a deterioração.

Importância microbiológica: produção de toxinas de Clostridium botulinum em alimentos com pH próximo a 4,6
Alterações de acordo com pH
Baixa acidez (pH > 4,5)

Ácidos (pH 4,0-4,5)

Muito ácidos (pH < 4,0)

 -  Baixas: Limosidade superficial, alteração de cor e crescimento superficial.
- Altas: Microrganismos putrefativos.

- Em refrigeração:
Alta Aw: Pseudomonas alcaligenes
Baixa Aw: micrococcus, leveduras e bolores.
- Temperaturas próximas a ambiente: micrococcus e mesófilos.

- Interação da globina com Fe³+: Pigmento marrom (metamioglobina).

- Carnes processadas: tons verde, marrom ou cinza devido a produção do  gás sulfídrico (H₂S) e peróxidos (H₂SO₂).
- Carnes vermelhas processadas - Dois tipos de esverdeamento:
*H₂O_2: Salsicha e carnes curadas embaladas à vácuo, após a exposição ao ar. Não torna o produto perigoso - Lactobacillus, Leuconostoc e Enterococcus.
*H₂S: Carnes frescas embaladas à vácuo ou impermeáveis a trocas gasosas, entre 1ºC a 5ºC. Formação de sulfomioglobina - Pseudomonas, Shewanella, Lactobacillus.

Lipólise - lipases e oxidases liberadas por microrganismos - Pseudomonas, Bacillus, bolores e leveduras.
-Produção de compostos tóxicos para os microrganismos.
-Produção de peróxido de hidrogênio - Oxida lipídeos.

Efeito raro, causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes na superfície da carne -  Photobacterium.

- Pontos vermelhos: Serratia marcescens
- Brancos, creme rosa, marrom: Leveduras.
- Pontos brancos: Sporotrichum carnis
- Pontos verdes: Penicillium

- Ácidos: fórmico, acético, butírico e propiônico.
- Bolor: superfície viscosa e pegajosa.
- Microrganismos: Thamnidium, Mucor e Rhizophus.
Alterações em condições de anaerobiose:
- Causadores: Microrganismos anaeróbios ou aeróbios facultativos.
- Acidificação: Clostridium
- Putrefação: decomposição anaeróbia de proteínas - putrecina, cadaverina, H₂S, NH_3.
- Odores ou sabores indesejáveis.

· 88% água, 8,6 carboidratos, 1,9% proteínas, 0,3% lipídios, vitaminas e outros constituintes < 1%;

·Essa composição favorece o crescimento microbiano;

·Os vegetais em sua maioria apresentam alta Aa e potencial oxi-redução e baixa acidez.

·No Brasil, estima-se que, entre a colheita e a chegada à mesa do consumidor, ocorram perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas;

·As causas das perdas podem ser: contaminação microbiana, manipulação e armazenamento inadequado, sazonalidade, dentre outros.

·Podridão mole bacteriana - hidrólise da pectina -Erwinia carotovora e Pseudomonas spp, além das espécies Bacillus e Clostridium, causando odor desagradável e aparência úmida;

·Podridão fúngica - gênero Botrytis, o qual ataca a flor do morango, ocasionando a podridão cinza, este gênero deteriora em média 26 tipos de vegetais

·A via de contaminação normalmente ocorre por meio de danos mecânicos, fitopatógenos, insetos e manuseio inadequado 

·Composição: pH ácido entre 2,4 e 4,2, rico em vitaminas e minerais,  quantidade considerável de açúcares entre e alto teor de água favorecem o crescimento de leveduras ou bactérias;

·A temperatura entre 15 e 35°C favorece  o crescimento de leveduras, entre 32 e 35°C poderá haver crescimento de lactobacilos e abaixo de 15°C bolores e leveduras

·A fermentação alcóolica por leveduras é comum em sucos de frutas. Bactérias do ácido lático como as heterofermentativas Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides e a homofermentativa L. delbruckii podem favorecer a fermentação lática em sucos de maçã e pêra

·Ácidos orgânicos podem ser fermentados por L. pasteurianum provocando a transformação do ácido málico em ácido acético e succínico e do ácido cítrico em lático e acético. Sucos de maçã também podem apresentar limosidade provocada por Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e L. plantarum;

·Sucos de vegetais por serem menos ácidos que os de fruta, com pH  entre 5,0 e 5,8 favorecem a multiplicação de bactérias láticas que os fermentarão;

·A deterioração por fungos termorresistentes - produção de odor desagradável, sabor ácido e solubilização da pectina, gerando a separação das fases do suco e formação de gás, além de produzirem toxinas que podem provocar danos à saúde do consumidor; 

·Leveduras-> produção de CO2 e etanol e, em alguns casos,  enzimas pectinolíticas,  eliminando a turvação natural dos sucos e, utilizam ácidos orgânicos, aumentando o pH e produzindo acetaldeído que contribui para o odor fermentado;

·Essas deteriorações podem ser evitadas com o uso de matérias-primas de boa qualidade, tratamento de conservação adequado para o produto desejado e o uso de embalagens com atmosfera modificada.