Las proteínas by LUZ MARIANA VENANCIO GUZMAN https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s en-us 2022-10-06 02:56:01 UTC 2022-10-07 04:50:03 UTC hello@padlet.com Cereales ol422960 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2328807178 1.-¿Qué son los cereales? 
Frutos secos, enteros y sanos de la familia de las gramíneas, pudiéndose incluir a esta definición algunos pseudocereales (como el amaranto).
Constituyen la fuente de energía alimenticia más económica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de proteínas. Los cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en muchísimas y exquisitas formas.
2.- Cantidad de proteínas
Difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la maduración del grano. Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Alimentos  Proteínas (g)
  • Almidón/Fécula de maíz  0.26
  • Amaranto  13.56
  • Arroz blanco  6.61
  • Arroz integral  7054
  • Avena  16.89
  • Cebada integral  12.48
  • Cebada perlada  9.91
  • Centeno  10.34
  • Cuscús  12.76
  • Harina de arroz  5.95
  • Harina de trigo  10.33
  • Harina integral de trigo  13.21
  • Maíz amarillo  9.42
  • Mijo  11.02
  • Pasta integral de trigo  13.82
  •  Polenta  7.11
  • Quinoa  14.12
  •  Salvado de avena  17.30
  • Sorgo  10.62
  • Trigo (promedio)  13.68

3.- Proteínas de reserva
Se denominan glutelinas, aunque puede haber diferencias entre especies. por ejemplo, en las leguminosas, las globulinas constituyen el 70% del total, en tanto las glutelinas y albúminas contribuyen con porcentajes que varia entre el 10 y 20% para cada una. El contenido total proteínico es de 12% aproximadamente, que resulta bajo comparado con las de las leguminosas, que varia entre el 18 y 25%.

]]> 2022-10-06 05:58:53 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2328807178 ol422960 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2328813176 4.- Proteínas de almacenamiento
Las prolaminas incluyen a las proteínas de almacenamiento almacenamiento en cerales, a una
variedad de proteínas de bajo peso molecular ricas en S y algunas glicoproteinas de pared, proteínas de transferencia de lípidos, inhibidores de alfa amilasa y/o de tripsina y albúminas 25, muchas de las cuales son alergénicas. también están las cupinas, que incluyen a las principales globulinas con función de almacenamiento, como las de soya, nuez, etcétera. También puede mencionarse a la de cisteína-proteasa , que incluye a enzimas como la papaína y la proteina alergénica del kiwi.
Se forman en los protoplástidos durante la maduración del grano y se encuentran en los cuerpos proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en agua pero soluble en alcohol. Esta fracción proteica adquiere  diferentes denominaciones en los distintos cereales: maíz, zeína; sorgo, kafirinas; trigo, gliadina; centeno, secalina; arroz, arizina; cebada, ordinina.


]]> 2022-10-06 06:05:24 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2328813176 ol422960 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2328813641 5. Aminoácidos esenciales en los cereales
Aminoácido limitante en todos los cereales es la lisina. El segundo aminoácido limitante para el maíz es el triptófano, mientras que para el resto de los cereales es la treonina. El maiz y el sorgo alto en lisina tienen mejor valor proteico por su mejor contenido y balance de aminoácidos esenciales.

]]> 2022-10-06 06:05:55 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2328813641 ol422960 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2328814741 6.- Distribución de las fracciones proteicas en los cereales.]]> 2022-10-06 06:07:09 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2328814741 Leguminosas https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329492762 ¿Qué son?
Son aquellas que encontramos, de forma mayoritaria, en los cereales integrales (avena integra), las legumbres y derivados (la soja texturizada), los frutos secos y semillas.

Cantidad de proteínas
-Altramuces 36.2
-Alubias, judias blancas y judias pintas 19
-Arveja 24.6
-Frijol negro y frijol rojo 22.5
-Garbanzos 19.4
-Guisantes 6
-Lentejas 23.8

Función biologica.
La función biológica de las principales proteínas vegetales es formar parte del endospermo de la semilla, a la que nutre durante la germinación y desarrollo. .El grupo proteínico preponderante varía de acuerdo al grupo de plantas del que se trate: en el caso de las leguminosas las globulinas.

Alteraciones
La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de la salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarias.

Características
Las plantas pueden ser hierbas, árboles, enredaderas y arbustos -Su tiempo de vida puede ser anual o perpetuo -De acuerdo a su uso agrícola las leguminosas se clasifican en grano, forrajeras, pascícolas y hortícolas -Sus raíces suelen ser profundas y contentivas de bultos donde se hallan bacterias que absorben nitrógeno de la atmósfera.

Ejemplos
-Cacao y aceituno 
-Cacahuate 
-Ajonjolí 
-Semilla de algodón 
-Nueces 
-Pepitas
-Almendras

La soja, los altramuces y los frijoles presentan más de un 30 gramos de proteínas en una ración de 100g. Un aporte muy importante para lograr una alimentación completa y equilibrada. Además, las proteínas de las legumbres presentan un elevado alto valor biológico puesto que poseen una gran cantidad de aminoácidos esenciales. Tanto es así, que los expertos recomiendan que la mitad de las proteínas que ingerimos cada día provenga de las legumbres.
Se estima que en las tres últimas décadas el consumo de legumbres ha descendido un 60%, motivando que la carga proteica de los alimentos recaiga sobre huevos, carne y pescado.]]> 2022-10-06 14:32:41 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329492762 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329523147 Importancia de las legumbres

Como ya se dió a conocer, las legumbres tienen un alto contenido de proteínas siendo este un aporte muy importante para lograr una alimentación completa y equilibrada. Además, las proteínas de las legumbres presentan un elevado alto valor biológico puesto que poseen una gran cantidad de aminoácidos esenciales. Tanto es así, que los expertos recomiendan que la mitad de las proteínas que ingerimos cada día provenga de las legumbres.]]> 2022-10-06 14:47:51 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329523147 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329531328 Clasificación 
Se clasifican en tres grupos: 
1.- Oleaginosas (cacahuate, soja) 
2.- Hortalizas (ejote, chícharos) 
3.-Legumbres (frijoles, garbanzos y lentejas)]]> 2022-10-06 14:52:10 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329531328 Pescado ro424669 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329568346 ¿Qué es pescado?
Alimento que procede de la captura de los peces, la parte del pescado que se come es la parte muscular, excepto el pescado pequeño, que se puede consumir con espinas (sus huesos constituye una fuente de calcio, hierro y vitaminas b muy importante)

Tipos de pescado:
Los principales son, Trucha, salmón, sardina.

Clasificación:
Pescado graso: (6% o más de grasa Salmón, Trucha, Sardina, Carpa)
Pescado semi-graso: (2.5-6% de grasa, Atún Trucha de río, Salmonete)
Pescado blanco o magro: (Menos de 2,5% de grasa, Bacalao, Mero)

Importancia de consumir pescado: Proporciona proteínas, son más completas, consumir pescado es una forma de asegurarse un buen aporte proteico en la dieta.

Proteínas:
1.- Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (≥ 0,5 M)

2.- Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas.

3.- Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios

Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares
- La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente modificada mediante cambios en el ambiente físico
- muestra cómo cambian las características de solubilidad de las proteínas miofibrilares después de una congelación/deshidratación. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización, causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la proteína.
Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y permiten distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrón de banda característico cuando son separadas mediante el método de enfoque isoeléctrico.

En general, las fibras de colágeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad variable, según los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrón similar al encontrado en mamíferos. Sin embargo, el colágeno en peces es mucho más termolábil y contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno presente en los vertebrados de sangre caliente.

Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual que las proteínas de la leche, los huevos y la carne de mamíferos, tienen un valor biológico muy alto.

Una ración de pescado puede oscilar entre los 150-300g, lo que equivaldría entre 30-60g de proteína de muy buena calidad. Con respecto al desglose en aminoácidos, vemos que es el Atún el que presenta un mayor perfil magro, aportando casi 10g de EAAs o Aminoácidos Esenciales.

Porcentaje de Aminoácidos esenciales:
Lisina - 8,8
Triptofano - 1,0 
Histidina - 2,0 
Fenilalanina - 3,9
Leucina - 8,4
Isoleucina - 6,0 
Treonina - 4,6 
Metionina - 4,0 
Valina - 6,0]]> 2022-10-06 15:11:38 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329568346 Huevo https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329673635 Proteínas Huevo:

1.- ¿Qué hay?
Está constituido por 10.5% de cáscara en tanto la parte comestible está formada por 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema, cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo.
El huevo completo está compuesto de Agua 74%
Hidratos de carbono 0.4% Lípidos 11.5% Cenizas 0.7%
Tiene un 12.9% de proteína.
Por cada 100 g de huevo se obtienen 13 g de proteína.

2.- Cantidad de proteínas (¿cuanto hay?)

Cantidad de proteínas:
Ovoalbúmida 54%
Ovotransferrina 13%
Ovomucoide 11%
Ovomucina 3.5%
Lisozima 3.4%
Globulina G2 4%
Globulina G3 4%
Ovoinhividor 1.5%
Ovoglucoptoteína 1%
Ovoflavoproteína 0.8%
Ovomacroglobulina 0.5%
Avidina 0.05%

3.- ¿Cómo están formadas?

La ovoalbúmina es la proteína más abundante y la conalbúmina, es la segunda proteína en orden de importancia. Presenta la característica de ligar o quelatar el hierro y otros iones metálicos, como aluminio, cobre y zinc.

El ovomucoide tiene un elevado porcentaje de carbohidratos que representa hasta 25% de la proteína, no tiene triptofano o tirosina. Es estable al calor y tiene la capacidad de inhibir la tripsina. Los carbohidratos presentes contribuyen a la estabilización térmica de la proteína.

La ovomucina presenta aproximadamente 30% de carbohidratos similares a los que se encuentran en el ovomucoide y junto con la lisozima le confiere al albumen las características espesas y gelatinosas. La ovomucina es responsable en gran medida de las propiedades de la clara como es la capacidad de espumado.

La lisozima es una glucoproteína de 129 aminoácidos con actividad enzimática. Actúa como agente bacteriolítico, por lo que está considerada como la “conservante” o protectora natural del huevo. La lisozima también está presente en las lágrimas humanas, y en otros fluidos corporales, como la saliva o el sudor, donde desempeña las mismas funciones protectoras frente a las bacterias.

La adivina es una proteína muy abundante en la clara del huevo, que se une a la biotina e impide la absorción de esta vitamina en el intestino, por lo que se produce su déficit en la célula.

4.- Características generales

  • Las proteínas de la clara se emplean por sus propiedades funcionales, entre las que destaca la formación de espumas; en este proceso, los polipéptidos se desnaturalizan y forman la interfase aire/ líquido estable propia de este estado de dispersión.
  • Las proteínas de la yema sirven fundamentalmente como fuente de nitrógeno para el embrión. Se pueden separar por centrifugación, para obtener el plasma y los gránulos. 
  • Las proteinas son faciles y rapidas de digerir por el cuerpo humano, lo que no siempre se ve en las demas proteínas de animales o vegetales. 

5.- ¿Cómo afectan?
Las diferentes proteínas del huevo podrían tener un impacto favorable frente a procesos de inflamación así como propiedades antimicrobianas, inmunoprotectoras, antihipertensivas y antioxidantes
]]> 2022-10-06 16:10:25 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329673635 Leche ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329766545 2022-10-06 17:05:47 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329766545 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329773626 ¿Qué es?
La leche es la mezcla de proteínas, grasas, agua, vitaminas, hidratos de carbono y minerales, se conoce a aquel producto de origen animal, el de mayor consumo a nivel mundial, el cual no ha sufrido de ningún proceso químico o de cambios bruscos de temperatura para alterar su durabilidad o, inclusive, para agregar o eliminarle componentes naturales. ]]> 2022-10-06 17:10:14 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329773626 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329774964 Características
Las propiedades que se observan directamente, como: olor, color, sabor, textura, opacidad, son características organolépticas. La leche posee un color blanco amarillento y su intensidad se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína y colorantes.

La propiedad física de la leche, quizás la más importante, es su densidad. La leche de vaca posee una densidad de 1,032 g/ml. Como mezcla heterogénea, se encuentra compuesta por un sistema de tres fases:
Solución: Sus minerales se encuentran disueltos en agua.
Emulsión: la grasa producida por la leche, en agua, se presenta como emulsión.
Suspensión: sus proteínas están suspendidas con el agua.]]> 2022-10-06 17:11:11 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329774964 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329775867 Beneficios:
El consumo de leche ayuda a fortalecer los huesos y dientes y reduce el riesgo de osteoporosis o debilidad de los huesos en la edad adulta. Aporta nutrientes como proteínas, calcio, vitaminas A, B1, B2, B12 y D.

Desventajas:
Carece de algunos nutrientes como la fibra, el hierro o la vitamina C y puede agravar la artritis reumatoide o la anemia ferropenia. También se ha visto relacionada con enfermedades coronarias, con las cataratas e incluso con algunos tipos de cáncer.
La leche sin algún proceso de previo antes de ser segura para el consumo humano puede contener peligrosas bacterias tales como la Salmonella, E. coli, Campylobacter, estafilococo dorado, Yersinia, Brucella, Coxiella y la Listeria.]]> 2022-10-06 17:11:45 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329775867 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329779310 Composición
La leche está compuesta por agua, carbohidratos (lactosa), grasa, minerales y vitaminas (calcio y el hierro), y por último la proteína, que varía de 30-40g por litro, en cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. La caseína es la proteína principal de la leche y es de fácil digestión, forma compuestos capaces de unirse al calcio; también encontramos lactalbúmina (benéfica para el sueño, el estado de ánimo y la cognición), lactoglobulina (antiviral, anticancerígena y antihipertensiva), lactoferrina (fijadora de hierro, antimicrobiana), albúmina sérica, inmunoglobulinas y glicomacropéptidos.]]> 2022-10-06 17:13:38 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329779310 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329781498 Tipos de leche

Leche entera
Es un tipo de leche que no ha pasado por un proceso de reducción en el contenido original de grasa (entre 3 y 3,5% por cada 100 ml de leche).Tiene un sabor mucho más completo y es la opción más recomendada para niños y también para adultos sanos, por su alto valor nutricional. A veces se le adicionan vitaminas para reforzarla.

Leche semidescremada
En este tipo de leche se ha reducido su contenido en grasas. No se elimina toda, ya que queda entre un 1.5 y un 2% de grasa. Es una alternativa indicada para quienes desean consumir leche con un menor valor calórico.

Leche descremada
Este tipo de leche tiene menos de 0.5% de grasa. Son especialmente aptas para dietas bajas en calorías y colesterol.

Leche deslactosada
A este tipo de leche se le adiciona una enzima, la lactasa, para hacerlas más digeribles.

Leche Pasteurizada
Ha sido tratada con calor para destruir bacterias patógenas, requiere una temperatura de 60 a 65°C.

Leche Ultrapasteurizada 
se calienta la leche a temperaturas entre los 150 y los 200 °C durante un periodo muy corto de tiempo (de 5 a 8 segundos) para posteriormente ser enfriada a una temperatura no mayor a los 4 °C. 

Leche condensada 
Es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración.

Leche evaporada
Es un concentrado de leche que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda.

Leche en polvo 
Es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada.]]> 2022-10-06 17:14:54 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329781498 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329781772 Valor Nutritivo
Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutrientes, su contenido nutricional puede variar.
En cuanto a su contenido en minerales, es una de las principales fuentes de calcio, la vitamina D y la lactosa, favorece una absorción completa. También tiene fósforo, magnesio, potasio, cinc y yodo. 
Contiene vitaminas B1, B2, B3, B12, A, D y E. También contiene pequeñas cantidades de ácido fólico. 
· Leche entera:  66 kcal/100 ml, 3,8 g de grasa, 3,1 g de proteína y 4,7 g de CHO.
· Leche semidesnatada: 48 kcal/100 ml, 1,6 g de grasa, 3,5 g de proteína y 4,8 g de CHO.
· Leche desnatada:  37,5 kcal/100 ml, 0,2 g de grasa, 3,9 g de proteína y 4,9 g de CHO.]]> 2022-10-06 17:15:04 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329781772 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329782125 ¿Cómo se obtiene?
1. Tambos de ordeñe de la vaca. 
Comienza el ordeñe de la vaca, los responsables del cuidado de las vacas se preparan para la extracción de leche, asegurándose antes de que estén dadas todas las medidas de seguridad e higiene.
2. Almacenamiento de la leche y pasteurización.
Este proceso permite transformar la leche extraída en leche libre de virus y bacterias.
3. Comercialización, consumidor final.
Durante esta última etapa la leche es distribuida para finalmente llegar al consumidor.]]> 2022-10-06 17:15:17 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329782125 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329782379 Datos curiosos
Por su elevado valor nutricional, fácil digestibilidad y riqueza en aminoácidos esenciales, las proteínas de la leche se consideran las segundas en el rango de proteínas alimentarias.
Las principal proteína que se encuentra en la leche es la caseína, que representa el 78% total. 
Cada especie produce una leche adaptada a las necesidades particulares de sus crías.
Es imprescindible en la lactancia pero, por el aporte de proteínas de alto valor biológico, es de gran importancia su consumo durante todas las etapas de la vida.
El color amarillo de la mantequilla (derivado lácteo) se debe a los betacarotenos que contiene. Éstos son unos pigmentos vegetales que vienen de las plantas de las que se alimenta la vaca y se concentran en la grasa de la leche, debido a que son liposolubles.]]> 2022-10-06 17:15:26 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329782379 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329798149 2022-10-06 17:25:28 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329798149 ve476114 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329837024 2022-10-06 17:49:46 UTC https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329837024 CARNE ga427595 https://padlet.com/ve476114/v7xqhsnfvy1ubu8s/wish/2329851563 La carne contribuye de manera importante a satisfacer las necesidades nutritivas del hombre. Sus componentes mayoritarios, variables según la especie de origen, son agua (65-80%), proteína (16- 22%) y grasa (1 a 15%).

La función principal es la formación y m reparación de las estructuras corporales. Así, el aporte proteico recomendado en la  alimentación diaria oscila entre un 10-15 % del Gasto Energético Total.

Tiene el atributo de suministrar un balance apropiado de diez aminoácidos esenciales, formadores de proteínas hasta un 20% de su peso, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien
gramos de carne roja aportan 20.7g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21.9 g de
proteínas.

El contenido de esta grasa es de un 2-3% en el caso de vacuno joven, pudiéndose elevar hasta un 6% en los animales viejos. En el caso del ganado ovino oscila entre un 2-5% según la edad del animal, y en el porcino la media es de un 2,5%, siendo aún inferior en las carnes blancas como el pollo (1,7%). La grasa intramuscular es importante también desde el punto de vista sensorial de la carne ya que aporta el sabor, aroma y agrado de la misma.

Las proteínas presentes  en la carne ¿cuáles son, en donde se ubican y en qué porcentaje?:
Contráctiles o miofibrilares, en el tejido muscular, equivale al 50% del total de proteínas de la carne:
- Miosina 5.0 - 25.0
- Actina 2.5 - 12.5
- Tropomiosina 0.8 - 4.0
- Troponina 0.8 - 4.0
- Actinina 0.3 - 1.5
Otras* 0.6 - 3.0 Total 10.0 - 50.0
Sarcoplásmicas o solubles, éstas degradan proteínas tras el rigor mortis:
- Enzimas 6.0 30.0
- Mioglobina 0.6 3.0
- Otras 0.4 2.0
- Total 7.0 35.0
Proteínas del estroma o insoluble, representan el 35% de las proteínas totales de un animal vivo
- Colágena 1.5 7.5
- Elastina 0.1 0.5
- Otras 1.4 7.0
- Total 3.0 15.0

  • CONTENIDO DE PROTEINAS:
CERDO: Corte magro 20 semigraso 16,6 chuleta 15,4 lomo 20 panceta 12,5 VACUNO: corte magro 20,7 corte graso 16,7 chuleta 17
CORDERO: chuleta 18 pierna y paletilla 18,9
CONEJO:23
ALTERACIONES
Debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Los más frecuentes son enrancimiento, enmohecimiento, putrefacción

  • Cómo se afectan:
Los tratamientos térmicos afectan de manera distinta cada una de estas fracciones. Además de la cocción los productos cárnicos pueden desnaturalizarse por ácidos y bases, radiación y tratamiento mecánico.

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