Unidad 1. Introducción a los alimentos by MARIANA SAIZ ESPINOSA

carlosluna4726 — 2024-08-15 21:59:43 UTC

La Historia de la ciencia de los alimentos es en gran parte desconocida y aun no ha sido completamente documentada. Esto no es sorprendente dado que la disciplina no adquirió su identidad clara hasta el siglo XX. Su evolución esta estrechamente vinculada con la química agrícola.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

carlosluna4726 — 2024-08-15 22:17:22 UTC

Aunque la química de los alimentos tiene raíces que se remontan a la antigüedad los descubrimientos más relevantes comenzaron a surgir hacia finales del siglo XVII. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

carlosluna4726 — 2024-08-15 22:24:54 UTC

Durante el periodo de 1780 a 1850, varios químicos destacados hicieron descubrimientos fundamentales que influyeron directa o indirectamente en la Ciencia de los alimentos tales como:

Carl Wilhelm Scheele (1742-1786):

carlosluna4726 — 2024-08-15 22:38:08 UTC

Este farmacéutico sueco fue uno de los más destacados químicos de su tiempo. Aisló y estudió la lactosa (1780), desarrolló un método para conservar el vinagre mediante calor (1782), y aisló ácidos cítrico (1784), málico y tartárico de varias frutas (1785). Sus descubrimientos marcaron el inicio de la investigación analítica exacta en química agrícola y alimentaria.(Fennema & Tannenbaum, 2000)

Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794):

carlosluna4726 — 2024-08-15 23:04:29 UTC

Químico francés considerado el fundador de la química moderna, sentó las bases del análisis orgánico mediante combustión. Fue pionero en la representación de la fermentación mediante ecuaciones equilibradas y realizo estudios sobre la composición del alcohol y los ácidos orgánicos en las frutas (1784).(Fennema & Tannenbaum, 2000)

Theodore de Saussure (1767-1845):

carlosluna4726 — 2024-08-15 23:16:47 UTC

Otro químico francés que contribuyo al desarrollo de la química agrícola y alimentaria, siguiendo los principios establecidos por Lavoisier. Estudio los intercambios de CO₂ y O₂ en la respiración de las plantas (1804) y realizo el primer análisis elemental preciso del alcohol (1807).(Fennema & Tannenbaum, 2000).

Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) y Louis Jacques Thenard (1777-1857):

carlosluna4726 — 2024-08-15 23:29:51 UTC

En 1811, estos químicos desarrollaron el primer método para estimar cuantitativamente los porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno en productos vegetales desecados.

Sir Humphry Davy (1778-1829):

carlosluna4726 — 2024-08-15 23:44:16 UTC

Este químico inglés aisló varios elementos clave entre 1807 y 1808, como K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg. Su obra "Elements of Agricultural Chemistry" (1813) contribuyó a la química agrícola y alimentaria al organizar y clasificar el conocimiento sobre la descomposición de vegetales y su uso como alimentos.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) y Thomas Thomson (1773-1852):

carlosluna4726 — 2024-08-15 23:56:53 UTC

Introdujeron el uso de fórmulas químicas en el análisis orgánico. Berzelius confirmó la ley de proporciones definidas y desarrolló un método preciso para medir el agua en sustancias orgánicas. Thomson demostró que las leyes de composición se aplican tanto a sustancias inorgánicas como orgánicas. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

Michel Eugène Chevreul (1786-1889):

carlosluna4726 — 2024-08-16 04:32:14 UTC

Pionero en el análisis de sustancias orgánicas, identificó los elementos principales de estas y desarrolló técnicas de análisis, lo que llevó al descubrimiento de los ácidos esteárico y oleico.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

Dr. William Beaumont (1785-1853):

carlosluna4726 — 2024-08-16 04:33:24 UTC

Realizó experimentos clave sobre la digestión gástrica entre 1825 y 1833, desafiando la idea de que los alimentos contenían solo un componente nutritivo.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

Justus von Liebig (1803-1873):

marianasaiz4717 — 2024-08-17 22:57:21 UTC

Demostro en 1837 que el acetaldehido era un intermediario entre el alcohol y el acido acético. En 1842 dividió los alimentos en nitrogenados y no nitrogenados.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

Adulteración de los alimentos.

marianasaiz4717 — 2024-08-17 23:22:36 UTC

Se divide en tres fases distintas:

Desde tiempos antiguos hasta 1820.
La segunda fase empieza hacia 1800 hasta 1920.
La tercera fase comienza en 1920 hasta 1950.
(Fennema & Tannenbaum, 2000).

Imagen representativa de alimentos adulterados.

marianasaiz4717 — 2024-08-17 23:29:58 UTC

Descubrimiento de sustancias esenciales.

marianasaiz4717 — 2024-08-17 23:37:43 UTC

Durante la primera mitad del siglo XX se descubrieron y caracterizaron la mayoría de las sustancias dietéticas esenciales , como vitaminas, minerales, ácidos grasos y algunos aminoácidos.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

Preocupación de la calidad de los alimentos.

marianasaiz4717 — 2024-08-18 00:40:08 UTC

Durante los primeros años de 1800 fue grande la preocupación publica por la calidad del aporte alimentario. Esta preocupación surgió en Inglaterra por la publicación del libro de Frederick Accum. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

Inicio de la Química de los alimentos.

marianasaiz4717 — 2024-08-18 00:47:54 UTC

En el periodo de 1820-1850, la química general y de los alimentos alcanzaron gran importancia en Europa, todo gracias a los autores anteriormente citados. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

Jean Baptiste Dumas (1800-1884).

marianasaiz4717 — 2024-08-18 00:57:34 UTC

En 1871 Jean Baptiste Dumas sugirió que una dieta compuesta exclusivamente de proteína, carbohidratos y grasa era inadecuada para la conservación de la vida. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

carlosluna4726 — 2024-08-18 03:05:35 UTC

Fennema, O. R., & Tannenbaum, S. R. (2000). Introducción a la química de los alimentos. En O. R. Fennema, Quimica de los alimentos (2da ed., pág. 2-8). Zaragoza (España): Acribia.

Ciencia de los alimentos

luisvelazquez4703 — 2024-08-18 03:53:22 UTC

Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

Es una materia interdisciplinar

luisvelazquez4703 — 2024-08-18 03:56:58 UTC

Están implicadas principalmente la bacteriología, la química, la biología y la ingeniería. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

Los químicos de los alimentos

luisvelazquez4703 — 2024-08-18 04:02:30 UTC

Estudian las propiedades químicas de los tejidos alimenticios desorganizados (harina, zumos de fruta y hortalizas, constituyentes aislados y modificados y alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares (huevos y microorganismos) y de uno de los más importantes líquidos biológicos, la leche. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

Principios nutritivos

melaniehernandez4697 — 2024-08-19 00:30:51 UTC

En una buena alimentación, los alimentos del hombre, deben contener principalmente los principios nutritivos, prótidos, glúcidos y lípidos, debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados por las sales minerales, la celulosa, las vitaminas y el agua. En sí, son 3 grupos principales, los carbohídratos, proteínas y grasas. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

Condiciones que deben reunir los alimentos y sus componentes

melaniehernandez4697 — 2024-08-19 00:39:31 UTC

* Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.

* No ser insalubres o tóxicos.

* Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal. (Fennema & Tannenbaum, 2000).

Fuentes principales

melaniehernandez4697 — 2024-08-19 01:19:28 UTC

Naturales, intencionales (por ejemplo los aditivos), accidentales (por ejemplo contaminantes) y las generadas por proceso. (Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

Compuestos naturales

melaniehernandez4697 — 2024-08-19 01:42:26 UTC

Un compuesto natural de los alimentos es una sustancia quimica que se encuentra de forma inherente en los alimentos y que no ha sido añadida de manera artificial y pueden tener diversas funciones, como contribuir al sabor, color, aroma valor nutritivo y propiedades saludables.

Ejemplos : Vitaminas (vitamina C), minerales (calcio), antioxidantes (flavonoides) y ácidos grasos esenciales (omega 3). (Dergal, 2013)

Aditivos

franciscoreyes8488 — 2024-08-19 23:09:24 UTC

Por definición, aditivo es “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte sus características (incluidos los organolépticos)”. (Vaclavik & Christian, 2002).

Tipos de aditivos

franciscoreyes8488 — 2024-08-20 00:09:48 UTC

Hay cuatro categorías generales de aditivos alimentarios: aditivos nutricionales, agentes de procesamiento, conservantes y agentes sensoriales. Estas no son clasificaciones estrictas, ya que muchos aditivos caen en más de una categoría.

Aditivos nutricionales: Los aditivos nutricionales se utilizan con el propósito de restaurar los nutrientes perdidos o degradados durante la producción fortificando o enriquecer ciertos alimentos para corregir deficiencias dietéticas o agregar nutrientes a los sustitutos de los alimentos. Ej; vitaminas, Omega 3 y minerales.
Agentes de procesamiento: Se agregan varios agentes a los alimentos para ayudar en el procesamiento o para mantener la consistencia deseada del producto. Ej; EDTA, lecitina y acido cítrico.
Conservantes: Los conservantes de alimentos se clasifican en dos grupos principales: antioxidantes y antimicrobianos. Los antioxidantes son compuestos que retrasen o prevengan el deterioro de los alimentos por mecanismos oxidativos. Agentes antimicrobianos inhibir el crecimiento de deterioro y microorganismos patógenos en los alimentos.
Agentes sensoriales: Son compuestos que hacen resaltar el color, sabor y textura de los alimentos. Ej.; beta caroteno y glutamato monosódico.
(Vaclavik & Christian, 2002).

mariavaladez4730 — 2024-08-20 00:17:37 UTC

¿Cómo se clasifican los alimentos?

Al ser diversos los alimentos provienen de distintas fuentes y con ello se les da una clasificación según su origen, así mismo se encuentran tres grupos:

origen mineral: provenir de sustancias minerales como el agua y la sal.
origen vegetal: provenir de las plantas y los arboles como el chocolate, maíz, tomate.
origen animal: provienen de la fuente animal.
(Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

mariavaladez4730 — 2024-08-20 00:21:42 UTC

El termino alimento se conoce como toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su constitución normal. (Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

mariavaladez4730 — 2024-08-20 00:26:43 UTC

De acuerdo al grado de consumo y elaboración se tiene un segundo tipo de clasificación que se integra por dos niveles.

Alimentos naturales:

Todos aquellos que no han pasado por una transformación en las sustancias que lo componen, es decir que no han

sido procesados.

Alimentos elaborados: Aquellos que han pasado por una transformación un cambio en su composición para obtener nuevos productos. (Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

Contaminación en los alimentos

franciscoreyes8488 — 2024-08-20 00:32:48 UTC

Un alimento contaminado es aquel que contiene agentes deletéreos o tóxicos, causantes de

problemas de salud en el consumidor. A estos compuestos también se les denomina

xenobióticos qué por definición es “cualquier sustancia exógena o extraña capaz de producir

un efecto nocivo”.

Los contaminantes incluyen a los microorganismos como bacterias, hongos, parásitos,

virus; materiales extraños (piedras, pedazos de envolturas, vidrio) y contaminantes químicos

como residuos de plaguicidas, metales pesados, detergentes.

De forma qué, según el tipo de contaminante, existen 3 tipos de contaminación:

● Biológica.

● Física.

● Química.

(Dergal, 2013).

Compuestos sintéticos

franciscoreyes8488 — 2024-08-20 00:42:44 UTC

Son las sustancias o compuestos químicos que son a ciertos alimentos en la industria con el fin de la mejora del sabor color o textura algunos ejemplos son los colorantes, edulcorantes, conservantes, emulsionantes, etcétera. (Cuellar, Alba, Montes, Guerrero, & Ramírez, 2008).

melaniehernandez4697 — 2024-08-20 01:50:48 UTC

Dergal, S. B. (2013). Toxicos presentes en los alimentos. En S. B. Dergal, Quimica de los alimentos (Quinta ed., pág. 572-574). Neucalpan de Juarez, (Estado de Mexico): Pearson Educacion.

mariavaladez4730 — 2024-08-20 03:12:09 UTC

Primera mitad del siglo XX

carlosluna4726 — 2024-08-20 03:17:33 UTC

Se descubrió la mayoría de las sustancias dietéticas esenciales, como vitaminas y minerales. Al mismo tiempo, el uso de sustancias químicas en la producción de alimentos se intensifica, generando controversia. En comparación con el pasado, la oferta alimentaria actual es mucho más avanzada.(Fennema & Tannenbaum, 2000).

mariavaladez4730 — 2024-08-20 12:27:42 UTC

Cuéllar, N. A., Alba, C. A., Díaz Montes, M. F., Guerrero, K. L., & Durán Ramírez, F. (2008). Elementos de la bromatología. En Ciencia, tecnología e industria de alimentos. (1er. Ed., pág. 9-52). Bogotá: Grupo latino de editores

franciscoreyes8488 — 2024-08-20 22:33:33 UTC

Vaclavik, V. A., & Christian, E. W. (2002). Aditivos. En Fundamentos de ciencia de los alimentos (1er ed., pág. 399-421). Zaragoza (España): Acribia.

Integrantes:

carlosluna4726 — 2024-09-14 01:51:25 UTC

Hernández Santos Melanie Citlali
Luna Escamilla Carlos Miguel
Saiz Espinosa Mariana
Reyes García Francisco Uriel
Valadez Sánchez María Fernanda
Velázquez Rodríguez Luis Ángel