Mapa mental TD II by Luiza Fernandes da Silva

TÉCNICA DIETÉTICA II

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:15:31 UTC

Elaboração de cardápio

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:16:28 UTC

Para onde olhar:

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:17:21 UTC

1. Especificações do contrato e necessidades dos usuários;
2. Dias de expediente; Levantamento de datas comemorativas e épocas específicas;
3. Análise da estrutura física disponível;
4. Alimentos melhor aceitos e mais disponíveis;
5. Prato principal e opção. Devem ser "opostos". Ex: um com molho e outro sem. Carne branca e carne vermelha. Cortes diferentes;
6. Atenção à inclusão de celíacos e diabéticos;
7. Guarnição: acompanha o prato principal. Consistência e coloração diferentes da sobremesa;
8. Acompanhamentos. Geralmente, são arroz e feijão. Podem ser acrescentados outros ingredientes nessas preparações;
9. Entradas: evitar repetições de hortaliças ou frutas, equilibrar calorias e acrescentar cores;
10. Sobremesas: doces e/ou frutas.

Para o planejamento individual:

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:19:02 UTC

1. Para os macro nutrientes utiliza-se os valores de AMDR;
2. Para os micronutrientes, os valores de RDA ou, quando não são definidos, os de AI;
3. O manual de quantificação alimentar pode ajudar na definição do tamanho das porções - em medidas caseiras e em gramas;
4. No Guia Alimentar para a população brasileira há os 10 passos para uma alimentação saudável, que podem guiar no planejamento;

Gestantes

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:19:45 UTC

Pontos de atenção:

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:20:39 UTC

1. Fase de alterações fisiológicas, metabólicas, hormonais e psicológicas;
2. Maior necessidade calórica: metabolismo basal + depósitos de energia maternos e fetal; Estimativa de 300 kcal/dia, considerando 40 semanas de gestação;
2. Diversos fatores influenciam o ganho de peso, pela série de mudanças no corpo da mulher: aumento dos estoques maternos de gordura e nutrientes, dos tecidos maternos (útero, placenta, tecido adiposo e seios), formação do líquido amniótico, expansão do volume sanguíneo e crescimento do feto.
Primeiro trimestre (até 13ª semana): comum ganhar até 2 kg ou perder até 3 kg - náuseas, vômitos e falta de apetite.
Segundo e terceiro trimestres: ganho de peso linear até o final da gestação.
O ganho de peso total depende do estado nutricional pré-gestacional (IMC pré-gestacional). Para grávidas com IMC pré-gestacional adequado, o ganho de peso total esperado é de 11,5 a 16 kg;
3. É mito que as grávidas precisam "comer por dois".

Sintomas comuns:

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:24:10 UTC

1° TRI: Aumento dos seios e da sensação de fome. Cansaço, sono, enjoos (vômitos). Sensibilidade das gengivas (sangramento).
2° TRI: Maiores mudanças corporais. Crescimento da barriga e alterações nos seios e quadris. Diminuição das sensações iniciais de desconforto.
3° TRI: Sensação de peso e desconforto; Menor sonolência; Pode sair um pouco de colostro dos seios; Surgimento das primeiras contrações.

Outros sintomas: Azia e queimação; Intestino preso; Dor na coluna e na barriga; Aumento de corrimento; Pode haver o desenvolvimento de diabetes, hipertensão arterial, anemia e infecção urinária.

Montando o cardápio:

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:25:47 UTC

1. O Guia com 10 passos para uma alimentação saudável durante a gestação pode auxiliar;
2. Atenção as valores de micronutrientes, que podem ser diferentes do recomendado para a mulher não grávida. AMDR não muda;
3. Suplementação recomendada pela OMS: ferro (30 a 60 mg) e ácido fólico (0,4 mg) para evitar anemia das mães, infecção puerperal, baixo peso do bebê ao nascer e parto prematuro. Em contextos específicos, há outras recomendações para o ferro, ácido fólico, vitamina A, cálcio e zinco. Não é recomendada múltiplos micronutrientes, vitaminas B6, C, D e E;
4. Evitar excesso de cafeína, alguns tipos de adoçante (sacarina, ciclamato, sucralose, acessulfame-K e estévia), peixe cru, queijo não pasteurizado. Alimentos ultraprocessados. Cautela no uso de óleo, gordura e sal;
5. Conhecer a grávida: condições socioeconômicas, se tem ajuda em casa, quais as preferências e aversões;
6. Três refeições, no mínimo, com alimentos fontes de fibras, frutas, verduras, legumes, feijões e cereais e estimular o consumo adequado de água. Incentivar o consumo de leite e derivados, alimentos ricos em ferro e vegetais verde escuros.

Lactente e criança

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:27:40 UTC

Geral:

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:28:09 UTC

Leite materno

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:29:15 UTC

1. Adaptado às necessidades do bebê e à fase do aleitamento;
2. Vínculo mãe-bebê;
3. Fonte de ferro, efeito protetor contra excesso de adiposidade corporal, fortalecimento do sistema imune, regulação da microbiota, prevenção de APLV, melhora o desenvolvimento cognitivo.
4. Possui 3 fases, alterando e composição:
Colostro - transparente ou amarelo. Composto de proteínas e anticorpos. Ideal para o bebê nos primeiros dias de vida;
Leite de transição - mais volumoso. Contém menos proteínas e mais gorduras e carboidratos;
Leite maduro - consistente e esbranquiçado. Gorduras e nutrientes fazem a composição.

Recomendação para não amamentar: mães infectadas pelo HIV, HTLV1 e HTLV2 ou em uso de algum medicamento incompatível com a amamentação, usuárias regulares de álcool ou drogas ilícitas.

Uma criança não pode ser amamentada por outra mulher que não a mãe (amamentação cruzada) pelo risco de transmissão de doenças pelo leite.

Leite de vaca

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:57:03 UTC

1. Baixa biodisponibilidade de ferro. Alto teor proteico (favorece ganho de peso rápido e obesidade no futuro). Insuficiente em carboidratos, ácidos graxos essenciais, vitaminas D, E e C. Elevado em sódio. Principal proteína: caseína (do materno é a lactoalbumina);
2. É contraindicado antes dos 12 meses de vida;

Fórmulas infantis

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:57:40 UTC

1. Quando o bebê não pode ser amamentado;
2. Para prematuros; de partida (até os 6 meses); de segmento (2° semestre de vida); anti refluxo; sem lactose; hipoalergênicas; à base de soja.

Introdução alimentar

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:58:40 UTC

1. Oferecer alimentos in natura ou minimamente processados;
2. Oleaginosas a partir dos 6 meses e esporadicamente (sem coberturas açucaradas ou salgadas);
3. Antes dos 2 anos de idade açúcar, mel, melado e rapadura não devem ser oferecidos;
4. Consumo de alimentos processados entre 6 meses e 2 anos: pães (feitos com farinha de trigo refinada ou integral, leveduras, água e sal) e queijos;
5. Método Baby-led weaning (BLW) - autonomia, sentir o alimento, aprender a levar o alimento à boca, mastigar e engolir. Preparo de legumes cortados, cozidos no vapor. Frutas em pedaços grandes ou palitos. Alimentos ovais também cortados.

luizafernandes3 — 2021-07-05 19:59:59 UTC

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:01:19 UTC

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:06:58 UTC

Idoso

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:09:58 UTC

Características:

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:10:28 UTC

1. Grupo heterogêneo;
2. É comum que troquem refeições principais por lanches; Costumam ter uma direta monótona;
3. Pode interferir na maneira de se alimentar: redução ou perda cognitiva, de autonomia, capacidade olfativa, de apetite, visão e dificuldade de mastigação; Contexto socioambiental, condição econômica e apoio familiar; Doenças;
4. Algumas alterações são comuns ao processo de envelhecimento: disfagia, xerostomia, constipação, no paladar e olfato e na saciedade;
5. Investigar uso de medicamentos e possíveis interações farmacológicas

Na alimentação:

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:11:13 UTC

1. Aumento do consumo proteico para manutenção da função muscular: 1 - 1,2 g/kg/dia. Todos os macronutrientes seguem o proposto pela AMDR;
2. Consumo adequado de fibras e ingestão hídrica;
3. Aumenta a necessidade de cálcio e vitamina D - manutenção da saúde óssea;
4. A suplementação pode ser uma estratégia utilizada para alcançar os valores necessários dos nutrientes;
5. Incluir preparações de fácil mastigação e deglutição; Grãos integrais, frutas, legumes e verduras. Recomendar uso de temperos naturais nas preparações e diminuição da ingestão de sal.

Atletas

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:11:53 UTC

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:14:10 UTC

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:16:29 UTC

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:16:51 UTC

1. Diferença entre atleta e praticante de atividade física;
2. Período em que o atleta está, modalidade do esporte, necessidades nutricionais, quais os objetivos;

Recomendações:

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:17:26 UTC

1. Segundo a Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte (SBMEE):
Carboidratos - 60 a 70% do aporte calórico,
- Para melhor recuperação muscular: 5- 8g/ kg de peso/dia;
- Para atividades intensas e aumento de volume muscular: 10g/ kg de peso/dia;
- Para provas de longa duração e evitar hipoglicemia: 30-60g a cada hora;
- Pós treino: até 4 horas após, 0,7-1,5g/kg de peso, CHO simples.

Proteínas
- Atletas de endurance: 1,2- 1,6g/ kg de peso/dia;
- Atletas de força: 1,4- 1,8g/ kg de peso/dia.

Gorduras
- 1g/ kg de peso/ dia 30% do VCT;
- 10% AG saturados, 10% monoinsaturados e 10% poliinsaturados;
- 8- 10g/ dia de AG essenciais.

Importante o consumo de frutas e vegetais e atenção às recomendações de vitaminas C e E, cálcio e ferro.

Outras considerações:

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:18:31 UTC

O consumo de álcool, principalmente em excesso, pode prejudicar o processo de recuperação de lesões, de síntese proteica muscular e a performance.

Alguns atletas (e praticantes) fazem uso de suplementos ergogênicos visando melhora no desempenho físico. Os que possuem mais evidências são a cafeína, a creatina, o nitrato, a beta alanina e o bicarbonato de sódio.

Dietas hospitalares

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:19:36 UTC

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:23:56 UTC

1. O nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) não faz o diagnóstico nutricional. É responsável pela organização, compras, ficha técnica, testes de aceitabilidade;
2. Adequação na variedade de cores, textura, sabor e consistência. Modificações em função dos nutrientes (hiper ou hipoproteica, hiper ou hipocalórica, hipossódica, hipogordurosa, obstipante, pobre em vitamina K, entre outras);
3. Mapa de controle da alimentação, ou "Mapa de dietas": fornece informações quanto aos tipos e quantidades de refeições que devem ser produzidas, de acordo com a prescrição médica e/ou nutricional da dieta. Deve ser atualizado diariamente.

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:25:26 UTC

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:26:36 UTC

Vias de administração das dietas:
1. Oral
2. Enteral
3. Parenteral

Modificação em consistência:
1. Geral (normoglicídica, normoproteica e normolipídica)
2. Branda (Idêntica à geral em relação à distribuição dos macronutrientes, mas com consistência mais macia. Não é obrigatório que carnes e vegetais sejam triturados ou moídos. Evita-se frituras e condimentos fortes. Por exemplo, com feijão batido, carne amaciada, sobremesa - frutas, amaciadas, se necessário; sem hortaliças cruas).
3. Pastosa (Também normoglicídica, normoproteica e normolipídica. Consistência abrandada pela cocção e processos mecânicos. Por exemplo, com arroz mais pastoso, feijão batido, carne desfiada ou processada, guarnição na forma de purê, sobremesa - frutas, amaciadas, se necessário).
4. Líquida (sopas ou caldos. Normalmente, menos calórica e de fácil absorção. Quando usada por períodos prolongados, pode ser necessária complementação nutricional para evitar desnutrição).

Ficha técnica

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:27:01 UTC

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:27:42 UTC

1. Permite que o preparo seja sempre o mesmo;
2. Fixa as quantidades de matérias-primas;
3. Simplifica;
4. Facilita o treinamento;
5. Contribui para a fidelização do cliente;
6. Esclarece sobre a composição de cada produto, em caso de restrição alimentar;
7. Mantém o padrão caso o estabelecimento tenha mais de uma unidade;
8. Evita compra excessiva e falta de controle quanto aos prazos de validades dos produtos.

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:28:36 UTC

Na ficha:

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:29:25 UTC

1. Ordem dos produtos de acordo com a ordem de uso para a preparação do prato;
2. Itens em um modelo:
- Nome técnico;
- Nome fantasia;
- Categoria;
- Ingredientes;
- Unidade (kg, g, litro, ml, maço, etc);
- Medida caseira;
- Peso bruto (PB);
- Peso líquido cru (PL);
- Resíduo;
- Per capita (PB alimento cru);
- Fator de correção (FC);
- Custo unitário;
- Quantidade bruta da embalagem;
- Custo do alimento utilizado;
- Técnica de preparo;
- Cálculo do índice de cocção da preparação;
- Tempo de preparo;
- Rendimento total;
- Peso da porção;
- Custo total;
- Custo per capita;
- Número de porção;
- Utensílios e equipamentos utilizados;
- Temperatura final da preparação.

PNAE E PAT

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:29:59 UTC

Programa nacional de alimentação escolar (PNAE)

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:34:19 UTC

1. Destinado à educação básica;
2. 30% do valor repassado aos estados e municípios devem ser usados para comprar alimentos da agricultura familiar, com alimentos nutritivos. Costuma ser uma compra grande, de vários produtores e, às vezes, buscam os produtos mais caros para alcançar o valor disponível;
3. Relacionado com rendimento escolar, aprendizagem, desenvolvimento, crescimento e a formação de hábitos saudáveis;

Na preparação da alimentação escolar:
1. Máximo de 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado e 15 a 30% proveniente de gorduras totais;
2. Recomendação de sódio per capita varia de acordo com o número de refeições que a criança faz: 1 refeição = 400 mg; 2 refeições = 600 mg; 3 ou mais = 1.400 mg
3. Oferta de doces e/ou preparações doces tem limite de 2 porções/semana (= 110 kcal/porção);
4. Oferta de frutas e hortaliças de, pelo menos, 3 porções/semana nas refeições ofertadas (200g/aluno/semana). Suco não substitui a fruta. Vedada a oferta de refrigerantes, refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares. É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, preparações semi-prontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição);
5. As necessidades nutricionais diárias têm diferentes porcentagens (20, 30 ou 70%) a serem cumpridas de acordo com o período em que a criança passa na escola.

Programa de alimentação do trabalhador (PAT)

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:36:24 UTC

1. Objetivo de beneficiar empresa e trabalhador. As empresas não são obrigadas a oferecerem o PAT;
2. Relacionado com melhoria da situação nutricional dos trabalhadores; Promoção da saúde e prevenção de doenças; Satisfação e motivação; Menos acidentes de trabalho; Redução no Absenteísmo; Dedução de encargos sociais; Redução no Imposto de Renda;

No preparo da alimentação dos trabalhadores:
1. Almoço, jantar e ceia devem ofertar, em cada uma, 1 porção de frutas e 1 porção de verduras ou legumes. Devem conter de 600 a 800 kcal, admitindo-se acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 kcal e seguir a seguinte distribuição:
Carboidratos: 60%
Proteínas: 15%
Gorduras totais: 25%
Gorduras saturadas: < 10%
Fibras: 7 - 10 g
Sódio: 720 - 960 mg

No desjejum e nos lanches, 1 porção de frutas. Devem conter de 300 a 400 kcal, admitindo-se acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total (VET) e seguir a seguinte distribuição:
Carboidratos: 60%
Proteínas: 15%
Gorduras totais: 25%
Gorduras saturadas: < 10%
Fibras: 4 - 5 g
Sódio: 360 - 480 mg

2. Parâmetros nutricionais calculados com base nos valores de referência:
Valor energético total: 2000 calorias
Carboidrato: 55 - 75%; Proteína: 10 -15%; Gordura total: 15 - 30%; Gordura saturada: < 10%; Fibra: > 25 g; Sódio: ≤ 2400 mg.

3. As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e seguindo o que propõe o PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.

luizafernandes3 — 2021-07-05 20:40:11 UTC