Fungos na alimentação by https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1 Turma Nutrição 2021/1 en-us 2021-08-31 23:27:22 UTC 2025-11-19 19:12:35 UTC hello@padlet.com Fungos de importância alimentar: heloisamoraes2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1729362780 2021-09-09 23:22:35 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1729362780 Utilização de fungos na indústria de alimentos: heloisamoraes2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755054997 2021-09-20 18:53:13 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755054997 Fungos na elaboração de vinhos luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755460038 2021-09-20 22:28:40 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755460038 O fungo denominado Saccharomyces cerevisiae é o principal responsável pela transformação do mosto em vinho. Cada linhagem possui uma personalidade ímpar, podendo conferir qualidade ou defeitos ao vinho. Para a elaboração de vinhos, portanto, há linhagens, mesmo sendo Sacch. cerevisiae, que não podem ser empregadas por não apresentar aptidão enológica adequada. Por este motivo, as linhagens devem ser selecionadas. Embora todos os vinhos sejam elaborados com Sacch. cerevisiae, podemos dizer que, com relação à levedura, os vinhos podem ser classificados em duas categorias: elaborados sem microrganismos selecionados e com a adição de leveduras selecionadas. luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755465651 2021-09-20 22:33:26 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755465651 Neste vídeo sobre micro-organismos vamos falar um pouco sobre as leveduras. luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755540008 2021-09-20 22:40:45 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755540008 Aqui você pode saber um pouco mais sobre a participação de fungos no processo de fabricação do vinho luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755549881 2021-09-20 22:49:21 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755549881 Aqui você pode adquirir conhecimentos sobre microrganismos e produção de alimentos de forma simples e didática. luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755562637 2021-09-20 23:00:51 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755562637 ASPECTOS QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE VINHOS DO RIO GRANDE DO SUL luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755577444 2021-09-20 23:13:24 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755577444 Processo didático sobre a participação de levedura na fabricação da cerveja luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755589672 2021-09-20 23:24:21 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755589672 Cerveja abriga diversidade de fungos luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755597353 2021-09-20 23:30:55 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755597353 Na cerveja o principal papel das leveduras é converter os açúcares extraídos dos cereais, como o malte de cevada, em álcool e gás carbônico. Mas nem só de álcool vive a cerveja! Durante a fermentação a levedura produz centenas de compostos que nada mais são do que produtos do seu metabolismo que vão contribuir com características sensoriais únicas ao produto final. E esse é também um importante papel que a levedura tem no processo: a definição dos aromas e sabores da cerveja. Os sabores frutados como de banana e até mesmo de especiarias, como o cravo, são adquiridos de acordo com o tipo de levedura que é utilizado no processo de produção da cerveja. luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755605200 2021-09-20 23:37:55 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755605200 O saquê é uma bebida milenar, de origem oriental, muito apreciada no Japão, obtida através da fermentação do arroz, com uma alta porcentagem de alcoólica, 20% (muito superior ao vinho, que tem em média 12%). Descoberto ao acaso, conta a lenda que certa vez um homem esqueceu o recipiente onde havia cozido o arroz destampado, depois de alguns dias o arroz havia mofado e o homem percebeu que isso promovera uma alteração (fermentação) que resultou num produto muito saboroso. Até o século 5 a.C., o produto era feito da seguinte maneira: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Depois, segundo os mitos daquele povo, o arroz só podia ser mastigo pelas virgens, únicas capazes de "purificar" o mingau, pois eram representantes dos deuses na terra. Depois de algum o tempo o processo se modernizou, o arroz era lavado e colocado em recipientes enormes para cozinhar. Depois, a pasta obtida era processada até chegar ao produto final. Hoje o saquê é produzido em escala industrial, sendo a produção artesanal proibida naquele país. Apesar da evolução no processo de fabricação, o saquê continua sendo uma bebida tradicional. No Japão, beber saquê é um ritual, segundo a tradição, bebe-se o produto para eliminar as preocupações e prolongar a vida. Tradicionalmente o saquê é servido frio em "xícaras" quadradas feitas de madeira, chamadas "massu". luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755629003 2021-09-20 23:55:41 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1755629003 Fungos na fermentação de pães! mileidylindolfo https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757229217 2021-09-21 13:52:40 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757229217 Exemplo dos benefícios do fungo na produção de queijo em Minas Gerais: mileidylindolfo https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757266900 2021-09-21 14:02:11 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757266900 O que é o Levain e como ele funciona (processo de fermentação de pães): mileidylindolfo https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757315415 2021-09-21 14:15:02 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757315415 Guia da fermentação natural ( Levain): mileidylindolfo https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757343723 2021-09-21 14:22:35 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757343723 Produção de pães: As leveduras são fungos microscópicos, utilizados desde a Antiguidade na preparação de alimentos e bebidas fermentadas. O levedo Saccharomyces cerevisiae, empregado na fabricação de pão e de bebidas alcoólicas fermenta açúcares para obter energia, liberando gás carbônico e álcool etílico. Na produção do pão é o gás carbônico que interessa; as bolhas microscópicas desse gás, eliminadas pelo levedo na massa, contribuem para tornar o pão leve e macio. mileidylindolfo https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757883793 2021-09-21 17:04:21 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757883793 Produção de queijos: Certos fungos são empregados na produção de queijos, sendo responsáveis por seu sabor característico. Os fungos Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, por exemplo, são utilizados na fabricação de queijos tipos roquefort e camembert respectivamente. mileidylindolfo https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757889889 2021-09-21 17:06:29 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757889889 Você conhece os tipos de cogumelos comestíveis mais comuns? Sabe onde utilizá-los? Então se liga nesse vídeo! luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757994449 2021-09-21 17:44:57 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757994449 Conheça aqui os principais benefícios do consumo de cogumelos luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757999756 2021-09-21 17:46:50 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1757999756 TIPOS DE COGUMELOS: Paris, shimeji, funghi, champignon e shitake. Esses são os tipos de cogumelos mais conhecidos por aí. Há quem pense que eles são vegetais ou legumes, mas, na verdade, trata-se de fungos, organismos que dependem de outros seres vivos para sua nutrição. Apesar de muitas espécies serem venenosas, existem diversas opções que podem adicionar sabor aos seus pratos e benefícios à sua saúde. luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758012505 2021-09-21 17:51:33 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758012505 Transbordando nutrientes: Os cogumelos têm baixo valor calórico – apenas 20 a 30 calorias em 100 gramas do alimento, além de pouca gordura. Por outro lado, são ricos em proteína, especialmente as versões brancas (na mesma porção de 100 gramas você tem 3 gramas de proteína), e aminoácidos essenciais, o que faz deles excelentes aliados de todos os públicos, especialmente os vegetarianos. Eles ainda apresentam bom conteúdo de fibras, sobretudo o shitake, e quantidades significativas de vitaminas, minerais e antioxidantes. luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758023145 2021-09-21 17:55:20 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758023145 Valor nutricional de cogumelos comestíveis: luizconceicao2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758052564 2021-09-21 18:06:27 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758052564 Introdução do Reino Fungi: marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758732937 2021-09-22 01:30:46 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758732937 marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758734200 2021-09-22 01:31:29 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758734200 "Fungos fantásticos" marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758772654 Documentário do Netflix sobre fungos. Vale a pena assistir!]]> 2021-09-22 01:55:10 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758772654 Os fungos não fazem parte do reino das plantas, dos animais ou das bactérias. Eles possuem um reino próprio, o reino fungi e o estudo desse reino se denomina Micologia. Esses fungos podem ser divididos entre microscópios, como no caso de leveduras e bolores, e macroscópios, como os cogumelos e trufas. Esses fungos têm extrema importância no equilíbrio dos ecossistemas, pois são decompositores, sendo a eles atribuída a tarefa de fazer o ciclo de nutrientes. Porém, no que diz respeito à saúde humana, enquanto alguns deles podem ser benéficos, outros são prejudiciais para a saúde humana. Aqui discutiremos as duas interfaces desse mundo, trazendo tanto os aspectos benéficos, incluindo seu uso industrial para a fabricação de alimentos, quanto o aspecto patogênico, que pode acarretar mal-estar, doenças e até evoluir para óbito.Assim, será discutido a utilização de micro fungos na maturação de queijos, fermentação de molhos, bebidas e pães, assim como será abordado a utilização de macro fungos como fontes alimentares. marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758817050 2021-09-22 02:22:50 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758817050 Como vimos, fungos tem um impacto muito grande tanto na saúde humana quanto na saúde de todo o ecossistema. Apesar disso, ainda se faz pouco conhecido. O link abaixo guia para um documentário incrível sobre fungos, especialmente sobre cogumelos. Sugerimos a visualização a fim de aprofundar um pouquinho nesse universo. marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758823051 2021-09-22 02:26:23 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758823051 Trufa é um termo popular para indicar um tipo de fungo comestível do filo Ascomycota. As trufas pertencem ao gênero Tuber (família Tuberaceae) e aparecem associados a raízes de plantas como ectomicorrizas, ficando alguns centímetros abaixo da superfície do solo. As ectomicorrizas são um tipo de micorriza, ou seja, associações entre o micélio dos fungos e raízes das plantas, pois os fungos não penetram as células das raízes das plantas, como as endomicorrizas. marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758831691 2021-09-22 02:31:27 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758831691 As trufas ficaram conhecidas por ser uma iguaria muito consumida em países europeus. Foi considerada um dos pratos mais caros do mundo. Pessoas que coletam este fungo sejam para consumo ou para venda são chamadas de trufeiros, ou mestre tartufaio. As coletas são feitas com a ajuda de cães farejadores e também por porcas treinadas e neste caso, as trufas emitem uma substância química parecida com o feromônio da saliva do macho. A dificuldade em achar esta especiaria e o fato de não ser abundante implica o alto custo, sendo um dos pratos mais caros do mundo. marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758834605 2021-09-22 02:33:10 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758834605 Os tipos de trufas mais consumidas são conhecidas como trufa negra e trufa branca. A trufa negra é coletada entre maio e dezembro; o sabor é semelhante ao funghi e quando coletados em associação com aveleiras o sabor tem notas de avelã; para intensificar o sabor dos pratos, a recomendação para o preparo é que sejam consumidos quentes. A trufa branca é mais rara e por isso mais cara; a coleta é feita em menor tempo e há variedades particulares. Para melhor apreciação das trufas brancas, recomenda-se que sejam consumidas cruas. marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758837950 2021-09-22 02:35:17 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1758837950 Fungos indesejáveis na alimentação: Como já abordado, podemos notar que existem alimentos em que os fungos são importantes para a composição dos mesmos e não causam prejuízos à saúde. Entretanto, existem alimentos cuja presença é indesejável, visto que são capazes de produzir algumas toxinas prejudiciais à saúde. A ação desses fungos pode estar relacionada a modificações indesejadas nas características sensoriais e microbiológicas dos alimentos, levando à deterioração e diminuição da vida de prateleira, além da produção de micotoxinas e agentes alergênicos, representando um perigo a saúde do consumidor. heloisamoraes2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1759827686 2021-09-22 12:22:18 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1759827686 Os fungos são divididos em filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Eles são os principais perigos biológicos destes alimentos e o seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos, ao serem ingeridos, acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer. heloisamoraes2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1759859512 2021-09-22 12:34:53 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1759859512 A seguir, alguns exemplos de situações em que o aparecimento de fungos é indesejável: Nos Laticínios, ocorre desenvolvimento de fungos filamentosos indesejáveis, que são transportados através do ar e se tornam agentes de contaminação. Os gêneros de fungos mais encontrados nesse ambiente são Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium spp. e Aspergillus spp., e sua presença indica sanitização inadequada durante o processamento. Já nos pães, os fungos dos gêneros Penicillium, Aspergillus e Eurotium são os principais deterioradores. Dentre vários motivos, essa deterioração ocorre devido à presença de elevada carga microbiana na matéria-prima e falhas nas boas práticas de fabricação. Por fim, castanhas e amendoins mofados são particularmente perigosos, porque abrigam um fungo chamado Aspergillus flavus, que produz uma das toxinas mais mortais conhecidas pela humanidade. heloisamoraes2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1759968447 2021-09-22 13:14:04 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1759968447 Mas como evitar essa disseminação? a adesão de boas práticas de fabricação é uma das principais maneiras de prevenir a presença destes microrganismos, aliado ao controle dos processos e seus pontos críticos de controle. heloisamoraes2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1759981154 2021-09-22 13:18:01 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1759981154 Já se deparou com um pão que apresentava alguma parte mofada e pensou em cortar para consumir o restante que parecia estar bom? No vídeo abaixo você vai aprender os danos que esse ato pode acarretar à sua saúde heloisamoraes2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1760034133 2021-09-22 13:34:13 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1760034133 No processo de maturação do salame é comum aparecer mofos na sua superfície, entretanto, nem sempre são benéficos. No vídeo, a Chef Carol Prezotto dá algumas dicas para diferenciar esses processos. heloisamoraes2 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1760068243 2021-09-22 13:44:27 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1760068243 Vídeo - apresentação marinajohnson1 https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1765487555 https://drive.google.com/file/d/1aH3HUJLRnjcbSOzVWM8psOLVTI1D7bpU/view?usp=sharing]]> 2021-09-24 12:12:45 UTC https://padlet.com/nutricaoufes21/uic894d1tn8m4aa1/wish/1765487555