И раньше, и сегодня пельмени готовили по-разному. У сибиряков считалось, что  надо лепить пельмени всей семьей. Лепили много. После бани одевались во все чистое, женщины повязывали голову простыми платками. Рукава принято было засучить, чтобы не елозили по столу. Прежде всего, готовили большую доску, соединенную из нескольких небольших. Эта доска нигде более в хозяйстве не применялась. Служила только для пельменей. Ее выскабливали добела, сушили после каждой лепки. Брали потом чистую, посыпали густо мукой прямо из сита. На нее и складывали готовые пельмени, чтобы отнести на мороз. Тесто заводили тоже на этой доске. Насыпали горкой муку. Сверху нажимали кулаком ямку, в нее и наливали ледяную воду. Месили, пока не будет липнуть к рукам. Скатывали в шар и оставляли «погодить» под чистой мокроватой, но не мокрой тряпицей. Фарш готовился из мяса трех сортов: скотского, то есть, говядины, свинины и лосятины. Обязательной была начинка из говядины со свининой, а сохатина заменялась бараниной или зайчатиной. Однако курятина не пользовалась популярностью, возможно, по той причине, что кур берегли на бульоны. Мясо рубили ножами или маленькими отбивными топориками, поскольку мясорубки были большой редкостью в домах. Закладывали в фарш репчатый лук, также нарубленный острым ножом. Что касается мяса, его очищали от жил и хрящей, сала, по весу брали одинаковое количество всех сортов. Или исходя из прошлого опыта. Обычно вкус пельменей обсуждался. В фарш добавляли лук, яйцо, немного студеной воды. Перемешивали и отбивали. Бросали в миску с силой по несколько раз, чтобы фарш стал пышным. Потом несли его охладить на мороз. А в это время из теста делали колбаски, которые нарезали на коротенькие части. Каждая раскатывалась скалкой в тонкие маленькие лепехи. Их складывали горкой, пересыпая мукой. Делала раскатку самая большая мастерица в семье, которая каким-то образом соблюдала одинаковость размера пельменей. Однако они получались, по воспоминаниям людей, разными, что ничуть не смущало. Некоторые раскатывали тонкий пласт, а по нему вырезали кружки самодельной металлической полой формой с острыми краями. Начинку раскладывали в миски, чтобы все было под рукой. Размер был такой, чтобы сразу в рот попал. Готовые пельмени прежде замораживали перед тем, как начать варить. Бросали их по счету, когда вода в котелке или чугуне била ключом. Кроме того, смотрели, чтобы всплыли, ни один не приклеился к днищу. Подавали вместе с бульоном, в котором варились. Раскладывали большой деревянной ложкой. На столе непременно стояла моченая брусника, соленые грузди, сырой лук, клюквенный морс. Также графинчик с уксусом. Им поливали пельмени, когда бульон уже был съеден. По словам старожилов, в один из пельменей закладывали монетку «на богатство». Но это была хитрая уловка для того, чтобы дети не торопились, не метали быстро в рот, а ели с толком и расстановкой. Жевали осторожно, чтобы зуб не сломать. В мясной фарш добавляли редьку или капусту. Считалось, что они придают мягкость и особый вкус. Однако признавали, что это делалось в целях экономии.       

Источник: https://www.ap22.ru/paper/Kak-gotovili-pel-meni-v-starinu.html При цитировании ссылка на Информационный портал Алтайская правда обязательна

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.