-Fruchtschnitte
-gesungen Pizza
-gesunde Cookie
-Muffins
-Wraps  
-Quark/Joghurt mit Früchten 

Wir treffen heutzutage auf zahlreiche Herausforderungen im Bereich der Ernährung in Bezug auf Nachhaltigkeit. Zunächst werden hier die Herausforderungen genannt und erläutert, vor denen die Menschheit steht. Im Anschluss nennen wir Lösungsansätze für die Probleme.

Die Herausforderungen der heutigen Zeit liegen in der ungerechten Ressourcenverteilung/Armutskrise, Welthungerkrise, Folgen westlicher Ernährungsstile im globalen Süden, Klimawandel, Wasserknappheit, Bodendegradation, Artenschwund/Entwaldung und Lebensmittelverschwendung.

Die ungerechte Ressourcenverteilung spielt sich zunächst in der Verteilung des Vermögens wieder. Rund 3% des weltweiten Vermögens liegt in der Hand von zwei Dritteln der Menschheit, während die anderen 97% von nur einem Drittel der Bevölkerung beansprucht wird. Die Armut ist am stärksten in Sub-Sahara-Afrika und Südasien. Die Menschen dort leben meist ländlich und sich in der Landwirtschaft tätig. Sie entstammen meist kinderreichen, bildungsfernen Haushalten. Durch ihre Armut leiden sie unter Unterernährung und Mikronährstoffdefiziten. Ein höheres Einkommen verhindert diese Probleme. Eine weitere Schwierigkeit in der Ressourcenverteilung besteht in der Aufteilung der Fläche in 70% Weideland und 30% Ackerland, wobei von dem Ackerland zusätzlich ein Drittel zur Anpflanzung von Futterpflanzen beansprucht wird. Es bleiben also lediglich rund 20% für die Anpflanzung von pflanzlichen Lebensmitteln. Betrachtet man, dass die pflanzlichen Lebensmittel 87% der weltweiten Energieversorgung und 72% der Proteinversorgung absichern, wird das Problem offenbar. Nur eine pflanzenbasierte Kost kann in der Zukunft die Welternährung sichern. Nicht zu vergessen bleibt jedoch, dass auch die tierischen Produkte ein wichtiger Beitrag zur globalen Nahrungsversorgung sind.

Die Welthungerkrise zeigt sich vor allem in der Zahl der Hungernden, die schon 2017 bei rund 821 Mio. lag. Diese Problematik verschärft sich vor allem durch gewaltsame Konflikte und klimabedingte Katastrophen. Mindestens 2 Mrd. Menschen weisen Mikronährstoffdefizite auf (vgl. ungerechte Ressourcenverteilung). Etwa ein Drittel der Frauen im reproduktiven Alter leiden auf Grund ihrer Ernährung an einer Eisenmangelanämie, wodurch nicht nur die eigene, sondern auch die Gesundheit der Kinder gefährdet ist. Jedoch nehmen Frauen eine wichtige Rolle in der Landwirtschaft ein. So sorgt die Mangelernährung nicht nur bei Frauen, sondern allgemein für fehlende Effektivität in der landwirtschaftlichen Produktion. Es ist paradox, dass gerade die Menschen, die für die Bevölkerung Lebensmittel erwirtschaften, an Armut und Hunger leiden. Landnutzungskonflikte und Preispolitik erschweren diese Arbeit zusätzlich. Eine Lösung wäre der ausreichende Zugang zu produktiven Ressourcen.

Im Kontrast zu den von Armut geprägten Ländern steht die westliche Welt mit ihrer wandelnden Ernährung. Diese entwickelt sich mehr und mehr zu tierischen Produkten und verarbeiteten Produkten hin. Dadurch leiden vermehrt Menschen an Übergewicht, Adipositas und anderen Krankheiten, die durch Fehlernährung ausgelöst werden. Dazu gehören auch Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie und eine Krebserkrankungen.

Eine große Problematik unserer Zeit ist der Klimawandel. Extreme Klimaereignisse wie Überschwemmungen, Stürme und Waldbrände führen weltweit zu Ernteeinbußen oder -ausfällen. Durch diese steigt die Armut und führt zu weiteren Konflikten, die dann wiederum zu Ernteausfällen führen können. Auch in Deutschland sind die Folgen des Klimawandels zu spüren. So sind in den letzten 15 Jahren beispielsweise Schäden von rund 470 Mio. € entstanden. Ein Wandel zu einer klimaverträglichen Gesellschaft ist aus diesem Grund unvermeidbar. Die Produktion tierischer Lebensmittel hat ein deutlich höhere Klimabelastung (rund 68%) als die, der pflanzlichen Lebensmittel. Zeitgleich deckt sie mit rund 30% einen deutlich geringeren Teil der täglichen Energieaufnahme ab. Auch hier zeigt sich, dass ein Wandel zu einer pflanzenbasierten Ernährung der Nachhaltigkeit dieser beiträgt.

Wasserknappheit ist ein sich Jahr für Jahr verschärfendes Problem. Weltweit haben rund 768 Mio. Menschen keinen Zugang zu sauberem Wasser, sogar 4 Mrd. Menschen leiden mindestens einen Monat pro Jahr an Wasserknappheit. Das Problem mangelnden Wassers entsteht durch Industrie und Energiegewinnung, beschleunigte Urbanisierung, verändertem Konsum (mehr tierische Produkte), Ausweitung bewässerter Landwirtschaft und die wachsende Weltbevölkerung. Es ist davon auszugehen, dass der Bedarf an Wasser in Zukunft weiter steigt. Eine wichtige Stellschraube beim Wasserverbrauch ist unsere Ernährung. 1kg Fleisch verbraucht rund 16000l virtuelles Wasser (Gesamtwassermenge bei der Herstellung), während Weizen nur 1150l benötigt. Der Import von bewässerungsintensiven Nahrungsmitteln wie Sojabohnen, Getreide, Kaffee, Tee, Kakao und Rindfleisch verbraucht große Wassermengen im Herstellungsland, was dort der Bevölkerung fehlt. Man kann sagen, dass die westlichen Länder dort Wasser stehlen.

Ein weiteres Problem in der Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion ist die Bodendegradation, das heißt, deutliche Verschlechterung der Bodenqualität bis hin zur Zerstörung. Ursachen sind Einsatz von Mineraldüngern und Pestiziden, Monokulturen, mangelnder Zwischenfruchtanbau, Intensivbewässerung und Hochleistungssaatgut. Immer mehr Ackerfläche wird durch Versalzung, Versauerung, Kontamination sowie Wind- und Wassererosion geschädigt. Jährlich gehen so rund 24 Mrd. t fruchtbarer Boden verloren, davon ca. 77 ha Boden in Deutschland. Dieses Phänomen fördert die Armut weiter. Weitere Risikofaktoren sind Umweltverschmutzung, Wüstenbildung, Entwaldung, Artenschwund, Flächenverknappung, Überflutung und Wasserknappheit. Der Boden hat eine sehr wichtige Rolle als Kohlenstoffspeicher und damit für das Klima. Gerät mehr Kohlenstoff in die Atmosphäre, wird der Klimawandel schneller vorangetrieben. Es ist daher umso wichtiger, den Boden durch ökologische und regenerative Landwirtschaft wiederherzustellen. 

Die oben erwähnten Punkte des Artenschwunds und der Entwaldung haben verheerende Folgen. Jede fünfte Säugetierart, jede achte Vogelart, jede dritte Amphibienart und 60% aller Pflanzen sind bedroht. Umweltverschmutzung, Lebensraumzerstörung, Klimawandel, Einschleppung neuer Arten, unkontrolliertes Entnehmen (z.B. Überfischung) und einseitige Landwirtschaft fördern diesen Prozess. Die Gesundheit der Menschen hängt direkt mit der Vielfalt der verzehrten Pflanzen zusammen. Der Biodiversitätsverlust bedroht daher unmittelbar das Wohlergehen der Menschen. Die Waldabholzung führt zu fehlendem Lebensraum für Tiere und Menschen und nimmt ihnen Ernährungssicherheit, Schutz, Wasser und Brennstoff. Bewaldung verhindert auch Erosion, Überschwemmung und Lawinen. 4,2 Mio. ha Urwald gehen jährlich verloren. Vieles dient der Schaffung von Ackerfläche, weshalb unsere Ernährung einen großen Einfluss auf die Waldrodungen hat. Insgesamt geht die Biodiversität aller Arten alarmierend zurück und ein Handeln ist dringend erforderlich.

Nach den erläuterten Punkten ist es umso erschreckender zu sehen, wie viele Lebensmittel, die die oben genannten Punkte ausgelöst haben, weggeschmissen werden. In Europa und Nordamerika sind dies pro Person und Jahr rund 95-115kg, in Subsahara-Afrika oder Südasien rund 6-11kg. Gründe liegen in mangelnden Lagerungsmöglichkeiten und Kühlgeräten, Infrastruktur oder Verpackungssystemen. Diese Probleme werden durch Konsumentenverhalten ausgelöst. Privathaushalte haben die größte Menge an Lebensmittelverschwendung, gefolgt von Landwirtschaft, Außer-Haus-Verpflegung, Lebensmittelverarbeitung und Handel. Hauptsächlich werden Gemüse, Obst und Backwaren entsorgt. Dieses Verhalten wirkt in Anbetracht der Armut in der Welt absurd und sollte von allen dringend überdacht werden.

Die Vereinten Nationen (UN) haben sich Lösungen für die genannten Probleme überlegt. Stellvertretend für viele Projekte möchten wir hier auch die Ziele für nachhaltige Entwicklung hinweisen. Diese Ziele sind wie folgt:

1. Keine Armut

2. Kein Hunger

3. Gesundheit und Wohlergehen

4. Hochwertige Bildung

5. Geschlechtergleichheit

6. Sauberes Wasser und Sanitäreinrichtungen

7. Bezahlbare und saubere Energie

8. Menschenwürdige Arbeit und Wirtschaftswachstum

9. Industrie, Innovation und Infrastruktur

10. Weniger Ungleichheiten

11. Nachhaltige Städte und Gemeinden

12. Nachhaltiger Konsum und Produktion

13. Maßnahmen zum Klimaschutz

14. Leben unter Wasser

15. Leben an Land

16. Frieden, Gerechtigkeit und starke Institutionen

17. Partnerschaften zur Erreichung der Ziele

Zum Erreichen dieser Ziele müssen alle Organisationen zusammenarbeiten. In vielen Bereichen werden nachhaltige Ziele bereits beachtet, wie bei Fachtagungen, Qualitätsstandards, Weiterbildungsmaßnahmen und Kampagnen. Wichtig ist es, in der Zukunft von gesundheitlichen Faktoren zu einer ganzheitlicheren Betrachtung von nachhaltiger Ernährung überzugehen.

Quelle:

Koerber/Waldenmaier/Cartsburg (2019) Ernährung und Leitbild Nachhaltigkeit. Globale Herausforderungen und Lösungsansätze auf nationaler und internationaler Ebene der UN. Ernährungs Umschau international. 2/2020.

Snacks

Unter einem Snack wird ein kleines Gericht verstanden, dass den ganzen Tag über in Bistros, in Cafeterias, in Kiosken oder in Mensen angeboten wird. Ein Snack ersetzt die Tellergerichte nicht, sondern ist ein zusätzliches Angebot. Es sollte vor Ort verzehrt werden können oder als To-Go- Angebot verfügbar sein. Zudem sollte es den Kriterien der Nachhaltigkeit entsprechen, beispielsweise in seiner Verpackung. Dafür sollte auf wiederverwertbare oder recyclebare Verpackungen zurückgegriffen werden. Die Angebote sollten abwechslungsreich sein und saisonal angepasst werden. Regionale, bio- und Fair-Trade Produkte sollten berücksichtigt werden. Dabei sollte mindestens die Hälfte des Angebots vegetarisch sein.

Ein gesundheitsfördernder Snack kann in seiner Gesamtenergie bis zu 30% der Tagesenergiemenge beantragen. Dies entspricht rund 400Kcal. Maximal 10% der Gesamtenergie dürfen Zucker betragen und maximal 30% Fett. Jodsalz sollte mit maximal 0,4g/100Kcal verwendet werden. Nach den Richtwerten gesunder Ernährung sollten mindestens 40g frisches Obst oder Gemüse beinhaltet sein. Alkohol, Aromen, Geschmacksverstärker und Süßstoffe sollten hingegen nicht verwendet werden. Das gilt auch für Lebensmittelimitate und frittierte Produkte. Frische Kräuter können hingegen einen großen Mehrwert darstellen.

Quelle:

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2016) Snacks an weiterführenden Schulen. Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung.

Gesunde Ernährung

Bei der gesunden Ernährung kann man sich an den 10 Regeln der DGE orientieren.

Die erste Regel ist es, Lebensmittelvielfalt zu genießen. Kein Lebensmittel enthält alle wichtigen Nährstoffe. Es ist die Kombination aus verschiedenen Lebensmitteln, der eine ausgewogene Ernährung sichert. Dabei spielen pflanzliche Lebensmittel die wichtigste Rolle. Tierische Lebensmittel können aber eine sinnvolle Ergänzung sein. 

Die zweite Regel bezieht sich auf den Konsum von Obst und Gemüse, wobei man mindestens 5 Portionen am Tag essen sollte. Dabei sind mindestens 400g Gemüse und 250g Obst empfehlenswert. 

Die dritte Regel empfiehlt den Verzehr von Vollkornprodukten, da sie länger sättigen und mehr Nähstoffe enthalten. Kohlenhydrate sind eine wichtige Energiequelle für den Menschen

Tierische Produkte wie Milch, Fisch und Fleisch können die Ernährung sinnvoll ergänzen. Fisch sollte 1-2-mal die Woche verzehrt werden. Fleisch hingehen seltener. Eier können wertvolle Nährstoffe bringen, der Konsum sollte aber nicht übertrieben werden.

Regel fünf weist auf die Unterschiede zwischen guten und schlechten Fetten hin. Es sollte beispielsweise auf Grund der Verteilung der Omega Fettsäuren eher Raps- und Olivenöl statt Sonnenblumenöl verwendet werden.

Zucker und Salz sollte in der Ernährung minimiert werden, um Folgekrankheiten zu vermeiden. Besonders beachten muss man dies, bei fertigen Lebensmitteln.

Regel sieben empfiehlt das Trinken von Wasser. Wasser ist für den Körper sehr wichtig und unterstützt zahlreiche Körperfunktionen. Im Gegenteil dazu stehen zuckerhaltige Getränke und vor allem Alkohol, die dem Körper schaden. 

Um maximal von den enthaltenen Nährstoffen und Mineralien zu profitieren, sollten Lebensmittel schonend zubereitet werden. Braten, Grillen, Backen oder Frittieren schadet den Lebensmitteln und vor allem verbrannte Bestandteile sollten auf Grund ihrer krebsfördernden Wirkung auf keinen Fall mitgegessen werden.

Regel neun besagt, dass es wichtig ist, sich für das Essen Zeit und Ruhe zu nehmen. Achtsames Essen erlaubt den Körper eine gute Aufnahme der Nährstoffe und beugt übertriebenen Essensmengen vor.

Die letzte Regel bezieht sich auf Gewicht und Bewegung. Man sollte sein Gewicht im Auge behalten und stehts auf ausreichende Bewegung achten. Sport ist gesund und beugt Krankheiten vor.

Quelle: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/10-regeln-der-dge/?L=0 [17.12.2020, 17:40]