10:00 - Colação

12:00 - Almoço

15:00 - Lanche

18:00 - Jantar

21:00 / 21:30 - Ceia

Empresa CMS - colaboradores que manipulam alimentos.

Empresa SOL - colaboradores da limpeza.

A parte técnica e de compra de gêneros de alimentícios é realizada pela própria universidade.

2 Nutricionistas cuidam do planejamento e produção e

2 Nutricionistas cuidam do lactário/hotelaria.

Possuem estoque limpo e organizado; 
Os alimentos são armazenados de acordo com a data de validade, porém as prateleiras não são vazadas, o que não auxilia na circulação do ar; 
Possuem fichas de acompanhamento que verificam a entrada e saída do estoque, auxiliando no controle;

Possuem balcão térmico c/ cubas;

Possuem máquina manual para selar marmitex de alumínio;

Possuem 3 câmaras de laticínios e hortifrútis;

**Dentro da cozinha existe um elevador para a produção, que serve para levar as refeições prontas para os andares em carrinhos separados, o que torna o serviço mais organizado e funcional, além disso, foi implementado um novo sistema de exaustores. 
Possuem área de porcionamento para porcionar corretamente a refeição de cada paciente.

Almoço: 5 a 6.000 refeições servidas.

Jantar: >3.000 refeições  

OBS.: Quanto ao jantar, houve um aumento de 500 refeições após a abertura do bandejão 1 no jantar (nos períodos anteriores ​​apenas o bandejão "2" era aberto no jantar).

Bibliografia: -BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Brasília - DF, 2013. 

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004.

OBSERVAÇÃO: O RU recebe os gêneros alimentícios do processo de licitação e depois os direcionam para outros 5 lugares (entre eles: Angra, Coluni, creche UFF e Reitoria).

No momento, elas estão pensando em atividades para reduzir a margem de erro no porcionamento mensurado pelos funcionários (já que não conseguem pesar cada refeição porcionada), a fim de reduzir a quantidade de sobras e restos.

Os “folhosos” já vêm higienizados da empresa contratada (minimamente processados).

Etiqueta vermelha (primeiro vencimento).

Pesa e faz aferição da temperatura antes de direcionar as preparações para os outros bandejões;

Entre 10 e 16 hrs é aferido a temperatura dos equipamentos.

Fazem amostra da refeição produzida.

Tampa de bueiro perpassando  dentro do estoque.

A carne sai da parte em que é cortada e é direcionada para a parte de seu pré-preparo cruzando o espaço de preparação de outros gêneros alimentícios (estrutura mal projetada).

Possui câmeras frias com identificação na porta da temperatura:

Hortifrutis (frutas e legumes) - uma de 4 a 10°C e outra de 0 a 5° C);

Frutas e laticínios, embutidos - 4 a 10;

Câmara de congelamento (frango, suíno e peixe) - ( menor ou igual a -12 °C);

Câmara de resfriamento de carnes (frango, peixes e suínos) - 4 a 7°C;
Câmara de pré-preparo de carnes - (0 a 5°C).

Não existe câmara de degelo. Montaram um POP para liberar o degelo das carnes em um dos freezers disponíveis para depois direcionar o alimento para a área de pré-preparo. (O degelo ocorre abaixo de 5° C).

Nas câmaras têm que utilizar estrados e não colocar o alimento em contato direto com o chão (seguem o que está descrito na legislação).
Na área de pré-preparo existem 2 tanques para a sanitização dos alimentos.

Materiais de trabalho estão desgastados, manchados.

Alguns alimentos não são do cardápio fixo, são para casos específicos (a pedido das nutricionistas clínicas - elas sabem as opções de alimentos que podem pedir a mais).

Cardápio muda conforme a safra.

Cardápio com dietas de diversas consistências, de acordo com a necessidade de cada paciente 

Usam uma planilha de saída diária pela manhã. A partir da ficha, eles dão baixa nos alimentos que entraram e saíram.

Possuem estoquista (ele também realiza o recebimento).

O estoque armazena lanches (kits) que eles mandam para o banco de doação (para os doadores).

A frequência de chegada dos alimentos acontece da seguinte forma: as frutas às terças e sextas, para os demais gêneros não existe dia fixo para entrega, ou seja, pedidos são feitos por demanda. 

Já foi encontrado bicho em folhosos.

O frango chegou salgado.

O peixe desfiado foi enviado com espinha.

Nem sempre as comidas recebem uma boa avaliação dos pacientes 

Aferem temperatura, consistência, sabor, aparência… 

O hospital possui uma planilha de Excel que gera os pedidos por andar (quantidade de alimento para cada andar).