Repaso pre parcial by Florencia Abbrescia https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823 Aquí podrán plasmar contenido de las unidades que vimos en esta segunda parte y armar un apunte resumen entre todos. Pueden colocar teoría, fotos y/o videos. en-us 2021-05-30 21:32:59 UTC 2025-12-07 13:22:21 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f4dd.png Sistema alimentarios fabbrescia https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1573688058 Les dejo un material con links de acceso a preparaciones a base de huevo para que puedan ver cómo se van dando los cambios que fuimos trabajando ]]> 2021-05-31 14:02:26 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1573688058 Huevo poché fabbrescia https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1573795650 Miren este video y comenten:
- ¿Qué propiedad funcional del huevo se da?
- ¿Qué ocurre con el agregado de sal y de vinagre al agua de cocción?
- ¿Por qué la temperatura no debe llegar a 100°C?]]> 2021-05-31 14:52:45 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1573795650 hola, me surgió una duda sobre el polimorfismo: https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1586862466 depende de:
- composición molecular de la grasa, es decir, si es homogénea (cristales grandes) o heterogénea (cristales pequeños) ?
- condición en la formación de los cristales, es decir, enfriamiento rápido y agitación forma cristales pequeños y un enfriamiento lento de la grasa derretida forma cristales grandes.
- tratamiento de la grasa después de cristalizar --> a que se refiere con esto??
también me surgió otra duda, porque en un texto dice que cuando más pequeño es el cristal, más estable es, pero en el cuadro del resumen los cristales beta son los que tienen mayor estabilidad y densidad. También mencionan que los homogéneos (grandes) son menos estables porque tiene TGS del mismo punto de fusión, mientras que los heterogéneos (pequeños)  tienen diferentes puntos de fusión y es más estable]]> 2021-06-05 11:32:01 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1586862466 Hola! Consulta sobre grasas: La envoltura de un alimento cuando se fríe, hace que éste absorba más o menos grasa? Por ejemplo, si frío un corte de milanesa de nalga sin envoltura absorbe menos aceite que a la romana por ejemplo? Sé que a mayor grosor y a mayor fibra de la envoltura, menor absorción de aceite, pero la duda es si la envoltura hace que el alimento absorba más aceite o menos. https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1587208056 2021-06-05 19:08:11 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1587208056 ENVOLTURAS FRITURAS fabbrescia https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1588321832 Continúo con el tema de envolturas. Hay estudios que muestran que se utilizan envolturas con fibras dietarías, que lo que hace es que el alimento absorbe un poco menos de lípidos, funcionaría como una barrera física. Otro punto a considerar es el tamaño del alimento y la superficie de contacto, cuando un alimento tiene más tamaño, va a necesitar más tiempo de cocción y una temperatura quizás no tan alta para que se cocine completamente. Por otro lado, si la superficie de contacto es mayor, o sea ese alimento yo pruebo cocinar una papa cortada a la española que tiene menor superficie de contacto que una papa en bastón, ésta última que tiene mayor superficie de contacto, por un lado va a absorber más lípido, pero va a estar menos tiempo que la española y la absorción va a ser menor. ]]> 2021-06-06 20:44:45 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1588321832 hola, flor te hago una pregunta que me quedo, cuando hablamos de la leche podemos decir que es una emulsión coloidal compuesta por grasa en agua? verdad ? entonces una dispersión fina o coloide puede ser una emulsión? https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1588370162 2021-06-06 21:54:38 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1588370162 https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1588630417 Hola! Sigan a @marianakoppman en instagram. Es bioquímica, bromatologa y cocinera, es la autora del libro que recomiendan las profes y enseña como hacer yogurth, masa madre y diferentes técnicas en cocina!]]> 2021-06-07 01:24:41 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1588630417 Hola Profe! No logro entender a que se refiere cuando habla de intervalo plastico... se refiere a grasas liquidas y grasas solidas? o mas que nada es el tamaño de cristales? Gracias, Saludos https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1602184871 2021-06-12 03:04:34 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1602184871 buenos días, los ácidos grasos saturados son más estables a la oxidación que los AG insaturados o es al revés? porque encontré textos que se contradecían https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1602450679 2021-06-12 11:59:59 UTC https://padlet.com/fabbrescia/tordozz3j6hn7823/wish/1602450679