2.     A sostituire il monococco è stato il Farro dicocco, che è stato la base dell'alimentazione dei soldati romani nella fase di espansione dell'Impero, tanto che la parola farina deriva proprio da farro. A sua volta è stato sostituito dal grano tenero, che cresce già privo della glumella che avvolge il chicco quindi permette di saltare un passaggio di produzione.

3.     Forse la varietà di grano più antica di cui abbiamo traccia, citata perfino nella Genesi, è il cosiddetto Grano del Miracolo, dalla tipica (e unica) forma a grappolo, ormai molto raro può crescere spontaneamente in terreni particolarmente fertili e adatti. 

4.     Un'altra varietà antichissima è il Khorasan, che molti conoscono con il marchio commerciale Kamut (con cui si identifica solo il Khorasan coltivato in Canada secondo un certo disciplinare). La leggenda narra che fosse il grano dei faraoni. 

5.     In Italia abbiamo una varietà autoctona del tutto simile sotto il profilo nutrizionale e organolettico al Khorasan: si tratta del Saragolla.

6.     Un altro grano di cui si ha traccia da più di 2500 anni è la Tumminìa o Timilia, una delle varietà che soppiantarono il farro in epoca romana, tipica della Sicilia.

7.     Nel Nord Italia, invece, in particolare nell'Emilia Romagna, si coltiva almeno dall'Ottocento (a cui risale la prima attestazione) il grano tenero Gentil Rosso. Nei primi decenni del Novecento è stata la varietà più coltivata in Italia ed è ancora oggi apprezzata per la sua grande versatilità. Ha la caratteristica di contenere alti livelli di vanillina, che donano gli una delicatezza ed eleganza unici. 

8.     A partire dagli anni Venti in Italia è iniziata la cosiddetta "Battaglia del grano", una campagna lanciata dal governo fascista per perseguire l'autosufficienza produttiva. Sono così iniziati una serie di esperimenti per migliorare geneticamente il grano: campione assoluto di questa stagione è stato il geniale agronomo Nazareno Strampelli, padre del grano duro Senatore Cappelli e del grano tenero Mentana.

9. Ricordiamo, infine, il grano tenero Verna, prodotto in Toscana nel 1953 da Marino Gasparini perché uno dei migliori studi sull'impatto dei grani antichi in una sana alimentazione riguarda proprio questa varietà. È stato condotto nel 2010 a Prato in collaborazione da diversi soggetti e pubblicato sul Journal of Medicinal Food. In pratica è stato analizzato il consumo per 10 settimane di pane di grano antico Verna e per altrettante settimane di pane di grani moderni. Si legge: "Il nostro studio mostra un evidente effetto benefico dell’assunzione di tale vecchia varietà di pane integrale sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche. [...] Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale"