Las tortillas de maíz tradicionales, a las que no se les añaden aditivos ni ningún tipo de conservante, son un perfecto alimento para cumplimentar la cantidad de hidratos que necesita nuestro cuerpo. Y es que, la cantidad de hidratos por cada 100 gramos es de 45 gramos. Una cantidad más que considerable. Éstas, contienen tan sólo 2,9 gramos de grasa por cada 100 gramos, una cantidad ínfima que la convierte en un alimento válido. El producto, contiene unos 6 gramos de proteína.

No menos importante, es su 0% de colesterol, un alto contenido en potasio, calcio y en magnesio. Estos valores y su uso desde su origen precolombino convierten las tortillas de maíz, en el alimento acompañante de la mayoría de las comidas en México, sustituyendo al pan que se come en otras partes del mundo.

Por su alto contenido en fibra, la tortilla de maíz es uno de los elementos que eliminan en cierta medida el estreñimiento. Por su valor antioxidante, previene la aparición de diferentes tipos de cáncer y evita, en cierta medida, el debilitamiento de la estructura ósea.

Primero, mezclamos la harina de maíz con el agua. Añadimos toda la harina y vamos añadiendo agua a medida que la mezclamos utilizando las manos. Una vez mezclada y obtenido el elemento masa, añadimos la cucharada de sal.

Volvemos a mezclar para conseguir que la sal se reparta bien por la masa. Cuando haya cogido un aspecto homogéneo, procedemos a formar bolitas con la masa.

A partir de aquí, debemos darles forma a las tortillas de maíz. Si no tienes a mano una plancha de tortillas, puedes utilizar un rodillo y aplanarlas hasta darles el aspecto deseado.

Sólo queda ponerlas al fuego y esperar a que se hinchen para disfrutar de un alimento nutritivo y apto para cualquier dieta.

Todos los pueblos alrededor del mundo tienen un grano de alimento base, que les aporta los nutrientes básicos que al complementarse con los demás alimentos de la región, han dado lugar a sistemas de agricultura inteligentes (como la milpa) y dietas saludables.

En el caso de México, este grano es el maíz. Si una población se alimenta de maíz en su estado original, se sufriría eventualmente de desnutrición y se padecerían enfermedades graves como la pelagra, debido a que no responde de las necesidades nutritivas del organismo humano. Sin embargo, los antiguos mexicanos encontraron una manera extraordinaria de resolver estas deficiencias, al cocerlo en agua alcalina, proceso conocido como nixtamalización. Sin el proceso de nixtamalización, es muy probable que los pueblos de Mesoamérica hubieran tenido que recurrir a otros productos, cuyo valor nutritivo se pudiera aprovechar mejor y la importancia del maíz hubiera sido menor, no hubiera sido la base de su alimentación.

El proceso nixtamalización, por medio de la cal, agua y calor, hace biodisponibles nutrientes que nos han permitido sobrevivir a través de los años, hambrunas, guerras, conquistas, hasta el día de hoy.

Muchas veces comemos, sin pensar mucho en para qué lo estoy comiendo, qué nutrientes estoy aportando a mi organismo con lo que como. Es tan poca nuestra reflexión respecto a nuestra alimentación, que en el caso específico de un alimento base como la tortilla, no sabemos muy bien porqué la comemos ni porqué es importante su calidad.

La tortilla pertenece al grupo de los Cereales, grupo de alimentos que nos aportan carbohidratos, proteína, fibra, vitaminas y minerales.

Los principales cereales son el maíz, arroz, trigo, que representan la base de la alimentación actual de la mayoría de los seres humanos al aportar la mitad o más de la ingestión energética. Como representan la mayor parte de la producción agrícola mundial, a estas gramíneas se les da nombre de cereales por Ceres, la diosa griega de la agricultura. El valor cultural de los cereales es enorme, al grado de ser objeto de veneración y adoración.

Lo importante en cuanto a la niacina, es que el proceso de cocción realizado con la nixtamalización, provoca que esta vitamina sea liberada como ácido nico­tí­ni­co —un componente de la niacina— para su aprovecha­miento. Al respecto se ha indicado que la cocción alcalina destruye el efecto pelagró­ge­no —causante de la en­fer­medad llamada pelagra— que tienen las dietas ricas en maíz crudo o tostado. La nixtamalización incrementa la disponibilidad de nia­ci­na. Se ha reportado que los productos del maíz nixtama­li­zado proporcionan entre 39 y 56% de niacina, de 32 a 62% de tiamina y 19 a 36% de riboflavina del mínimo reque­ri­do diariamente por el ser humano.

La niacina es un tipo de vitamina B. Es hidrosoluble, lo cual significa que no se almacena en el cuerpo. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a través de la orina, lo cual quiere decir que se necesita un suministro habitual de tales vitaminas en la alimentación.

La niacina ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. También es importante para la conversión de los alimentos en energía.

El calcio es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano: los dientes y los huesos son los que contienen la mayor cantidad. Los tejidos corporales, las neuronas, la sangre y otros líquidos del cuerpo contienen el resto del calcio.

La tortilla nixtamalizada nos aporta Calcio.

Las semillas de las gramíneas ( a la que pertenece el maíz) contienen calcio pero al tener también fósforo, se interfiere con su absorción. Sin embargo, en nuestro país, al realizar la nixtamalización, el calcio que aporta la tortilla nixtamalizada es importante.

La ingesta diaria sugerida para adultos es de 1000 mg. Cada tortilla nos aporta alrededor de 55.2 mg de Calcio. Si hablamos que en México en promedio se consumen de 8 a 10 tortillas diarias, la tortilla aporta entre el 44% al 55% de las necesidades de este mineral.

El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos. Un nivel apropiado de calcio en el cuerpo durante toda una vida pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.