Cortes de vegetais e fundos aromáticos. by Layana Freitas Nobre https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs Principais cortes para vegetais e fundos com bases aromáticas. en-us 2020-09-01 01:05:18 UTC 2025-03-18 00:14:10 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f52a.png MACÉDOINE layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/712405273 Parecido com o brunoise, mas um pouco maior. ]]> 2020-09-01 16:45:48 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/712405273 JULIENNE layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/712406117  é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. ]]> 2020-09-01 16:46:00 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/712406117 BRUNOISE layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/712406636 Para fazer o Brunoise, deve-se cortar o vegetal em Juliene para se fazer cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. ]]> 2020-09-01 16:46:08 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/712406636 CHIFFONADE layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/712784988 Lembra do couve refogado? Então para você fazer deve cortar em chiffonade. 
  • O primeiro passo é empilhar as folhas uma em cima da outra – mais ou menos três por vez no máximo –, enrolá-las bem apertadas como um charuto e depois ir cortando em  tiras de 0,5 cm ou menos. 
  • Importante: as folhas devem ser lavadas e secadas antes do corte.
 E esta terminologia só deverá ser utilizada para verduras de folhas,
]]> 2020-09-01 18:14:44 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/712784988 Parisienne layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/713181225 também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.
*não é tão usado.]]> 2020-09-01 20:18:47 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/713181225 Rondelle layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/713189355 O clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.]]> 2020-09-01 20:21:45 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/713189355 Batton/Alumetes/ palitos layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/713204649 É o corte da batata-frita,]]> 2020-09-01 20:28:29 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/713204649 Bâttonet layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/713240207 é a variação do corte de Batton, só que é mais fina! ]]> 2020-09-01 20:44:51 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/713240207 Mirepoix layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715711273 Uma mistura de vegetais diversos, de variados formatos, usado como uma base para sauces ou para realçar o sabor dos pratos.
50% de cebola, 25% cenoura, 25% alho poró ou salsão. ]]> 2020-09-02 17:41:46 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715711273 Jardineira layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715754981 2020-09-02 17:52:32 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715754981 FUNDOS layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715794744 São líquidos aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma carne – de boi, ave ou peixe – e/ou vegetais em água, inicialmente fria, com aromáticos – Esses líquidos aromáticos são usados no preparo de molhos, sopas e outras produções, como braseados e guisados]]> 2020-09-02 18:03:16 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715794744 layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715940035 2020-09-02 18:43:35 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715940035 FUNDOS CLAROS layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715941840
  •  Os fundos claros é feito com  ingredientes em  um líquido frio (geralmente água) e fervendo suavemente, em fogo baixo 
  • Feito com frango, vitela ou peixes.

    • fonte: Chef profissional, editora SENAC, 9ª edição 
    ]]>     2020-09-02 18:44:09 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715941840     FUNDO ESCUROS layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715944909
  • Fundos escuros são feitos dourando os ossos e o mirepoix em gordura suficiente para obter uma rica cor de mogno (marrom escuro), ou assando-os no forno ou na parte superior do fogão antes de fervê-los suavemente. Fazendo com que o seu sabor se acentue antes de fazer o cozimento em água e dando a coloração para o seu fundo. 
  • Feito com vitela e se acrescenta o mirepoix, pinçagem e aromas. 


    • fonte: Chef profissional, editora SENAC, 9ª edição 
    ]]>     2020-09-02 18:45:07 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/715944909     Bases aromáticas layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716125342 São preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser: Ligações, aromáticos, fundos, embelezadores e melhoradores]]> 2020-09-02 19:47:48 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716125342 Sachet d’épices layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716133672 2020-09-02 19:50:52 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716133672 Bouquet garni layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716137664 2020-09-02 19:52:25 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716137664 Cebola brûlé e/ou piqué layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716143307 Cebola Brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada
    Cebola Piqué: Com uma folha de louro, 3 cravos espetado na cebola.]]>     2020-09-02 19:54:29 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716143307     Matignon layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716150537 Mirepoix, com bacon em sua composição ]]> 2020-09-02 19:57:19 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716150537 PRINCIPAIS CORTES PARA VEGETAIS layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716160374 Utilizamos estes cortes para dar apresentação aos pratos e não só para o efeito visual, mas para modificar o sabor da preparação final.]]> 2020-09-02 20:01:06 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/716160374 Tempo de cozimento dos fundos layananobre3 https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/728847719 fonte: Chef profissional, editora SENAC, 9ª edição ]]> 2020-09-08 19:04:01 UTC https://padlet.com/layananobre3/sxdts6vrnq2exvgs/wish/728847719