Le saumurage consiste à disposer la viande dans un récipient rempli d'eau fortement salée. L'eau moins salée contenue dans la viande est attirée vers l'extérieur, tandis qu'une partie du sel migre dans l'aliment : les concentrations de sel tendent à s'équilibrer. C'est ce qu'on appelle l'osmose. 

Selon une autre théorie la vapeur d’eau de l’atmosphère primitive s’est condensée en un océan bouillonnnant qui a aussitôt arraché ces éléments aux fonds sous-marins.


Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine. 
Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer.

Le paludier, ou appelé "homme des marais", est le nom donné aux exploitants des marais salants de Guérande. C' est une des rares professions agricoles utilisant une technique exempte de mécanisation et d'apport de produits chimiques, empruntant techniques et outils ancestraux. Leur travail est un subtil mélange de savoir-faire, d'observation des conditions météorologiques, de force et surtout de patience, car si le sel se récolte l'été, le bon fonctionnement de la saline demande un travail quotidien tout au long de l'année.

Le paludier, c'est celui qui, de la goutte d'eau, va extraire le grain de sel.

La couleur naturelle du sel varie selon l'importance des argiles qui l'imprègnent, d'où l'appellation de "sel gris" donnée au gros sel récolté au fond des bassins argileux. "L'Or Blanc" est, quant à lui, la fleur de sel  formant une croûte délicate en fin de parcours (dans les oeillets).

La fleur de sel se forme principalement pendant les nuits d'été, lorsque la température entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue, par le vent, sur les bords du bassin, les cristaux de sels demeurés peu longtemps immergés sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui permet de bien pénétrer les aliments (ce qui explique qu'en cuisine, il est conseillé de l'ajouter uniquement en fin de cuisson). Beaucoup plus fin et délicat que le sel de table, sa réputation n'est plus à faire : ce sel naturel est reconnu pour son extrême concentration en oligo-éléments (notamment magnésium, calcium) et sa pauvreté en sodium.

La production de sel remonte à l'époque gallo-romaine, le paludier perdurant un savoir-faire et une tradition identique depuis plus de 1000 ans. Au moyen-âge, les grandes abbayes ont organisé le développement des salines entre Guérande et Le Croisic. Le sel était alors l'un des moyens de conservation des aliments, ce qui le rendait précieux. Les dernières salines ont été construites dans les années 1800.

Le principe des Marais Salants est de piéger l'eau de mer et de la faire circuler dans des bassins successifs, creusés par l'homme, et dont le but, grâce à des réglages minutieux et une très faible pente, est que l'eau s'y échauffe et s'évapore sous l'action du soleil et du vent et que le sel cristallise.

Par la manoeuvre d'une trappe, l'eau de mer est, lors des grandes marées, amenée par un canal, dénommé "étier", dans un premier bassin : la "vasière" qui sert de réservoir et de lieu de décantation à l'eau. Elle y décante 15 à 30 jours.

Puis l'eau passe dans un deuxième réservoir : le "cobier". L'eau s'écoule progressivement dans la saline par une longue série de bassins de moins en moins profonds. Les derniers bassins du circuit s'appellent les "oeillets", la couche d'eau de fait plus que 5 cm d'épaisseur. C'est là que le sel se cristallise. Il est alors recueilli avec une sorte de râteau dont les dents ont été remplacées par une grand planchette.

A savoir qu'un paludier exploite, en moyenne, 50 à 60 oeillets (soit une superficie d'environ 3 à 4 hectares).