Fjern også gerne den store sene.

Kødet skæres til en firkant.

Ingredienser
1 svine- okse- eller lammeslag uden svær
2 - 4 spsk. salt afhængig af slagets vægt. 4 spsk. til 1½ kg.
½ - 1 spsk. sukker
2 stk fint revne løg
1 - 2 spsk. peber afhængig af hvor stærk den skal være
1 tsk. allehånde
1 spsk. frisk hakket rosmarin

Kogelage
3 stk rødløg
3 stk laurbærblade
10 stk peberkorn

 Culotten Vægt: 1200 - 1800 g.
Afskæres fra tyksteg.
tilberedningsmetode  er hel steg, anvendes - ovnstegning, pandstegning og braisering.

culotte Udskæring

 Rygbenet saves/hugges fra, slipset afpareres, fedtet løsnes langs rygbenet, og senen på fileten afpareres, hvorefter fedtet lægges på plads og ridses

Tilberedning og anvendelse 

Hel til ovnstegning eller udskåret til pande eller grillstegning. Tyndsteg med mørbrad udskæres til porter-housesteak og t-bonesteak

porter-housesteak

udskæres til 2 couverter af afpudset tyndsteg med mørbrad, men uden rygben. Porterhouse-steak bør veje 600 g i afpudset stand

t-bonesteak 

udskæres af afpudset oksetyndsteg med mørbrad og rygben, bør veje ca. 325 g til 1 courvert

klassiske retter 

entrecote bearnaise 

serveres med bearnaise og salat/grøntsager du jour

opbevaring 

vi har flere muligheder for opbevaring af kødet, f.eks kølerum for opbevaring/modning ved 2-4 grader. I indtil 28 dg. Hvis det hænger frit. Kan opbevares i fryserum i minus 18 grader i ca. 12 mdr. 

det vil sige

- kødstykkerne ophænges på kroge

- at der er god plads imellem kødstykkerne således luften kan cirkulere 

- og en god ventilation så der kan dannes en tør hinde på kødet hvilket forhindre bakterier at trænge ind i kødet 

- og beskytter kødet mod kraftig udtørring 

- Denne indtøring giver samtidig et vægtsvind fra 1 til 6%.

- Først når bindevævet er opløst - det ses ved, at saften Løber

-  er kødet mørt og bør bruges, efter at man har skåret hinden af.