ESTUDIO DE CASO UNAD - INOCUIDAD DE ALIMENTOS by https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp RESTAURANTE EL SEÑOR GOURMET EDILBERTO CAMPOS- JHONATAN MEJIA en-us 2019-12-06 01:51:09 UTC 2025-02-13 06:35:16 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f37d.png ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425788306 2019-12-19 07:07:53 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425788306 ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425788347 2019-12-19 07:08:20 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425788347 ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425788384 2019-12-19 07:08:43 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425788384 ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425789395 2019-12-19 07:17:12 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425789395 ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425789449 2019-12-19 07:17:35 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425789449 ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425791662 2019-12-19 07:32:43 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425791662 El Restaurante Señor Gourmet, es una empresa dedicada a la preparación y venta de alimentos de alta calidad para asegurar la mejor experiencia a sus comensales, con servicios de almuerzos, cenas estilo gourmet y platos especiales, además cuenta con productos de la más alta calidad. Esta empresa tiene más de 5 años en el mercado y se encuentra ubicada en la ciudad de Tunja especialmente en el norte de la ciudad. El Señor Gourmet cuenta con 15 empleados encargados de las distintas áreas de trabajo, la empresa cuenta con una área administrativa, una área de cocina, una área de recepción y meseros. El objetivo primordial de esta organización es ofrecer una experiencia única a los clientes brindando platos ejecutivos y especiales para toda clase de paladar, generando satisfacción al cliente; en el mercado la empresa se encuentra en un buen nivel operacional, apostándole a la correcta higiene alimentaria asegurando que la comida para sus clientes sea de la más alta Calidad adelantado de la mejor forma todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos. ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425866766 2019-12-19 13:29:22 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425866766 CONTEXTO GENERAL SECTOR PRODUCTIVO El Restaurante Señor Gourmet, se dedica a la preparación y venta de alimentos para toda clase de personas realizan eventos, reuniones y fiestas; suministrando toda clase de alimentos con la mejor calidad. Cumple con los mejores procesos en trazabilidad del mercado, donde el objetivo, es brindar al consumidor los más altos niveles de satisfacción con los mejores productos Para la compra de insumos y verduras se realizan con almacenes de cadenas para garantizar la calidad de sus productos; para seguir con la cadena de frio, se rotula y se almacena de forma separada cada uno de ellos para evitar contaminación cruzada, La empresa cuenta con el área de preparación de alimentos; estufas, extractores y utensilios de cocina en aluminio ,se cuenta con las instalaciones elaboradas en material de fácil lavado, piso antideslizante, curvas redondeadas en las paredes que permite realizar un método adecuado de asepsia y la seguridad de sus trabajadores con ventilación a prueba de roedores y animales rastreros. El personal está capacitado en cada una de sus áreas (Elaboración de carta diaria, recepción de materias primas, preparación de almuerzos, distribución y almacenamiento) con el fin de brindar una experiencia de disfrute; ante las exigencias de un mercado cada vez más competitivo y dinámico la empresa está obligadas a realizar un seguimiento permanente de sus procesos siguiendo lo establecido en la ISO 220000 2018 Sistema de Gestión de inocuidad Alimentaria ¨y siguiendo los parámetros la ISO 90001 de 2015 Sistema de Gestión de Calidad. El restaurante cuenta con una superficie amplia que les permite disfrutar de un ambiente natural y cómodo, con un área administrativa encargada de realizar los pedidos de insumos necesarios para el restaurante (Carnes, Vegetales, frutas, etc.) permitiendo tener un control adecuado del inventario del restaurante. Esa estructura los hace fuertes y competentes permitiéndoles desarrollar nuevas estrategias como: marketing, Publicidad, promoción por redes Sociales y descuentos) para seguir innovando y seguir creciendo como empresa. ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425867117 2019-12-19 13:30:14 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425867117 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son todas las acciones que se deben realizar para reducir los riesgos microbiológicos, químicos en la producción y beneficio del producto, son el conjunto de actividades que se realizan en la industria para la obtención de productos de consumo humano seguros he inocuos. Las variables que se deben tener en la aplicación de BPM son las siguientes: Calidad de las Materias primas: Es de suma importancia, ya que si no se cumple con los criterios establecidos por el cliente y la normatividad (22000, 2018) puede afectar el producto. Establecimientos: Debe estar ubicado en un lugar libre de contaminación; las superficies de trabajo no deben tener hoyos ni grietas. Todos los utensilios y equipos deben mantenerse en buen estado higiénico de conservación y funcionamiento. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen; el qué, cómo, cuándo, quién y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias. Personal: Es primordial tener un idóneo equipo de trabajo y capacitado con el fin de obtener un producto inocuo, ya que son indispensables para lograr las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos controlados como (Diagnostico condiciones de salud, Examen médico laboral, Certificado de aptitud)Higiene en la Elaboración: Las materias primas utilizadas no deben contener microorganismos, material extraño o sustancias tóxicas, estas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas debe evitar la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados. Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos para evitar alguna contaminación, también se debe lavar todos los equipos y utensilios que han tomado contacto con el mismo. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto final: Las materias primas y el producto deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para evitar la contaminación y / o la proliferación de microorganismos; Durante el almacenamiento debe realizar una inspección periódica de productos terminados. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios de aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor , deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar (TRANSPORTE, 2014)Documentación Es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de decir los procedimientos y los controles; El sistema de documentación puede permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución. ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425868541 2019-12-19 13:33:30 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425868541 ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425869744 https://www.lucidchart.com/invitations/accept/34c51c43-815f-4eef-b765-526ae287d1dc]]> 2019-12-19 13:36:27 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425869744 La Gestión de inocuidad alimentaria de la organización hace un enfoque en cada una de las etapas y actividades del restaurante, desde el momento de compra de insumos hasta su distribución y comercialización siguiendo todo lo estipulado en la normatividad legal Vigente asegurando la protección de consumidor y fortaleciendo su confianza. (22000, 2018).Buenas prácticas de manufactura (BPM) Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por parte de las personas.Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son uno de los riesgos a enfrentar; mediante controles estrictos en cuanto a la manipulación y producción de alimentos. Las empresas con buenas prácticas de manufactura han encontrado un valor agregado al producir alimentos inocuos, estas empresas le garantizan al consumidor; producción con calidad sanitaria, mejorar las condiciones de higiene en los procesos de elaboración, evitar riesgos de contaminación en los productos y garantía de Calidad ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425870617 2019-12-19 13:38:25 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425870617 APLICACIÓN CICLO PHVACon el objeto de evaluar y controlar los riesgos que pueden presentar y afectar la seguridad alimentaria, establece un sistema donde se desarrolle la implementación, mantenimiento y mejora continua un sistema de gestión cuyos principios están establecidos en la aplicación de los círculos de Edwards Deming llamado PDCA o filosofía del ciclo PHVA se pretende establecer. Planear Realizar un cronograma programando capacitaciones a los trabajadores, referente a seguridad alimentaria y sanidad, cumpliendo con los estándares de calidad.Los actores involucrados en el ciclo deben formarse técnica y normativamente. Es necesario establecer y proyectar indicadores, medibles y verificables a cada uno de los procesos con el objetivo proporcionar alimentos de calidad. HACER Ejecutar todas las medidas planeadas a fin de dar solución a los problemas encontrados. La empresa deberá disponer del personal operativo y de las instalaciones para realizar acitaciones de las normativas vigentes en inocuidad alimentaria y BPM.Se deben instaurar instrumentos de información y comunicación asertiva. Deben disponer de los recursos financieros y logísticos para que los actores capaciten bajo la normatividad y estándares de calidad.VERIFICARRevisar e inspeccionar que los procedimientos y acciones implementadas están consiguiendo los resultados deseados.Auditorías internas Llevar registros de capacitaciones con tiempos, temas, responsables, asistencia. Registros periódicos del establecimiento.Determinar en los procesos operacionales la eficiencia y eficacia a fin de autoevaluar sus operacionesACTUAR Realizar acciones de mejora para obtener mayores beneficios con un control y seguimiento permanente.Realizar ajustes y medicaciones a cada proceso teniendo como directriz una mejora continua.Interacción constante, comunicación efectiva con el personal.Exponiendo los avances y logros en los procesos de la empresa con el fin de motivar a sus empleados.Al aplicar la norma ISO 22.000:2018 y la ISO 9001:2015, las BPM se pueden lograr procesos con mayor beneficio. ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425872295 2019-12-19 13:41:40 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425872295 La empresa ha facilitado la información clave para conducir al mejoramiento continuoTodo el personal debe recibir formación sobre la ISO 22000 de 2018 Sistema de Gestión de inocuidad Alimentaria y siguiendo los parámetros la ISO 90001 de 2015 Sistema de Gestión de Calidad. Las personas con alguna circunstancia de enfermedad, mala higiene, no deberán permitírseles el acceso de ninguna área de manipulación de alimentos.Quienes manipulan alimentos deberán mantener un alto grado de aseo personal.Dentro del área operacional se debe llevar ropa apropiada calzado adecuado, heridas cubiertas con vendajes e impermeables, se debe evitar fumar, escupir, comer y estornudar y portar accesorios.Los peligros pueden ser de orden físico, químico y biológico. ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425872620 2019-12-19 13:42:19 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425872620 Todo empleador deberá responsabilizarse de los programas de medicina preventiva en los lugares de trabajo. Se debe disponer de recursos; económicos, operacionales y locativos para la divulgación y puesta en marcha del Manual de Inocuidad Alimentaria.Registrar la implementación de los programas de Gestión Integral de Residuos Sólidos (PGIRS) bajo la orientación de un profesional. En las áreas de trabajo colocar instructivos visuales alertando sobre sus riesgos.Realizar auditoria periódicamente con el fin de una mejora continua.Como medida preventiva; en todas las etapas de procesamientos se debe contar con un sistema de control y vigilancia.Dotar todo el personal con elementos de protección cumpliendo la norma, como lo indica la resolución 779 de 2006.Realizar seguimiento y control de almacenamiento del producto, registrando las entradas y primeras salidas.Mantenimiento periódico de equipos para su buen funcionamiento, adquisición de botiquín de primeros auxilios.Se debe promover programas y actividades encaminadas a mantener y preservar el bienestar físico y social de los trabajadores. ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425872999 2019-12-19 13:43:01 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425872999 22000, I. (2018). Obtenido de https://auto-q-consulting.com.mx/Muestra05.ISO22.2019/Norma.ISO_22000_2018.Espanol.Aplicacion.pdfSOCIAL, M. D. (SEPTIEMBRE de 2017). Obtenido de https://www.minsalud.gov.co/Ministerio/Institucional/Procesos%20y%20procedimientos/GTHG02.pdfTRANSPORTE, M. D. (2014). Obtenido de file:///C:/Users/NOTEBOOK/Downloads/Resolucion_2505_2004.pdf ecambiental https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425873649 2019-12-19 13:44:21 UTC https://padlet.com/ecambiental/scc9zzt4dsmp/wish/425873649