• Resistenza psico-fisica
• Capacità di capire e valutare le situazioni
• Buona memoria
• Cultura
• Buon portamento

• I rapporti umani e soprattutto quelli stretti che si creano con la professione di chi si dedica al servizio, richiedono una forte base di etica ed educazione, e soprattutto:
• onestà
• buona educazione
• igiene personale
• disciplina e disponibilità
• pazienza e autocontrollo
• spirito di sacrificio e di iniziativa

• Frequentare corsi di base d’antinfortunistica e primo soccorso.
• Applicare vicino al telefono un cartello con evidenziati in modo chiaro i numeri di telefono per le chiamate di soccorso
• Saper utilizzare gli estintori.

• Cadute accidentali
• Rischio di ustioni
• Rischio di tagli e ferite

• Maneggiare pentole e stoviglie con molta attenzione
• Utilizzare mestoli con manici lunghi se necessario
• Fare attenzione al vapore quando si toglie il coperchio di una pentola, scostarsi di lato.
• Fare estrema attenzione all’uso della lampada quando si effettua la “cucina di sala” e in particolare al momento del flambé
• Grandi recipienti vanno trasportati in due
• Quando si portano i vassoi in sala utilizzare uno o più sottobraccio (tovaglioli di servizio)
• Prima di prendere un vassoio accertarsi sempre della sua temperatura, chiedendo o prenderlo sempre aiutandosi con un tovagliolo di servizio

• Ricordarsi sempre che i coltelli “tagliano” e "bucano"
• Non appoggiare mai tovaglioli o frangini sopra i coltelli
• I coltelli servono per tagliare e non per aprire scatole o confezioni
• Un coltello ben affilato è meno pericoloso di un coltello che “non taglia”
• Porre i coltelli nei cassetti prestando attenzione che la lama sia verso il basso
• Tranciare carni o frutti tagliando dalla parte opposta al corpo
• I Vetri rotti vanno immediatamente tolti dall’area ed eliminati in contenitore per il riciclo del vetro e non in quello dei rifiuti.
• Non lasciare frammenti di vetri o piatti all’interno dei lavelli, prima di pulirli eliminare l’acqua.

• frullatori (corrente elettrica, lame in rotazione)
• macinadosatore (corrente elettrica, macine in rotazione)
• macchina per espresso (corrente elettrica, vapore, acqua bollente)
• affettatrici (corrente elettrica, lama in rotazione)
• tostiere (corrente elettrica, resistenze o piastre calde)
• grattugia (corrente elettrica, lama in rotazione)

• elettrico:
  1. illuminazione
  2. forza motrice
• idrico
• scarico acque luride o collegamento rete fognaria
• antincendio:
  1. estintori
  2. colonna
  3. elettronico
  4. automatico
• sanitari

1. accoglie i commensali e ne cura i contatti
2. prende la comande
3. coordina i lavori di sala con quelli di cucina
4. organizza, imposta e dirige tutto il servizio di sala
5. definisce le mansioni e controlla l'operato della brigata;

• prelievo biancheria
• decorazioni della sala
• sistemazione dei menu
• definisce i tavoli di servizio

• pulizia e sistemazione dei bicchieri
• guéridon dei vini o eventuale altro mobile
• servizio e abbinamento vini ed altre bevande
• preparazione ed utilizzo altro materiale necessario al servizio, (frappeuse, glacette, ecc)

• allineamento e controllo tavoli
• realizzazione e controllo mise en place del rango
• sistemazione guéridon e console
• controllo materiale necessario al servizio
• sporziona nel servizio al guéridon
• serve nel servizio all'inglese
• cura i contatti con i commensali del proprio rango
• controlla e comanda il commis sempre in modo altamente professionale
• effettua eventuali rimpiazzi dei coperti
• controllo e sistemazione di tutto il materiale usato, a fine servizio.

• pulizia della sala
• predisposizione del materiale necessario alla mise en place della sala e del proprio rango, guéridon e console
• serve nel servizio al guéridon
• sbarazza
• prende i piatti di portata in cucina e riporta quelli vuoti
• collabora con il suo chef e fa la spola tra sala e cucina durante il servizio
• a fine servizio, sistema il materiale usato e pulisce la sala

• prepara le macchine e le cose necessarie alla pulizia del materiale
• durante il servizio lava e asciuga tutto il materiale usato, facendo il minor rumore possibile
• a fine servizio lascia il reparto in ordine e pulito

• nel rispetto delle norme di comportamento a tavola, collabora al fine di una buona riuscita del servizio
• è sempre attento ad apprendere, affinché possa evitare eventuali errori nel momento in cui si trova di servizio.

• mollettoni, quadrati e rotondi
• tovaglie, quadrate e rotonde di diversa lunghezza
• coprimacchia, usato anche per coprire il guéridon
• tovaglioli (da piegare e toccare il meno possibile)
• frangini
• tovaglioli di servizio
• torcioni per asciugare le stoviglie

I.I.S. "Prever" Buono di prelievoRepartodata
ristorante | ........................
quantitàdesrzione
12 | mollettoni quadrati
4 | mollettoni rotondi piccoli
12 | tovaglie quadrate
4 | tovaglie rotonde
30 | tovaglioli
15 | coprimacchia
20 | frangini
20 | tovaglioli di servizio
2 | tovaglie per office
10 | torcioni
firma |

"Molteplici possono essere le considerazioni e soprattutto i suggerimenti che si vorrebbero dare ai giovani che intraprendono questa importante e interessante carriera.

Senza volerci ampiamente dilungare nella particolare questione ci piace qui in appresso elencare alcune norme che devono sempre essere tenute presenti da tutto il personale addetto alla mensa:

In sala non ci si unisca ai compagni di lavoro in gruppo o a crocchio, ma si rimanga vigili e attenti nel proprio rango. Si parli soltanto per ragioni di servizio e a bassa voce. Sia evitato l'acciottolio di piatti e stoviglie, non siano sbattuti gli usci e le porte, le bottiglie siano sturate quanto più silenziosamente possibile.

Parlando con i clienti non ci si mostri annoiati o distratti e non sia teso l'orecchio ai loro discorsi. Non si pensi in nessun modo nei confronti dei clienti, nè fissandoli con lo sguardo, nè cercando di intavolare conversazioni confidenziali, ci si astenga dal dar loro informazioni confidenziali sulla clientela.

Non sia mai tenuto il tovagliolo di servizio (sottobraccio) sotto l'ascella o in tasca. Sia adoperato soltanto quando è necessario e mai per ripulire.
Le mani non siano mai tenute in tasca, non siano mai passate nei capelli.
Il pane sia sempre porto con le necessarie posate. 
Si controlli sempre scrupolosamente che il materiale da tavola sia convenientemente pulito. 
In servizio non si corra -non ci si affanni- si proceda con sveltezza e naturalezza. 
Non ci si sovraccarichi mai di materiali.
Le posate, convenientemente separate, siano sempre riposte nell'apposita cassetta.
I resti delle vivande siano sempre sistemati a parte, prima di accumulare i piatti. 
Le portate calde siano sempre servite con piatti e tazze calde, e viceversa.
In servizio siano usati tacchi di gomma su pavimento di legno, e suola di cuoio su pavimenti ricoperti da tappeto.

Si rimanga, in sala, sempre in piedi senza appoggiare la persona o le mani ai tavoli o al muro.
Quanto trovato sia consegnato immediatamente al proprio superiore ad evitare il nascere di possibili dubbi. 
Ricordarsi di asciugare sempre il coltello dopo aver tagliato limoni o aranci. 
Sempre molta calma e molta educazione anche con il cliente sgarbato.
I materiali siano sistemati sempre in modo sicuro sul vassoio prima di portarlo. 
Le fritture non debbono mai essere coperte da coperchi (cloches).
Si prendano i bicchieri per il piedistallo e le tazze per il manico.

Prima di appoggiarli sui tavoli accertarsi che i piatti siano ben puliti anche nella parte inferiore.
Quando si sollevano i coperchi delle legumiere e delle zuppiere siano appoggiati sul tavolo rivolti in alto.
Non siano mai usati come tavoli di servizio i tavoli dei clienti. 
Prima di togliere un oggetto da un tavolo occupato chiedere preventivo permesso.
I bicchieri dei clienti, versando acqua o vino, siano riempiti a 3/4.
Si conosca sempre bene la distinta (menu) prima dell'inizio del servizio.

Servire sempre formaggio grattugiato con ministre in brodo o asciutte, per le creme attendere richiesta del cliente. Si ricordi di servire il limone con le fritture, con le carni impanate e alla griglia.
Ricordare di passare i sott'aceti ed i sott'olio con la carne fredda ed i bolliti misti.
Passare sempre olio e limone con il pesce bollito e sale e pepe con le uova.
Ricordare di passare sempre le mostarde con le carni arrossate di manzo.
Ricordare che nel lavadita (finger-bowl) dovrà essere sempre immessa acqua tiepida e trancio di limone.

Ricordate che durante il servizio non dovranno essere portati anelli (eccezione per la fede matrimoniale), braccialetti, orologi da polso.
Il cameriere dovrà portare sempre una pettinatura sobria ed a sfumatura alta evitando, in ogni modo, zazzere ribelli.
All'atto della partenza dalla cucina il commis de suite controlli mentalmente e velocemente se ha bene eseguito l'ordine del buono".

• il servizio all'inglese
• il servizio all'italiana o al piatto
• il servizio alla francese
• il self-service

• il servizio alla carta
• i banchetti fino a 20 persone circa
• il servizio privato

• banchetti
• servizio privato
• servizio al tavolo per clienti abituali (Stammtisch)

• il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto
• il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia
• i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto

• il servizio alla carta
• banchetti fino a 50 persone
• alcune portate, come antipasti, minestre, desserts

• banchetti
• servizio ai piani
• servizio

• buffet freddo
• buffet freddo e caldo
• buffet dei desserts
• buffet delle insalate
• buffet della prima colazione