Comprende la piel con sus formaciones pilosas, una gran variedad de glándulas cutáneas (sebáceas y sudoríparas), asociada la mayoría de ellas con los folículos pilosos en los mamíferos domésticos, y otras estructuras anatómicas más especializadas, tales como el casco, pezuña, cuernos, etc.; y está compuesto por:

·         Piel: Órgano que envuelve al cuerpo y es continua con las mucosas.

·         Anexos: Glándulas, garras, pelo, cuernos, cascos, etc. 

Y el tegumento común tiene como función:

·         Protección

·         Termorregulación.

·         Sensitivas.

·         Impermeabilidad.

·         Impide la deshidratación.

·         Excreción.

·         Absorción de lípidos.

·         Homeostasis electrolítica.

·         Vitamina D.

·         Condiciones corporales.

·         Epidermis: Capa más superficial de la piel. Conformada por un epitelio plano estratificado queratinizado. Estratos de la epidermis: Estrato basal o germinativo, estrato espinoso, estrato granuloso, estrato lucido y estrato corneo. 

·         Dermis: Altamente vascularizada, inervada y sensitiva. Compuesta por la Capa papilar y capa reticular.

·         Hipodermis: Conformada por tejido conectivo laxo, tejido adiposo, musculo cutáneo. Donde funciona como laxa y es elástica amplia en peros y gatos, actúa como reserva energética, está en animales polares y sirve como protección de almohadillas digitales.

Origen embrionario de la piel (Epidermis=Ectodermo), (Dermis=Mesodermo).

Tiene varias funciones que permiten la flexibilidad, elasticidad, resistencia, espesura, impermeabilidad, pliegues y musculo cutáneo.

·         Color: Protección ultravioleta, carotenos, sangre, melanocitos y epidermis.

·         Melanina-Melanosomas-Melanocitos-Queratinocitos.

·         Colores oscuros: Dispersión de Melanosomas en el citoplasma de los queratinocitos y tejidos aledaños.

·         Colores claros: Concentración de Melanosomas cerca del núcleo de los queratinocitos. 

·         Albinismo-Ausencia de pigmentación en la piel.

·         Albinismo + Radiaciones Solares + Sustancias Fotosensibilizantes-Foto sensibilización. 

·         Órganos elevada consistencia.

·         Funciones: Soporte estructural, protección, locomoción, respiración, masticación y homeostasis de minerales como calcio y fósforo.

·         Vertebrados=Endoesqueleto.

·         7% - 8% del peso corporal de un animal.

·         Armazón duro que soporta y protege el organismo vertebrado.

·         Exoesqueleto=Ectodermo.

·         Endoesqueleto=Mesodermo y endodermo (axial).

·         Divisiones del endoesqueleto (axial, apendicular, visceral, huesos especiales).

Los huesos se clasifican según su forma y función en:

·         Huesos largos: Humero, fémur, tibia, etc.

·         Huesos planos: Huesos del cráneo, escapula, coxales, etc.

·         Huesos cortos: Carpo y tarso.

·         Huesos irregulares: Vertebras.

Es una conexión existente en el esqueleto entre cualquiera de sus componentes rígidos, ya sean huesos o cartílagos.

·         Fibrosa: El termino sindesmosis se refiere a las articulaciones con un tejido fibroso como medio unitivo el cual permite movimiento ligero. La unión normal de los ejes de los sobrehuesos y el hueso de la caña del caballo es un ejemplo de sindesmosis. Sutura es la unión entre los huesos del cráneo los cuales son unidos por tejido fibroso de temprana edad, pero pueden osificarse después de la madurez.

Gonfosis es la articulación de los dientes en sus cavidades de la mandíbula y el maxilar o premaxilar en los no rumiantes.

·         Cartilaginosa: Estas articulaciones tampoco tienen una cavidad, los huesos son unidos por cartílago. Tienen como función: Movimientos poco extensos, las dos caras que se articulan son cóncavas y revestidas por tejido cartilaginoso unidos por un disco intervertebral, unen dos cuerpos vertebrales entre si y los ligamentos interóseos permiten la flexión y extensión de la columna vertebral. 

·         Sinovial: Estas articulaciones permiten movimientos altos, superficies articulares con dos epífisis de huesos largos; y cartílago articular blanco, liso, brillante y facilita el movimiento de una superficie con otra.

·         Sinartrosis: Este tipo de articulaciones presenta segmentos unidos por tejido fibroso o cartilaginoso de tal manera que impide los movimientos. Fibrosas.

·         Anfiartrosis: Son semimoviles, las vértebras que forman la columna vertebral están dentro de este grupo. Cartilaginosas.

·         Diartrosis: Estas son las que más movilidad permiten. Las más características son las articulaciones del codo, la rodilla, el hombro, la cadera, etc. Sinoviales.

El sistema muscular incluye todos los músculos estriados o esqueléticos dentro del cuerpo del animal. Los músculos esqueléticos son aquellos tejidos que se adhieren al esqueleto y que dan movimiento a la región de manera voluntaria o consciente.

Los músculos esqueléticos o estriados, se pueden clasificar en intrínsecos o extrínsecos. Los extrínsecos se adhieren de una estructura mayor como el tronco a otra estructura menor como un miembro y llevan a cabo movimientos de toda la extremidad, en relación con otras partes del cuerpo. En el caso de los intrínsecos ambos extremos musculares se adhieren dentro de una misma estructura, llevando a cabo movimientos dentro de la extremidad individual, por ejemplo, doblar un codo. Cada área del cuerpo tiene un rango de músculos especializados diseñados para brindar un tipo de movimiento necesario para la función normal del animal e incluye los siguientes:

·         Músculos de la cabeza: Expresión facial, de la masticación, el ojo, de la lengua, faringe, laringe y paladar blando.

·         M. del tronco: M. epiaxiales y hipoxiales. 

·         M. del tórax: Intercostales externos e internos, 

Diafragma: Capa de músculos que separa la cavidad torácica de la abdominal. Su principal función es asistir en la inspiración, pues al contraerse los pulmones se expanden llenándose de aire.

·         M. abdominales: Oblicuo abdominal externo e interno, abdominal transverso, recto abdominal.

·         M. del miembro torácico o miembro anterior: Músculos extrínsecos (trapecio, pectorales, latissimus dorsi, braquiocefálico), Músculos intrínsecos (supraespinoso, infraespinoso).

Región del codo: Tríceps labial, bíceps braquial, braquial.

Carpo y dedos: Existen muchos músculos responsables de la flexión y de la extensión del carpo y de los dedos. Los músculos son: extensores cárpales, extensores digitales, flexores cárpales y flexores digitales.

·         M. del miembro pélvico o miembro posterior: Músculos del muslo (Los gluteales: tendón de la corva, bíceps femoral, semitendinoso), semimembranosos, cuádriceps femoral. Músculos aductores: (pectíneo, sartorio, gracilis).

Músculos de la parte baja del miembro posterior: Gastrocnemio, tendón de aquiles.

Músculos del corvejón y dedos: Se encarga de la flexión y extensión del corvejón y de los dedos, son: tibial anterior, extensores digitales y los flexores digitales.

Es de resaltar que el sistema muscular, como se mencionó anteriormente está compuesto por la región, el musculo, el origen, la inserción, la función y el nervio de conexión.

En los animales se dan distintos sistemas de respiración, estos sistemas presentan distintos grados de complejidad, dependiendo del tipo del animal, de sus necesidades energéticas y del medio en el que viven.

Los tipos de sistemas respiratorios que podemos encontrar entre los distintos animales son la respiración cutánea, branquial, traqueal y pulmonar.

          Pero en este respectivo trabajo aremos más énfasis en tres animales vertebrados terrestres, mamíferos (Bovinos, equinos y porcinos) donde su sistema respiratorio es del tipo pulmonar; y consiste en que son estructuras respiratorias, que conectan con el exterior mediante una serie de tubos. Son repliegues que se desarrollan en los vertebrados terrestres a partir de tubo digestivo. Existen dos tipos de pulmones, unos tienen forma de saco: El pulmón sacular, presente en anfibios, reptiles y mamíferos muestra distintos grados de evolución. Otros, con forma tubular, conectan con unos sacos aéreos que se extienden por otras zonas del cuerpo y que se llenan de aire, disminuyendo la densidad del animal. Se encuentra en las aves. 

         En mamíferos los pulmones muestran gran desarrollo de su superficie interna. Una serie de tubos ramificados transporta el aire a los sacos alveolares compuestos por pequeñas cámaras llamadas alveolos que son los lugares donde se produce el intercambio gaseoso de la sangre.

Está constituido por los riñones que producen la orina, los uréteres que conducen la orina hasta la vejiga, la vejiga que almacena la orina y la uretra que conduce la orina hasta el exterior. Estos órganos urinarios se encargan de eliminar la mayor parte de los residuos metabólicos solubles que han llegado a la sangre. 

·         Porción glandular: Riñones.

·         Porción tubular: Cáliz renal, pelvis renal, uréter, vejiga urinaria.

·         Porción urogenital: Uretra.

La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.

·         En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización.

·         Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne.

Es la primera fase del musculo y consiste en un proceso organizado y regulado fisiológicamente por las proteínas Caspasas que destruyen la estructura muscular por la degradación de las miofibrillas cuando el musculo entra en estado post-mortem.

Es la segunda fase y se define como la contracción lente e irreversible, se genera una interrupción en la circulación sanguínea iniciando la síntesis anaeróbica de energía llamada glucolisis por la producción y consumo de ATP para compensar la escasez energética. Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte. Es importante conocer esta fase ya que de eso depende la suavidad, el Ph y el color de la carne.

 Es la tercera fase, es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofibrillas componentes primordiales de la estructura muscular. La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma.

·         Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución.

·         La calidad de la carne entonces, depende de múltiples factores, especialmente del manejo del último, la maduración.

·         Bife ancho.

·         Lomo ancho o chatas.

·         Punta de anca.

·         Cuadril.

·         Bota.

·         Muchacho.

·         Centro de pierna.

·         Lagarto.

·         Bola de pierna.

·         Colita de cuadril.

·         Cogote.

·         Lomo fino.

·         Costilla.

·         Sobrebarriga.

·         Pecho.

·         Asado de tira.

·         Bola de brazo.

·         Lomo de brazo.

·         Paletero.

·         Paletero interno.

Algunos de ellos pueden tener tamaños muy grandes como el fémur y muy pequeños como los huesos de oído.

¿cual es la funcion del sistema oseo?
Proteger los órgano internos dar soporte a los músculos y piel, osea da postura. brindan al cuerpo movimiento coordinado lo que permite el desplazamiento.
El hueso se compone en:
Cartílago: tejido flexible y grueso ubicado en los extremos de los huesos, los protege y les sirve de amortiguación cuando se unen y friccionan uno contra otro en las articulaciones.
Médula osea: esta ubicada en el interior del hueso compacto se asemeja a una esponja y sus orificios están llenos de médula
Hueso compacto: este tipo de hueso es fuerte sólido y blanquecino es el que forma la parte exterior y dura de los huesos.
Periostio: esta membrana delgada y densa esta ubicada sobre la superficie de los huesos, cuenta con nervios y vasos sanguíneos que sirven para nutrir el tejido oseo. el esqueleto humano tiene tres regiones cabeza, tronco y extremidades.

El sistema respiratorio es el encargado de llevar el oxigeno a la sangre esta compuesto por los pulmones y vias aereas.
Las vias aereas permiten la circulacion del aire con direccion a los pulmones y es aqui en este organo que se da el intercambio de gases inhalas oxigeno, exalas anhidrido de carbono.
Entre las vias aereas estan las siguientes:
Via aerea superior: esta via va desde la nariz y la boca hasta las cuerdas bocales incluye faringe y laringe. Via aerea inferior: esta esta formada por la traquea, bronquios y sus ramificaciones en el interior de los pulmones y bronquios.La traque es el tubo que va desde la laringe a los bronquios principales estos penetran el interior del pulmon y se dividen en ramas mas pequeñas bronquiolos y a medida que se introducen mas en el pulmon terminan en unas bolsas que se llaman alveolos en las paredes de la traquea y los bronquios mas gruesos hay varias capas que son el cartilago que le estructura y consistencia una capa muscular una cubierta mas interna que es la mucaosa.
Como se da el intercambio de gases en el pulmon; el aire entra atravez de la nariz o la boca es conducido atravez de las vias aereas superiores llegando hasta los aveolos, donde se produce el intercambio de gases ase el oxigeno pasa ala sangre y se transporta a todas las celulas al mismo instante el anhidrido de carbono que producen las celulas es transportado hacia los pulmones para su evacuacion.

Sistema urinario: Esta compuesto por dos riñones, dos ureteres, la vejiga y la uretra.
Como funciona.
Empieza por el movimiento de la sangre que entra por la orteriola aferente pasa al riñon en el esta las nefronas y glomerulo. El glomerulo es el filtro del riñon el cual selecciona lo que el cuerpo necesita y lo que no lo pasa a la pelvis renal donde se forma la orina.
La orina baja atraves de los ureteres y pasa a la vejiga; cuando la vejiga esta llena el cerebre da la orden de abrir un esfinter y pasa a la uretra despues llega hasta el pene y es evacuada la orina del sistema urinario.

Esta tiene estructuras anexas, como lo son:

Las glándulas sudoríparas y sebáceas

Pelos, Lana y Plumas

Partes queratinizadas como (uñas, cascos, pezuñas)

Otra de las funciones que realiza la piel y a la cual me llamo mucho la atención, es que se manifiesta como receptor térmico, encontrando que para mamíferos oxila entre 40 y 36°C.

Por ende es importante tener un buen manejo de los animales, que les permita tener lugares adecuados para que se puedan proteger del los diferentes sistemas que produce el medio ambiente, como sol, lluvia entre otros, ayudando así al animal ah su conservación de la piel. 

Es importante tener en cuenta principalmente que no en todos los paises manejan los mismos nombres de los cortes de carnes, es decir no existe un manual que establezca el nombre de cada corte para que los carniceros a nivel internacional los conozcan y manejen el mismo idioma.
Tambien es importante resaltar que no todos los animales que van a la canal se puede realizar su comercialización como carne seleccionada, para este tipo de explotación, se deben de terne en cuenta animales jovenes no mayores de 24 meses y que su peso se encuentre entre los 400 kg o mas. Estos aportan un mayor rendimiento y una buena proporción de grasa, pero van aportan menos cantidad de carne comestible y hueso.
Para este tipo de actividad económica es importante el manejo de razas tipo carne, que tengan una buena conformación de los cuartos posteriores y se caracterizan con una buena composición de canal con alto desarrollo muscular, entre estas razas encontramos (Angus, Shorthon, Brangus, Charbrays, Cebú, etc).
A la hora de que el carnicero vaya a realizar los cortes, es importante que conozca los tejidos musculares del bovino y asi pueda realizar unos cortes correctos, los tejidos musculares dividen las piernas, lomo, brazo, cuello y costillas.
Los bovinos presentan la grasa en 3 formas:

1. superficial 

2. De deposito o interna

3.Intramuscular

El tegumento o piel, se caracteriza por conformar la superficie de la estructura de un ser vivo de forma natural, es el órgano más extenso que tienen los animales, debido que se encarga de recibirlo en su totalidad.

Su estructura está compuesta por:

Epidermis

Dermis

Hipodermis

Foliculo piloso

Glándula sebácea sudorípara

Célula epidermis superficiales 

Células epidermis basales

Plexo vascular superficial

Plexo vascular profunda.

La función que cumple es:
Protección: proporciona una barrera entre el ambiente interno y externo.
Sensación: a través de una serie de nervios envía información hacia el sistema nervioso luego de que la piel entra en tacto o contacto con el medio ambiente, lo que le permite reaccionar al calor, frio, a la presión, vibración.
Regulación de la temperatura: esta se realiza debido a que contiene un suministro de sangre mucho mayor que sus requerimiento, lo que le permite un control preciso a la hora de manejar las diferentes temperaturas a las cuales los animales están sometidos.
Sistema óseo:
Está compuesto por huesos los cuales están formados por el tejido óseo, cartílagos, medula ósea y la una membrana que se encarga de rodear los huesos.
Estos se clasifican de acuerdo a su forma:

 La función que tienen los huesos es de soportar los músculos y tejidos blandos  y servir de protección para los órganos internos de posibles traumas que se puedan presentar por motivos del medio al cual están sometidos.
Sistema articular:
Se encarga de hacer un engranaje entre los componentes rígidos (huesos), musculo, membrana sinovial, cartílago y ligamentos, lo cuales van a permitir a través de sus  diseño soportar peso, y realizar movimientos de la estructura de un lado a otro.

Estas se clasifican en:
Sinartrosis (articulaciones inmóviles)

Anfiartrosis (articulaciones semi móviles)

Diartrosis (articulaciones móviles) 
Sistema muscular:

Está compuesto por todos los órganos musculares que hacen parte de la estructura de un cuerpo físico de los seres vivos.

La función que cumple este sistema, es proporcionar movimientos voluntarios e involuntarios a los músculos esqueléticos y viscerales.
Sistema respiratorio:

Este sistema, está compuesto por la laringe, tráquea, bronquios, bronquiolos, pulmón, diafragma, alveolo.

La función que cumple, es  a través de la inhalación, lograr obtener oxigeno proveniente del medio externo y así poder proporcionarlo a las células, eliminando el dióxido de carbón producido por el metabolismo celular.

 Sistema urinario:

Está formado por una serie de órganos estructurales que se encargan filtrar la sangre  y eliminar los residuos a través de la orina, entre los órganos que hacen parte de este sistema encontramos los riñones, uréteres, vejiga, y la uretra.

Cada uno de estos órganos tiene una función diferente cuyo objetivo final es eliminar las sustancias tóxicas que hay en nuestro organismo y regular la eliminación y absorción de líquidos del organismo.
Conversión de musculo en carne

La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.

Para que se pueda dar esta conversión de musculo a carne, se deben presentar tres fases, así:

La etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización.
Pre-rigor o Apoptosis

Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo.
Rigor Mortis

Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una contracción lenta e irreversible.

Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis.

Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética.

A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.

Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.
Maduración

Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor mortis.
La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.

La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma.

Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución.

Referencias: https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/como-se-produce-la-conversion-de-musculo-carne