Procesos de acondicionamiento by Jhully Martinez

Procesos de acondicionamiento by Jhully Martinez https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu Trabajo en clase en-us 2017-09-12 17:18:58 UTC 2025-11-01 01:12:26 UTC hello@padlet.com Procesos de acondicionamiento jpmartinezg https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186885265 2017-09-12 17:20:46 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186885265 LIMPIEZA steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186967925 Busca eliminar contaminantes que constituyen un peligro par la salud o controlar la carga microbiana que percute en la eficacia del proceso térmico y en la calidad del producto final.]]> 2017-09-12 20:31:59 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186967925 LIMPIEZA EN SECO steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186968352 Se efectúa mediante diversos métodos que pueden ser tamizado,cepillado,aspirado y separación magnetica.]]> 2017-09-12 20:33:56 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186968352 VENTAJAS steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186969063 -Es barato.
-La superficie de la fruta u hortaliza permanece seca.]]> 2017-09-12 20:36:44 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186969063 DESVENTAJAS steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186969362 -No es muy efectiva]]> 2017-09-12 20:38:03 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186969362 MÉTODOS steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186969740 2017-09-12 20:39:42 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186969740 TAMIZADO: Es una operación de separación que sirve para remover contaminantes de diferente tamaño mediante el paso de las partículas mas pequeñas a través de tamices o mallas con perforaciones de determinadas dimensiones. steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186969881 2017-09-12 20:40:25 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186969881 ASPIRACIÓN:Se aplica mas que a todo a granos y semillas que en frutas y hortalizas, donde pequeñas partículas pueden separarse de la materia prima. steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186971390 .]]> 2017-09-12 20:48:07 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186971390 MAGNÉTICA: Tiene como finalidad eliminar partículas metálicas cuya presencia es común sobre todo cuando se usan cosechadoras mecánicas o transportación de la materia prima en contenedores metálicos. steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186972268 2017-09-12 20:51:50 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186972268 LIMPIEZA EN HÚMEDO steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186974278 Se efectúa mediante diversos métodos que pueden ser la inmersión, aspiración, flotación y limpieza ultrasonica.]]> 2017-09-12 21:01:37 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186974278 VENTAJAS steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186974693 -Elimina partículas y suciedad firmemente adheridas al producto.
-Permite el empleo de detergentes y productos sanitarios.]]> 2017-09-12 21:03:29 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186974693 DESVENTAJAS steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186974958 -Muchos gastos por uso excesivo de agua
-Deja humedad en la superficie de la materia prima]]> 2017-09-12 21:04:46 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186974958 MÉTODOS steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186975428 2017-09-12 21:07:00 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186975428 INMERSIÓN: Se utilizan tintas o depósitos de metal,cemento liso u otros materiales que permitan una adecuada limpieza y desinfección, provistos de rejillas laterales a través de las cuales se elimina la suciedad, así como rejillas en el fondo para la eliminación de lodo y piedras. steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186975539 2017-09-12 21:07:30 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186975539 ASPIRACIÓN:Es el método mas utilizado en la industria de frutas y hortalizas. consiste en hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de agua a presión. steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186976016 2017-09-12 21:09:59 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186976016 FLOTACIÓN: Es limitado y especifico, se aprovecha la diferencia de densidad entre la materia prima y los contaminantes. steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186977003 2017-09-12 21:14:11 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186977003 ESCURRIDO Y SECADO DEL PRODUCTO LAVADO. steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186977909 dependiendo del proceso al que se somete la materia prima en ocasiones se requiere escurrir el exceso de agua de la superficie lavada ]]> 2017-09-12 21:19:12 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186977909 COMBINACIÓN DE MÉTODOS DE LIMPIEZA steverures https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186978315 es común combinar diferentes métodos de limpieza , pueden incorporar métodos secos ,por ejemplo tamices seguidos de un sistema de aspiración y un separador magnético; métodos húmedos por ejemplo lavado por inmersión seguido de un lavado por aspercion y al final rodillos de hule espuma de secado ; o métodos completos que combinen métodos secos y métodos húmedos]]> 2017-09-12 21:21:15 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186978315 PELADO QUIMICO https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186994177 2017-09-12 23:17:38 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186994177 Definición: https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186994978 Consiste en sumergir la materia prima que se va a pelar en una disolución de hidróxido de sodio a temperatura cercanas a ebullición durante periodos cortos y controlados.]]> 2017-09-12 23:23:14 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186994978 Desventajas: https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186995499 *Si no se controlan bien la concentración de hidróxido de sodio el tiempo y la temperatura, pueden ocurrir perdidas y deteriorarse la superficie.

*El empleo del hidróxido de sodio eleva ligeramente el costo de la operación.

*La cascara es desintegrada y contaminada por eso no puede ser utilizada posteriormente.]]> 2017-09-12 23:27:16 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186995499 Ventajas: https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186996131 *Es sumamente versátil.

*La superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y con un aspecto atractivo.

*Puede utilizarse en materia prima con formas irregulares y tamaños poco homogéneos.

*Puede emplearse simultáneamente como un escaldado o pre escaldado.]]> 2017-09-12 23:32:43 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186996131 Método: https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186996740 El hidróxido de sodio desintegra la piel, que se elimina posteriormente. la fruta u hortaliza pelada con químicos. se sumerge después en una solución de ácido para neutralizar cualquier residuo caustico.]]> 2017-09-12 23:37:28 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/186996740 PELADO MECANICO https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004028 2017-09-13 00:32:10 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004028 Definición: https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004143 Se puede dar a travez de diversas maquinas, es aplicado a los mecanismos como el corte y la abracion]]> 2017-09-13 00:33:14 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004143 Caracteristicas: https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004382 -Las cuchillas son adaptable
-Parten en mitades y eliminan la semilla
-Varios tipos de metodo

]]> 2017-09-13 00:35:26 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004382 Ventajas https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004691 -No se destruye la cascara y se puede emplear como sub producto par extraccion de componentes
-Es un sistema economico. No utiliza agua, vapor, productos quimicos E.t.c]]> 2017-09-13 00:37:59 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004691 Desventajas https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004968 -Puede ser una operacion poco eficiente
-Versatilidad muy limitada

]]> 2017-09-13 00:40:13 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187004968 Abrasión: https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187005279 La fruta se pone en un cilindro giratorio el cual tiene una superficie abrasiva rotatoria (Como una lija), esto lo que hace es arrancar la piel de la fruta.]]> 2017-09-13 00:42:28 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187005279 ESCALDADO https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187022056 2017-09-13 02:41:40 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187022056 DEFINICION https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187022298 Es una operacion que consiste en sumergir la materia prima en agua caliente (de 85 a 98°c) o bien ponerla a vapor.]]> 2017-09-13 02:43:43 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187022298 METODOS https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187022717 2017-09-13 02:47:17 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187022717 ESCALDADO EN AGUA CALIENTE https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187022932 2017-09-13 02:49:06 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187022932 DESVENTAJA https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187023031 El gran volumen de agua requerida para el contacto con el producto lo que a su vez ocasiona la lixiviacion de acidos vitaminas y minerales importantes para la nutricion humana]]> 2017-09-13 02:50:11 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187023031 VENTAJA https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187023470 Es muy eficiente y uniforme ya que el proceso puede controlarse adecuadamente ]]> 2017-09-13 02:53:48 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187023470 METODO DE ESCALDADO POR VAPOR https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187023807 2017-09-13 02:56:42 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187023807 DESVENTAJA https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187023996 Es menos eficiente ya que requiere mayores tiempos para la inactivacion enzimatica ]]> 2017-09-13 02:58:30 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187023996 VENTAJA https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187024149 Los productos retiene su producto nutritivo]]> 2017-09-13 02:59:55 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187024149 OBJETIVOS https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187024205 2017-09-13 03:00:32 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187024205 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187024476 El principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas como la polifenowidasa, que produce oscurecimiento enzimatico, asi como la catalasa y la peroxidasa que catalizan la reaccion de oxidacion de pigmentos, lipidos y vitaminas.]]> 2017-09-13 03:03:02 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187024476 ESCALDADO QUIMICO: Se utiliza cuando los dos metodos anteriores provocan daños graves al producto como las fresas y el higo https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187024678 2017-09-13 03:05:02 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187024678 se realiza mediante la aplicacion de dioxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metasulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenolicos que inactivan enzimas https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187025108 2017-09-13 03:08:24 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187025108 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187025453 Expulsión de gases de respiración :
-Evita o reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata.
-Reduce la corrosión interna de envases o tapas metálicas. ]]> 2017-09-13 03:11:27 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187025453 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187025762 Suavizacion del alimento: el producto se vuelve mas manejable para el llenado de la lata.]]> 2017-09-13 03:14:09 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187025762 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187025933 Facilitacion de operaciones preliminares: pelado, cortado (cubos o rebanado) extracción de pulpa de fruta:]]> 2017-09-13 03:15:40 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187025933 DETERMINACION O CONTROL DEL ESCALDADO https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187026402 2017-09-13 03:19:33 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187026402 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187026492 Fijación del color de ciertos productos: el escaldado puede o no ayudar a la retención del color verde en algunas hortalizas.]]> 2017-09-13 03:20:09 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187026492 Para determinar si el escaldado se ha realizado de manera correcta, es mediante un indicador como el guayacol, el cual el oxidarse aquiere un color rojo, que en el caso una muestra mal escaldada indicaria que la enzima aun esta activada. https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187026634 2017-09-13 03:21:10 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187026634 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187028219 Remoción de sabores y olores no deseados dentro de la materia prima ]]> 2017-09-13 03:32:06 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187028219 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187028361 Adición de limpieza del producto.]]> 2017-09-13 03:33:14 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187028361 PELADO MANUAL https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187029444 2017-09-13 03:42:34 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187029444 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187029578 Se recurre cuando la forma de la m.p no permite efectuar por ninguno de los métodos anteriores]]> 2017-09-13 03:43:47 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187029578 VENTAJAS https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187029854 Desarollamiento de una serie de cuchillos y accesorios para realizar el pelado de algunas frutas y hortalizas]]> 2017-09-13 03:46:18 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187029854 DESVENTAJAS https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187030122 dificulta la aplicación de otros métodos (mecánico o químico)
*es costoso por elevado tiempo y personal requerido]]> 2017-09-13 03:48:51 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187030122 REDUCCIÓN DE TAMAÑO https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187030398 deben ser por algunas de estas razones
*presentación del producto
*elaboración de productos específicos
*facilidad y aumento en la eficiencia de operaciones de procesamiento]]> 2017-09-13 03:50:50 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187030398 MÉTODOS https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187030877 la gran mayoria de frutas y hortalizas pueden ser peladas por dos o mas metodos, la seleccion depende
*de las caracteristicas de la piel
*el equipo de pelado disponible
*perdidas provocadas por cada metodo
*conveniencia de la utilización posterior de la cascara]]> 2017-09-13 03:53:58 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187030877 PELADO TÉRMICO https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187031470 2017-09-13 03:58:05 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187031470 DESVENTAJAS https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187031561 si no es bien controlado sufrirá daños el producto por calentamiento
*cascaras adheridas a la pulpa son difíciles de eliminar
*la cascara se elimina en la corriente de agua]]> 2017-09-13 03:58:41 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187031561 https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187031844 ES un pelado que se da por las propiedades de las frutas]]> 2017-09-13 04:00:43 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187031844 VENTAJAS https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187031998 pueden pelarse frutas y hortalizas con formas no regulares y tamaños no tan homogéneos
*es versátil (si la cascara es delgada)
*si es bien controlado las perdidas son muy najas (8 y 20%)]]> 2017-09-13 04:01:47 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187031998 MÉTODOS https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187032299 *Pelado con vapor: la m.p se somete por un tiempo corto (15 a 30 seg)
*Pelado con flama: no se puede utilizar para la gran mayoria de frutas y hortalizas pero es muy eficaz para el pelado de algunos productos (pimientos, cebolllas, etc.)

]]> 2017-09-13 04:03:54 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187032299 SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187046350 2017-09-13 05:52:54 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187046350 VENTAJAS: https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187046501

Eficiencia y control de los procesos

Productos uniformes y adecuado

Calculo de procesos que implica transmisión de calor (escaldado, tratamiento térmico, deshidratación)

Acomodo y control de peso dentro de los envases

Productos homogéneos, atractivos, porciones uniformes

]]> 2017-09-13 05:54:42 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187046501 DEFINICIÓN https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187047156 Separar la materia prima en categorías según sus características físicas (selección), según la calidad (clasificación)]]> 2017-09-13 06:02:13 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187047156 MÉTODOS DE SELECCIÓN https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187047435 •Selección por tamaño

Tamiz apertura fija:

Los tamices tienen perforaciones de tamaño y forma fijos, vibratorios o rotatorios.

Tamiz apertura variable (sistemas):

Selección de rodillos: Rodillos giratorios que desplaza las frutas y hortalizas, se seleccionan por tamaños y cae en canales acolchados.
Selección de cintas-cables: Funciona de la misma manera del sistema anterior. Las frutas y hortalizas no esféricas se desplazan en una misma posición (cables); protegen productos delicados que sufrirían deterioro (cintas).

•Selección por forma:

Separación de productos pequeños como trigo, habas, ejotes, etc.

Disco y cilindro: Poseen en la superficie seleccionador muestras de la forma adecuada al producto.
Selección por color: Funcionan con base en un barrido fotométrico de la superficie de las frutas y hortalizas que pasan delante de una fotocélula; la señal de la fotocélula tiene una señal estándar ajustada, separa las frutas y hortalizas cuando hay diferencia entre la medición de la superficie y el estándar.

]]> 2017-09-13 06:05:22 UTC https://padlet.com/jpmartinezg/rb0k1hy2lvyu/wish/187047435