Son sustancias venenosas producidas por ciertos mohos que se encuentran principalmente en los cultivos de granos y nueces, pero también se sabe que se encuentran en el apio, el jugo de uva, las manzanas y otros productos.
   2. ¿Qué es la aflatoxina?

La aflatoxina es un veneno cancerígeno producido por ciertos hongos en o sobre los alimentos y piensos, especialmente en el maíz de campo y los cacahuetes. Son probablemente las micotoxinas más conocidas y más intensamente investigadas en el mundo. Las aflatoxinas se han asociado con diversas enfermedades, como la aflatoxicosis en el ganado, los animales domésticos y los seres humanos en todo el mundo.

Los mohos que se encuentran con mayor frecuencia en la carne y las aves son  Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus  y  Thamnidium;  estos mohos también se pueden encontrar en muchos otros alimentos.
Sin embargo, Aspergilli, fusaria y Mucor spp. potencialmente patógenos se han aislado de una amplia gama de alimentos que van desde productos horneados hasta verduras. 

La limpieza es vital para controlar el moho. Las esporas de moho de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños de cocina y otros utensilios de limpieza.

Existen varias patologías generadas por tóxicos producidos por: Aspergillius, Penicillium y Fusarium. Además, se pueden generar ciertos cuadros de hipersensibilidad hacia las esporas o fragmentos de hifas (Aspergillus) también algunos hongos filamentosos (Malassezia y Candida).

Tratamiento y prevención.

La principal razón para el contagio de infecciones fúngicas es la mala higiene. Por lo que se recomiendan varias precauciones. Al igual que se debe evitar el contacto de la piel con áreas tales como criaderos de aves y granjas 

Enfermedades bacterianas en el hombre.
Dentro de la amplia gama de bacterias que pueden producir enfermedades, destacan las siguientes debido a que se consideran las más peligrosas: 

disentería bacílar, cólera, tétanos, gangrena gaseosa, lepra, tuberculosis, sífilis, fiebre tifoidea, difteria, peste, fiebre ondulante y neumonía.
Bacterias en los alimentos.
La actividad bacteriana puede provocar cambios en la composición de algunos alimentos y producir un sabor desagradable, de igual manera la ingestión de comida comtaminada por bacterias puede provocar un intoxicación. 

Alimentos implicados, los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo, tambien las aves crudas o poco cocinadas; como tambien alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Se encuentra en la carne de res cruda o poco cocinada, productos frescos crudos, leche cruda, jugos de fruta sin pasteurizar, agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.

Estan presentes en alimentos refrigerados estos se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración, tambien alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado, leche cruda, quesos blandos, verduras con un excesivo almacenamiento en origen, productos en conserva o ahumados.

Se presenta en la carne de pollo cruda o poco cocinada, leche sin pasteurizar, agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada y pescado crudo o poco cocinado.

Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de aves, tambien en productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema), productos lácteos y ensaladas.

Se encuentran en productos lácteos, carne de res y de pollo, ensaladas,frutas y verduras crudas, ostras crudas, agua no potabilizada o contaminada.

Prevalente en carne de res, pescado, marisco crudo, productos lácteos, productos frescos, agua no potabilizada o contaminada.
Significado de la presencia de bacteria en los alimentos.
Cuando un producto esta listo, lo ideal es realizar un ánalisis microbiologico debido a que notifica el resultado real del producto y asi ver si puede salir a la venta. 
El Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos estableció que la presencia de ciertos microorganismos en un producto pueden servir como: 

Adulto: mide de 1.5 a 8m. posee una cabeza llamada escólex de 0.6 a 1mm con 4 ventosas y un róstelo rodeado de 22 a 32 ganchos.
Morfología de un atrópodo 

Los artrópodos comparten características morfológicas y fisiológicas fundamentales.
Articulaciones: Poseen un cuerpo articulado, es decir todas sus secciones están unidas por articulaciones
Segmentación: su cuerpo está construido por módulos repetidos a lo largo del eje anteroposterior por algo llamado metamería.
Exoesqueleto: esqueleto externo cubierto de una sustancia llamada quitina. Debido a la dureza de esta cobertura muchos de estos sufren mudas, ya sea para crecer o para sufrir una metamorfosis
Vías de transmisión

Muchos nematodos viven en el suelo libremente. Lo que causa que algunos se adhieran a las raíces de las plantas. Un ejemplo es Globodera pallida y G. rostochiensis donde causan pérdidas de 300 millons al año.

La enfermedad de la hernia de las crucíferas ocasionada por Plasmodiophora brassicae. 

Los artrópodos también causan una gran cantidad de enfermedades para los seres humanos. Aedes aegypti puede ser el causante de transmitir el dengue, fiebre amarilla y la chikungunya.

Los productos usualmente relacionados en infecciones por parasitos, son las frutas y las verduras. En la lechuga (Blastocytis hominis, coccidioa intestinales y Strongyloides stercolaris), además muchas de las veces los alimentos no poseen los paracitos desde el principio. Si no que es contaminado por las personas que las manipulan. La ingesta de carne mal cocida también da cabida a generar una parasitosis por Tenia solium o Toxoplasma gondii.
Tratamiento y prevención

Cocción de trozos pequeños de carne por 15 minutos, la congelación de la carne a 0°C por 96h o bien -20°C por 48h. cabe recalcar no beber agua que no haya sido tratada (ríos, lagunas, charcos, pozos, etc).