Bitácora_Zenén_Ajuria_BT1001S_2025 by Zenén Guillermina Ajuria Díaz

Práctica medición de pH

a01620790 — 2025-09-17 17:06:32 UTC

Con ayuda de un PHímetro portátil medimos lo siguiente:

Muestra PH

Yakult 4.3

Yogurt 4.0

Que se encuentra dentro del rango que indicaba la etiqueta y la normativa.

Práctica Acidez Titulable

a01620790 — 2025-09-17 17:06:59 UTC

Realizamos una solución de 0.1 N de NaOH, luego colocamos 18 gr. de Yogurt con 36 gr. de agua y fenoftaleína como indicador de acidez.

Comenzamos con el goteo y después de 26 mL de NaOH al 0.1 llegó al PH que buscábamos de 8.4, lo que nos indicó que ya estaba neutralizado.

Así que obtuvimos una ACIDEZ TITULABLE de 1.31%

Práctica Tinción Gram

a01620790 — 2025-09-17 17:07:29 UTC

Realizamos "Tinción de Gram" en 3 diferentes muestras que después analizamos en el microscopio, obteniendo los siguientes resultados:

Masa Madre: GRAM POSITIVO (cocos, levaduras, bacilos)

Levadura: GRAM POSITIVO (levaduras, bacilos)

Activia: GRAM POSITIVO (bifidobacteria)

Práctica Masa Madre y Pan

a01620790 — 2025-09-17 17:07:53 UTC

Después del análisis sensorial que realizamos los miembros del equipo, determinamos que la que más nos gustó fue la pizza de fermentación corta con masa madre, ya que consideramos que la masa estaba en su punto, así como los ingredientes extras (orilla de queso y peperoni), les dieron un excelente toque.

Práctica Elaboración de Yogur

a01620790 — 2025-09-17 17:08:39 UTC

Hoy comenzamos calentando 1 L de leche entera deslactosada de la marca LALA, esto lo realizamos a fuego lento durante algunos minutos, cuando llegó a los 50°C agregamos 25 gr. de leche en polvo, después continuamos calentando hasta que llegamos a los 80°C. Enseguida dejamos enfriar hasta llegar a los 40°C para añadir 50 gr de yogurt natural y finalmente vaciar, tapar y llevar a la incubadora de 50°C overnight.

Actividad 2: Descubre al alimento fermentado

a01620790 — 2025-09-17 17:15:37 UTC

Actividad 3: Tendencias actuales del mercado del yogur

a01620790 — 2025-09-17 17:15:50 UTC

Actividad 4: Principales conclusiones del análisis sensorial

a01620790 — 2025-09-17 17:16:07 UTC

Realizamos una cata de yogurts:

- Rosa

- Lila

- Blanco

A cada uno lo analizamos sensorialmente en cuanto al color, olor, sabor (dulce, salado, ácido, amargo), agregando una escala comparativa para ver en base a qué se realizaba la comparación. Esto lo tomamos como base para el desarrollo de nuestro yogurth Matcha.

Experimentos de yogur: Proceso, resultados y observaciones

a01620790 — 2025-09-17 17:16:28 UTC

MEZCLA MATCHa y miel (agave)

3 cucharadas de matcha
1 cucharada miel (agave)
1/2 taza de agua caliente
Integrar hasta disolver y añadir yogurt.

Relación yogurt (pruebas sensoriales)

mezcla + 100 g yogurt → Sabor FUERTE
mezcla + 200 g yogurt → Sabor DULCE
mezcla + 250 g yogurt →Sabor IDEAL

Parámetros de pH

pH yogurt base: 4.4
pH miel (AGAVE): 5.1
pH final: 5.2

→ (añadir conservante como BENZOATo para inhibir crecimiento microbiano).

% ACIDEZ FINAL: 1.5 %

Titulación con NaON

18 g Yogurt + 36 g H2O =

15 mL NaOH→ PH 5.9
20 mL NaOH→ PH 6.5
30 mL NaOH→ PH 8.4

PH FINAL DESPUÉS DE TITULACIÓN: 8.4

Experimentos de masas panarias: Diferencias entre fermentación corta y larga, resultados y comentarios

a01620790 — 2025-09-17 17:16:42 UTC

Si se busca volumen y esponjosidad, la corta sin MM es ideal. Para mejor sabor global, la corta con MM ofrece equilibrio entre masa tierna y un poco más húmeda, un dulzor y acidez.

Por ello nos dimos cuenta de que las fermentaciones largas aumentan la complejidad y la vida útil (especialmente con MM), pero sacrifican algo de esponjosidad.

Es por ello que para una versión “ideal”, recomendaría probar una fermentación de masa corta con masa madre ajustando hidratación y pliegues para ganar aire.